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基于电子鼻和顶空固相微萃取结合气相色谱-嗅闻-质谱联用技术分析不同品种羊肉煮制风味特征 被引量:1
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作者 陈鹏羽 张德权 +5 位作者 李少博 王卫 徐乐 张佳敏 张锐 陈丽 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第10期298-305,共8页
为探究不同品种羊肉煮制后风味的差异,采用电子鼻和顶空固相微萃取结合气相色谱-嗅闻-质谱联用(headspace solid-phase microextraction gas chromatography-olfactometry-mass spectrometer,HS-SPME-GC-O-MS)技术,对煮制后欧拉羊、巴... 为探究不同品种羊肉煮制后风味的差异,采用电子鼻和顶空固相微萃取结合气相色谱-嗅闻-质谱联用(headspace solid-phase microextraction gas chromatography-olfactometry-mass spectrometer,HS-SPME-GC-O-MS)技术,对煮制后欧拉羊、巴寒杂交羊和宁夏滩羊背最长肌和霖肉挥发性风味化合物成分进行了比较分析。结果表明,欧拉羊肉煮制后的电子鼻图谱轮廓区别于巴寒杂交羊和宁夏滩羊。运用HS-SPME-GC-O-MS技术对煮制羊肉挥发性风味指纹进行分析,3种羊肉共检出30种挥发性化合物,主要包括醛类、醇类、酯类及其他类,其中20种挥发性化合物可被嗅闻出,19种香气活度值≥1的关键香气化合物,包括1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛、辛醛、乙酸乙酯、二甲基三硫和2-戊基呋喃等。结合多元数据统计结果分析,发现巴寒杂交羊肉和宁夏滩羊肉煮制后的挥发性化合物成分相近,与欧拉羊肉差距较大,这与电子鼻结果一致。该项研究为羊肉风味品质评价、产地溯源、真伪鉴别提供可靠的数据参考。 展开更多
关键词 羊肉 煮制 气相色谱-嗅闻-质谱联用 产地溯源 挥发性风味物质
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动态顶空萃取结合气相色谱-嗅觉测量-质谱联用技术解析不同品种烘青绿茶的挥发性成分 被引量:1
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作者 李玮轩 解东超 +5 位作者 邵晨阳 张悦 吕海鹏 林智 杜琪珍 朱荫 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第5期137-148,共12页
通过优化茶叶用量、捕集温度、孵化温度、吹扫总流量、吹扫速率以及干燥速率等动态顶空(dynamic headspace,DHS)提取参数,建立了基于DHS萃取联合热脱附/气相色谱-质谱的烘青绿茶挥发性成分的最优提取及分析方法,并结合气相色谱-嗅觉测量... 通过优化茶叶用量、捕集温度、孵化温度、吹扫总流量、吹扫速率以及干燥速率等动态顶空(dynamic headspace,DHS)提取参数,建立了基于DHS萃取联合热脱附/气相色谱-质谱的烘青绿茶挥发性成分的最优提取及分析方法,并结合气相色谱-嗅觉测量-质谱(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)联用技术系统解析不同品种烘青绿茶的关键嗅感物质。结果表明,当茶叶用量为200 mg、捕集温度为70℃、孵化温度为70℃、吹扫总流量为350 mL、吹扫速率为10 mL/min、干燥速率为10 mL/min时,萃取效果最佳。继而对3个代表性品种制备的烘青绿茶中的挥发性成分进行提取分析,共鉴定出74种挥发性成分;多元统计分析结果表明,不同品种烘青绿茶的香气化学物质基础差别迥异,共18种化合物被鉴定为关键差异性挥发性成分,其中异亚丙基丙酮及芳樟醇在龙井43烘青绿茶中含量最高,6-甲基-5-庚烯-2-酮、辛醛、环己酮、苯乙酮、古巴烯、表荜澄茄油烯醇等在福鼎大白茶中含量最高。进一步的GC-O-MS分析共识别出烘青绿茶中的28种嗅感物质,它们主要呈现青香、清新、花果香、草本香、木香、甜香等气味属性,其中花果香属性的香气强度总和最高,青香、清新属性次之。综合分析结果表明,芳樟醇、菖蒲烯、δ-杜松烯、6-甲基-5-庚烯-2-酮和辛醛是3个不同品种烘青绿茶间的关键差异性嗅感物质,芳樟醇在龙井43烘青绿茶中贡献显著,而后四者对福鼎大白茶烘青绿茶的香气品质形成贡献显著。 展开更多
