小曲清香白酒发展创新之路

中国小曲清香型白酒历史悠久,具有生产周期短、出酒率高、酒体干净、风格典型等特点,深受消费者喜爱,白酒消费持续升级推动小曲清香型白酒发展。从发展历史、经验总结、工艺创新三个方面对小曲清香型白酒的整体发展情况进行了简要概述,以期为企业及相关工作者提供借鉴与参考。

粳高粱和糯高粱酿造的川法小曲白酒风味物质差异分析

目的解析粳高粱和糯高粱酿造的川法小曲白酒风味物质差异。方法对发酵过程酒醅理化指标和出酒率进行了检测分析,利用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用法(headspace solid phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)、氢火焰气相色谱法(gas chromatography flame ionization detector,GC-FID)、偏最小二乘判别分析(partial least squares discriminant analysis,PLS-DA)结合感官评定分析了基酒挥发性风味物质。结果糯高粱原料出酒率极显著高于粳高粱(P<0.01);HS-SPME-GC-MS共检测出39种物质,主要为酯类和醇类物质;粳高粱发酵基酒中异丁醇、异戊醇和乙醛含量显著高于糯高粱发酵基酒(P<0.05,P<0.01),糯高粱发酵基酒中乙酸乙酯和乙酸含量显著高于粳高粱发酵基酒(P<0.05,P<0.01)。结论出酒率和主要风味物质的差异都表明糯高粱酿造的小曲酒优于粳高粱。

不同产地川法小曲白酒风味品质特征研究

为了研究不同产地(重庆江津,四川彭州、泸州、南充、双流、渠县、眉山)川法小曲白酒(编号分别为JJ、PZ、LZ、NC、LC、SL、QX、MS)风味品质特征,采用气相色谱-四极杆飞行时间质谱(GC-QTOF-MS)法分析不同产地酒样的挥发性风味物质,结合正交偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA),利用气味活度值(OAV)和变量重要性投影(VIP)值筛选不同产地酒样的关键香气物质(OAV>1)及关键差异风味物质(VIP≥1,P<0.05)。结果表明,不同产地酒样中共鉴定出98种挥发性风味物质,其中共有挥发性风味物质28种,特征风味物质(仅在一种样品中检测出)11种。不同产地酒样中主要挥发性风味物质的比值差异显著(P<0.05),异戊醇/正丙醇和异戊醇/异丁醇比值可用于鉴别川法小曲酒品质。共筛选出46种关键香气物质和17种关键差异风味物质,将这17种关键差异风味物质和不同产地小曲白酒中均检出的10种关键香气物质进行对比,筛选出7种导致不同产地川法小曲白酒品质差异的标志性香气化合物。

基于单分子实时测序技术分析平坝窖酒小曲微生物菌群多样性

该研究利用单分子实时测序技术(SMRT)对平坝窖酒小曲中的微生物菌群多样性进行分析。结果表明,平坝窖酒小曲微生物的Chao1指数、Shannon指数、InvSimpson指数值分别为507、4.58、6.06,表明平坝窖酒小曲微生物的菌落组成及结构较为复杂。微生物菌群以霉菌为主,细菌次之,酵母菌相对丰度较低。在相对丰度排名前15的微生物中平坝窖酒小曲细菌类群相对丰度最高(属水平为38.73%,种水平为40.39%),远高于酵母菌和霉菌,其优势细菌为食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)、融合魏斯氏菌(Weissella confusa)和蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus),优势霉菌为米根霉(Rhizopus oryzae)、小孢根霉(Rhizopus microsporus)和横梗霉(Lichtheimia ramosa),优势酵母菌为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和扣囊腹膜孢酵母(Saccharomycopsis fibuligera)。

高粱品种对小曲清香型白酒品质的影响

为探究高粱品种对小曲清香型白酒品质的影响,该研究对红、白高粱的理化指标及其酿造的小曲清香型白酒基酒样品的总酸、总酯、挥发性风味成分及有机酸进行分析,小曲清香型白酒样品编号分别为YLQ1(红高粱)、YLQ2(白高粱)、YLQ3(红、白高粱质量比为1∶1),利用气味活度值(OAV)筛选其特征挥发性化合物,并对小曲清香型白酒进行感官评价。结果表明,酒样YLQ1中单宁含量较高(1.16 g/100 g),而蛋白质、粗脂肪、淀粉含量差异不显著(P<0.05);酒样YLQ2中总酸、总酯含量最高(分别为1.16 g/L、1.17 g/L)。3种小曲清香型白酒中共检测出32种挥发性风味物质,其中,醇类10种,醛类6种,酸类5种,酯类9种,芳香族化合物与吡嗪类化合物各1种;特征风味化合物18种(OAV>1);对3种小曲清香型白酒风味有明显贡献的挥发性风味物质有2,3-丁二醇(左消旋)、乙醛、乙缩醛、乙酸异戊酯、戊酸乙酯、己酸乙酯。结合感官品评,糯性白高粱单粮酿造的YLQ2酒样苦味、辛辣味以及其他杂味较低,酒体绵柔感、协调感以及整体风格更好。

