改性大豆分离蛋白-磷脂复合物对冰淇淋品质的影响

针对大豆分离蛋白(SPI)取代部分乳粉生产冰淇淋,产品膨胀率低、易融化、口感较硬和有豆腥味等问题,本实验采用超高压改性大豆分离蛋白(USPI)、大豆分离蛋白-磷脂复合物(SPI-PLW)和超高压均质改性大豆分离蛋白-磷脂复合物(USPI-PLW)分别替代乳粉生产冰淇淋,研究了不同改性条件的大豆蛋白对冰淇淋浆料的静态流变学、膨胀率、融化率、硬度和微观结构的影响。通过对比研究得出,以USPI-PLW为原料制作成的冰淇淋的各项标准都优于其它类型的大豆分离蛋白冰淇淋。USPI-PLW冰淇淋融化率为33.17%,膨胀率可达86.86%,较传统低脂冰淇淋融化率降低26.86%,膨胀率提高了94.84%,且储藏硬化后无较大冰晶,相对于传统冰淇淋口感更绵软。

基于HS-SPME-GC-MS法的超高压处理牡蛎肉中挥发性成分分析

采用顶空固相微萃取气质联用法(HS-SPME-GC-MS),在鉴定牡蛎肉的特征风味化合物组成的基础上,以生鲜牡蛎肉为对照,分析比较了加热处理和超高压加工2种不同加工方式对牡蛎肉中挥发性成分的影响,同时探讨了不同压力条件下处理对牡蛎肉中挥发性成分的影响。结果表明:生鲜牡蛎肉中共检测到54种挥发性化合物,醛类、醇类、酮类和烃类的相对含量分别为14.26%,49.60%,20.95%和14.54%;其中醛类阈值普遍较低,是影响新鲜牡蛎特征气味的重要组分;加压至600MPa时醛类物质和醇类物质的相对含量比空白组分别增加了25.2%和减少了25.1%,酮类物质和烃类物质随压力增大变化不大。热处理的牡蛎肉与空白组相比的醛类物质和醇类物质的相对含量分别降低了22.92%和增加了22.56%,600MPa与热处理的醛类和醇类物质的相对含量相接近。

不同风场中特高压换流站阀厅屋盖风压特性试验研究

特高压(ultra high voltage,UHV)换流站阀厅的金属屋面系统在风荷载作用下易发生屋面表层风揭事故。为深入探讨该类建筑屋面的风压极值特性,基于风洞试验分别探讨了大气边界层(atmospheric-boundary-layer,ABL)风、壁面射流、均匀湍流三种风场作用下的屋面风压特性,比较了平均风剖面、风速、风向、湍流强度等因素对屋面风压的影响。结果表明:阀厅屋盖迎风前缘负风压最大,且控制风向角在45°左右;壁面射流风场下平均风压系数与脉动风压系数均超过大气边界层风场的结果;风速对阀厅屋盖的负风压系数均值和极值影响较小,而湍流度对风压系数的极值影响较大;大气边界风场时,JGJ/T 481—2019《屋盖结构风荷载标准》的最不利风压系数建议值偏于安全;而在壁面射流风场下,阀厅屋盖全风向最不利风压系数在所有区域都大于JGJ/T 481—2019的建议值,设计中应加以重视。

超高压均质对非浓缩还原甜瓜汁的流变学特性研究

该研究用不同的超高压均质压力、次数、温度来处理非浓缩还原(not from concentrate,NFC)甜瓜汁,并采用流变仪分析NFC甜瓜汁的静态流变和动态流变学。结果表明,由静态流变黏度曲线得知,NFC甜瓜汁出现剪切稀化现象,为非牛顿流体,呈现假塑性行为;随着均质压力、温度的升高,NFC甜瓜汁的黏度不断减小,随着均质次数的增加,NFC甜瓜汁的黏度先减小后增大。由频率扫描结果可知,随着频率的不断增加,储能模量(G′)和损耗模量(G″)呈缓慢上升趋势,随着均质压力、温度的增加,NFC甜瓜汁的G′和G″均呈下降趋势,随着均质次数增加,G′先减小后增大,G″大小与之相反;温度扫描结果显示,随着扫描温度的不断增加,NFC甜瓜汁的G′和G″呈上升趋势,随着均质压力、次数、温度的不断增加,其G′和G″均呈下降趋势,动态温度扫描结果显著提高了NFC甜瓜汁的G′和G″。研究表明超高压均质能够影响NFC甜瓜汁的流变学特性,为NFC甜瓜汁的创新与加工提供了理论依据。