关键词 烘青绿茶 茶树品种 挥发性成分 动态顶空萃取联合热脱附/气相色谱-质谱 气相色谱-嗅觉测量-质谱 关键嗅感物质
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采用HS-SPME/GC-MS/GC-Olfactometry/RI对绿茶和绿茶鲜汁饮料香气的比较分析 被引量:50
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作者 窦宏亮 李春美 +1 位作者 顾海峰 郝菊芳 《茶叶科学》 CAS CSCD 北大核心 2007年第1期51-60,共10页
采用顶空固相微萃取(HS-SPME)提取绿茶和绿茶鲜汁饮料样品中的挥发性成分,用气相色谱/质谱联用技术(GC-MS)结合气相色谱-嗅觉测量法(GC-Olfactometry)以及挥发性化合物的保留指数(RI),鉴定了绿茶和饮料中的主要风味化合物,并对二者香气... 采用顶空固相微萃取(HS-SPME)提取绿茶和绿茶鲜汁饮料样品中的挥发性成分,用气相色谱/质谱联用技术(GC-MS)结合气相色谱-嗅觉测量法(GC-Olfactometry)以及挥发性化合物的保留指数(RI),鉴定了绿茶和饮料中的主要风味化合物,并对二者香气组成及相对含量差异进行了比较。结果表明:采用GC-MS/GC-Olfactometry/RI法能有效地鉴别和确认绿茶和绿茶鲜汁饮料中香味化合物的类别、香味强度及其对总体香气的贡献;绿茶和绿茶鲜汁饮料的香气成分在组成和含量上存在差异,绿茶中有34种嗅感物质,其中叶醇、2-乙基己醇、苄醇、1-辛醇、芳樟醇、芳樟醇氧化物、苯乙醇、己醛、(E)-2-己烯醛、苯甲醛、苯乙酮等是其主要呈香物质;绿茶鲜汁饮料含有37种嗅感物质,主要呈香物质为芳樟醇、芳樟醇氧化物、苯乙醇、香叶醇、橙花醇、橙花叔醇、(Z)-2-庚烯醛、苯甲醛、苯乙酮等。 展开更多
关键词 顶空固相微萃取 绿茶 绿茶鲜汁饮料 香气分析 气相色谱 质谱 气相色谱-嗅觉测量法 保留指数
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SDE-GC-Olfactometry联用研究鲢鱼肉的挥发性气味活性物质 被引量:39
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作者 张青 王锡昌 刘源 《安徽农业科学》 CAS 北大核心 2009年第4期1407-1409,1425,共4页
[目的]探究鲢鱼肉中的挥发性气味活性物质,并分析各个物质对鱼肉整体风味的贡献大小。[方法]采用同时蒸馏萃取法(Sim-ultaneous distillation extraction,SDE)提取鱼肉中的挥发性物质,并利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)法以及气相色谱-嗅... [目的]探究鲢鱼肉中的挥发性气味活性物质,并分析各个物质对鱼肉整体风味的贡献大小。[方法]采用同时蒸馏萃取法(Sim-ultaneous distillation extraction,SDE)提取鱼肉中的挥发性物质,并利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)法以及气相色谱-嗅觉测量(GC-ol-factometry,GC-O)法对其进行定性分析以及气味特征的评价。由8人组成的评价小组通过芳香萃取物稀释分析法进行嗅觉测量。[结果]通过GC-MS分析鉴定得到了31种挥发性风味物质,其中,11种化合物具有气味活性,另外,有2种未知物也显示了较强的风味。它们分别具有鱼腥、青味、油脂、蘑菇等气味特征。通过稀释分析法发现,(E)-2-辛烯醛和3-甲硫基丙醛对鲢鱼肉的腥味有很大贡献。[结论]SDE-GC-O法能有效地筛选出白鲢鱼肉中的气味活性物质,并能确定各种物质对鱼肉风味的贡献大小。 展开更多
