茶叶、袋装茶以及茶粉中15种金属及类金属含量及健康风险评估

目的研究茶叶、袋装茶以及茶粉的茶汤中Li、Al、Cr、Mn、Fe、Ni、Cu、Zn、As、Se、Mo、Cd、Sb、Ba、Pb 15种金属及类金属含量情况,评估饮用茶汤对人群健康的风险。方法随机抽取不同的茶叶、袋装茶以及茶粉共39份样品,用100℃水冲泡茶叶、袋装茶以及茶粉60min,3种茶汤用电感耦合等离子体质谱法(inductively coupled plasma-mass spectrometry,ICP-MS)直接测定15种金属及类金属溶出量。运用单项污染评价、内梅罗法综合污染评价,靶标危害系数(target hazard quotient,THQ)和危害指数(hazard index,HI),以及美国环境保护署(U.S.Environmental Protection Agency,US EPA)和国际致癌研究署(International Agency for Research on Cancer,IARC)推荐的健康风险评价模型对3种茶汤进行健康风险评价。结果茶叶、袋装茶以及茶粉3种茶汤中单项污染指数和内梅罗综合污染评价指数均小于0.7,污染等级分别为优良、安全。THQ值和HI值均小于1。HI排名依次是绿茶茶粉>红茶茶粉>乌龙茶粉>绿茶袋装茶>红茶茶叶>乌龙袋装茶>乌龙茶茶叶>绿茶茶叶>红茶袋装茶,HI中占比较大的元素整体上为Al、Mn、Ni、Cu。茶汤中个人健康危害年风险总和为9.01×10^(–6)~3.73×10^(–5)a^(–1),低于USEPA和国际辐射防护委员会(International Commissionon Radiological Protection,ICRP)推荐的最大可接受风险水平。结论茶叶、袋装茶以及茶粉茶汤中15种金属及类金属对暴露人群的健康风险较低。茶叶、袋装茶以及茶粉均处于安全饮用范围。

红茶粉对鲜湿米粉品质的影响

为探究红茶粉对鲜湿米粉食用品质影响及作用机理,考察不同添加量的红茶粉(质量分数为0%、1%、2%、3%)对鲜湿米粉食用品质的影响,并通过糊化特性、热特性、结晶特性和微观结构分析红茶粉对鲜湿米粉品质影响的作用机理。结果表明:适度添加红茶粉可以提高鲜湿米粉的弹性和硬度,降低黏附性,蒸煮损失率和断条率,其中红茶粉质量分数为1%时,蒸煮品质改善明显,与未添加红茶粉相比,断条率降低50.58%,蒸煮损失率降低24.74%。同时鲜湿米粉的颜色随着红茶粉的加入逐渐向红色和黄色转变,抗氧化能力显著提高。糊化特性表明红茶粉能够降低米粉崩解值和回生值,赋予米粉更好的热稳定性和抗剪切能力。热特性和X射线衍射分析表明红茶粉能够抑制米粉重结晶,延缓老化。扫描电镜观察到,适当添加红茶粉能够赋予米粉更加稳定致密的网络结构。

