Development Prospects of Osmanthus fragrans Mixed Wine Based on Liquor and Spirits

As a plant resource, Osmanthus fragrans has both medicinal and edible effects. This paper reviews the active components and health-care functions of O. fragrans, and introduces the current research situation of O. fragrans mixed wine. In addition, combined with the development of new products of plant-based flower wine, it analyzes the development prospects of O. fragrans mixed wine based on liquor and spirits.

青梅桂花果酒发酵工艺优化及风味成分分析

为丰富果酒品类,以青梅和桂花为主要原料发酵制备复合果酒,分析桂花添加量、初始糖含量、初始pH值、发酵温度对青梅桂花酒酒精度和感官评分的影响,通过单因素试验以及响应面试验优化发酵工艺,并对其感官、理化指标及挥发性成分进行测定。结果表明,最佳发酵工艺条件为:桂花添加量2 g/kg、初始糖含量24%、初始pH值4.1、发酵温度22℃、发酵时间5 d。在此优化条件下,青梅桂花酒的酒精度为10.8%vol,感官评分为83.9分,总糖含量为61.7 g/L,总酸含量为5.8 g/L,均符合果酒的标准要求。基于气相色谱-质谱(GC-MS)法共检测出37种香气成分,果酒香气成分来源主要是酯类和醇类,其中醇类占比32.71%、酯类占比25.59%。青梅桂花酒酒香清冽,口感上佳,风味独特,一定程度上丰富了青梅酒种类。

桂花鸭梨复合型果酒的酿造工艺研究

研究鸭梨和桂花混合发酵生产花香型果酒的酿造工艺。以新鲜鸭梨为原料榨汁,然后接入经活化的安琪葡萄酒-果酒专用酵母酿制桂花鸭梨果酒。并通过单因素实验、正交实验及感官评定确定最佳发酵工艺,结果表明：发酵周期6 d,发酵温度为22℃,调整后初始糖度为22%,初始p H为4.5,酵母接种量3%,干金桂添加量0.4 g/100 m L,料水比为1∶1;在此条件下发酵所得的酒样,酒度为10%~11%vol,酸度适宜,色泽透明、清澈、鲜亮,具有桂花甜香和鸭梨果香,酒香柔协,口感好。同时从挥发性香味成分分析来看,桂花鸭梨果酒也具有桂花、鸭梨的典型香味成分。

桂花糯米酒的研制

以糯米和桂花为主要原料,采用正交试验、对比试验,研究了经发酵制作的糯米酒与桂花浸提液的勾兑配方等。结果表明,当桂花糯米酒配方为糯米酒50%、桂花汁30%、蔗糖7%、柠檬酸0.1%时,制得的桂花糯米酒既有桂花特殊香味又有一定的保健功能。

新型桂花米酒的酿造工艺研究

以桂花、糯米为主要原料,以残糖和产品的感官性状为指标,对影响其品质的5个因素(发酵剂、发酵剂用量、主发酵温度、料液比和桂花用量)进行考察,选择3个主要因素(发酵剂用量、主发酵温度和料液比)作正交试验,确定其工艺条件。结果表明,最佳工艺条件为:以安琪甜酒曲作为发酵剂、发酵剂用量为0.4%、主发酵温度28℃、料液比1∶1、桂花用量2%。所得桂花糯米酒清亮,酒香浓郁,入口清甜爽口,桂花香淡雅。

桂花露酒浸提及营养成分研究

为研究桂花露酒的浸提条件及其营养成分变化,以白酒、新鲜桂花花瓣为实验材料,采用不同的酒精度、料液比设计两因素随机区组实验,配成不同浓度的桂花露酒,测定各处理桂花露酒的营养成分,并通过主成分分析法对各处理的综合品质进行评价,确定桂花露酒的最佳浸提条件。实验结果表明:桂花露酒最佳浸提条件为白酒度数为66°、料液比为1∶20(kg∶L)、浸提时间为六个月,该条件下获得的桂花露酒营养成分含量相对最高,各营养成分含量为每升露酒含:总黄酮1.14 g、花青素7.49 mg、维生素C 39.9 mg、总糖2.58 g、Fe 1.14 mg、Mn 0.17 mg、Zn 0.94 mg、Cu 0.23 mg、Mg 7.69 mg、Ca 2.91 mg。实现了桂花露酒浸提条件的初步筛选和营养成分变化分析,为桂花露酒的进一步开发利用提供参考。