关键词 鲢鱼 同时蒸馏萃取 气质联用 气相色谱-嗅觉测量
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干制双孢蘑菇香气化合物分析及其对咸味感知的增强作用
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作者 王文倩 高雅 +3 位作者 王子强 章慧莺 陈海涛 王书奇 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第4期315-326,共12页
气味诱导的味觉增强作用被认为是提升低盐食品咸味感知的一种有效途径。本研究通过溶剂辅助蒸发萃取、气相色谱-质谱、气相色谱-嗅闻、香气提取物稀释分析、气味活度值计算等方法对干制双孢蘑菇中的香气化合物进行鉴定,使用气相色谱-嗅... 气味诱导的味觉增强作用被认为是提升低盐食品咸味感知的一种有效途径。本研究通过溶剂辅助蒸发萃取、气相色谱-质谱、气相色谱-嗅闻、香气提取物稀释分析、气味活度值计算等方法对干制双孢蘑菇中的香气化合物进行鉴定,使用气相色谱-嗅闻关联滋味分析对其中与咸味感知相关的化合物进行筛选,进一步通过成对比较检验、气味诱导咸感增强值计算等感官评价方法探究香气化合物对咸味感知的增强作用。结果表明,从干制双孢蘑菇中共检出47种香气化合物,其中气味活度值大于1的物质有18种,被认为是干制双孢蘑菇的关键香气化合物。结合气相色谱-嗅闻关联滋味分析结果,初步筛选得到干制双孢蘑菇关键香气成分中与咸味感知相关的化合物有6种。感官评价结果表明:一定浓度的对甲基苯酚、2-甲基四氢呋喃-3-酮、1-戊醇及1-辛烯-3-醇可以显著增强0.3%NaCl溶液的咸味感知。本研究可为基于香气-味觉相互作用提升低盐食品咸味感知提供参考。 展开更多
关键词 干制双孢蘑菇 关键香气化合物 气味诱导咸感增强 气相色谱-嗅闻关联滋味分析 气味活度值
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溶剂辅助风味蒸发结合气相色谱-质谱/嗅闻法分析20种辛香型香辛料香气活性成分
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作者 曹博雅 蒲丹丹 +3 位作者 郑瑞仪 孟瑞馨 孙宝国 张玉玉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第14期121-132,共12页
为研究辛香型香辛料的香气活性成分,推进其加工和应用标准化进程,本实验利用溶剂辅助风味蒸发法分离提取香辛料的挥发性香气成分,结合气相色谱-质谱/嗅闻技术对20种辛香型香辛料的香气活性成分进行定性定量分析。基于嗅闻分析,在香辛料... 为研究辛香型香辛料的香气活性成分,推进其加工和应用标准化进程,本实验利用溶剂辅助风味蒸发法分离提取香辛料的挥发性香气成分,结合气相色谱-质谱/嗅闻技术对20种辛香型香辛料的香气活性成分进行定性定量分析。基于嗅闻分析,在香辛料样品中共嗅闻到203种香气活性化合物(香气稀释因子≥9),主要由醇类、含硫类化合物、烯烃类、酯类、酮类、醛类、酚类、酸类组成,不同种类香辛料的香气活性成分含量存在差异。进一步进行主成分分析,所有样品可以很好地划分为3组。大蒜、大葱、小葱、洋葱的香气活性成分以含硫类化合物为主,其余香辛料的香气活性成分以烯烃类、醇类、酚类、酮类为主。含硫类香气活性成分在大蒜中检出含量最高,为3 484 777.68μg/kg,在大蒜中检出多种具有葱属植物风味特征的二硫醚、三硫醚等含硫类化合物;烯烃类香气活性成分在姜中检出含量最高,为72 847 224.14μg/kg,检出姜的主要香气成分α-姜烯、β-倍半水芹烯等;醇类香气活性成分和酮类香气活性成分在野薄荷中检出含量较高,分别为284 886.09μg/kg和196 167.66μg/kg,检出野薄荷的特征香气成分薄荷醇、香芹酮;醛类香气活性成分在木姜子中检出含量较高,为469 242.68μg/kg,检出木姜子的主要香气成分柠檬醛、香茅醛等。本研究解析了辛香型香料的关键香气成分,为其精深加工提供一定的理论依据。 展开更多
关键词 辛香型香辛料 溶剂辅助蒸发萃取 气相色谱-质谱/嗅闻联用 香气活性成分
