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豆浆加工工艺对全子叶豆腐品质影响的研究
被引量:
10
1
作者
李升
崔峻
+2 位作者
魏富彬
颜才植
赵国华
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2016年第2期239-243,共5页
为研究豆浆加工工艺对全子叶豆腐(Whole Cotyledon Tofu,WCT)品质的影响,以传统工艺作对照,选用去皮大豆为原料,比较研究两种豆浆加工工艺即湿法工艺(泡豆打浆)和干法工艺(制粉调浆)对制备WCT的组成成分、出品率、表观形态、色泽、质构...
为研究豆浆加工工艺对全子叶豆腐(Whole Cotyledon Tofu,WCT)品质的影响,以传统工艺作对照,选用去皮大豆为原料,比较研究两种豆浆加工工艺即湿法工艺(泡豆打浆)和干法工艺(制粉调浆)对制备WCT的组成成分、出品率、表观形态、色泽、质构特性的影响。结果表明:干法工艺和湿法工艺生产出的WCT的基本成分没有显著差异(p<0.05);与传统工艺相比,湿法工艺和干法工艺分别提高产量41.23%和46.67%,但后者比前者效率更高;干法工艺获得的WCT比湿法工艺外观更为顺滑细腻;两种工艺生产的WCT色泽无明显差异;干法工艺获得的WCT硬度、弹性、内聚性和咀嚼性均高于湿法工艺,且整体质构特性接近传统工艺豆腐。由此表明干法工艺比湿法工艺更适合生产品质优良的WCT,并能有效提高出品率。
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关键词
全子叶豆腐
豆浆加工工艺
出品率
色泽
质构特性
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职称材料
正交试验优化全子叶腐竹生产工艺
被引量:
2
2
作者
王建光
霍建冶
+1 位作者
成玉梁
钱和
《安徽农业科学》
CAS
2015年第12期225-229,共5页
[目的]优化全子叶腐竹生产工艺。[方法]通过超微粉碎的方法来制作全子叶腐竹,并通过单因素试验法和正交试验考察了豆水比、煮浆时间、p H、均质压力和揭膜温度对全子叶腐竹色差、得率和机械性能的影响,并进行极差分析。[结果]试验确定...
[目的]优化全子叶腐竹生产工艺。[方法]通过超微粉碎的方法来制作全子叶腐竹,并通过单因素试验法和正交试验考察了豆水比、煮浆时间、p H、均质压力和揭膜温度对全子叶腐竹色差、得率和机械性能的影响,并进行极差分析。[结果]试验确定出全子叶腐竹最佳工艺条件为豆水比1∶8、煮浆时间15 min、p H 8.0、均质压力50 MPa和揭膜温度85℃。在此工艺条件下可使生产的全子叶腐竹得率达到60.03%,亮度65.23,拉伸强度2.26 MPa,延伸率12.01%。对此腐竹进行品质分析,各项结果均符合国家相应标准。[结论]研究可为豆类产品的开发提供基础。
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关键词
腐竹
全子叶
优化工艺
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职称材料
全子叶生物活性豆腐凝胶特性的研究
被引量:
4
3
作者
王长存
董明盛
+1 位作者
聂影
陈晓红
《江西农业学报》
CAS
2007年第6期92-96,共5页
通过因子筛选实验,确定了接种量、微生物转谷氨酰胺酶(MTG)用量和水豆比是影响全子叶生物活性豆腐凝胶特性的关键因子。在此基础上,采用响应曲面法(Response SurfaceMethodology,RSM)分别建立了豆腐硬度和持水率的二次多项数学模型,验...
通过因子筛选实验,确定了接种量、微生物转谷氨酰胺酶(MTG)用量和水豆比是影响全子叶生物活性豆腐凝胶特性的关键因子。在此基础上,采用响应曲面法(Response SurfaceMethodology,RSM)分别建立了豆腐硬度和持水率的二次多项数学模型,验证了模型的有效性并探讨了上述3个因子的交互作用。从产品成本和凝胶特性综合考虑,选择出最佳配比,即乳酸菌接种量为105cfu/mL,MTG用量为347 U/L,水豆比为8.5,其硬度和持水率实测值分别为44.8g和89.2%,可生产出富含乳酸菌和几乎全部大豆营养的健康豆腐。
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关键词
全子叶
豆腐
凝胶
MTG
乳酸菌
响应曲面
数学模型
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职称材料
一种家庭豆浆机豆片原料的研制
4
作者
姜松松
栾广忠
+5 位作者
陈佐清
李忍
唐思思
胡亚云
辰巳英三
李里特
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014年第3期11-15,共5页
为了制备专用于家庭豆浆机、不产生豆渣的大豆原料,利用干法粉碎制备脱皮大豆豆粉,然后利用单冲压片机压制成豆片。以豆片为原料利用家用豆浆机按照干豆豆浆程序制备豆浆,以残渣率、粗蛋白含量、蛋白体外消化率及感官评分为指标对豆浆...