玉林泉小曲清香型白酒原酒、成品酒风味与感官分析

以玉林泉小曲清香型白酒为研究对象,采用色谱分析和感官品评等方法,对基酒和成品酒共13个酒样进行风味物质定性、定量分析,计算其气味活度值(Odor activity value,OAV),确定出主要的风味贡献化合物,通过口感、香气和风格等整体、全面地对酒样风味进行剖析。结果表明,6种不同基酒共检出25种风味物质,其中具有较大贡献的香气物质主要为乙酸乙酯、乙酸异戊酯和亚油酸乙酯等,7种成品酒共检出26种风味物质,其中具有较大贡献的香气物质主要为己酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯和苯乙酸乙酯,表明基酒和成品酒中,酯类物质均为主要的香气贡献物质;7款成品酒的感官分析表明,在口感、香气和风格三个维度上,口感与香气和风格相比较,差异较为明显,香气维度上,酯香和醇香较为突出,花果香较好,风格维度上,协调感突出,柔和感和醇厚感较好。

唐山高粱酒的工艺传承与创新研究

阐述了唐山高粱酒的由来、工艺、设备及酒体风格。依托遵化山间盆地独特的地理环境和丰富的酿酒资源,通过大量的实验探讨和研究,分析了当地小曲清香型白酒工艺的创新和设备的改进。以当地盛产的冀酿2号高粱和河农6425号小麦为原料,在洗粮、泡粮、糊化、培菌、发酵及蒸馏等关键控制点方面,分别进行了工艺探讨,为唐山高粱酒的工艺改进、规范生产及产品需求给出可行性方案。

米香型白酒酿造微生物多样性与风味新认知的研究进展

米香型白酒是中国白酒的四大香型之一,目前主要采用传统手工酿造工艺和不锈钢大罐机械化工艺进行酿造,二者酿造的产品均面临着风味再优化的问题。天然小曲陶罐酿造的传统米香型白酒存在醇高酯低、饮后舒适度差、不符合当下追求的饮酒舒适度新趋势的缺陷,使用纯种制曲的不锈钢大罐酿造工艺会进一步加剧这一问题。为提升米香型白酒的风味,研究者们从微生物组成、工艺控制和风味解析的角度进行了大量的探讨。本文从酿造微生物多样性、微生物与风味物质形成的对应、风味改良的工艺探索、米香型白酒风味物质的新认知四个方面对近十年来关于米香型白酒的相关研究进行了综述,以期为提升米香型白酒质量的研究提供有益的参考信息。

基于CO_(2)浓度的固态发酵在线监测白酒品质的方法

该研究酿造小曲清香型白酒,分别考察不同熟粮与糠壳体积比(粮糠比)(1∶4、1∶1、4∶1)及水分含量(48%、55%、59%和63%)入罐糟发酵过程中CO_(2)含量与产酒情况,提出基于CO_(2)浓度的固态发酵在线监测白酒品质的方法。结果表明,不同粮糠比入罐糟在固态发酵过程中,其CO_(2)浓度呈前期快速上升、中期保持稳定和后期缓慢下降的特点,粮糠比为1∶1的入罐糟在发酵过程中所产生的CO_(2)含量最高,酒精度及出酒率均最高,分别为65%vol、19.5%。不同水分含量的入罐糟在固态发酵过程中,CO_(2)含量在发酵前期呈快速上升趋势至发酵中器趋于稳定,在发酵中后期呈缓慢下降的趋势,且水分含量为55%的入罐糟在发酵前期CO_(2)含量上升速度最快,此时,原酒酒精度及出酒率均最高,分别为61.6%vol、18.0%。

