汉沽黑猪和北京黑猪肌肉组织学特性的研究

用冰冻切片测定了汉沽黑猪和北京黑猪背最长肌单位面积内肌纤维所占比例、单根肌纤维横截面积和肌纤维密度，并与大约克夏猪和长白猪做对照。结果：单根肌纤维横截面积，北京黑猪小于长白猪和大约克夏猪（Ｐ＞００５）；汉沽黑猪接近于长白猪和大约克夏猪；肌纤维密度北京黑猪大于长白猪和大约主克夏猪（Ｐ＜００５），汉沽黑猪小于大约克夏猪而与长白猪相近；单位面积内肌纤维所占比例从大到小依次为长白猪、大约克夏猪、汉沽黑猪和北京黑猪。用剪纸称量法测定了它们肌肉肌纤维、结缔组织和脂肪组织所占面积比。结果表明：肌肉结缔组织所占面积比，汉沽黑猪明显小于大约克夏猪和长白猪，北京黑猪小于大约克夏猪和长白猪；肌纤维所占面积比汉沽黑猪明显大于大约克夏猪（Ｐ＜００１）和长白猪（Ｐ＜００５），北京黑猪大于大约克夏猪和长白猪（Ｐ＞００５）；肌肉脂肪组织所占面积比四个猪种间结果相近。

肌肉组织学特性与肉品质的关系

畜禽的肉品质受多种因素的影响,其中与肌肉组织学特性关系最为密切。骨骼肌是主要的可食性肉,它由肌纤维、结缔组织和肌内脂肪组成。本文综述了肌纤维类型、肌纤维直径、肌纤维密度、肌纤维面积比例、肌节长度、结缔组织特性、肌内脂肪含量与分布等肌肉组织学特性与畜禽肉品质的关系。

肌肉组织学结构及其与肉品品质的关系

肌肉的组织学特性与肉品品质具有一定的相关性。本文综述了骨骼肌肌纤维直径、肌纤维密度、肌纤维面积比例、结缔组织面积比例。

不同肌纤维走向下牛肉剪切力的差异

肌纤维走向(平行或垂直于肌纤维)影响牛肉的各项嫩度指标,该研究从肌纤维和结缔组织两方面出发探究肌纤维走向引起嫩度差异的原因。以牛半腱肌为原料肉,分别在60、70、80、90、100℃的水浴温度下加热30、60、90、120、150 min,测定不同肌纤维走向下的剪切力、结缔组织机械强度、质构特性、胶原蛋白共价交联的变化以及扫描电镜观察,最后通过相关性分析得出肌纤维走向影响嫩度的关键因素。结果显示,相同温度和加热时间下,垂直于肌纤维方向的剪切力、硬度、凝聚性显著高于平行方向(p<0.05)。垂直肌纤维方向的剪切力与结缔组织机械强度和咀嚼性呈极显著正相关(p<0.01),与硬度、胶黏性、羟赖氨酸吡啶含量呈显著正相关(p<0.05);平行于肌纤维方向的剪切力与硬度、凝聚性、胶黏性、咀嚼性、回弹性呈极显著正相关(p<0.01),与结缔组织机械强度呈显著负相关(p<0.05)。由此得出垂直方向的嫩度特性由肌纤维和结缔组织共同决定,平行方向的嫩度特性由少数结缔组织和肌纤维变形挤压力决定。

藏猪与大白猪食用品质与肌纤维类型的相关性研究

为了探究不同地区猪肉品质差异及形成原因,本研究选取不同地区(西藏林芝、甘肃甘南、四川阿坝)自然放养下的藏猪与平原大白猪为研究对象,测定其背最长肌的食用品质(pH、颜色、蒸煮损失、剪切力)、肌红蛋白含量、羟脯氨酸含量、不同的肌球蛋白重链(MyHC)mRNA相对表达量,并对各指标进行相关性分析。结果表明,藏猪的pH;处于5.7~5.8,显著低于大白猪(6.05±0.20,P<0.05),藏猪的红度值(a~;)和肌红蛋白含量显著高于大白猪(白猪为2.12±0.87、0.004μmol/g),其中,阿坝藏猪的a;最高(8.10±0.99)(P<0.05);藏猪的剪切力和羟脯氨酸含量显著高于大白猪(41.81±0.83、5.92%±0.52%)(P<0.05);藏猪的Ⅱa型肌纤维比例显著高于大白猪而Ⅱb型肌纤维比例显著低于大白猪(P<0.05);相关性分析表明,a;与L;、Ⅱb型肌纤维呈极显著负相关(P<0.01),与肌红蛋白含量、Ⅰ型和Ⅱa型肌纤维呈极显著正相关(P<0.01),剪切力与羟脯氨酸含量呈现极显著正相关(P<0.01)。综上所述,藏猪大白猪肉的食用品质差异很大,藏猪比大白猪的肉色更红、嫩度更差,不同地区藏猪肉色也存在一定差异,这与它们的肌肉纤维类型有很大相关性。