桂花稠酒生产工艺研究

对桂花稠酒生产工艺进行研究，并测定了发酵醪中还原糖、乙醇及总酸在发酵过程的变化。结果表明，在蒸米时间，小曲用量，发酵室温度以及发酵时间四因素中，影响产品质量的主要因素是蒸米时间和发酵室温度。在每次投料25kg情况下，通过正交试验选出了最佳工艺参数为蒸米时间25min，小曲用量50g，发酵室温度22℃，发酵时间7d，并认为发酵后进行打浆处理，可有效改善产品口感。

复合型桂花红枣酒生产工艺的研究

以鲜桂花、干红枣为原料,研究桂花、红枣的浸提工艺条件,根据单因素及正交试验结果,桂花汁最佳浸提条件为果胶酶添加量为0.1%,温度50℃,p H4.5,浸提时间120 min;红枣汁最佳浸提条件为果胶酶添加量为0.25%,温度55℃,p H3.5,浸提时间3 h。在此基础上,以桂花汁、红枣汁配比进行发酵试验,当桂花汁与红枣汁以1∶8(体积比)混合发酵时,制得的桂花红枣酒颜色红亮,花香、枣香、醇香协调柔和,滋味醇厚,酒体丰满,口感怡悦,风格独特。

瓶装稠酒灭菌工艺研究桂花稠酒生产工艺研究(续)

本文对瓶装稠酒灭菌工艺进行研究，摸清了热力灭菌时酒体感官质量随温度的变化规律以及瓶内酒体不同部位的温度变化规律，并提出了适于中小企业使用的稠酒灭菌工艺及工艺参数，即采用95℃蒸汽灭菌，灭菌公式为5'—40'/95℃。

低度养生米酒的混合发酵工艺研究

以糯米、薏米、小米、桂花为原料,通过单因素试验考察薏米添加量、小米添加量、甜酒曲接种量、发酵时间对米酒感官指标的影响,并在此基础上采用正交设计试验对其进一步优化,得到米酒最佳发酵工艺条件是:甜酒曲接种量0.3%,发酵时间60h,糯米70%、薏米25%、小米5%、桂花2%。该工艺条件制备的米酒呈微黄色、桂花香雅致、甜酸适口、营养保健,是对传统米酒的改良与升级。

桂花糯米酒的工艺研究

以桂花、糯米为主要原料,采用正交试验,研究了糯米酒加工的发酵工艺条件和桂花糯米酒的配方。结果表明,以加曲量1%,发酵温度30℃,发酵时间72h为发酵工艺条件,调配桂花汁30%,糯米酒50%,蔗糖8%,柠檬酸0.1%,可研制出一种具有桂花特殊香味和一定保健功能的优质桂花糯米酒。

不同澄清剂对桂花鸭梨复合型果酒澄清效果的研究

以粗滤后的桂花鸭梨果酒为试验对象,加入壳聚糖、硅藻土、明胶、海藻酸钠、皂土、聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)和复合果胶酶等不同澄清剂处理,并对处理前后酒体的透光率、色度、理化指标及感官指标进行了测定及对比分析。结果表明:单一澄清剂壳聚糖澄清效果最好,添加量为0.8 g/L时,透光率达95.9%;壳聚糖-复合果胶酶-pvpp复合澄清剂的澄清效果优于单一澄清剂,其最优组合为PVPP为0.8 g/L,壳聚糖为1 g/L,复合果胶酶为0.06 g/L,透光率为97.9%。

GC-MS分析不同地区黄酒中的易挥发成分

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气/质联用技术(GC-MS)对山西桂花黄酒的易挥发成分进行定性及峰面积归一化法定量分析。分别探究了萃取头、萃取温度、萃取时间及解析时间对萃取效果的影响,并进行了正交试验确定最佳萃取条件。结果表明,以山西桂花黄酒中共分离得到71种挥发性化合物,其中醇类、酸类、酯类、醛类、酮类、酚类分别占易挥发成分总峰面积的40.478%、27.573%、27.782%、0.356%、2.001%、0.397%。此外,还检测到呋喃类化合物、烃类化合物和芳香族化合物等,并与绍兴塔牌、古越龙山黄酒中易挥发成分进行了比较分析。

