Differences of Polyphenols Content in Anxi TieGuanYin Tea among Different Seasons and Relationship between Polyphenols and Tea Quality

[Objective] We aimed to investigate the differences of polyphenols content in Anxi Tieguanyin tea among different seasons and relationship between polyphenols and tea quality.[Method] The content of total polyphenols and main phenolic compounds was analyzed by spectrophotometry and HPLC and the sensory quality assessment was carried out.[Result] There were significant differences in the content of polyphenols in Anxi Tieguanyin tea among different seasons.The summer tea had a higher content of polyphenols and ester type catechins and a heavier undesirable taste with more bitterness and astringency than spring tea and autumn tea with lower quality in general.The flavonol content of spring and autumn tea was significantly higher and the color of tea soup was better.[Conclusion] This study provided a basis for the quality improvement of summer tea by regulating the content of total polyphenols and provided a basic data for chemical analysis of Oolong tea.

Bioavailability of heavy metals in soil of the Tieguanyin tea garden, southeastern China

The bioavailability of 22 heavy metals was investigated at 19 sampling sites in Tieguanyin tea garden in Anxi County,Fujian Province,southeastern China.Heavy metal concentrations were determined by inductively coupled plasma-mass spectrometry(ICP-MS)and evaluated by geo-accumulation index(I_(geo)).Dilute nitric acid extraction was used to evaluate biological activity.Cu,Pb,and Cd were highly bioavailable and most easily absorbed by tea trees.Heavy metal bioavailability in the surface soil was as the ratio of the effective state to the total amount.Cd had the highest I_(geo)values,and the respective samples and sites were classified as moderately/strongly contaminated.Cd element is considered the main factor of heavy metal pollution in the tea garden in Anxi.The other heavy metals studied were present in lower concentrations;thus,the samples were classified as uncontaminated or slightly contaminated.

早青与晚青乌龙茶的挥发性成分差异

为探明鲜叶不同采摘时段对乌龙茶香气化学特征的影响,本研究将铁观音早青与晚青按传统工艺加工成乌龙茶,运用气相色谱-质谱法分析鲜叶和乌龙茶的挥发性成分,比较早青茶与晚青茶中挥发性成分的差异。结果表明,晚青茶所含挥发性组分总量比早青茶少28.3%,醇类化合物的含量及占比均处优势,尤其是异植醇和反-橙花叔醇。挥发性成分在鲜叶与乌龙茶中的组成特征差异较大,醇类和酸类化合物在鲜叶中的占比相近,但在乌龙茶中二者差异较大;早青与晚青包含56种共有挥发性成分,比其乌龙茶的共有成分多4种,但在鲜叶与乌龙茶共有42种成分中十六烷酸、二氢猕猴桃内酯、反-橙花叔醇、异植醇等受加工工艺的影响明显,且变化幅度较大。可见晚青与早青中挥发性成分的分布特征相异,晚青茶优于早青茶且清香突出。

用户需求下的安溪铁观音包装设计路径研究

目的为解决安溪铁观音茶叶包装设计过程中的问题,本研究提出一种集成Kano-AHP-TOPSIS的茶叶包装设计路径。方法首先,以安溪铁观音为研究对象,根据安溪铁观音消费需求,明确包装开发中视觉、功能、情感及文化等设计属性,从中总结归纳出二十二项设计中的用户需求因素,并基于Kano模型对其进行属性划分;其次,应用层次分析法(AHP)求解安溪铁观音包装设计中各需求因素权重,依据权重排序情况构思安溪铁观音包装设计方案;最后,运用AHP-TOPSIS法进行安溪铁观音包装设计方案的客观评价,以此验证所提出的路径在安溪铁观音包装设计中的可行性。结果基于Kano-AHP-TOPSIS的安溪铁观音包装设计方案均优于现有包装设计。结论基于用户需求集成的Kano-AHP-TOPSIS的茶叶包装设计路径可科学分析用户需求、合理聚焦设计因素、客观评价设计方案,可见该设计路径可为同类茶叶包装设计提供参考借鉴的思路。

