Oil Tea Soup Formula Optimization Based on Orthogonal Test and Fuzzy Mathematics Sensory Evaluation

The aim of this study is to optimize the formula of oil soup, which was one of traditional food of Guangxi province, south China. Tea leaves, bone soup, beans and other minor ingredients in the formula of oil tea soup are selected as the research objects. The sensory evaluation factors such as flavor, taste, color, aroma were selected to optimize the formula of oil tea soup based on orthogonal test and fuzzy mathematics comprehensive evaluation. The results showed the most important factor that affected the quality of the oil tea soup was tea leaves content, followed by the proportion of bone soup, minor ingredient and beans content. The study indicated that the optimal recipe ofoil tea soup was as follow： 0.6% tea, 0.4% beans, and 0.5% other ingredients. The ratio of material to solution of bone soup was 1：5.

茶叶、袋装茶以及茶粉中15种金属及类金属含量及健康风险评估

目的研究茶叶、袋装茶以及茶粉的茶汤中Li、Al、Cr、Mn、Fe、Ni、Cu、Zn、As、Se、Mo、Cd、Sb、Ba、Pb 15种金属及类金属含量情况,评估饮用茶汤对人群健康的风险。方法随机抽取不同的茶叶、袋装茶以及茶粉共39份样品,用100℃水冲泡茶叶、袋装茶以及茶粉60min,3种茶汤用电感耦合等离子体质谱法(inductively coupled plasma-mass spectrometry,ICP-MS)直接测定15种金属及类金属溶出量。运用单项污染评价、内梅罗法综合污染评价,靶标危害系数(target hazard quotient,THQ)和危害指数(hazard index,HI),以及美国环境保护署(U.S.Environmental Protection Agency,US EPA)和国际致癌研究署(International Agency for Research on Cancer,IARC)推荐的健康风险评价模型对3种茶汤进行健康风险评价。结果茶叶、袋装茶以及茶粉3种茶汤中单项污染指数和内梅罗综合污染评价指数均小于0.7,污染等级分别为优良、安全。THQ值和HI值均小于1。HI排名依次是绿茶茶粉>红茶茶粉>乌龙茶粉>绿茶袋装茶>红茶茶叶>乌龙袋装茶>乌龙茶茶叶>绿茶茶叶>红茶袋装茶,HI中占比较大的元素整体上为Al、Mn、Ni、Cu。茶汤中个人健康危害年风险总和为9.01×10^(–6)~3.73×10^(–5)a^(–1),低于USEPA和国际辐射防护委员会(International Commissionon Radiological Protection,ICRP)推荐的最大可接受风险水平。结论茶叶、袋装茶以及茶粉茶汤中15种金属及类金属对暴露人群的健康风险较低。茶叶、袋装茶以及茶粉均处于安全饮用范围。

不同配比陈皮-蜜橘皮茶汤品质分析

为了解陈皮、蜜橘皮以及两者不同配比合煎所得茶汤的汤色、风味感官以及活性成分等品质变化规律,以10年新会陈皮、温州蜜橘皮为研究对象,采用高效液相色谱法测定茶汤中的主要黄酮类化合物,顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术测定其挥发性成分。结果表明,陈皮茶汤的感官评价综合得分、总黄酮、川陈皮素、橘皮素、总酚含量和抗氧化能力(DPPH法、ABTS法、FRAP法)均显著高于蜜橘皮茶汤,而蜜橘皮茶汤的橙皮苷和香蜂草苷含量显著高于陈皮茶汤;陈皮茶汤的主要挥发性成分是2-(甲氨基)苯甲酸甲酯、(-)-4-萜品醇、百里醌等,蜜橘皮茶汤的主要挥发性成分是(1 R,5 R)-rel-香芹醇、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚、芳樟醇等;陈皮-蜜橘皮的不同质量比(5∶5、3∶7、2∶8、1∶9)茶汤中,随着陈皮比例的下降,除橙皮苷和香蜂草苷含量之外,其余相应的活性成分含量和抗氧化能力均随之降低,其中5∶5能够全面地凸显两者的优点。该研究明确了新会陈皮、温州蜜橘皮以及两者不同配比茶汤的品质变化规律,为陈皮、蜜橘皮的综合利用及精深加工提供理论基础。