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冷榨亚麻籽油特征风味成分分析
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作者 衡新蕊 王天亮 +1 位作者 姚云平 李昌模 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第2期211-217,共7页
本研究采用定量描述分析法、顶空固相微萃取和同时蒸馏萃取法及气相色谱-质谱-嗅闻仪(gas chromatography-mass spectrometry-olfactometry,GC-MS-O)结合化学计量分析方法分析冷榨亚麻籽油的整体风味特征及挥发性风味物质。结果表明:冷... 本研究采用定量描述分析法、顶空固相微萃取和同时蒸馏萃取法及气相色谱-质谱-嗅闻仪(gas chromatography-mass spectrometry-olfactometry,GC-MS-O)结合化学计量分析方法分析冷榨亚麻籽油的整体风味特征及挥发性风味物质。结果表明:冷榨亚麻籽油的风味独特,主要呈新鲜清新的青草味及鱼腥味。GC-MS共检测出34种挥发性物质,包括醛类12种、醇类7种、酸类5种、萜烯类3种、烷烃类3种、酮类2种及芳香族类化合物2种。综合GC-O、检测频率值≥6以及气味活度值≥1分析,明确了2-乙基己醇、己醇、(E)-2-己烯醛、己醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛是冷榨亚麻籽油青草味的主要来源物质,而(Z)-4-庚烯醛是鱼腥味的主要来源物质。通过主成分分析进一步验证了不同地区冷榨亚麻籽油的特征风味强度与感官风味属性间的相关性。本研究结果可为冷榨亚麻籽油的风味改善、工艺优化及品质提升提供理论参考依据。 展开更多
关键词 冷榨亚麻籽油 气相色谱-质谱-嗅闻仪 气味活度值 检测频率
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发酵型枸杞酒关键香气物质分析
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作者 刘雅冉 李俊龙 +3 位作者 谷佩珊 李若彤 朱保庆 张柏林 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第5期126-136,共11页
利用液液萃取-溶剂辅助蒸发-气相色谱-质谱嗅闻法结合气相色谱-四极杆质谱和气相色谱静电场轨道阱质谱解析枸杞酒中的挥发性香气组分,并结合香气重构和感官定量描述性分析鉴定枸杞酒中的关键呈香组分。结果表明,枸杞酒关键呈香组分主要... 利用液液萃取-溶剂辅助蒸发-气相色谱-质谱嗅闻法结合气相色谱-四极杆质谱和气相色谱静电场轨道阱质谱解析枸杞酒中的挥发性香气组分,并结合香气重构和感官定量描述性分析鉴定枸杞酒中的关键呈香组分。结果表明,枸杞酒关键呈香组分主要由乙酯类化合物、其他酯类、C_(13)-降异戊二烯类、挥发性酚类、醇类和其他类化合物组成。其中,乙酯类化合物包括肉桂酸乙酯、乙酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯,其他酯类包括乙酸异戊酯、乳酸异戊酯,C_(13)-降异戊二烯类包括β-大马士酮和β-紫罗兰酮,挥发性酚类包括4-乙基愈创木酚、丁香酚、2,4-二叔丁基苯酚,醇类包括1-辛烯-3-醇、苯甲醇、苯乙醇和异戊醇,其他类包括萘、甲硫基丙醇、辛酸和2-乙酰吡咯。本研究的开展明晰了枸杞酒的关键呈香组分和感官特性,有助于丰富改善枸杞酒香气的基础理论,为枸杞酒产品增香提质提供依据。 展开更多
关键词 枸杞酒 香气物质 气相色谱-静电场轨道阱质谱 气相色谱-质谱嗅闻 香气重构
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不同品种甜瓜的关键香气成分鉴定及感官特性形成分析
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作者 谢永恒 卢绍浩 +6 位作者 刘崇盛 许利平 许高燕 吴兆明 张丽娜 赵振杰 高阳 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2024年第3期289-300,共12页