铁观音中降解β-胡萝卜素菌株的筛选及其陈香提升应用

陈香型铁观音具有独特陈香风味,但其自然陈化周期漫长,提高铁观音的陈香品质并缩短陈化周期具有重要的经济和文化价值。从铁观音中筛选获得3株具有β-胡萝卜素降解能力的菌株并鉴定为Aspergillus niger(HA)、Bacillus velezensis(Hb)、Saccharopolyspora gregorii(Hc),它们的降解率分别为94.54%、72.97%、61.26%。将菌株投入茶叶进行强化发酵,并测定发酵结束后茶叶的挥发性物质含量和感官品评得分。结果表明,HA和Hb发酵茶样含量提升幅度最大的是酮类化合物,分别提升了128.12%和109.38%;Hc发酵茶样醛类化合物提升幅度最大为61.11%,发酵茶样中的类胡萝卜素降解产物总量也分别提升了1.6、1.4、1.3倍。发酵茶样总体评价均高于对照,同时HA发酵茶样的甜香得分提高,Hb发酵茶样的果香得分提高,Hc发酵茶样的甜香和陈香得分提高。该研究筛选出一株降解β-胡萝卜素的Saccharopolyspora gregorii,成功在短期内实现了铁观音陈香品质的提升。

外源酶提高铁观音杀青物香气的工艺优化及其成分分析

为提高铁观音杀青物的香气物质得率,采用单因素和正交试验对铁观音杀青物的复合酶酶解工艺进行优化,采用顶空固相微萃取结合气相色谱仪-质谱联用对香气成分进行检测。最佳的复合酶增香工艺为:料液比1∶20 g/mL,酸解后加入0.1%的复合酶,调节pH至4.5,60℃酶解3 h。酶解最佳增香样品的香气物质总量达到3926.52μg/L,比空白增长12.63倍。不同酶解工艺条件下香气物质的种类和含量有一定的差异,增香后的香气物质具有突出的铁观音香气特征,整体香味和谐。研究结果可对茶叶香气提取工艺的研究、茶叶深加工、茶叶香精的调配和食品调香及相关茶产业的发展等提供理论指导。

清香型铁观音香气与滋味的化学品质解析

以清香型铁观音为实验材料,通过茶叶感官审评方法和感官属性定量描述分析,构建不同产地清香型铁观音香气及滋味品质风味轮;通过气相色谱-质谱检测、生化成分测定、超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱、计量学统计分析等手段,明确形成清香型铁观音香气和滋味的成分组成;通过相关性分析和回归分析,探究香气和滋味成分与清香型铁观音香气和滋味属性的相关关系;通过呈味物质品评实验验证滋味成分与滋味属性的相关性。结果表明,清香型铁观音的感官品质具有地域特性,香气物质以萜类为主,其次是酯类;含水量、水浸出物含量、茶多酚总量和茶黄素含量是评价清香型铁观音滋味品质的主要生化因子。本研究结果揭示了清香型铁观音香气和滋味的地域特性,解析了清香型铁观音香气和滋味的化学品质。

福建安溪茶树种质资源遗传多样性与铁观音衍生品种遗传关系

为更好地保护、鉴定评价和利用安溪茶树种质资源,采用单核苷酸多态性(SNP)分子标记技术对安溪茶树种质资源的遗传多样性和铁观音衍生品种的遗传关系进行分析,并进行了主坐标分析、层次聚类树分析、种群结构分析和遗传距离分析,此外,还构建了铁观音及其衍生品种的DNA指纹图谱,并计算了其遗传相似系数。结果显示,共筛选出53个适用于鉴定安溪茶树种质资源基因分型的高多态性位点,观测杂合度平均值为0.322,期望杂合度平均值为0.281,说明安溪茶树种质具有较为丰富的遗传多样性;安溪4个乡镇产区茶树群体间的遗传距离在0.068~0.269。供试样品可分为2个组,组Ⅰ主要包括西坪、虎邱和湖上等产区的茶树种质,种质间交流频繁;组Ⅱ主要由福田乡产区的野生型地方茶树种质组成,福田乡茶树种质资源相对集中且独立。DNA指纹图谱可以精准鉴定铁观音及其衍生品种,铁观音衍生品种具有较为丰富的多样性,其中铁观音与金牡丹、紫玫瑰、新选211的遗传相似系数较大。综上,安溪县茶树种质资源多样性丰富,在铁观音衍生品种中,金牡丹、紫玫瑰和新选211与铁观音的遗传相似度更高。

