试论凤型酒生态窖池的建造

土窖池是凤型大曲酒生产的重要设备,是提升基酒品质的关键因素之一。通过对凤香型酒生产的地理环境,土壤结构质量成分,土壤和酿酒微生物的生长、繁殖,代谢产物与酒醅发酵机理的分析。结合凤型酒的生产方式、质量特点,从而确定对凤型酒传统与现行建窖方式进行改进,建立凤型酒生态建窖方案,以达到提高凤型酒质量之目的。

基于GC-O-MS和OAV法鉴定西凤酒中关键香气成分

采用顶空-固相微萃取(Headspace Solid-Phase Microextraction,HS-SPME)和气相色谱-嗅闻-质谱联用(Gas Chromatography-Olfactory-Mass Spectrometry,GC-O-MS)技术结合香气活度值(Odor Activity Value,OAV)分析鉴定西凤酒中关键香气成分。结果显示,鉴定出89种挥发性化合物,主要包含酯类60种,占相对总含量95.17%;其他还包括醇类12种、醛酮类9种等。经GC-O直接嗅辨分析共确定了5大类香气印象,分别为果香、酒香、木香、焦香和蜜香。综合OAV和GC-O-MS分析,最终确认丁酸乙酯、庚酸乙酯、己醛、戊酸乙酯、丁酸异戊酯、己酸乙酯、月桂酸乙酯可以表现出“果香”特征,且丁酸乙酯、己醛、庚酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯对“果香”具有较大的贡献(245.0<OAV<5253.0);3-苯基丙酸乙酯、苯乙酸乙酯可以表现出“蜜香”特征。己酸乙酯确为西凤酒“酒香”的最大贡献者(OAV=11205.49)。

地域文化在西凤酒包装设计中的传承与彰显

目的西凤酒是陕西的特色名酒,久以"甘泉佳酿""清冽琼香""醇香典雅"而盛名于世,西凤酒的包装设计及瓶体造型更是具有本土文化特色。方法从西凤酒包装设计中的地域文化解析陕西传统民间要素在设计中所呈现出传承与创新的形态,解读西凤酒包装设计在图形信息传达、包装材料、包装色彩等方面与本土文化的相互关系。结论在以人为本的绿色设计理念基础上,本土文化的应用提升了西凤酒包装设计的文化内涵,使得传统民间文化更好地传承下去。

西凤酒发酵窖中的细菌种群分析

以随机选取的处于完整发酵周期（12d）的3个发酵窖中的酒醅为研究对象，跟踪采样。分离到细菌986号，计156株，29种，分别隶属于8个属。同时，对发酵窖中细菌种类随时间、温度、pH等理化因素的变化及其与酒产、质量的关系进行了初步探讨。

凤文化传承发展下西凤酒酿造工艺的创新

凤文化在我国可考的历史有七千多年,与西凤酒的起源"秦酒"拥有相同的历史源头。研究凤文化传承与西凤酒的酿造工艺发展与创新,可谓十分相宜。探索西凤酒酿造工艺在当代的发展与创新,可以发现它与凤文化的继承与弘扬相得益彰。根据对于西凤酒酿造过程的研究可以发现,西凤酒的选料、大曲制造、发酵、勾兑调味等工艺制作过程,展现了其特有的香型形成因素,需在各个酿造细节分寸之间寻求平衡点,以达到酒体醇香绵长、口有回甘的特性。同时,西凤酒兼具浓香型与清香型的独特品质,与凤文化蕴含的"和""美"寓意在本质上相融相称。

凤翔泥塑在西凤酒包装设计中的应用研究

西凤酒是陕西独具特色的一种酒,因为其清洌、醇香而受到人们的欢迎,西凤酒无论是外型包装还是酒瓶的造型,都充满着当地的文化内涵。本文的研究对象为陕西凤翔地区的西凤酒,对现代包装设计中所涉及的泥塑元素进行分析,并且明确凤翔泥塑中所代表的精神内涵,以此为鉴,设计出具有文化特色又符合消费者审美需求的酒包装,使人们能够更好地了解我国的传统文化。