抹茶菌群多样性分析

为了解抹茶菌群多样性,以不同企业不同等级的抹茶为试验材料,采用CTAB法提取样品总DNA,分别测定样品中微生物的16SrDNA基因V3、V4区序列。测序数据经质量控制、嵌合体过滤、高质量数据统计后,利用QIIME2软件获得扩增子序列变体ASVs特征表和特征序列,进行ASVs分布、α多样性、β多样性、物种和物种关系分析。结果表明,45个抹茶样本中有9个样本的菌群丰度极低,集中在高等级产品中。Z企业和Y企业的抹茶菌群ASVs数目、Chao1和Observed-species指数均与抹茶等级呈负相关性,而J企业抹茶的上述指标与抹茶等级不成相关性。Shannon指数表明影响各抹茶中菌群多样性的因素基本一致。抹茶组内样本间群落结构相近,企业内部样本间群落结构相近,同一企业不同批次但等级相同的样本菌群结构相近,产品微生态稳定性较好。36个抹茶样中共检测到物种29门、71纲、176目、345科、902属、1577种,其中变形菌门(Proteobacteria)和厚壁菌门(Firmicutes)为各组样本的绝对优势菌门,二者在ZA、ZB、ZC、YA、YB、JA、JB和JC中的丰度之和分别为96.34%、95.85%、96.06%、95.53%、95.31%、95.91%、96.06%和95.27%。鞘氨醇单胞菌属(Sphingomonas)、甲基杆菌属(Methylobacterium)和假单胞杆菌属(Pseudomonas)为各组的共有优势菌属(丰度≥2.00%),优势菌属在上述各组中的丰度之和分别为64.71%、65.61%、60.04%、70.65%、69.20%、72.98%、75.92%和76.57%。各组的共有优势菌属均属于变形菌门(Proteobacteria),ZB的第一优势菌属链球菌属(Streptococcus)属于厚壁菌门(Firmicutes)。本试验结果为阐明抹茶菌群多样性提供理论参考。

米糠绿茶低热量曲奇饼干的配方优化

为开发营养低热量的曲奇饼干,拓展米糠的应用领域,研究在单因素试验基础上,以感官评分为响应值,以米糠粉添加量、绿茶粉添加量、赤藓糖醇添加量和黄油添加量为考察因素,通过Box-Behnken试验设计进行响应面优化分析,确定最佳制作配方。结果表明,当米糠粉添加量为11%、绿茶粉添加量为3%、赤藓糖醇添加量为38%、黄油添加量为89%时,感官评分最高,为92.9分。在此条件下制得的曲奇饼干色泽自然、香味浓郁、花纹清晰且口感酥脆。

响应面法优化超微岩茶粉糙米无糖蛋糕的研制

利用超微粉碎技术制得超微武夷山岩茶粉,以蛋糕粉和糙米粉为主要原料,添加超微岩茶粉和赤藓糖醇制作一款戚风蛋糕。通过单因素试验,考查超微岩茶粉、糙米粉、赤藓糖醇和蛋清添加量对蛋糕感官评价和质构的影响,并在单因素试验结果的基础上,以综合评分为指标,利用响应面法优化确定蛋糕最佳工艺配方为:以糙米粉与蛋糕粉总质量为基准,按烘焙百分比计,糙米粉添加量78.3%,超微岩茶粉添加量5.6%,赤藓糖醇82.5%,蛋清添加量224.8%。以此配方制得的超微岩茶粉糙米无糖蛋糕呈淡棕绿色,组织松软细腻,茶香馥郁且具稻米香气,营养价值高于普通戚风蛋糕。