不同类水的泡茶适应性研究

目的:研究不同水质对不同茶叶冲泡效果,寻找最适泡茶用水。方法:对五种水样进行水质分析,选取典型中国六大茶类的六种茶叶,分别进行不同水质冲泡,对茶汤汤色、香气和滋味感官进行评价,将水质与感官进行相关性分析。结果:离子含量等水质特性与茶汤的品质存在较为显著的相关性,纯净水和矿物质水冲泡六大茶类均较适宜,在冲泡不发酵或轻发酵茶时更能突出茶叶的鲜感、清爽感和醇爽感;而不同矿泉水在冲泡后发酵或全发酵茶时更能突出茶叶品质的醇厚感与柔和感,不同茶类具有其合适用水。研究结果可以为不同水质冲泡不同茶叶提供参考。

基于近红外光谱技术的茶红酸汤质量快速无损评价

目的 应用近红外光谱技术(near infrared spectroscopy,NIRS)对茶红酸汤的质量进行快速无损评价。方法 收集3个质量等级的茶红酸汤样品并获得NIRS,应用9种预处理方法剔除部分噪声信息,再应用反向区间偏最小二乘法筛选特征光谱信息后进行主成分分析,最后应用人工神经网络方法(backpropagation artificial neural network,BP-ANN)建立茶红酸汤质量的NIRS预测模型。结果 最佳光谱预处理方法为多元散射校正+一阶导数;筛选出4个特征光谱区间,前3个主成分的累积贡献率为97.85%。当使用tanh传递函数建立BP-ANN-NIRS模型时预测结果最佳,交互验证均方根误差和决定系数分别为0.032和0.953,预测集均方根误差和决定系数分别为0.041和0.942,验证集样品的|预测偏差|小于0.08。结论 应用NIRS实现了茶红酸汤质量的快速准确评价,为茶红酸汤质量评价提供一种新的参考方法。

冲泡方式对白牡丹茶汤品质成分及感官品质的影响

以白牡丹茶为对象,探究不同冲泡方式下白牡丹茶主要品质成分的浸出规律,并对滋味和汤色进行感官评价。从日常品饮角度,选取冲泡方式(盖碗泡、闷泡、煮泡)和冲泡时间(1、2、3、4、5、6 min)2个因素,研究其对白牡丹茶汤中茶多酚、咖啡碱和儿茶素类物质等品质成分及感官品质的影响。结果表明:不同冲泡方式下白牡丹茶的感官品质及品质成分含量存在差异,随着冲泡时间的延长,品质成分的浸出量整体呈增加趋势,但其浸出速率趋缓。综合感官品质和品质成分含量来看,茶水比为1∶50(g/mL)时,盖碗冲泡4~6 min品质为佳,闷泡3~5 min为佳,煮泡方式应在1 min左右。煮泡可通过减少投茶量等方法,降低茶多酚、咖啡碱和儿茶素类物质的过量浸出以提升茶汤品质。该研究结果可为白牡丹茶的科学泡饮提供参考。

代用茶茶汤中功能性成分组成及含量分析

该文选取18种代用茶为研究对象,包括蒲公英、桑叶茶、荷叶、黑苦荞、黄金苦荞、全株苦荞、决明子、红枣片、黑枸杞、红枸杞、山楂片、陈皮、茉莉花、胎菊、金盏菊、玫瑰花、金银花和牛蒡根。以游离氨基酸、总酚、总黄酮、游离酚酸、花青素、可溶性糖和多糖为成分考察指标,分析其茶汤中功能性成分的组成和含量,比较水提和醇提对代用茶中总酚、总黄酮和花青素浸出的影响。结果表明:18种代用茶中水浸出物含量为13.1%DW~86.6%DW,其中大部分组成是可溶性糖和多糖,占12.1%~98.0%;游离氨基酸和酚酸分别检出18种和14种,含量较高的氨基酸有精氨酸、天冬酰胺、脯氨酸以及绿原酸类酚酸。玫瑰花的总酚(181.1 mg GAE/g DW)和游离氨基酸总量含量(42.8 mg/g DW)最高;荷叶的总黄酮含量(41.0 mg RE/g DW)最高,金盏菊的多糖含量(6.4%DW)最高,金银花和胎菊中绿原酸类成分含量(54.7、53.7 mg/g DW)较高。2种提取方式的结果表明大部分样品茶汤中总酚、总黄酮和花青素的含量占醇提取物的60%以上。

泡茶器具的保温性及其对茶汤滋味物质的影响

为了探讨泡茶器具对茶汤滋味物质的影响,试验选用紫砂西施壶、白陶倒钟形杯(盖碗)、玻璃壶等三种主流泡茶器具冲泡坦洋工夫红茶,采用荧光光纤测温仪监测三种茶器的保温性,同时在扫描电镜下观察其材料的微观结构;采用高效液相色谱检测茶汤中的滋味物质(氨基酸、7种儿茶素类茶多酚、咖啡碱及3种可溶性糖)含量的差异。结果显示,以紫砂壶冲泡的茶汤中鲜甜物质茶氨酸和可溶性低聚糖含量最高,而苦涩味物质儿茶素类茶多酚以及咖啡碱含量最低,表明紫砂壶最适宜用于冲泡红茶。