白酒酿造中低产高级醇酿酒酵母的筛选及应用研究

采用液态发酵方法,从6株酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)菌株(编号分别为1-11J、1-11L、1-11M、PK-4、3LCCP-120、H-5)中筛选低产高级醇的菌株,并将筛选菌株与商业菌株H-5进行挥发性风味成分对比,与异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)LL-7进行不同比例混合液态发酵,与菌株LL-7、粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)SCC-7混菌固态发酵制备小曲清香型白酒。结果表明,筛选出低产高级醇菌株1-11J,其高级醇总量最低,为165.41 mg/L。气质联用(GC-MS)分析结果表明,与菌株H-5相比,菌株1-11J产醇类物质含量降低了65.88%,酯类物质产量提高了174.60%。菌株1-11J与菌株LL-7混合(1∶1)液态发酵,高级醇/乙醇比值最低(33)。与接种传统小曲相比,菌株1-11J与LL-7、SCC-7混菌(1∶1∶1)固态发酵制备小曲清香型白酒,其酒样乙醇、乙酸乙酯含量分别提高了29.26%、1957.91%,而总高级醇/乙醇比值降低了4.24%。

苦荞小曲酒半固态发酵工艺优化及挥发性风味成分分析

为提高半固态苦荞小曲酒的出酒率,酿造出香味协调、风味较为独特的小曲酒,该试验考察了半固态发酵工艺中料水比、发酵时间、发酵温度对其出酒率、总酸、总酯和感官评分的影响。利用正交试验优化半固态发酵工艺,对苦荞小曲酒进行感官品评及理化指标检测,并采用气相色谱-质谱法(GC-MS)分析其挥发性风味成分。结果表明,最佳半固态发酵工艺为料水比1.0∶1.5(g∶mL),发酵时间9 d,发酵温度28℃。在此最佳条件下,苦荞小曲酒出酒率为58.06%,感官评分为85.33分,总酸含量为0.69 g/L、总酯含量为2.18 g/L,共检测出53种挥发性物质,其中醇类23种、酯类19种、酸类5种、醛类2种、其他类4种。

川法小曲白酒鉴别方法的研究

为实现川法小曲白酒与固液法白酒的快速分类和鉴别,采用气相色谱(GC)直接进样法对白酒中19种风味物质进行定性与定量分析,同时结合主成分分析(PCA)及正交偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA)构建鉴别模型并找出关键差异物质。结果表明,该方法操作简单,精密度实验结果的相对标准偏差(RSD)为0.09%~4.77%,精密度及准确度良好,能满足白酒中19种风味物质分析的要求。川法小曲白酒和固液法酒样风味物质含量差异明显,OPLS-DA能将两种工艺的酒样进行有效区分,正丙醇、异戊醇、异丁醇的变量投影重要性(VIP)值≥1,说明这三种醇类可能是造成川法小曲白酒和固液法白酒酒样之间差异的重要物质。综上所述,利用白酒风味成分之间的差异,结合适当多元统计分析可以快速、准确的对白酒的工艺进行区分和鉴别,以期为白酒品质提升和快速鉴别分类提供科学有效的技术参考。

模糊聚类模型在小曲清香型白酒分类中的应用

本文通过建立模糊聚类模型,利用清香型小曲酒的27种微量成分,经过模型运算可以将9种小曲酒聚合成不同的分类,实现了分类的可量化。在结合清香型小曲酒的工艺、产地、原料等基础上,判定得出模糊聚类结果科学合理,能够客观反映清香型小曲酒风格的异同,为制定小曲酒可量化的质量分类标准奠定基础。

川法小曲白酒属小曲清香型白酒工艺的特点探究

川法小曲白酒属小曲清香型白酒在四川地区具有十分悠久的发展历史,与其他酒种有较大差别。该酒种制作工艺具有独特优势,在制酒原料、用曲类型及制酒香型方面均具备自身个性,与其他香型不同。研究了该酒种的高级醇、酸、醛等风味物质,探究了其香型特征,确定了各类物质组成成分。

贝莱斯芽孢杆菌对小曲酒酿造过程中酵母菌生长及风味物质代谢的影响

采用模拟小曲清香型白酒酿造工艺的固态发酵方法,分别向106 CFU/g的酵母菌中添加菌体浓度为0(空白对照组)、1×10^(4) CFU/g、1×10^(5) CFU/g、1×10^(6) CFU/g的贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis)BI1,通过对比该菌株的接种顺序对酵母菌生长的影响,探究贝莱斯芽孢杆菌对酵母菌生长及风味物质形成的影响。结果表明,在糖化前接种贝莱斯芽孢杆菌更有利于白酒的发酵,贝莱斯芽孢杆菌的最佳添加量为10^(4) CFU/g,此添加量下对高级醇含量有显著降低作用(P<0.05),能显著增加发酵液的总酯含量(P<0.05)。研究为提高小曲清香型白酒质量提供理论依据和参考。