过氧化氢酶、多酚氧化酶及其组合对白芽奇兰速溶茶粉香气品质的影响

本研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术和香气活性值(odor activity value,OAV)分析,探究过氧化氢酶、多酚氧化酶及复合酶处理对特色乌龙茶白芽奇兰速溶茶粉香气成分的影响。结果表明,经过氧化氢酶、多酚氧化酶及复合酶处理后,白芽奇兰速溶茶粉的香气成分和含量均发生了显著变化。过氧化氢酶处理组的香气成分含量最高且OAV提高最多,新生成了反式芳樟醇氧化物(呋喃糖)、顺式-己酸-3-己烯基酯和反式-β-法呢烯,且与未经处理的茶样相比反式-2-壬烯醛、β-环柠檬醛、反式-2-癸烯醛和反式香叶基丙酮的OAV均显著增加;多酚氧化酶处理组新生成了顺式-己酸-3-己烯基酯、反式-β-法呢烯、反式-β-紫罗兰酮和β-环氧紫罗兰酮,且反式-2-壬烯醛、芳樟醇和反式-β-紫罗兰酮的OAV显著增加;过氧化氢酶和多酚氧化酶复合处理组的香气成分种类最多,新生成了顺式-3-己烯-1-醇、反,反-2,4-庚二烯醛、顺式-β-罗勒烯、反式-2-辛烯醛、反,反-3,5-辛二烯-2-酮、壬醛、5-乙基-6-甲基-3-庚烯-2-酮、丁酸己酯、戊酸叶醇酯、2-甲基丁酸己酯、顺式-己酸-3-己烯基酯、己酸己酯、反式-β-法呢烯和反式-β-紫罗兰酮,且芳樟醇的OAV显著增加。这些酶处理引起的香气成分变化可能与类胡萝卜素氧化降解、脂质过氧化、萜醇类前体糖苷键断裂等机制相关。本研究发现了过氧化氢酶和多酚氧化酶复合处理对白芽奇兰速溶茶粉香气具有协同增效作用,可为提高速溶茶粉的香气品质提供理论依据。

绿茶粉对蛋鸡生产性能、血清抗氧化指标和盲肠菌群结构的影响

为研究绿茶粉对蛋鸡生产性能、血清抗氧化指标和盲肠菌群结构的影响,将240只24周龄京粉6号商品蛋鸡随机分为4组,每组5个重复,每个重复12只。对照组饲喂基础日粮,3个试验组分别饲喂在基础日粮中添加0.50%、0.75%和1.00%绿茶粉的日粮,试验期8周。结果显示:0.50%和0.75%绿茶粉组的产蛋率略高于对照组(P>0.05),但显著高于1.00%绿茶粉组(P<0.05),1.00%绿茶粉组产蛋率略低于对照组(P>0.05);0.75%绿茶粉组的料蛋比显著低于对照组和1.00%绿茶粉组(P<0.05);与对照组相比,1.00%绿茶粉组血清超氧化物歧化酶(SOD)活性显著降低(P<0.05),0.75%和1.00%绿茶粉组血清谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活性显著增加(P<0.05),0.50%、0.75%和1.00%绿茶粉组血清丙二醛(MDA)含量显著降低(P<0.05)。添加0.50%、0.75%和1.00%绿茶粉对盲肠Chao1、Richness、Shannon指数和ACE指数无显著影响(P>0.05);添加绿茶粉对盲肠微生物菌群结构无显著影响(P>0.05)。综上所述,日粮中添加绿茶粉有助于改善蛋鸡生产性能和血清抗氧化指标,影响了蛋鸡盲肠微生物多样性以及组成结构,日粮中绿茶粉适宜添加量为0.50%~0.75%。

绿茶粉对产蛋后期皖南三黄鸡生产性能、屠宰性能和血液生化指标的影响

本试验旨在探究夏秋茶绿茶粉对产蛋后期皖南三黄鸡产蛋性能、屠宰性能和血液生化指标的影响。将健康状况良好、体重相近的108只62周龄皖南三黄鸡母鸡随机分为对照组(GTP 0)、GTP 0.5组、GTP 1.0组和GTP 1.5组,每组3个重复,每个重复9只。对照组饲喂玉米-豆粕型基础日粮,GTP 0.5组、GTP 1.0组和GTP 1.5组分别饲喂含0.5%、1.0%和1.5%绿茶粉的基础日粮。试验期8周。结果显示:与对照组相比,试验组产蛋率显著降低(P<0.05);GTP 1.0组平均蛋重显著高于对照组(P<0.05),GTP 0.5组和GTP 1.5组平均蛋重和日采食量均低于对照组,而料蛋比则高于对照组(P<0.05);试验组腹脂率随着GTP添加量增加呈降低趋势,其中GTP 1.5组腹脂率显著低于对照组(P<0.05);GTP 0.5组血液总胆固醇(T-CH)含量显著低于对照组(P<0.05);GTP 0.5组血液丙二醛(MDA)含量显著低于对照组(P<0.05),而超氧化物歧化酶(SOD)和谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)含量则显著高于对照组(P<0.05)。综上所述,在本试验条件下,添加绿茶粉可以改善产蛋后期皖南三黄鸡的血液生化指标和降低腹脂率,但同时也降低了产蛋性能。