铁观音柚子花茶加工试验初探

文章选用清香型铁观音与柚子花为材料,开展了不同窨制方式的柚子花茶窨制试验,探讨柚子花茶最佳窨制参数并对其主要香气成分进行分析。结果表明,在采用密闭窨制条件下,不同窨次柚子花茶样品的香气组成不同,除了含90种共同香气化学成分外,不同窨次柚子花茶样品还具特有香气化学成分,一窨、二窨、三窨花茶样品分别具有17、21、22种特有香气化学成分。文章初步总结出一套铁观音柚子花茶加工技术,为柚子花茶的加工提供参考。

溶剂辅助蒸馏萃取铁观音乌龙茶香气的组成分析

采用溶剂辅助蒸馏萃取(SAFE)技术结合气相色谱-质谱联用法研究铁观音乌龙茶茶叶和茶汤香气特性。共检测出57种挥发性成分,茶汤中有54种,茶叶中有52种,二者在关键挥发性成分和含量上存在差异。通过调节SAFE的水浴温度和冷凝器温度(30~40℃),优化茶汤的挥发性成分提取工艺,发现水浴和冷凝器温度均为35℃时,铁观音茶汤香气提取效果较好。在此温度下,结合使用溶剂萃取(SE)获得的关键风味物质含量比结合固相萃取(SPE)高,但关键风味物质占总挥发性成分比例上无统计学差异(P>0.05)。

铁观音初制过程关键环节的技术要点

铁观音属于半发酵乌龙茶,独具“兰香音韵”,其独特的风味品质源于其独特的半发酵工艺,铁观音加工最核心的技术在初制环节,然而铁观音初制环节受诸多因素的影响,例如采摘水平、茶青情况、天气情况、环境条件、做青过程等等,在变量众多的情况下,许多从业者以“看天做青、看青做青”的经验指导初制实践,缺乏相关的技术提炼和理论总结,较难进行标准化操作与带徒教学,较难进行技术传承。文章从铁观音初制技术进行分析,就初制过程中关键节点的注意事项进行技术总结,以供从业者参考交流。

福建省铁观音茶园土壤镁素状况研究

调查了福建省安溪县、华安县和永春县等铁观音茶主产区的150个茶园表土和相应的茶叶镁素含量状况,探讨了铁观音茶园土壤镁素供应能力及其与土壤条件之间的关系。结果表明,供试铁观音茶园土壤全镁含量平均值为1.77 g/kg;其中以变质岩类发育的土壤全镁最高,而花岗岩类发育的土壤全镁最低。土壤全镁含量与有机质含量和0.02～0.002 mm粉砂粒含量呈显著正相关,与2～0.02 mm颗粒含量呈极显著负相关。该区域土壤交换性镁含量平均值仅为9.63 mg/kg,土壤普遍缺镁。土壤交换性镁含量与pH、有机质含量、全镁之间呈显著正相关,土壤镁有效度与<0,002 mm颗粒含量之间呈显著负相关。茶叶镁含量平均值为1.78g/kg,与交换性镁含量呈极显著正相关。

不同风味类型铁观音乌龙茶香气组成化学模式识别研究

铁观音乌龙茶按现行国家标准可划分"清香型"、"浓香型"和"陈香型"3种风味类型。本试验在对安溪铁观音收集和审评分类基础上,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法(HS-SPME/GC-MS)对各茶样进行香气成分检测,并通过主成分分析(PCA)、正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)等可视化模式识别方法比较了不同风味铁观音新茶和不同质量等级铁观音陈茶香气组成的特征差异。结果表明:(1)铁观音新茶和陈茶香气组成的化学模式存在明显的类群区分。铁观音新茶相较陈茶具有更为丰富的香气组分,其中醇类、酯类和烯烃类化合物是铁观音新茶"清新"风味的主要赋香成分,而醛类和酮类化合物则是形成铁观音"陈香"风味的重要物质基础。橙花叔醇、吲哚、α-法呢烯、2-甲基丁酸-2-苯乙酯、己酸-顺式-3-己烯酯、2-甲基苯基甲酸甲酯、丁酸苯乙酯、2-甲基丙酸-2-苯基乙酯、2-苄基(苯甲基)异氰化、己酸异戊酯和香叶基丙酮可作为区分铁观音新茶和陈茶的主要特征香气成分。(2)铁观音新茶按其香气组成可划分为"显酸茶"、"正韵茶和青韵茶"、"浓香茶"3个茶样类群。带"酸香"风味的"显酸茶"主要与酯类化合物密切相关,而显"火香"风味的"浓香茶"香气成分多为长链缩合态化合物,且二者均较"正韵茶和青韵茶"香气组成更为丰富。(3)不同贮藏年份的铁观音陈茶香气组成无明显的类群区分,但有潜在的质量等级差异。高级铁观音陈茶的酯类化合物相对丰富,醛类和酮类化合物含量相对较低。该研究结果可为铁观音产品的分类鉴别和风味品质评价提供参考。