小曲培菌糖化研究进展

小曲是白酒酿造中重要的糖化发酵剂,小曲培菌糖化是传统小曲酒酿造的核心工艺,直接决定了基酒的出酒率和风味质量。该文介绍了培菌糖化的定义及其对白酒酿造的意义,介绍了霉菌、酵母、细菌等小曲培菌糖化微生物及其主要功能作用,重点阐述了原料、菌株、工艺参数等影响小曲培菌糖化的因素及过程控制策略,探讨了小曲培菌糖化的不足及未来研究方向,以期为小曲培菌糖化的进一步研究及优化应用提供参考。

小曲清香型白酒研究与概述

为了适应市场的需要,将酱香、浓香的酿造技术与小曲作为糖化发酵剂,将酱香、浓香的酿造技术相结合,以发酵制得清、酱香型酒。

非酿酒酵母对苦荞小曲酒品质的影响

非酿酒酵母对小曲酒的呈香具有重要作用,为探究非酿酒酵母对苦荞小曲酒的影响,分别将两株扣囊覆膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)LS-1、LC-2,两株异常威克汉逊酵母(Wickerhamomyces anomalus)YS-1、YC-2用于苦荞小曲酒中,以仅添加小曲酿造的酒样为对照,对比分析5种酒样的基本理化性质与挥发性成分,并对酒样进行感官品评。结果表明,酒样的理化指标均符合GB/T 10781.2—2022对清香型白酒的规定,强化接种YS-1的酒样理化指标较好(总酸含量0.47 g/L,总酯含量1.75 g/L,出酒率56.39%);5种酒样中共检测出36种挥发性物质,共有成分19种,气味活性值(OAV)≥1的物质有10种;主成分分析结果表明,非酿酒酵母的添加使苦荞小曲酒的风味特征发生了改变,尤其是酯类和酸类的形成;感官评价显示,强化接种YS-1酒样的综合评分最高(82.92分),酒香自然纯正。综上,YS-1是提高苦荞小曲酒品质的优良菌株。

米香型白酒中不同制曲工艺的微生物群落结构差异分析

采用高通量测序技术研究了米香型白酒生产工艺中圆盘制曲和传统制曲的微生物群落结构差异,对比分析了两种曲的理化指标。结果表明:传统制曲的糖化力、酯化力、液化力、发酵力等均高于圆盘制曲;微生物群落结构表明,在细菌和真菌门水平上两种曲各不相同,在属水平上也表明两种曲微生物结构存在较大差异且传统制曲的功能微生物优于圆盘制曲。通过对比分析企业两种制曲方式之间的理化、微生物群落结构的差异性,能够为提高圆盘制曲的质量提供有益指导,进而提升企业酒体的品质。

基于云南小曲清香白酒的特色铁皮石斛配制酒研发与抗氧化能力研究

石斛作为云南省特色名贵中药之一,具有润肺、清热、抗衰老、抗肿瘤等功效。本研究以云南小曲清香白酒(酒精度为30%alc/vol)为基酒,通过勾调和酒体设计,按药酒比为1∶10、2∶10、3∶10、4∶10、5∶10加入云南铁皮石斛原浆药液,形成5个石斛配制酒产品。经专业品酒师感官评定,以云南铁皮石斛原浆药液和30%alc/vol酒精度云南小曲清香白酒按照3∶10形成的石斛配制酒产品具有较突出的感官特性,该产品酒精度为23%alc/vol,酒体清亮透明,石斛药香与曲香协调,香气清雅舒适,口感醇净绵甜。该铁皮石斛配制酒产品主要活性成分经测定分析,石斛碱含量为0.127μg/m L,石斛多糖含量为5.080mg/m L,总多酚含量为7.190μg/mL,总氨基酸含量为26.029μg/mL。同时相较于云南小曲清香白酒基酒,石斛配制酒表现出较强的抗氧化能力。综上,以云南小曲清香白酒和特色铁皮石斛原浆药液勾调设计形成的石斛配制酒产品在一定程度上更适宜现代消费人群对露酒产品感官和营养功能的需求。