孝感米酒生产工艺改进的探讨

孝感米酒是传统的地方特产,为了适应人们对健康食品的需要,让这一品牌得以延传,应不断改进其生产工艺。文章详尽介绍了在孝感米酒中添加桂花、金银花汁等保健品后原材料的选取、产品生产及质量控制的全过程。

吴刚为何捧出“‘桂花’酒”——毛泽东《游仙》词管窥

毛泽东为杨开慧写诗有三首,为第三任妻子仅写过一首七绝《为李进同志题所摄庐山仙人洞照》。毛泽东与贺子珍相濡以沫,同生共死的度过了中国共产党和红军最为艰苦的10年,但没有专门为贺子珍写诗,可他的心中对这位性格倔强、自尊要强的“战友”并未忘怀,只是碍于客观环境的局限,只能将自己的满腔惦念和关怀之情深深地闭锁起来……

桂花甜酒酿酒曲的优选和工艺研究

通过以糯米、桂花为原料,研究几种不同的酒曲在桂花甜酒酿酿制过程中对品质及发酵工艺的影响,并采用正交试验法来确定发酵时间、发酵温度等工艺条件。以桂花甜酒酿成品中总糖、总酸、酒精度、氨基酸态氮等指标参数进行分析,认为采用蜂蜜牌苏州甜酒曲的发酵时间为60h、发酵温度为32℃可以得到风味独特、品质优良的桂花甜酒酿。

发酵型桂花酒工艺优化的研究

以糯米和金桂花为原料,利用单因素实验、正交实验对发酵型桂花酒的工艺参数进行优化。结果表明,发酵型桂花酒的最佳工艺条件为前酵温度30℃,后酵温度16℃,发酵时间48h,加曲量0.4‰,糖渍桂花添加量4.0%。成品桂花酒酒精度为10%vol,总酸为3.2g/L,总糖为50g/L;产品色泽金黄,香气舒适淡雅、酸甜爽口,诸味协调,具有本品典型风格。

发酵型桂花米酒酿制工艺的研究

研究以糯米为主要原料,辅以桂花糖渍,安琪甜酒曲为发酵剂,酿制桂花米酒。通过正交试验,分析得出桂花米酒酿制的最佳工艺条件,即甜酒曲添加量0.4%,桂花糖渍添加量1%,产醇发酵温度18℃发酵3d。在此条件下酿制的桂花米酒颜色淡黄清亮,花香幽雅与醇香谐调、口感良好,质量符合有关食品标准。

桂花蜜酒的挖掘、研发和产品创新

简叙了桂花冬酿酒的历史、典故和文化底蕴。秉承民间流传的桂花蜜酒的酿制技术,借鉴传统元红酒生产工艺,在米饭落缸同时加入清浆水、陈年黄酒和新鲜桂花等,配入优质生麦曲和糖化酶及活性黄酒干酵母,经长期低温养醅酿制出桂花蜜酒,其产品具有滋养、调理、养生的作用。

新型桂花酒的浸提工艺研究及抗氧化评价

以新鲜桂花制备的提取物为原料,采用单因素试验和正交试验对桂花酒中的浸提工艺进行优化,得到最优工艺,并研究此工艺生产的桂花酒抗氧化能力。在相同质量浓度下(桂花酒及提取液以总黄酮质量浓度计)分别对DPPH自由基,羟基自由基(·OH),超氧阴离子自由基(O_2^-·)进行清除试验,计算其半数清除率(IC50),对其抗氧化能力进行评价。结果表明,按照3.5%比例添加提取物,在酒精度为60%vol的原酒中溶解,保持温度在75℃浸提2 h,其总黄酮的提取率可达到91.34%,感官评价得分为94.3分。由此工艺生产的新型桂花酒有较高的黄酮含量,并且其抗氧化能力较强,这种能力与其含有的黄酮质量浓度呈正相关。