固相微萃取-气相色谱/质谱法分析白胡椒粉的风味成分

采用固相微萃取采集白胡椒粉的挥发性成分,用色谱/质谱法分析鉴定,并用总离子流色谱峰的峰面积进行归一化定量分析其风味成分,鉴定出石竹烯(20.88%),1-甲氧基-4-(2-丙烯基)苯(20.57%),β-水芹烯(15.27%),3-蒈烯(14.56%),1-甲基-3-异丙基苯(3.62%),β-蒎烯(2.69%),芳樟醇(2.69%),香叶烯(2.36%),δ-榄香烯(2.10%),胡椒烯(1.32%)等48种化合物。

高光谱成像识别白胡椒粉末中掺杂的面粉

白胡椒粉末与面粉颜色非常接近,因此在白胡椒粉末中掺入少量的面粉很难通过人的视觉或嗅觉判别。高光谱成像不仅可以获得物质的光谱信息,还可以获得物质的空间位置信息,因此利用高光谱成像识别白胡椒粉末中掺入面粉的含量及其掺入位置成为可能。按照1%~60%的配比和1%的梯度将纯面粉掺入到纯白胡椒粉末中,再加上纯胡椒粉末和纯面粉共制备62份样品;每份样品单独进行高光谱扫描,共获得62份光谱数据;随机选择其中42份样品用于偏最小二乘法建模,余下20份用于测试。将每份样品的平均光谱经一阶微分预处理后,利用偏最小二乘法建立预测白胡椒粉末中面粉含量定量分析建模,其校正集的均方根误差为0.83%,预测集的均方根误差为2.73%,校正集与预测集的相关系数分别为RC=0.99和RP=0.98。为了在掺杂的白胡椒粉末中定位面粉的具体掺入位置,提出了相关系数法和最大最小判别准则。计算掺杂样品与纯白胡椒粉末和面粉的相关系数分别记为R1和R2,若某位置点为纯面粉则R1达到最大R2达到最小。将R1与R2的差值R按由小到大的次序排列,以PLSR回归模型的预测结果为门限将R中小于等于门限值的位置点判别为面粉,然后在掺假样品中标记出掺入面粉的位置,以便直观显示。本研究为实现快速、无损和可视化鉴别白胡椒粉末真假提供一种参考方法。

几种去腥方式对泡卤凤爪的去腥效果探讨

通过对半成品、成品泡卤凤爪的风味品评,探讨白醋、白酒、料酒、香辛料(干姜、白芷、沙姜、八角、花椒、香茅草、白蔻复合水溶液)、去腥粉对泡卤凤爪的去腥效果。结果表明:1.66%用量的香辛料去腥效果最好,焯水后的半成品即基本没有腥味;2%用量的料酒和0.2%用量的去腥粉,去腥效果相对较好,腌制清洗完即去除大部分腥味;2%用量的白醋和2%用量的白酒去腥效果相当,去腥能力一般,且成品中还带有弱腥味;除此之外,焯水可去除部分腥味,但整体作用相对不大;泡卤后腥味进一步弱化。