该研究首先利用气相色谱-质谱-嗅闻技术(Gas Chromatography-Mass Spectrometry-Olfactometry,GC-MS-O)结合香气活力值(Odor Activity Value,OAV)从伽师瓜、黄河蜜瓜、西州密25号和西州密17号中分别鉴定出9、16、12和10种关键香气物质,... 该研究首先利用气相色谱-质谱-嗅闻技术(Gas Chromatography-Mass Spectrometry-Olfactometry,GC-MS-O)结合香气活力值(Odor Activity Value,OAV)从伽师瓜、黄河蜜瓜、西州密25号和西州密17号中分别鉴定出9、16、12和10种关键香气物质,其中的乙酸乙酯、乙酸丁酯和乙酸苄酯等7种香气物质是我国厚皮甜瓜主要的特征香气成分;采用定量描述分析确定了甜瓜的果香、瓜香、甜香、青香、花香和麝香-烘烤香6个感官特性并给出了相应的感官得分;利用聚类热图法分析了4种甜瓜中关键香气物质种类和含量的差异性;偏最小二乘回归法(Partial Least Squares Regression,PLSR)分析了甜瓜香气感官特性形成的原因。结果表明乙酸乙酯与甜瓜麝香-烘烤香感官属性形成相关;2-甲基丁基乙酸酯和乙酸丁酯与甜瓜果香感官属性形成相关;乙酸苄酯、异戊醛、(E,Z)-3,6-壬二烯-1-醇、硫代乙酸甲酯、(Z)-6-壬烯-1-醇和3-甲基丁酸乙酯与甜瓜的花香和瓜香感官属性形成呈显著相关性。该研究为我国厚皮甜瓜风味香气的改良以及其感官质量评价体系的构建提供了依据。 展开更多
关键词 甜瓜 气相色谱-质谱-嗅闻 定量描述分析 聚类热图分析 偏最小二乘法回归分析
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基于HS-SPME/GC-MS/O分析滇绿茶特征香气物质
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作者 杨雪 王静 +2 位作者 胡月朦 韦朝领 翟小婷 《分析测试学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第4期555-565,共11页
采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱/嗅闻(HS-SPME/GC-MS/O)技术,对滇绿茶的香气物质进行定性、相对定量以及感官分析。将26个茶样根据产地分为四组,通过绿茶传统感官审评和香气定量描述性分析(QDA)筛选出3个品质突出的滇绿茶样品。HS... 采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱/嗅闻(HS-SPME/GC-MS/O)技术,对滇绿茶的香气物质进行定性、相对定量以及感官分析。将26个茶样根据产地分为四组,通过绿茶传统感官审评和香气定量描述性分析(QDA)筛选出3个品质突出的滇绿茶样品。HS-SPME/GC-MS/O分析结果表明:在上述3个样品中共鉴定出83种挥发性成分,总相对含量为10.694%,主要为醛、酮和芳香族化合物,对应的主要香气物质有22种。综合仪器分析和感官评价结果得出,香气强度最高的化合物有2,3-辛二酮(奶香)、月桂烯(柑橘香/花香)、(E,E)-2,4-庚二烯醛(花香)、苯甲醛(杏仁味)、芳樟醇(柑橘香/花香)、二氢芳樟醇(柠檬味/甜香)、香叶醇(玫瑰香/柑橘味)、柠檬烯(柑橘味)、香叶基丙酮(青草味)、二甲基硫醚(玉米香)、3-甲基丁醛(麦芽香)、6-甲基-5-庚烯-2-酮(爆米花香/烘烤香)、别罗勒烯(罗勒草香)、己醇(青草味/杏仁味)、水杨酸甲酯(清凉/薄荷味)、β-大马士酮(煮苹果味)、茉莉酮(花香)和β-紫罗兰酮(花香),上述化合物为滇绿茶特征香气成分。该研究为滇绿茶香气品质提升和工艺改进提供了理论基础。 展开更多
关键词 滇绿茶 特征香气 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱/嗅闻技术(GC-MS/O) 挥发性成分