高压处理过程中的压力和能量分析

利用高压均质过程作为比较,本文分析了超高压处理过程中流体的压力和能量转化,从而找出了超高压处理过程中没有引起较高温升现象的原因,为进一步理解超高压杀菌技术提供一定的理论基础。

高压均质在液态食品杀菌中的研究进展

高压均质是一种非热加工技术,随着高压技术和设备的发展和革新,现今高压均质的压力可以达到400 MPa,为食品杀菌提供了新思路。相关研究认为高压均质通过剪切、碰撞、空穴、湍流、涡旋、加热等结合效应对食品中的致病菌和腐败微生物产生破坏作用。本文介绍了高压均质的作用原理,结合微生物、食品物料的理化特性、均质条件等因素讨论该技术在食品杀菌中的研究进展,并分析了该技术的应用前景。

瞬时高压作用对E.coli存活率的影响

本文研究了超高压均质作用Microfiuidization处理后的大肠杆菌存活率与杀菌压力、次数之间的关系,结果表明:随着压力、次数的增加,微生物存活率减小;而添加在某些食品(介质)的大肠杆菌比添加在蒸馏水的大肠杆菌存活机会更大一些。此外,本文首次提出“瞬时高压作用”这一概念,为进一步将超高压均质作用作为一门新的物理杀菌技术的研究奠定理论基础。

超高压均质对大豆分离蛋白乳化特性的影响

主要探讨超高压均质处理对大豆分离蛋白乳化特性的影响。将大豆分离蛋白10%的水溶液经60、80、100、120 MPa高压均质处理,与原大豆分离蛋白作对比进行研究。测定处理前后大豆分离蛋白的乳化性和乳化稳定性、ζ电势、粒径分布以及蛋白聚物变化趋势。研究表明,经过高压均质处理的大豆分离蛋白的乳化性显著提高(p<0.05);乳化稳定性显著下降(p<0.05);ζ电势随着处理压力的增加逐渐减小后增加,可以推测内部疏水基团的暴露;粒径分布发生显著的后移,表明高压均质处理导致大豆分离蛋白聚集程度不断加剧;同时,SDS-PAGE凝胶电泳表明,大豆分离蛋白产生了共价聚集。上述结果表明,超高压均质处理能在一定程度上改善大豆分离蛋白的乳化性质。

西瓜汁超高压均质的杀菌效果研究

研究西瓜汁超高压均质处理与微生物存活量的关系。西瓜汁样品在0～150MPa的压力条件下经均质处理后检测各项微生物指标。结果表明:西瓜汁在均质压力150MPa时,菌落总数下降2.1～2.3个对数单位,霉菌及酵母菌菌落总数下降2.0～2.3个对数单位,大肠菌群菌落总数下降3.1～3.5个对数单位,但芽孢菌的数量变化不明显。在初始菌落总数为1.0×104CFU/mL的情况下,经150MPa均质处理1次,可达到国家食品卫生标准,综合感官评估与鲜榨西瓜汁相近。初始菌落较高时,可均质处理多次以达到国家食品卫生标准,但综合感官评估有所下降。

超高压均质联合二甲基二碳酸盐对荔枝汁中污染菌及其微生物货架期的影响

研究超高压均质和二甲基二碳酸盐(DMDC)两者单独或联合处理对新鲜荔枝汁的杀菌效果。结果表明:200MPa高压均质处理对荔枝汁中污染菌具有很好的杀菌效果,且随着均质次数的增加,荔枝中污染菌逐渐减少(p<0.05)。但高压均质3次后,残留的污染菌在荔枝汁低温贮藏期间能很快的恢复生长,其微生物货架期不超过15d。新鲜荔枝汁中添加250mg/L的DMDC后,荔枝汁中污染菌数,特别是酵母菌,均呈线性快速下降(p<0.05)。添加DMDC12h后,各种菌的下降不再明显,并在进一步的低温贮藏期间,残留的明串珠菌属表现出较快的生长,其微生物货架期也未超过27d。向高压均质处理后的荔枝汁中添加DMDC后,荔枝汁中仅酵母菌下降明显(p<0.05),而菌落总数和乳酸菌数下降不明显(p>0.05),但其微生物货架期明显比单独高压均质和单独DMDC处理的货架期长,说明两者还是具有一定的联合相加作用。此外,对DMDC和高压均质处理后荔枝汁中残留的污染菌采用16S rDNA或18S rDNA法进行鉴定后,发现主要是芽孢杆菌属、毛霉属和明串珠菌属菌株。