基于响应面法优化沙棘普洱茶粉水提工艺及体外抗氧化能力评价研究

以沙棘普洱茶粉水提液中可溶性固形物为响应值,基于单因素及Box-Benhnken响应面法优化实验研究不同料液比、时间、温度、pH的影响.对不同原料配比下的沙棘普洱茶粉进行有效成分检测及体外抗氧化实验,分析、评价其体外抗氧化能力.得到沙棘普洱茶粉(沙棘叶∶普洱茶末=4∶1)的最优水提工艺条件为料液比(原料∶水)为1∶8(g/mL)、提取温度为79℃、提取时间为3 h、pH为8.3.沙棘普洱茶粉的活性成分含量较单一茶粉有所提高,对DPPH(2,2,-diphenyl-1-picrylhydrazyl)、ABTS(2,2′-azinobis(3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid)、CuPRAC(Cupric ReducingAntioxidant Power)及FRAP(Ferric Reducing Antioxidant Power)均具有较强的清除能力,制备的沙棘普洱茶粉均具有较好的体外抗氧化作用,为沙棘、普洱茶资源利用及功能性茶粉的开发提供一定参考.

海藻酸钠-壳聚糖-茶末复合膜的制备及其对葡萄的保鲜效果

采用流延成膜法制备海藻酸钠(sodium alginate,SA)-壳聚糖(chitosan,CS)-茶末复合膜,考察复合膜的厚度、抗拉强度、DPPH自由基清除率和抑菌特性以及在葡萄保鲜方面的应用效果。结果表明,最佳SA-CS-茶末复合膜工艺为海藻酸钠、壳聚糖和茶末的添加量分别为2.0%、0.22%和1.5%,其厚度为0.041 mm,抗拉伸强度为1.9 MPa,DPPH自由基清除率为96.44%,抑菌圈直径为18.6 mm。此工艺条件下制备的复合保鲜膜应用于葡萄保鲜时,与未覆膜组、保鲜膜组、封口膜组相比,能够有效降低室温贮藏葡萄的腐烂率、抑制VC含量下降、延缓可溶性固形物含量上升,并有效地抑制多酚氧化酶活性,延缓果实褐变,提高果实过氧化物酶活性,延缓果实衰老。

白茶枸杞复合凝胶软糖配方优化及特性评价

研究旨在探讨白茶枸杞复合凝胶软糖的最优配方,并对其特性进行评价。以感官评分为指标,采用单因素和响应曲面试验,研究复合凝胶添加量、速溶白茶粉添加量、枸杞粉添加量、赤藓糖醇添加量对白茶凝胶软糖的感官和物理品质的影响,从而得出最优工艺配方;在此基础上,检测该工艺配方所制软糖的感官品质、物理性质以及抗氧化能力。白茶枸杞复合凝胶软糖的最优工艺配方为复合凝胶(明胶∶卡拉胶=7∶3)添加量15 g,速溶白茶粉添加量0.3 g,枸杞粉添加量1 g,赤藓糖醇添加量13 g、柠檬酸添加量0.1 g。该条件下制得的白茶凝胶软糖感官评分为85.4分,产品色泽均匀,口感协调,兼具白茶和枸杞风味;其物理性状为:弹性0.97±0.01、硬度(1 934.81±69.27) g、咀嚼性1 623.16±171.80;产品的1,1-二苯基-2-苦基肼(DPPH)自由基清除率和总抗氧化能力(T-AOC)分别为(51.86±1.67)%和(0.014±0.002) mmol/g。结果表明优化后的软糖感官色泽、形态、风味、组织均表现较好,物理性状弹性、硬度、咀嚼性较为理想,配方中含白茶和枸杞成分使其具备一定抗氧化能力。本研究可为白茶和枸杞的深度开发和茶在软糖食品方面的应用提供一定的参考。