不同茶汤与乳清蛋白相互作用的研究

通过改变浸提温度得到不同茶汤,然后采用紫外-可见吸收光谱、傅里叶变换红外光谱和荧光光谱分析了茶汤、表没食子儿茶素(epigallocatechin,EGC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)对乳清蛋白结构的影响。结果表明,随着浸提温度升高,茶汤中茶多酚浓度增大,EGCG浸出量随浸提温度升高上升明显,而EGC浸出量受浸提温度影响不大。茶汤、EGC、EGCG均能使乳清蛋白的结构发生变化,从而氨基酸残基的微环境发生变化,EGC、EGCG与乳清蛋白相互作用形成复合物。EGC和EGCG都对乳清蛋白有荧光猝灭作用,它们之间是静态猝灭,EGCG的猝灭能力强于EGC。由热力学参数ΔH、ΔS、ΔG可知,EGC、EGCG与乳清蛋白反应是自发进行,它们之间主要是疏水相互作用,EGCG与乳清蛋白的结合力强于EGC。

冲泡茶汤对食品风味品质和蛋白质结构及升糖指数的影响研究

【目的】茶元素食品既具有独特的风味品质,还具有显著的健康功效。利用茶汤制备鸡蛋羹和米饭,探究茶元素食品的风味品质、蛋白质结构与升糖指数,为茶元素食品开发提供理论依据。【方法】采用冲泡法制备绿茶和红茶茶汤,再用茶汤替代纯水制备鸡蛋羹和米饭,分别以纯水制备的鸡蛋羹和米饭为对照,采用感官审评、扫描电子显微镜(SEM)和傅里叶红外光谱(FTIR)等方法对茶鸡蛋羹和茶米饭的风味品质和蛋白质结构进行分析,并采用体外消化模拟试验测定茶米饭的升糖指数。【结果】与对照相比,茶汤制备的鸡蛋羹口感鲜醇细腻,香气宜人,其中红茶鸡蛋羹口感最为嫩滑;SEM和FTIR结果显示,红茶鸡蛋羹颗粒粒径最小,表面更为均匀;绿茶和红茶鸡蛋羹的蛋白质酰胺Ⅰ带吸收峰显著增加,蛋白质二级结构中无规则卷曲相对含量升高,α-螺旋的相对含量降低,且红茶鸡蛋羹的无规则卷曲上升和α-螺旋下降的趋势高于绿茶鸡蛋羹。绿茶米饭口感清甜有嚼劲,且具有绿茶的清香和栗香香气;SEM和FTIR结果显示,与对照相比,绿茶米饭横切面的微观结构中孔洞数量减少,表面较平滑紧实;绿茶米饭在1022~1000 cm^(-1)峰位置向低波段偏移,表明绿茶可提高淀粉的有序性,从而有效降低米饭的消化率;绿茶和红茶米饭在1080 cm^(-1)处的波峰向低波段移动,并且带宽更宽,表明其淀粉中形成了更多的氢键。绿茶和红茶茶汤均能显著降低米饭血糖生成指数(GI)。【结论】红茶在提高鸡蛋羹风味品质和减少蛋白质过敏结构的形成方面具有显著优势。绿茶和红茶均可用于制备较低血糖指数米饭,且绿茶米饭风味品质佳。

超高压处理对冷萃乌龙茶茶汤品质的影响

为了探究超高压(Ultra-high Pressure,UHP)处理对冷萃乌龙茶汤品质的影响,以乌龙茶为研究对象,考察了不同压力(100MPa~600MPa)和不同时间(2min~10min)对冷萃乌龙茶茶汤微生物、基本理化指标以及感官品质的影响。经过超高压处理后茶汤中菌落总数、大肠杆菌、霉菌和酵母菌都明显低于对照组(P<0.05),达到了商业无菌。超高压处理能够促进可溶性固形物、茶多酚、氨基酸等茶叶内容物的溶出,同时也会引起茶汤pH的下降。在一定的压力和时间范围内,超高压处理能够有效改善冷萃乌龙茶茶汤的感官品质。在500MPa,4min的实验条件下,冷萃乌龙茶茶汤感官品质最好。