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基于顶空固相微萃取-气相色谱-嗅闻仪-质谱仪结合气味活力值鉴定槟榔香六堡茶关键香气物质
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作者 陈国和 胡腾飞 +5 位作者 王乐涯 欧行畅 李勤 黄建安 刘仲华 王超 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第8期271-277,共7页
为了探究六堡茶槟榔香风味构成的关键香气物质,该研究采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)结合气相色谱-嗅闻仪-质谱仪(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)和气味活力值(odor ... 为了探究六堡茶槟榔香风味构成的关键香气物质,该研究采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)结合气相色谱-嗅闻仪-质谱仪(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)和气味活力值(odor activity value,OAV)分析槟榔香六堡茶气味化合物组成,筛选其中的关键香气物质。经GC-O-MS分析,从槟榔香六堡茶样品中嗅闻、鉴定出37种气味化合物,气味强度(odor intensity,OI)中等及以上的化合物为19种,其中二氢-β-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮、β-芳樟醇、雪松醇和1,2,3-三甲氧基苯展现出了较高的香气强度。在GC-O-MS分析的基础上,采用OAV法进一步分析,发现槟榔香六堡茶中OAV≥1的气味化合物有18种,其中,二氢-β-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮、苯乙醇、脱氢二氢-β-紫罗兰酮、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、β-芳樟醇、癸醛和1,2,3-三甲氧基苯的OAV≥50,可以说明这些化合物对槟榔香六堡茶整体香气形成贡献度较大。通过比较GC-O-MS和OAV分析,2种分析方法筛选槟榔香六堡茶关键香气物质的结果基本一致,该研究为六堡茶陈化过程中“槟榔香”的形成提供理论依据以及对于定向加工“槟榔香”六堡茶具有指导意义。 展开更多
关键词 六堡茶 槟榔香 关键香气物质 气相色谱-嗅闻仪-质谱 气味活力值
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基于GC×GC-TOFMS-O分析3种武夷岩茶的关键香气成分
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作者 胡腾飞 萧涵 +8 位作者 谢贺 陈国和 欧行畅 蒋容港 王超 李勤 黄建安 刘仲华 虞丽明 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2024年第6期221-230,共10页
通过感官审评、全二维气相色谱-飞行时间质谱-嗅辨仪技术及香气活力值法,分析了三个茶树品种(肉桂、水仙、大红袍)毛茶在同一焙火温度下加工制成的三种武夷岩茶的关键香气成分。在香气品质上,肉桂以桂皮香为主,并带有花香;水仙以兰花香... 通过感官审评、全二维气相色谱-飞行时间质谱-嗅辨仪技术及香气活力值法,分析了三个茶树品种(肉桂、水仙、大红袍)毛茶在同一焙火温度下加工制成的三种武夷岩茶的关键香气成分。在香气品质上,肉桂以桂皮香为主,并带有花香;水仙以兰花香为主;大红袍花果香馥郁。3种武夷岩茶中共检测出337种挥发性成分,36种香气活性成分、26种关键香气成分。其中,在肉桂、水仙、大红袍中分别确定17、16、18种关键香气成分。结合热图分析,肉桂中确定香叶醇、3,5-二乙基-2-甲基-吡嗪、异戊酸正己酯、正己醛等8个主要关键香气成分;水仙中确定己酸戊酯、罗勒烯、甲基庚烯酮、吲哚、3-乙基-2,5-甲基吡嗪等10个主要关键香气成分;大红袍中确定苯乙醇、苯甲酸甲酯、十一醛、2-甲基吡嗪、十二醛等8个主要关键香气成分,表明这些化合物对不同武夷岩茶香气品质的形成具有重要贡献。 展开更多