为了制备专用于家庭豆浆机、不产生豆渣的大豆原料,利用干法粉碎制备脱皮大豆豆粉,然后利用单冲压片机压制成豆片。以豆片为原料利用家用豆浆机按照干豆豆浆程序制备豆浆,以残渣率、粗蛋白含量、蛋白体外消化率及感官评分为指标对豆浆品质进行评价,结果表明将豆粉压制成片可避免以豆粉直接制备豆浆产生的加热管焦糊现象;与脱皮豆相比,豆浆残渣率从8.51%降低到1.30%,感官试验表明,利用豆片制备豆浆,不分渣在口感上亦可完全接受;粗蛋白从2.26%提高到3.08%;体外消化率(氮释放量)从49.82%提高到64.35%;感官评分从82.3分提高到91.8分。因此,利用豆片作为家用豆浆机专用原料可以提高原料利用率、蛋白质消化率及感官品质,且不用分渣,可实现原料(大豆子叶)全利用。
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关键词
豆浆
压片
家用豆浆机
全子叶豆浆
大豆
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职称材料
均质在大豆全子叶豆腐制备中的作用
5
作者
刘浩
魏安池
+1 位作者
盖均镒
刘若瑜
《河南工业大学学报(自然科学版)》
CAS
北大核心
2012年第1期31-33,37,共4页
研究了高剪切均质机在大豆全子叶豆腐生产工艺中的工作条件和应用效果.结果表明:使用高剪切均质机对豆浆进行均质可以有效降低豆浆中不溶性颗粒的大小,从而提高豆腐的凝胶强度和品质;均质机最佳工作条件为转速25 000 r/min,均质6 min;...
研究了高剪切均质机在大豆全子叶豆腐生产工艺中的工作条件和应用效果.结果表明:使用高剪切均质机对豆浆进行均质可以有效降低豆浆中不溶性颗粒的大小,从而提高豆腐的凝胶强度和品质;均质机最佳工作条件为转速25 000 r/min,均质6 min;豆浆稳定系数与豆腐的凝胶质构存在相关性,因而可以在制浆阶段通过测定豆浆的稳定系数,对豆腐的凝胶质构进行初步的判断.
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关键词
大豆
全子叶豆腐
均质
豆浆稳定系数
凝胶质构
原文传递
题名
豆浆加工工艺对全子叶豆腐品质影响的研究
被引量:
10
1
作者
李升
崔峻
魏富彬
颜才植
赵国华
机构
西南大学食品科学学院
重庆市特色食品工程技术研究中心
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2016年第2期239-243,共5页
基金
国家高技术研究发展863计划项目(2011AA100805-2)
重庆市科委应用开发计划项目(cstc2014yykf A110001)
重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目(cstc2014pt-gc8001)
文摘
为研究豆浆加工工艺对全子叶豆腐(Whole Cotyledon Tofu,WCT)品质的影响,以传统工艺作对照,选用去皮大豆为原料,比较研究两种豆浆加工工艺即湿法工艺(泡豆打浆)和干法工艺(制粉调浆)对制备WCT的组成成分、出品率、表观形态、色泽、质构特性的影响。结果表明:干法工艺和湿法工艺生产出的WCT的基本成分没有显著差异(p<0.05);与传统工艺相比,湿法工艺和干法工艺分别提高产量41.23%和46.67%,但后者比前者效率更高;干法工艺获得的WCT比湿法工艺外观更为顺滑细腻;两种工艺生产的WCT色泽无明显差异;干法工艺获得的WCT硬度、弹性、内聚性和咀嚼性均高于湿法工艺,且整体质构特性接近传统工艺豆腐。由此表明干法工艺比湿法工艺更适合生产品质优良的WCT,并能有效提高出品率。
关键词
全子叶豆腐
豆浆加工工艺
出品率
色泽
质构特性
Keywords
whole cotyledon
tofu
processing technology of soybean milk
product rate
color
texture profiles
分类号
TS255.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
正交试验优化全子叶腐竹生产工艺
被引量:
2
2
作者
王建光
霍建冶
成玉梁
钱和
机构
江南大学食品学院
出处
《安徽农业科学》
CAS
2015年第12期225-229,共5页
文摘
[目的]优化全子叶腐竹生产工艺。[方法]通过超微粉碎的方法来制作全子叶腐竹,并通过单因素试验法和正交试验考察了豆水比、煮浆时间、p H、均质压力和揭膜温度对全子叶腐竹色差、得率和机械性能的影响,并进行极差分析。[结果]试验确定出全子叶腐竹最佳工艺条件为豆水比1∶8、煮浆时间15 min、p H 8.0、均质压力50 MPa和揭膜温度85℃。在此工艺条件下可使生产的全子叶腐竹得率达到60.03%,亮度65.23,拉伸强度2.26 MPa,延伸率12.01%。对此腐竹进行品质分析,各项结果均符合国家相应标准。[结论]研究可为豆类产品的开发提供基础。
关键词
腐竹
全子叶
优化工艺
Keywords
Yuba
whole cotyledon
Optimization of process
分类号
S509 [农业科学—作物学]
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职称材料
题名
全子叶生物活性豆腐凝胶特性的研究
被引量:
4
3
作者
王长存
董明盛
聂影
陈晓红
机构
南京农业大学食品科技学院食品微生物研究室
出处
《江西农业学报》
CAS
2007年第6期92-96,共5页
基金
国家"863"计划项目(2006AA0403)