冻干百香果茉莉绿茶块的工艺研究

以百香果浆、茉莉绿茶汤为主要原料,研制冻干百香果茉莉绿茶块。通过Box-Benhnken响应面法,对冻干百香果茉莉绿茶块配方进行研究与优化。结果表明:最佳配方参数为茉莉绿茶汤51 g、百香果浆27 g、白砂糖27 g。在该参数下冻干百香果茉莉绿茶块的感官评分为86.02,与预测值的相对误差为0.26%,表明该模型可靠,具有较高实用性。

宋代蜡面茶的入香、饮用与药用

蜡面茶起源于唐代,制作中加入龙脑、麝香等香料,成为两宋时期名重一时的贡茶,上至皇帝,下至平民百姓,都对蜡面茶青睐有加。蜡面茶添加香料,最初仅供皇室和官员饮用,伴随宋代香料的大量进口与普及,以及广大群众对于蜡面茶的追求,促进了民间仿制添加香料的蜡面茶,且创新了更多的香茶。香料的应用,不仅助益茶的香气和饮用,也具有一定的保健功能,促进了各种保健茶的出现,而宋代医者也注意到香料与蜡茶配伍的保健和治病作用,创新了不少含茶方剂,并收录于《太平圣惠方》《圣济总录》等医书中,进而推动了蜡面茶的饮用与药用。

黄化茶树叶色、干茶、汤色色度季节变化及其与茶汤色素的关联性

为探讨黄化茶树的鲜叶叶色、干茶色泽、茶汤色度和茶汤色素的季节变化特征以及四者之间的关联性,选择‘大黄袍’‘黄龙锦’和‘黄金芽’为试验对象,使用L*a*b色差系统从春季至秋季每10 d检测1次各品种茶树鲜叶的亮度值L、色度坐标a和b,分别检测春季、夏季、秋季干茶粉末和茶汤L、a和b值及春季、夏季、秋季茶汤色素(茶黄素、茶红素和茶褐素)含量变化。结果表明:随着季节变换,鲜叶的明亮度L值、黄色度b值、黄绿度|b/a|值会降低,绿色度a值上升,即从春季到秋季茶叶的明亮度降低,黄绿色逐渐转变为绿色,3类色素含量呈先降低后升高的趋势,表明春茶和秋茶的色素积累量比夏茶多。相关性分析表明:L值、b值、|b/a|值、(茶黄素+茶红素)/茶褐素之间呈显著正相关,与a值和季节均呈显著负相关,春茶的品质优于夏茶和秋茶;茶树品种之间,‘黄龙锦’和‘大黄袍’在一定程度上优于‘黄金芽’。本试验结果为黄化茶的色度与品质关联性深度研究以及黄化茶茶树的新品种选育提供新的参考。

绿茶沉淀异物分析和碳酸氢钠对绿茶茶汤沉淀的影响

绿茶饮料沉淀现象一直是制约绿茶饮料货架期的技术瓶颈。为了减少绿茶饮料货架期沉淀的生成,采用扫描电镜-能谱分析(SEM-EDS)、红外光谱(FT-IR)以及热裂解-气相色谱-质谱联用技术(PY-GC-MS)对绿茶沉淀异物进行分析,结合测试分析结果探究纤维素酶对绿茶茶汤感官的影响,评估纤维素酶对绿茶饮料工业生产的可行性。同时,测定不同浓度(0.01%~0.06%)碳酸氢钠下绿茶茶汤pH值、浸出物浓度、茶多酚浓度、沉淀量和感官的变化,探究pH值对绿茶茶汤沉淀的影响。结果显示:绿茶沉淀异物中含有天然纤维素成分,纤维素酶对绿茶茶汤的香气和滋味感官特性影响较大,添加纤维素酶的含量越高,感官评分越低。随着碳酸氢钠含量不断增加,绿茶茶汤的pH值不断地升高,浸出物的浓度呈现下降的趋势,茶多酚浸出物的浓度呈现先减小后增大的变化趋势,沉淀量和感官评分呈现先增加后降低的趋势;结合感官审评结果表明,绿茶萃取过程中添加0.05%的碳酸氢钠的绿茶茶汤,可以保持产品良好的感官特性,有效地减少绿茶沉淀量的生成。

茚三酮比色法测定茶叶中游离氨基酸总量

采用茚三酮比色法测定茶叶中游离氨基酸总量,确定以茶氨酸为标准的最佳反应条件。结果表明,反应pH为8.0,缓冲液和显色剂的用量为0.5mL,沸水浴加热15min,冷却10min后加水定容到25mL在最大吸收波长570nm处测定吸光度。