关键词 武夷岩茶 茶树品种 全二维气相色谱-飞行时间质谱-嗅辨仪 香气活力值法 关键香气成分
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基于CATA和GC-MS-O的不同牧场牛奶感官特性及香气活性物质分析
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作者 韩颢颖 王亚东 +5 位作者 韩兆盛 王蓓 付翠霞 赵爽 乔琳雅 姚欢 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第1期143-149,共7页
采用勾选所有适合项(check-all-that-apply,CATA)法、顶空-箭型固相微萃取-气相色谱-质谱法以及气相色谱-质谱-嗅闻联用技术对影响4个牧场牛奶感官差异的挥发性风味物质进行分析。CATA问卷结果显示,奶香味、奶油味、香甜味、奶腥味、塑... 采用勾选所有适合项(check-all-that-apply,CATA)法、顶空-箭型固相微萃取-气相色谱-质谱法以及气相色谱-质谱-嗅闻联用技术对影响4个牧场牛奶感官差异的挥发性风味物质进行分析。CATA问卷结果显示,奶香味、奶油味、香甜味、奶腥味、塑料味、蒸煮味、金属味在4个牛奶样品中具有显著性差异(P<0.05),且一牧最受参与者喜欢,三牧和四牧的喜好度评分较低。4个牧场牛奶样品通过嗅闻得到14种气味强度不低于1的香气活性物质。基于偏最小二乘回归分析将感官数据、香气活性物质以及牛奶样品进行关联,结果显示:一牧奶香味和奶油味较为突出,与2-庚酮、丁酸、癸酸、己酸等化合物相关性强;二牧具有香甜味,这可能与柠檬烯的浓度有关;三牧的金属味、塑料味、奶腥味突出,与1-辛烯-3-醇有关。四牧与蒸煮味有关,该气味特征主要来自己醛和苯乙烯。 展开更多
关键词 牧场 勾选所有适合项 香气活性物质 气相色谱-质谱-嗅闻联用技术
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基于感官组学分析鉴定无花果提取物关键特征风味物质 被引量:2
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作者 王新惠 何峰 +5 位作者 李瑞丽 王翰书 梁淼 张逸寒 潘文亮 张峻松 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第4期225-231,共7页
采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)联用技术、气相色谱-嗅闻(gas chromatography-olfactometry,GC-O)技术结合香气活性值(odor activity v... 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)联用技术、气相色谱-嗅闻(gas chromatography-olfactometry,GC-O)技术结合香气活性值(odor activity value,OAV)及香气重组与缺失实验确定无花果提取物的关键特征风味成分。结果表明,无花果提取物经HS-SPME-GC-MS与GC-O共鉴定出31种化合物,其中异丁酸、γ-丁内酯、芳樟醇、壬醛、香兰素、糠醛等18种化合物为无花果提取物重要香气成分(OAV>1);重组实验表明重组样品与无花果提取物的感官属性评价结果接近,表现为果香、甜香、烘焙香、焦糖香等典型的风味特征,略带酸香、膏香、奶香,具有明显的无花果提取物风味特征;缺失实验进一步明确了γ-己内酯、棕榈酸乙酯、苯甲醇、芳樟醇、香兰素、苯甲醛、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、5-羟甲基糠醛、甲基环戊烯醇酮为无花果提取物关键特征风味物质。该研究结果可为无花果特征风味香原料的开发及品质控制提供理论基础。 展开更多
关键词 无花果提取物 气相色谱-质谱 气相色谱-嗅闻 香气重组与缺失实验 关键特征风味物质
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酱油挥发性风味物质与鲜味和咸味跨模态感知交互作用
