高产酯力红曲霉筛选及在西凤浓香调味酒生产中的试用

从20多个大曲、酒醅中分离、纯化得一株具有高酯化性能的红曲霉M-6,其最佳酯化条件为:时间30d,温度35℃,pH 3.5,酒精度10%(v/v)。在酿酒生产试用中,加红曲霉M-6生产的麸曲发酵酒比对照酒己酸乙酯高2倍多;在西凤浓香酒生产中试用效果比较明显,产酒己酸乙酯增高,酒窖香纯正浓郁、酒体醇厚爽净、回味好,质量优于对照样。(孙悟)

凤型酒企业生产浓香型调味酒的技术关键

西凤酒的典型特征为“醇香典雅、甘润挺爽、诸味谐调、味净悠长”。优质的浓香型调味酒为生产高档“凤兼复合香型”白酒的物质基础。可运用人工老窖工艺、新窖老熟原理进行窖池改造,生产出富具特色的浓香型调味酒,其技术关键有:①窖泥配方应因地制宜;②窖形、窖壁、窖底、甑窖容积比设计应经济、实惠、合理;③“一长、二高、三适当”的合理酿酒工艺;④预防窖泥退化、加强窖壁保养、强化窖泥等。(孙悟)

西凤调味酒与窖泥质量的分析探讨

对西凤调味酒生产过程中不同窖龄窖池、不同阶段、不同时间的窖泥中的水分、氨态氮、有效磷、腐殖质、细菌总数等成分进行了对比分析。同时,对不同阶段生产的调味酒进行成分分析对比,并对提高调味酒质量和窖池管理与养护提出了相应措施。

西凤酒的勾兑与调味

西凤酒是凤香型白酒的典型代表,勾兑调味过程是形成其"醇香典雅,甘润挺爽,诸味谐调,回味悠长"独特风格的关键过程。

凤兼幽雅复合型西凤酒的勾兑与鉴赏

凤兼幽雅西凤酒的鉴赏,是通过感官品评对其色、香、味及酒体、个性、风格的综合判定。"清亮(或微黄)透明、醇香幽雅、绵柔爽净、诸味谐调、余味悠长"是其风格特点;勾兑是稳定酒质,平衡香味,提高典型性的技术手段。

西凤酒的勾兑与调味

西凤酒是凤香型白酒的典型代表,勾兑调味过程是形成其"醇香典雅,甘润挺爽,诸味谐调,回味悠长"独特风格的关键过程。其关键是酒体设计,了解贮存老熟后的单样酒的特性,基础酒的组合、品评和分析,对基础酒调味,除浊过滤,对已勾兑成型的西凤酒的品评分析。