防止凤型酒发酵过程中酸度过高之研究

引起凤型酒酸度过高的因素主要有:①原料、辅料、酒醅污染杂菌;②凤型曲生成的酸使酒的酸度过高;③工艺操作管理不严,造成酒醅污染。解决酸度过高的主要措施为:①防止原、辅料污染;②防止凤型曲培养过程污染;③防止凤型酒工艺操作管理过程的污染。

西凤酒发酵窖中酵母菌种群分析

以随机选择的处于完整发酵周期(12天)的3个发酵窖中的酒醅为研究对象采样。从中分离得到酵母菌785号,计101株,并按常规方法进行了鉴定。它们分别隶属于酵母属、假丝酵母属、毕赤氏酵母属、汉逊氏酵母属、裂殖酵母属、酒香酵母属、类酵母属、固囊酵母属,卵孢酵母属、瓶型酵母属、裂芽酵母属、克勒克氏酵母属、掷孢酵母属等13个属以及扣囊拟内孢霉和果香地霉等2种。发酵过程中酵母数量及其变化趋势的统计分析结果表明前7个属及扣囊拟内孢霉等始终在窖中数量较多,占主导地位,构成了窖中酵母菌的优势菌种。对鉴定出的各属菌进行发酵力测定,酵母属、汉逊氏酵母属、裂殖酵母属、类酵母属发酵力最强。

凤香型酒醅微生物群落演替及其与理化指标的相关性分析

利用高通量测序技术分析凤香型白酒发酵过程中微生物群落结构及演替规律。结果表明:凤香型白酒发酵过程中共检测出216个属,其中细菌183个、真菌33个,酒醅中微生物以Naumovozyma、根霉属(Rhizopus)、热子囊菌属(Thermoascus)、曲霉属(Aspergillus)、假丝酵母属(Canndida)、Pseudeurotium、复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)、毕赤酵母属(Pichia)、酵母属(Saccharoyces)、乳杆菌属(Lactobacillus)、芽孢杆菌属(Bacillus)、片球菌属(Pediococcus)、链霉菌属(Streptomyces)为主,其中Naumovozyma和Lactobacillus占绝对优势。理化指标与微生物多样性相关分析,发酵温度与细菌多样性呈极显著负相关,淀粉和还原糖含量与细菌多样性呈极显著正相关,理化指标与真菌多样性之间相关性不显著。

复合功能菌在凤型白酒生产中的应用

对复合功能菌在凤型白酒插糠和酒糟生产中进行了应用试验。结果表明,复合功能菌分别加入4～5 kg与大曲混用发酵,比大生产对照样出酒率高出1.73%,优等品率高出5.44%,而且凤型酒典型性更加突出。

西凤酒酿造工艺写实与创新的研究

西凤酒企业参予了轻工业部组织的茅台、汾酒质量试点,从剖析名酒香味成分入手,从而对香型开始有了科学而明确的认识;西凤酒,经过多年的科学剖析,严密求证而确立为凤型酒的典型代表;为适应市场的需求,西凤酒传统工艺在继承中创新体现在,多粮发酵、高温制曲、合理配料、适温入窖、延长发酵期、缓火蒸溜和精心勾兑等;西凤酒的发展以质量求生存,侧重于香型多元化,以品牌延伸、培育持久独特魅力,在自我创新中张扬个性。

凤型玫瑰露酒的研制

试验采用凤型酒精馏后所得馏分,对山楂、玫瑰进行浸提,经比例勾调后加入橡木片进行陈酿,制得色泽鲜亮、香气和谐、口感醇厚的凤型特色玫瑰露酒。

凤香型白酒“增乙降乳”的生产实践

凤型酒中乙酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯三者之间的相对含量及其恰当的比例,体现了凤型酒的香型风格特点,如果乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯,则酒体发闷,主体香不典型。在生产实践中,我们通过改革和完善生产工艺操作、调整入池参数、严格甑桶操作,细化现场管理等措施,使凤型新产基酒的乙酸乙酯含量增长明显,而乳酸乙酯含量下降,优等品率大幅提高,"增乙降乳"取得了阶段性效果。