江苏省重大科技攻关项目(BE2006301)
文摘
通过因子筛选实验,确定了接种量、微生物转谷氨酰胺酶(MTG)用量和水豆比是影响全子叶生物活性豆腐凝胶特性的关键因子。在此基础上,采用响应曲面法(Response SurfaceMethodology,RSM)分别建立了豆腐硬度和持水率的二次多项数学模型,验证了模型的有效性并探讨了上述3个因子的交互作用。从产品成本和凝胶特性综合考虑,选择出最佳配比,即乳酸菌接种量为105cfu/mL,MTG用量为347 U/L,水豆比为8.5,其硬度和持水率实测值分别为44.8g和89.2%,可生产出富含乳酸菌和几乎全部大豆营养的健康豆腐。
关键词
全子叶
豆腐
凝胶
MTG
乳酸菌
响应曲面
数学模型
Keywords
whole cotyledon
Tofu
Gel
MTG
Lactobacillus
Response Surface Methodology (RSM)
Mathematics model
分类号
TS214.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
一种家庭豆浆机豆片原料的研制
4
作者
姜松松
栾广忠
陈佐清
李忍
唐思思
胡亚云
辰巳英三
李里特
机构
西北农林科技大学食品科学与工程学院
日本农林水产国际研究中心
中国农业大学食品科学与营养工程学院
出处
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014年第3期11-15,共5页
基金
联合国大学UNU-Kirin Follow-up Research Programme(UNU-ISP-0053)
中日合作Advanced application of local food resources in China(K332021107)
文摘
为了制备专用于家庭豆浆机、不产生豆渣的大豆原料,利用干法粉碎制备脱皮大豆豆粉,然后利用单冲压片机压制成豆片。以豆片为原料利用家用豆浆机按照干豆豆浆程序制备豆浆,以残渣率、粗蛋白含量、蛋白体外消化率及感官评分为指标对豆浆品质进行评价,结果表明将豆粉压制成片可避免以豆粉直接制备豆浆产生的加热管焦糊现象;与脱皮豆相比,豆浆残渣率从8.51%降低到1.30%,感官试验表明,利用豆片制备豆浆,不分渣在口感上亦可完全接受;粗蛋白从2.26%提高到3.08%;体外消化率(氮释放量)从49.82%提高到64.35%;感官评分从82.3分提高到91.8分。因此,利用豆片作为家用豆浆机专用原料可以提高原料利用率、蛋白质消化率及感官品质,且不用分渣,可实现原料(大豆子叶)全利用。
关键词
豆浆
压片
家用豆浆机
全子叶豆浆
大豆
Keywords
soymilk, tabletting, household soymilk maker,
whole
-
cotyledon
soymilk, soybean
分类号
TS214.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
均质在大豆全子叶豆腐制备中的作用
5
作者
刘浩
魏安池
盖均镒
刘若瑜
机构
河南工业大学粮油食品学院
出处
《河南工业大学学报(自然科学版)》
CAS
北大核心
2012年第1期31-33,37,共4页
基金
现代农业产业技术体系建设专项资金资助(nycytx-20-1-08)
河南省食用植物油倍增计划专项资金资助
河南工业大学博士基金资助项目(2007BS021)
文摘
研究了高剪切均质机在大豆全子叶豆腐生产工艺中的工作条件和应用效果.结果表明:使用高剪切均质机对豆浆进行均质可以有效降低豆浆中不溶性颗粒的大小,从而提高豆腐的凝胶强度和品质;均质机最佳工作条件为转速25 000 r/min,均质6 min;豆浆稳定系数与豆腐的凝胶质构存在相关性,因而可以在制浆阶段通过测定豆浆的稳定系数,对豆腐的凝胶质构进行初步的判断.
关键词
大豆
全子叶豆腐
均质
豆浆稳定系数
凝胶质构
Keywords
soybean
whole cotyledon
tofu
homogenization
stability coefficient of soybean milk
gel texture
分类号
TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]
原文传递
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
豆浆加工工艺对全子叶豆腐品质影响的研究
李升
崔峻
魏富彬
颜才植
赵国华
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2016
10
下载PDF
职称材料
2
正交试验优化全子叶腐竹生产工艺
王建光
霍建冶
成玉梁
钱和
《安徽农业科学》
CAS
2015
2
下载PDF
职称材料
3
全子叶生物活性豆腐凝胶特性的研究
王长存
董明盛
聂影
陈晓红
《江西农业学报》
CAS
2007
4
下载PDF
职称材料
4
一种家庭豆浆机豆片原料的研制
姜松松
栾广忠
陈佐清
李忍
唐思思
胡亚云
辰巳英三
李里特
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014
0
下载PDF
职称材料
5
均质在大豆全子叶豆腐制备中的作用
刘浩
魏安池
盖均镒
刘若瑜
《河南工业大学学报(自然科学版)》
CAS
北大核心
2012
0
原文传递
已选择
0
条
导出题录
引用分析
参考文献
引证文献
统计分析
检索结果
已选文献
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