高白鲑在冷藏过程中的品质变化研究

本实验以高白鲑为研究对象,对其基本营养成分,理化(p H、持水率、挥发性盐基氮值、硫代巴比妥酸值、三甲胺氮值),肌肉蛋白质(蛋白质组成、Ca^(2+)-ATPase活性、表面疏水性),感官及微生物指标进行测定,揭示高白鲑在冷藏(4℃)过程中品质变化规律。结果表明:高白鲑是一种高蛋白鱼类,其蛋白质含量高达18.95%±0.12%;随着贮藏时间的延长,高白鲑各项指标都呈现出不同程度的变化趋势,p H呈先下降后上升的"V"字形变化趋势,在贮藏第10 d时p H上升至7.15。持水率随贮藏时间的增加而逐渐下降,由初始值95.27%下降至第10 d的89.79%。挥发性盐基氮值、硫代巴比妥酸值及三甲胺氮值均呈现持续上升的变化趋势,在第10 d分别达31.05、0.45、5.02 mg/100 g;肌原纤维蛋白,肌浆蛋白及肌基质蛋白含量的变化趋势基本一致,随贮藏时间的延长均逐渐减少,其中,肌原纤维蛋白含量变化最大,由初始值35.86%减少至2.05%。而碱溶性蛋白含量逐渐增加,由19.14%增加至22.72%;贮藏期间Ca2+-ATPase活性呈下降趋势,活性降低了69.2%;表面疏水性呈增大的趋势,由初始值52.54μg上升至94.82μg;感官分值随着贮藏时间的延长而降低;细菌总数呈现持续上升的变化趋势,贮藏末期达到6.04 log CFU·g^(-1),其数值在限量标准(7.00 log CFU·g^(-1))范围内。综合分析各项指标变化情况,可用于评价高白鲑在冷藏过程中的品质变化,为其贮藏保鲜提供理论参考。

通过三甲胺/氧化三甲胺摩尔比值评价南美白对虾的新鲜程度

为了简便而准确地对水产品的新鲜等级进行判别,本文采用苦味酸比色法对样品中三甲胺和氧化三甲胺进行同时测定,本文提出通过三甲胺/氧化三甲胺(TMA/TMAO)摩尔比值对5、0、15℃贮藏过程中南美白对虾的新鲜程度进行测定,,并且同时对虾肉的挥发性盐基氮(TVB-N)、pH值、感官评分随贮藏时间的变化规律进行测定,利用最小二乘数法计算TMA/TMAO摩尔比值与挥发性盐基氮值(TVB-N)的相关性。结果表明:随着贮藏时间的增加,TMA和TMAO、pH变化趋势不稳定,很难对南美白对虾做出准确的鲜度评价。但是TMA/TMAO摩尔比值随贮藏时间的延长呈稳定的上升趋势,并且同一贮藏温度下TMA/TMAO摩尔比值与TVB-N值显著相关(P<0.01),相关系数r均大于0.936。说明TMA/TMAO摩尔比值作为判定南美白对虾的新鲜程度是可行的。

如皋火腿复合发酵剂的构建

在单菌发酵试验基础上，选择耳式葡萄球菌C131、德巴利汉逊酵母Y163、芽孢杆菌R132构建如皋火腿复合发酵剂，采用四因素三水平正交试验，以游离氨基酸（FAA）、三甲胺-氮（TMA-N）含量和pH值为测定指标，建立发酵菌株的优组合。结果表明，在发酵温度为28～34℃，接种量为3×10^7cfu／g、3×10^7cfu／g、2×10^7cfu／g时，火腿中的FAA最高，TMA-N含量最低，发酵效果好。

三甲胺/氧化三甲胺摩尔比值法在美国红鱼鲜度评价中的应用

以美国红鱼(Sciaenops ocellatus)为研究对象,对不同温度贮藏过程中三甲胺(TMA)、氧化三甲胺(TMAO)、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数(TVC)进行检测,并进行感官评定。建立以三甲胺/氧化三甲胺摩尔比值为指标的鱼产品鲜度评价方法,并通过与传统的感官评定、挥发性盐基氮、菌落总数对比,检验新方法的可行性。结果表明,该比值与传统方法有着极显著的相关性,三甲胺/氧化三甲胺摩尔比值法比传统方法更能直接有效反映鱼产品的新鲜度,操作也更简便。

n_(TMA)/n_(TMAO)比值法在白鲳储存期间鲜度评价中的应用

作者通过运用三甲胺与氧化三甲胺的摩尔比值(n_(TMA)/n_(TMAO))对白鲳在储存期间的新鲜程度进行评价。研究表明,在0、5、30℃条件下,随着贮藏时间的增加,储藏初期比值较小且上升平稳,到了后期感官评价为货架期初期后,出现明显的转折点,比值迅速上升。与传统的指标挥发性盐基氮值(TVB-N)、菌落总数(TVC)进行数理统计与相关性分析,发现显著相关,进一步说明以摩尔比值(n_(TMA)/n_(TMAO))作为白鲳鲜度指标具有合理性。