活性炭对降度酒除浊效果试验报告

在白酒生产中,采用活性炭对降度酒进行处理是比较常用的一种方法,以西凤酒作为实验材料采用不同型号的活性炭、不同添加量、不同吸附时间,综合对比分析,结果表明,西凤浓香型酒在使用活性炭时应采用的最佳方法是使用JT-201和JT-203各50%,添加量为2.0‰,吸附沉降3d。(孙悟)

西凤酒的文化价值探讨

西凤酒作为中国四大老牌名白酒之一,其三千多年发展历史是与中华民族的进化同步进行的,是中国酒文化的一个缩影。考察西凤酒的历史,必然同时牵涉到中华民族的文化发展史;考察中国文化史,也必然要涉及中国酒文化史和西凤酒的发展史,体现除了西凤酒的历史学价值;西凤酒的结构美、个性美正是西凤酒文化中审美价值的集中体现。

绵柔凤香型白酒酿造工艺研究

绵柔凤香型白酒是依托浓香窖池,以凤型酒生产混蒸混烧老五甑工艺为原型,以85%高粱、15%的大米为原料,采用中高温大曲,赋以甘美的凤凰泉水,经35~40d发酵酿造而成。其感官特征为：无色透明,凤浓谐调,秀雅甘润,绵柔爽净,余味悠长,具有乙酸乙酯和己酸乙酯的复合香气。

传统工艺和特殊的地域环境铸就西凤酒独特的品质

中国四大老牌名酒西凤酒历史悠久,作为凤香型白酒的典型代表,源远流长。西凤酒采用续米查法、土暗窖纯粮固态分层发酵生产工艺,以优质高粱为原料,以大麦、小麦、豌豆制曲,新酒分等入库,再经独特的贮存容“器酒海”贮存3年以上,自然老熟后,再经勾兑陈酿而成。其风格具有多类型的香气,含有多层次的风味。(孙悟)

绵柔凤香型西凤酒生产工艺研究

陕西西凤酒股份有限公司继承和创新传统凤香型白酒生产工艺,基于中国白酒市场消费风味导向而研究生产的绵柔凤香型白酒,主要进行了如下创新:制曲原料优化配方和提高制曲温度;制酒生产中,新凤型大曲和传统西凤酒大曲配合使用;创新窖池建造,应用优质人工老窖泥发酵生产;优化入池发酵条件和量质摘酒工艺;创新压窖工艺。

绵柔西凤酒人工窖泥的培养研究

通过对不同堆积地点的西凤人工窖泥在培养过程中的理化指标,包括水分、pH、氨态氮、有效磷、腐殖质、己酸菌数目等进行追踪检测及对比分析,利用人工窖泥的分析结果来优化西凤人工窖泥的和制配方,并对培养过程中的现场维护以及后期使用过程中的养护提出了相应的建议。

绵柔凤香型白酒压窖起排生产工艺研究

绵柔凤香型基酒生产中,起排工艺的正确与否至关重要,也是周期生产中的难点。若起排工艺措施出现偏差,会导致圆一排产质量大幅下滑,对全年生产产生不良影响。本周期通过对近三年起排生产存在问题及原因分析,总结出了绵柔凤香型白酒起排产质量下降的原因主要为压窖酒醅酸度大、原料搭配不合理、窖泥营养缺失及不注重工艺细节操作。通过实施退醅降酸、改变原辅料配比、改良窖泥、改善工艺细节操作的综合措施,使绵柔凤香型白酒起排出酒率同比提高9.18%,优质率同比提高8.46%,乙酸乙酯含量同比提高92%,乳酸乙酯含量同比降低22%,圆一排出酒率大幅提升,基酒口感更柔顺协调。