猪肉剪切力的测定方法

为建立可靠、规范的猪肉剪切力测定方法,研究不同加热中心温度(65～80℃)、水浴温度(70～80℃)、保温时间(0～20min)及冷却温度(0～25℃)对猪背最长肌剪切力值和蒸煮损失的影响。结果表明:猪肉的剪切力和蒸煮损失随着中心温度和水浴温度的升高、保温时间的延长而增加,冷却至0～4℃的肉样其剪切力值的变异系数最小,不同的预处理方法对猪肉剪切力的影响差异显著。综合而言,猪肉剪切力测定的预处理条件应为:水浴温度72℃,加热至中心温度70℃,不保温,煮后肉样放至0～4℃冷库中过夜。

近红外光谱技术快速测定鹅肉嫩度

目的：应用近红外光谱技术快速检测鹅肉的嫩度值.方法：采集完整鹅肉的近红外光谱（950～1 650 nm）,光谱经多种校正预处理后,再分别采用主成分回归和偏最小二乘法建立鹅肉嫩度的定量预测数学模型.结果：采用5点移动窗口平滑处理结合偏最小二乘法所建立模型的预测效果最好,嫩度定量校正数学模型的模型决定系数为0.908 0,内部交互验证均方根误差为113.618 6.用此模型对预测集20个样品进行预测,预测值与实测值的相关系数达到0.971 1,预测值平均偏差为21.673 g,预测值和实测值之间没有显著性差异（P＞0.05）.结论：近红外光谱作为一种无损快速的检测方法,可用于评价鹅肉的嫩度.