青砖茶茶汤滋味品质的近红外快速无损评价

在不破坏青砖茶样品的前提下,将近红外光谱技术与标准变量变换、一阶导数、二阶导数光谱等预处理方法和遗传算法相结合,剔除部分噪声信息和精准筛选最佳光谱信息数据点后,应用偏最小二乘法建立青砖茶茶汤品质预测模型。筛选的最佳光谱预处理方法为:标准变量变换+二阶导数,遗传算法筛选得到28个最佳建模光谱数据点;最佳偏最小二乘法模型对验证集样品的预测均方根误差为0.3726,预测集决定系数为0.9752;对未知茶汤品质的预测均方根误差为0.3927,预测集决定系数0.9702。结果表明,在青砖茶茶汤品质得分(73~93分)范围内,应用近红外光谱技术结合遗传算法和偏最小二乘法实现了对青砖茶茶汤品质的快速、准确评价。

4个等级内山六安瓜片茶叶氨基酸的组成及差异

使用HPLC检测了内山六安瓜片4个等级茶样氨基酸组成及其含量。从每个茶样皆测出18种氨基酸,其中茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、脯氨酸、酪氨酸和丝氨酸是主要成分,苏氨酸、赖氨酸、缬氨酸和甲硫氨酸含量较少。从特级、一级、二级至三级,游离氨基酸总量分别为(38.848±0.671)、(32.774±1.177)、(26.113±0.326)和(21.887±0.354)mg·g^(-1),茶氨酸分别占游离氨基酸总量的69.86%、69.71%、67.33%和60.20%。特级瓜片的谷氨酸含量分别超出一级、二级至三级含量的19.3%、37.4%和55.7%。根据滋味,将18种氨基酸分为6类:滋味相关类(天门冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、茶氨酸)、鲜爽类(谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、茶氨酸)、鲜味类(天门冬氨酸、谷氨酸)、甜味类(丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸)、芳香类(精氨酸、酪氨酸、缬氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸)和苦味类(组氨酸、精氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸)。前3类分别占这4个等级茶样游离氨基酸的82.95%~88.69%、77.89%~85.00%和17.79%~19.52%;前3类的每个类型含量在特级、一级、二级至三级的含量显著递减。据此认为可尝试将氨基酸按滋味分类以便评判不同等级茶叶的氨基酸组成及其含量对茶汤鲜度的贡献率。还计算了每个等级瓜片18种氨基酸含量之间相关性,探讨了显著正相关的组数对茶汤滋味的协同增效及其在不同等级瓜片茶叶之间差异。

不同等级霍山黄芽茶滋味的电子舌评价及呈味氨基酸组成

为快速科学地判定茶叶等级,采用电子舌技术结合HPLC技术研究不同等级霍山黄芽茶的滋味品质及其呈味氨基酸组成。结果表明:电子舌测得特一级茶、一级茶至三级茶的鲜度值和复合滋味值显著递减,HPLC测得特一级茶、一级茶和三级茶的游离氨基酸总量分别为51.92 mg/g、46.45 mg/g和43.01mg/g,各级茶的茶氨酸含量均占游离氨基酸总量的70%以上,特一级茶和一级茶的游离氨基酸总量和茶氨酸含量均与三级茶间的差异显著(P<0.05);单组分氨基酸含量在0.02~29.811mg/g,特一级茶的谷氨酸、丝氨酸、精氨酸、丙氨酸、酪氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和赖氨酸等8种主要氨基酸含量明显高于一级茶。茶汤鲜度值与氨基酸含量呈正相关,电子舌可凭借茶叶氨基酸组成和含量区别霍山黄芽茶的等级。

高压脉冲电场结合冷冻浓缩生产浓缩绿茶汤工艺优化

为解决茶饮料生产过程中因热力加工导致茶叶香气物质损失的关键难点问题,寻找一种保留香气成分的低温加工新技术,采用高压脉冲电场(pulsed electric field,PEF)和冷冻浓缩分别对茶汤进行提取和浓缩,得到最佳工艺参数,并用气相色谱-质谱(gas chromatograph-mass spectrometer,GC-MS)与固相微萃取(solid-phase micro-extraction,SPME)相结合的方法测定高压电场提取的茶汤与热水浸提的茶汤以及冷冻浓缩得到的浓缩茶汤与真空蒸发浓缩得到的浓缩茶汤在香气成分方面的差异。试验结果表明:脉宽2.5μS时,PEF技术生产绿茶汤的适宜条件为料液比1:30、电场强度35 kV/cm、脉冲个数8个、脉冲频率2 700 Hz;以4℃的溶液初温、150 r/min的刮刀转速、冷媒温度为-15^-18℃条件浓缩效果最佳;香气成分分析表明PEF集成冷冻浓缩比真空蒸发浓缩更能保留茶汤的香气成分。研究结果可为高压脉冲电场及冷冻浓缩的应用提供技术依据。