碳酸钠对牛肉嫩化效果及品质的影响

为探讨我国传统烹饪中食碱对牛肉的嫩化效果,研究了不同浓度(0、0.25、0.30、0.35、0.40 mol/L)Na 2CO 3对西门塔尔杂交牛肉的嫩化效果,并探究了Na 2CO 3注射对牛肉肌纤维及结缔组织的影响。结果显示,牛肉的pH、肌原纤维小片化指数随着Na 2CO 3浓度的增大而增大,剪切力、蒸煮损失、胶原蛋白含量随之减小;当浓度超过0.35 mol/L后,牛肉的色泽和感观评价都变差。研究证明Na 2CO 3能有效改善牛肉嫩度,当浓度为0.35 mol/L时效果最好,且Na 2CO 3注射能有效提高牛肉肌肉保水性,增大肌纤维直径及间隙,破坏肌纤维结构,使肌纤维小片化指数增加,降低结缔组织胶原蛋白含量。该研究为新型牛肉嫩化技术的研究提供了理论依据。

九龙牦牛肌肉组织学特性研究(初报)

肌纤维的细度与密度以及肌肉肌纤维与结缔组织之比例,在一定程度上反映了肉的品质。作者于1989年研究了九龙牦牛的斜卡、洪坝两类系14头2.5～6.5岁以上健康牦牛背最长肌的组织学特性,并与其它牛种相同部位肌肉组织进行比较。结果表明,九龙牦牛肌纤维直径为41.94～53.66μ,肌纤维密度为301.6～336.45(N/mm^2),并测定了不同年龄九龙牦牛背最长肌内肌纤维与结缔组织体积比(％)。在一定程度上表明了九龙牦牛的肉质细嫩,品质良好,为九龙牦牛作为肉用型牦牛品种的选育提供了一定的理论依据。

鱼肉质构的影响因素及测定方法研究进展

鱼类产品是居民膳食重要的动物性蛋白源,而质构特征是评价鱼肉品质的关键指标。为系统总结分析影响鱼肉质构的主要因素,本文首先分析了鱼肉质构与肌纤维、结缔组织及肌内脂肪的内在关系;在此基础上,从养殖方式、饲料配方、捕获季节及处死方式等角度综述了影响鱼肉质构的外在因素,并分析了内源蛋白酶降解、细胞冷冻冰晶损伤及蛋白冷冻变性在低温贮藏鱼肉质构软化中的作用;最后总结了鱼肉质构的仪器测定方法,旨在为鱼类产品食用品质评价及控制提供理论参考。

藏山羊肌肉组织学特性研究

对藏山羊肌肉组织学特性作了研究。结果表明,藏山羊肌纤维细,背最长肌肌纤维直径27.407±3.120μ,股二头股29.733±2.151μ;肌纤维密度大,背最长肌1195.06±274.03根/mm^2,股二头肌997.16±107.53根/mm^2;肌内肌纤维比例大,背最长肌为81.428±2.920%,股二头肌为84.406±0.721%。在一定程度上反映了藏山羊肌肉肉质细嫩。提示在开发和综合利用藏山羊时,除重视其产绒性能外,同时,也应重视其产肉性能。

舍饲牦牛、犏牛与放牧牦牛的肌纤维特性研究

以小金县4.5岁的牦牛、犏牛的公牛为研究对象,采用舍饲和放牧饲喂,屠宰后采集舍饲牦牛、犏牛和放牧牦牛的背最长肌、臂三头肌和股二头肌等部位的肌肉,测定其肌纤维直径、肌纤维密度、肌内肌纤维含量和肌内结缔组织含量。结果表明,舍饲牦牛、犏牛和放牧牦牛的肌纤维直径、肌内肌纤维含量在3个肌肉部位间无显著差异;舍饲牦牛臂三头肌的肌纤维密度显著高于股二头肌;舍饲犏牛背最长肌和臂三头肌的肌内结缔组织含量显著高于股二头肌;舍饲犏牛、放牧牦牛的肌纤维密度和舍饲牦牛、放牧牦牛的肌内结缔组织含量在3个肌肉部位间无显著差异;3个部位肌肉的肌内肌纤维含量和肌内结缔组织含量在舍饲牦牛、舍饲犏牛和放牧牦牛间差异不显著;舍饲牦牛背最长肌的肌纤维直径显著高于舍饲犏牛;舍饲牦牛股二头肌的肌纤维直径极显著高于放牧牦牛,臂三头肌的肌纤维直径无显著差异,臂三头肌的肌纤维密度差异极显著。