冷海水预处理对智利竹筴鱼冷藏品质的影响

为了分析冷海水预处理对冷藏竹筴鱼品质的影响,研究了分别浸入在2℃冷海水仓中6、12h后,智利竹筴鱼(各处理依次标记为A,B)在(4±1)℃贮藏条件下的鱼体pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、三甲胺(TMA-N)、硫代巴比妥酸值(TBA值)和感官品质的变化规律,直接贮藏为对照组(C)。结果显示,在贮藏期间,各预处理鱼体的pH、TVB-N、TMA-N和TBA值均随着冷藏时间的延长而上升,且C组的pH、TVB-N、TMA-N和TBA值的增长显著高于A组和B组(p<0.05)。此外,竹筴鱼的感官评分与贮藏时间存在负相关性,且鱼体冷海水预处理时间越长,其感官评分下降得越慢。研究表明,冷海水预处理时间越长,越有利于延缓鱼体鲜度指标的下降。

基于气味指纹预测养殖大黄鱼贮藏过程中的品质变化

在模拟市场环境冰鲜贮藏条件下,采用电子鼻对大黄鱼不同贮藏时间的挥发性气味及相关指标变化进行分析。以室温贮藏作对照,对电子鼻数据进行主成分分析与最小线性回归分析,并与挥发性盐基氮、三甲胺及菌落总数进行最小线性回归分析,建立大黄鱼在冰鲜贮藏条件下品质变化的预测曲线。结果表明:冰鲜和室温保存的大黄鱼挥发性盐基氮、三甲胺与菌落总数值均随着贮藏时间的延长而增多;电子鼻能很好地区分冰鲜和室温贮藏的大黄鱼随时间的气味变化;基于电子鼻最小线性回归分析拟合的气味信号值与该贮藏条件下的菌落总数、挥发性盐基氮、三甲胺相关系数,冰鲜贮藏条件下分别为0.9884、0.9889和0.9648,室温分别为0.9878、0.9915和0.9924。

应用三甲胺/氧化三甲胺摩尔比值评价鲈鱼的新鲜程度

为了有效而简便地对鱼类等水产品进行新鲜程度的评价,提出通过三甲胺/氧化三甲胺(TMA/TMAO)摩尔比值对鲈鱼的新鲜程度进行测定,验证TMA/TMAO摩尔比值作为测定鲈鱼新鲜度指标的可行性。结果表明:随着贮藏时间的增加,TMA和TMAO变化趋势不稳定,很难对鲈鱼做出准确的鲜度评价,而鲈鱼在0、5℃贮藏条件下的TMA/TMAO摩尔比值呈稳定的上升趋势,并且同一贮藏温度下TMA/TMAO摩尔比值与挥发性盐基氮值、菌落总数显著相关(P<0.01),相关系数r均大于0.900。说明TMA/TMAO摩尔比值可以作为判定鲈鱼新鲜度的指标。

鲜黄花鱼在不同包装方式下的品质变化研究

以新鲜黄花鱼为研究对象,采用PE/Al/PE包装材料分别进行普通、真空和混合气体包装(CAP),并贮藏在4℃±1℃,研究分析了鲜黄花鱼在冷藏过程中TVB-N和TMA的含量随贮藏时间的变化及其相互间的关系情况。结果表明,冷藏过程中,TVB-N增加速度顺序为普通包装>真空包装>充60%CO2+40%N2>充5%O2+60%CO2+35%N2,即采用充5%O2+60%CO2+35%N2包装效果最佳,充气包装保持一定适度的氧气含量有利于黄花鱼的保鲜,4种包装方式中TVB-N值和TMA值的变化都呈现出较好的正相关性;鲜鱼品质判断的指标之一的P值(TVB-N/TMA×100%)在黄花鱼由一级鲜度转变到二级鲜度时出现突变点。

N-(1-异丙基-2-羧基-4-甲基二环[2.2.2]-5-辛烯-3-羰基)-N′-芳基(硫)脲的合成

在无溶剂绿色化学条件下,将α-萜品烯-马来酸酐加成物(1)与取代苯(硫)脲发生N-酰化反应,合成了4个N-(1-异丙基-2-羧基-4-甲基二环[2.2.2]-5-辛烯-3-羰基)-N′-芳基(硫)脲化合物(3a^3d),并由IR、UV-Vis、MS、1HNMR、13C NMR和元素分析确认了目标产物的结构。生物活性测试表明,其中3个化合物(3a、3b和3c)具有植物激素作用。