喷雾干燥轻乳茶粉的制备及其稳定性研究

本文以脱脂乳粉、乳糖、乳清粉等为原料研制轻乳茶粉,并通过感官评价和稳定性试验探究其质地、风味、口感和稳定性。结果表明,轻乳茶粉在4 ℃、常温和42 ℃存放7 d时其色泽、组织状态和气味变化较小,制成奶茶的茶香味、奶香味和醇厚度随着存放时间的延长有逐渐升高的趋势;存放180 d时,温度对轻乳茶粉的可溶性固形物(4 ℃:15.60%~16.10%;常温:15.30%~16.10%;37 ℃:15.20%~16.00%)和pH值(4 ℃:7.17~7.24;常温:7.17~7.25;37 ℃:7.10~7.26)影响较小;轻乳茶粉在37 ℃存放180 d时其可溶性固形物(15.70%~16.20%)、pH值(7.11~7.23)、水分(2.22~3.15 g/100 g)、容重(0.59~0.66 g·cm^(-3))、自由密度(0.54~0.58 g·mL^(-1))、菌落总数(≤50 CFU·g^(-1))、大肠菌群(<10 CFU·g^(-1))、霉菌(<10 CFU·g^(-1))和酵母菌(<10 CFU·g^(-1))均在正常范围内。本文可为之后研究制备茶香高昂、奶香自然、清爽顺滑和饮用方便的奶茶提供一定的指导。

响应面法优化调味普洱茶饮料产品配方

为开发一款特色调味普洱茶饮料,基于单因素试验研究聚葡萄糖、普洱茶粉、β-环状糊精、罗汉果甜苷、低聚半乳糖对产品感官品质的影响,进一步利用响应面试验对产品配方进行优化。结果表明,调味普洱茶产品的最佳配方为聚葡萄糖添加量75%,普洱茶粉添加量12%,β-环糊精添加量0.6%,罗汉果甜苷添加量0.5%,低聚半乳糖添加量9%,低聚木糖添加量1.45%,低聚果糖添加量1.45%,在此条件下制得产品呈红棕色,口感清爽,具有普洱茶特色风味,感官评分为(87.36±1.09)分,产品理化与微生物指标均符合国家标准,具有一定开发潜力及市场前景。

辣木茶复合泡腾片制备工艺研究

通过单因素试验,探讨辣木茶粉、玫瑰花粉、金银花粉添加量和酸碱比对辣木茶复合泡腾片综合评分的影响,采用正交试验优化辣木茶复合泡腾片配方。结果表明,辣木茶复合泡腾片最优配方为辣木茶粉添加量5%、玫瑰花粉添加量3.5%、金银花粉添加量5%、酸碱比1.0∶1.0。本研究为进一步开发辣木保健茶产品提供了理论支撑。

超微茶粉理化分析及其深加工产品的研究进展

茶产业逐渐由产茶的单一产业结构向综合利用、精加工、高附加值和可持续的产业结构发展。超微茶粉作为茶叶深加工的重要产品之一,对其深加工和综合利用的进一步发展变得十分重要。本文通过对超微茶粉的理化性质,功能作用、加工技术、在食品方面的应用进行综述,并对超微茶粉发展进行展望,期望为后期超微茶粉的综合开发利用提供参考。