超高压技术在现代杀菌领域的应用

论述了超高压技术在现代杀菌领域的研究现状,对超高静压杀菌和超高压均质杀菌进行了比较,并介绍了一种新型的瞬时高压杀菌方法——超高压水射流灭菌方法,经初步实验研究取得了较好的效果,表明有着广阔的发展前景。

超高压均质对蓝莓汁杀菌效果及品质的影响

[目的]研究超高压均质技术(UHPH)对蓝莓汁杀菌效果及理化性质的影响。[方法]对蓝莓汁采用60～200 MPa的高压均质处理1～4次,测定UHPH处理对菌落总数、V_C、花青素、总酸、粒径和感官评价得分的影响。[结果]随着均质压力的增大和处理次数的增加,菌落总数减少,150 MPa处理3次或200 MPa处理1次,可达到国家食品卫生标准要求;V_C和花青素含量略有下降,粒径显著降低,总酸变化不显著,150 MPa处理1次的感官评价得分最好。[结论]该研究为UHPH应用于蓝莓汁加工提供了理论依据。

超高压均质提高豌豆蛋白稳定的乳状液的物理和氧化稳定性

采用常规均化(CH,15 MPa)和超高压均化(UHPH,100~300 MPa)处理豌豆蛋白稳定的乳状液,对其物理和氧化稳定性进行评价。结果表明:与CH处理相比,在100 MPa和200 MPa的超高压处理下,乳状液的乳化活性和乳化稳定性较好,产生的乳化液滴粒径较小,乳状液对乳脂和氧化反应具有很高的稳定性。但是,相比于100 MPa和200 MPa乳状液,300 MPa处理的乳状液粒径更大值,并且乳化性能有所下降,界面上的蛋白含量有所降低。因此,控制超高压均质的压力在200 MPa以下时,超高压均质能够提高乳状液的物理和氧化稳定性。

超微细处理技术在功能性油脂加工中的应用

介绍了超微粉碎、微胶囊化、微乳化和超高压均质4种常用的超微细处理技术在功能性油脂加工中的应用情况,并对其实际应用效果进行了评述。分别采用不同的超微细处理方法,可在提高功能性油脂出油率、功能性成分的释放速度和释放量,改善功能性油脂的理化特性和氧化稳定性,增强保健功效等方面发挥显著作用,超微细处理技术在功能性油脂加工中应用前景广阔。

超高压均质制备牡丹籽油纳米乳液及稳定性研究

以牡丹籽油为主要原料,采用超高压均质(UHPH)方法制备牡丹籽油纳米乳液并研究UHPH压力、牡丹籽油用量、Tween-80用量对纳米乳平均粒径的影响。通过响应面法优化了制备条件并对牡丹籽油纳米乳液的稳定性进行初步评价。结果表明:最佳工艺参数为UHPH压力164 MPa、牡丹籽油用量为总乳液质量的7.8%、Tween 80用量为总乳液质量的3.7%,最小粒径为(111.8±1.43) nm。贮藏温度、贮藏时间对牡丹籽纳米乳液平均粒径及Zeta电位的影响显著。UHPH制备的牡丹籽油纳米乳液贮藏稳定性较好。

非特异性酶对改性几丁质的降解能力及其产物分析

由于天然几丁质具有分子质量高,结晶度高,不易酶解的特点,因此其开发和应用受到极大地限制。为了提高几丁质的利用率,筛选具有高降解能力与良好经济效益的商品化非特异性酶,并评价其对经3种改性方法(超微粉碎、高压均质、超微粉碎-高压均质联用)处理的几丁质的酶解效果,确定最佳改性方式,优化酶解工艺,分析酶解产物。结果表明:7种非特异性酶中,木瓜蛋白酶的几丁质降解能力最高,成本最低廉。超微粉碎-高压均质联用法使几丁质具有更高的可降解性。木瓜蛋白酶对几丁质降解的最佳条件:温度50℃,pH 7.0,酶质量浓度10 mg/mL,时间14 h。薄层层析结果显示,在酶解初期(1 h)生成(GlcNAc)3-6共4种聚合度的几丁寡糖,初步证明木瓜蛋白酶能够断裂几丁质的β-1,4糖苷键。离子色谱分析结果显示,酶解平衡(14 h)后的酶解产物中只有GlcNAc和(GlcNAc)2,质量浓度分别为22.26 mg/mL和58.75 mg/mL。