东方美人茶和铁观音香气成分的比较研究

选用东方美人茶和铁观音为研究对象,采用顶空-固相微萃取(HS-SPME)法富集其香气物质和GC-MS进行香气成分分析。结果表明:东方美人茶和铁观音在香气组成上存在明显差异;东方美人茶的香气成分比铁观音丰富,以醇类化合物为主,其醇类、酮类和酚类化合物含量均高于铁观音,而酯类和碳氢化合物等含量低于铁观音;东方美人茶的香气成分主要是香叶醇、2,6-二叔丁基对甲苯酚、β-芳樟醇、反式-氧化芳樟醇、芳樟醇氧化物Ⅰ、2,6-二甲基-3,7-辛二烯-2,6-二醇等;而铁观音的主要香气成分是反式-橙花叔醇、α-法呢烯、吲哚、丁酸-2-甲基-2-苯乙酯、丁酸苯乙酯等。

福建铁观音茶园土壤中铅、镉、砷、铬、汞、铜、氟的环境质量现状分析

为了解福建省铁观音茶园土壤中主要污染元素的含量状况及其对茶叶生产的影响,采用野外调查和室内分析相结合的方法研究了福建省铁观音茶主产地安溪、华安和永春县150个茶园土壤中铅、镉、砷、铬、汞、铜、氟的含量,并进行了环境质量现状评价。结果表明,所有土壤的镉、铅、氟含量,97%以上土壤的铬、砷、汞含量均低于茶叶产地环境技术条件(NY/T 853—2004)中相应的限量;92%以上土壤的镉、铬、砷、汞含量和70%以上土壤的铅含量低于有机茶产地环境条件(NY 5199—2002)中相应的限量。变质岩发育的土壤镉和氟含量较高,砂岩类发育的土壤铬含量较高,流纹质凝灰岩类发育的土壤铅含量较高,流纹岩类发育的土壤砷含量较高,闪长岩类发育的土壤汞和铜含量较高;水稻土改种的茶园土壤镉、铅和汞含量较高,铬和砷含量较低;赤红壤发育的土壤中铅含量较高,黄壤发育的土壤中铬和砷含量较高,红壤发育的土壤中铜含量较高。就所研究的元素而言,大部分供试茶园土壤是清洁和安全的。

福建铁观音茶园生态地球化学特征

东南沿海是铅等重金属的地球化学高背景区。该地区广泛分布酸性红壤,酸雨沉降、不适当施肥导致土壤酸化以及由此引发土壤重金属生态风险令人关注。以福建省铁观音主产区为研究区,采集了79个茶园的表层和亚表层土壤样、茶叶样品,测定了重金属元素以及土壤常量元素和理化指标。研究表明,福建铁观音茶园土壤中Hg、Pb、Se、Zn高含量主要由地质背景所引起,土壤常量组分、有机质、酸碱度等理化条件对土壤元素含量有一定的影响;铁观音茶树老叶中As、Cd、Cr、Hg、Se、Pb、F等非植物营养元素含量明显高于嫩叶,显示这些元素随植物生长逐渐累积的特征,而嫩叶中植物生长必需的营养元素Cu、(Ni)、Zn则高于老叶,反映出微量营养元素在茶叶生长部位相对富集的特征;多数情况下土壤与茶叶间元素含量相关性差,说明茶树对土壤元素的吸收累积受到多种复杂因素的影响。研究表明茶叶与土壤Pb、Cr具有显著正相关性,为建立铅污染土壤生态效应预测评价模型提供了基础依据。