石榴粉与茶多酚替代部分亚硝酸盐对菊粉火腿肠品质的影响

为研究红石榴粉及茶多酚替代部分亚硝酸盐对菊粉火腿肠品质的影响,本文以火腿肠的蒸煮损失、色差、质构等指标为依据确定菊粉添加量,以pH、红度值、硫代巴比妥酸值(TBARS值)、硬度值、亚硝酸盐残留量的综合评分为评价指标,采用单因素实验及正交试验优化工艺配方。结果表明,菊粉添加量6%时,红石榴粉添加量3%,亚硝酸盐添加量60 mg/kg,茶多酚添加量300 mg/kg,所得产品红度值高,pH、脂肪氧化程度及亚硝酸盐残留量低且感官品质最佳。此外,本研究显示添加6%菊粉的火腿肠,3%红石榴粉与300 mg/kg茶多酚联合使用可以替代60%的亚硝酸盐添加量,有效降低亚硝酸盐的添加量及残留量,既提升了火腿肠的食用安全性,也可有效提高产品的色泽与抗氧化能力,为开发低硝低脂肉制品提供了理论依据。

榆次窑传统茶叶末釉非遗技艺研究

传统榆次窑茶叶末釉技艺属地方优秀非遗文化,产品自宋一直延续至民国后。通过长期实践和研究发现,传统榆次窑茶叶末釉的物质形态背后是一系列复杂的非物质技艺。本文运用文献研究、数据分析等方法,对榆次窑传统茶叶末釉的历史背景、烧制原理、文化内涵进行分析研究,从而获得新的经验依据,为传承创新该技艺提供一些启发。

绿茶粉对长顺绿壳蛋鸡肝脏代谢组的影响

试验旨在明确绿茶粉对长顺绿壳蛋鸡肝脏小分子代谢物的影响,将36只27周龄的长顺绿壳蛋鸡随机分成2组,即1个对照组和1个试验组(GTP1.5组),每组3个重复,每个重复6只鸡。对照组饲喂基础日粮,GTP1.5组在基础日粮中添加1.5%的绿茶粉。预试期1周,正式试验期5周。结果显示,与对照组相比,GTP1.5组中共发现31种差异代谢物,其中有28种代谢物上调,有3种代谢物下调。以上差异代谢物分别属于氨基酸及其代谢物、脂肪酰类、甘油磷脂类等10大类,其中差异最大的为猪去氧胆酸(hyodeoxycholic acid)。KEGG富集分析发现11条显著富集通路,其中3条与氨基酸的合成代谢相关,4条与脂肪酸的合成代谢相关。研究表明,绿茶粉主要影响蛋鸡肝脏氨基酸及其代谢物和脂肪酸的合成代谢。添加绿茶粉可导致肝脏内猪去氧胆酸上调,并认为该现象可能与蛋鸡胆固醇调控相关。

模糊数学结合响应面法优化蜜桃乌龙茶饼干加工工艺及品质分析

对一种融合了乌龙茶和水蜜桃风味的营养保健茶饼干的加工工艺进行了研究,以感官得分为指标,采用单因素和响应面试验,结合模糊数学评价法,探究低筋面粉、速溶乌龙茶粉、水蜜桃粉、糖粉和鸡蛋的添加量对蜜桃乌龙茶饼干感官品质和物理性质的影响,进而探索最优配方及对应样品的抗氧化活性。试验结果表明,以低筋面粉22 g为基准,当添加速溶乌龙茶粉0.25 g、水蜜桃粉8 g、糖粉5 g、鸡蛋5 g时,饼干品质最佳,口感酥脆爽口、软硬适中、咀嚼性佳、色泽均匀、口味丰富;饼干的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率达到了(36.43±2.37)%、总抗氧化能力(T-AOC)为(0.022±0.003)mmol/g。产品的研制丰富了茶饼干市场产品种类,为乌龙茶资源的开发利用提供了新的渠道和理论参考。

工艺参数对茶叶末釉微观及色泽的影响

本研究以钾长石、石英、高岭土、滑石、方解石、骨灰、Fe_(2)O_(3)为主要原料,通过控制釉浆细度和烧成温度等参数,探究茶叶末釉的微观结构和色度变化。