超微粉碎和高压均质联合处理对几丁质理化性质及微观结构的影响

天然几丁质具有高度有序的晶体结构以及较强的分子间和分子内氢键,其不溶于水,因此难以被酶促降解。为了提高几丁质的酶促降解效率,本研究采用超微粉碎和高压均质联合处理对几丁质进行改性,测定改性处理前后几丁质的一系列理化性质,并用傅里叶变换红外光谱、元素分析、X射线衍射、热重-差示扫描量热法和扫描电子显微镜等对几丁质的微观结构进行表征;此外,利用非特异性酶进行酶解验证联合处理对几丁质的酶解效率的影响。结果表明,与原几丁质相比,联合处理改性后的几丁质平均粒径减小99.71%,比表面积增加85.11%,孔隙体积增大29.03%,黏均分子质量降低85.80%,通过振实密度所计算膨胀比增加1.02倍。与原几丁质相比,联合处理改性后的几丁质在3 448 cm和3 263 cm附近吸收峰强度提高,在896 cm处的吸收峰强度变弱;脱乙酰度没有明显变化;在(110)晶面和(020)晶面的结晶度指数分别降低了17.49%和1.31%;热稳定性被破坏;结构变得疏松多孔。联合处理改性后的几丁质更易被纤维素酶和木瓜蛋白酶降解。此外,联合处理的改性效果优于超微粉碎和高压均质单一处理。综上所述,超微粉碎和高压均质联合处理可以有效地改变天然几丁质的理化性质和微观结构,从而提高几丁质的酶解效率。

特殊医学用途配方食品生产工艺研究现状及展望

临床病人是营养不良的易发人群,而营养不良是引起临床治疗并发症及康复速度延缓的重要因素之一。因此以特殊医学用途配方食品为重要组成部分的临床营养支持,在临床救治过程中发挥着关键作用。相比普通食品,特殊医学用途配方食品对配方组成的稳定性、成分混合的均匀性有更加严苛的要求,因此其生产工艺较复杂。分析了现有不同剂型特殊医学用途配方食品生产工艺的研究现状,阐述了分散相粒度、比表面积对复杂液体剂型特殊医学用途配方食品稳定性的影响,并对膜乳化、超高压均质、喷雾冷冻干燥等技术在特殊医学用途配方食品生产工艺中的应用前景做出展望。

改性大豆分离蛋白对微波复热鸡米花品质的影响

为解决微波复热后鸡米花表皮由于浸湿而失脆的问题,本研究向面糊层中添加了超高压均质-酶解复合改性大豆分离蛋白(UESPI),测定了鸡米花微波复热后外层的水分、油分,并分别以色差值,TPA分析中的正向峰数,面糊层孔洞结构为指标研究了面糊层中添加大豆分离蛋白对鸡米花色泽,脆度,表层微观结构的影响。结果表明,面糊中添加20%UESPI的鸡米花微波复热后,表层水分、油分显著下降(p<0.05),鸡米花呈金黄色泽,其微波复热后脆度与新鲜油炸鸡米花脆度相近(p>0.05)。SEM结果则显示面糊层结构致密、几乎无孔洞,有效的阻止了内芯水分、油分的外溢。本研究采用UESPI作为鸡米花面糊层配料,有效的提高了鸡米花微波复热后的脆性,极大的改善了鸡米花的感官特性。

超高压微射流均质技术对猕猴桃果酒品质的影响

以猕猴桃为原料,研究发酵的果酒经过不同超高压微射流均质压力0、30、60、90、120 MPa下品质的变化。采用色度仪、电子鼻、电子舌等设备探究不同均质压力对猕猴桃果酒的色度、风味及滋味的影响。结果显示,随着超高压微射流压力的增加,猕猴桃果酒中的色度值b*值升高且差异显著(P<0.05),a*值在60、90 MPa处理的试样与对照组同样存在明显差异(P<0.05),酒体颜色改善,趋向红-黄色;随着均质压力的增加,W1W、W2S、W3S等缺陷型气味有效减少;120 MPa均质压力下的猕猴桃果酒鲜味增加。