多次间歇LED光照射对铁观音风味组分的影响

光照是决定乌龙茶高香醇厚品质的重要因子。为了探究多次间歇LED光照射对铁观音品质的影响,该文以铁观音为研究对象,采用LED白光进行多次光照射处理试验,以全程无光照为对照(CK),通过设计3个不同次数LED光照射试验组,第1次摇青前进行第1次光照射为(S-1),第2次摇青前进行第2次光照射为(S-2),第3次摇青前进行第3次光照射为(S-3),分别进行不同处理的铁观音毛茶的儿茶素、氨基酸、香气组分测定以及感官品质审评。试验结果表明:与CK相比,S-2和S-3处理铁观音毛茶中的呈苦涩味儿茶素组分总量分别降低了29.6%、24.4%,游离氨基酸组分总量分别提高了20.5%、15.4%,毛茶酚氨比减小;适度增加LED光照射次数有利于铁观音毛茶呈花果香气味的α-法呢烯和橙花叔醇相对含量的积累,其中S-2处理效果最佳,相对于CK分别提高了56.28%、62.51%;基于香气主成分分析得出S-2处理的香气综合评价得分最高(9.88),CK得分最低(-3.48),与4个不同处理的铁观音毛茶感官审评结果排序相同。研究结果可为将来开展建设乌龙茶全天候工厂化连续化加工生产提供理论和科学参考。

3种清香型铁观音挥发性成分及香味特征

运用顶空固相微萃取技术结合气相色谱质谱联用仪（HS-SPME-GC-MS）和感官评价分析清香型铁观音的挥发性成分和主要风味特征。通过GC-MS检测分析,在3种清香型铁观音中共发现34种挥发性成分,主要成分均为反式-橙花叔醇、吲哚、正己醛、α-法呢烯,质量含量分别为24751～41899、19958～33929、1875～3467、1033～3361μg/kg;感官评价结果显示,3种铁观音均具有典型的清香味和花香味;香气值（OAVs）分析表明,3种铁观音中主要风味成分相同,均为癸醛（128.92～299.37）、反式-橙花叔醇（110.01～186.21）、苯乙醛（31.27～37.89）、正己醛（17.86～33.02）和吲哚（9.50～16.16）;聚类分析结合感官评价表明,清香味主要来源于正己醛、苯乙醛和癸醛,花香味主要来源于反式-橙花叔醇。该研究结果说明,3种清香型铁观音的主要挥发性成分和香味特征相似,但和其他乌龙茶具有一定的差异。

组合式焙火工艺对铁观音品质及挥发性香气组分的影响

以市售清香型铁观音为原料,采用"中火"、"低火"、"高火"多段式组合控温控时焙火,分析焙火前后铁观音品质及香气组分差异。结果表明:焙火茶样品质均等同或高于对照茶样,其中6号样品质最好,为最佳焙火方案,即100℃处理90 min、120℃处理60 min、80℃处理8.5 h、140℃处理30 min。橙花叔醇、吲哚、α-法呢烯、苯乙醛、芳樟醇、苯乙腈、苯乙醇、茉莉内酯、顺-茉莉酮等是清香型铁观音特征性香气成分;橙花叔醇、脱氢芳樟醇、吲哚、α-法呢烯、罗勒烯(3,7-二甲基-1,3,6-辛三烯)、苯乙腈、茉莉内酯、苯乙醛、苯乙醇、顺-茉莉酮、3-呋喃甲醛、芳樟醇、苯甲醛等是焙火铁观音的特征性香气成分。焙火样中检出的吡喃、呋喃等与其呈现的火香、蜜香有关。橙花叔醇和脱氢芳樟醇与铁观音香气品质相关,对焙火温度和时间的选择具指导作用。

福建铁观音茶园土壤及茶叶中的铁含量

调查了安溪县、永春县和华安县150个铁观音茶园表层土壤及茶叶中铁含量，结果表明，供试铁观音茶园土壤全铁含量为9．35～90．48g·kg^-1，平均值为32．33g·kg^-1；土壤有效铁含量为9．20～395．11mg·kg^-1，平均值为57．11mg·kg^-1。茶叶中铁含量为19．77～797．47mg·kg^-1，平均值为126．71mg·kg^-1。茶叶中铁转移系数与土壤全铁、有效铁均呈极显著线性相关。