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作者 王昊 李旭 +3 位作者 王文君 张淑妤 何静 赵国忠 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第1期125-130,共6页
该实验通过液液萃取、溶剂辅助风味物质提取并结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)和气相色谱/嗅闻-与滋味相关(GC/O-AT)技术,从3种酱油中共鉴定出17种与鲜味和咸味相关的挥发性风味物质。其中,2,6-二甲基吡嗪、二甲基三硫、3-甲硫基丙醛、1-... 该实验通过液液萃取、溶剂辅助风味物质提取并结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)和气相色谱/嗅闻-与滋味相关(GC/O-AT)技术,从3种酱油中共鉴定出17种与鲜味和咸味相关的挥发性风味物质。其中,2,6-二甲基吡嗪、二甲基三硫、3-甲硫基丙醛、1-辛烯-3-醇、3-甲硫基丙醇、2-乙酰基呋喃、麦芽酚、4-乙基愈创木酚、糠醛可以诱导增强0.3%谷氨酸钠(MSG)溶液的鲜味强度。通过分子对接对气味与鲜味跨模态感知交互作用机制研究发现,气味分子可以结合在鲜味受体蛋白捕蝇草结构区(VFD),使鲜味受体蛋白构象发生变化,从而产生味觉信号。明析了酱油中挥发性风味物质诱导鲜味增强分子基础和作用机制,为利用跨模态感知交互作用实现食品减咸增鲜提供了理论依据。 展开更多
关键词 酱油 跨模态感知交互作用 分子对接 气相色谱/嗅闻-与滋味相关
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基于感官组学的烤烟烟叶中糯米香特征成分的鉴定
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作者 李舒畅 黄建 +4 位作者 庞夙 李军 刘贯山 庞雪莉 孔凡玉 《甘肃农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第3期305-317,共13页
【目的】准确鉴定烤烟烟叶中糯米香关键特征成分。【方法】以典型糯米香香韵特征烤烟烟叶为研究对象,利用现代分子感官科学技术,借助气相色谱嗅觉检测/稀释嗅闻技术(GC-O/AEDA)以及多维气相色谱-高分辨质谱联用技术(GC×GC-QTOF/MS)... 【目的】准确鉴定烤烟烟叶中糯米香关键特征成分。【方法】以典型糯米香香韵特征烤烟烟叶为研究对象,利用现代分子感官科学技术,借助气相色谱嗅觉检测/稀释嗅闻技术(GC-O/AEDA)以及多维气相色谱-高分辨质谱联用技术(GC×GC-QTOF/MS),对其糯米香关键特征成分进行了筛选和精确鉴定。【结果】利用该技术方法,从糯米香特征烤烟样品中筛选定位到一种具有气味强度高、检测频率高、稀释因子高的糯米香特征成分,结合双色谱柱保留指数、气味属性、一维和二维保留时间(1D Rt和2D Rt)、高分辨质谱信息,成功将该糯米香特征成分鉴定为2-乙酰基-1-吡咯啉(2-acetyl-1-pyrroline,2AP),并通过香味物质添加实验对2AP的糯米香香韵贡献进行了验证。【结论】明确了烤烟烟叶中糯米香特征贡献组分为2AP,该物质在空气中阈值低至0.02×10^(-9),是典型的痕量高效香气化合物。研究结果为进一步开展糯米香烤烟精准评价和基于分子育种的烟叶糯米香特征的调控改良提供了物质基础。 展开更多
关键词 感官组学 糯米香香韵 痕量关键香气 气相色谱嗅觉检测技术(GC-O) 全二维气相色谱-四极杆飞行
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烈香杜鹃精油特征香气成分的GC-O-MS分析及其在卷烟中的应用
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作者 张学建 吴雷 +9 位作者 常丹丹 丁为 崔韬 申屠洪钎 朱笛恺 王益明 杨涓 杨庆国 朱宇 陶飞燕 《香料香精化妆品》 CAS 2024年第1期132-137,共6页
采用水蒸气蒸馏法制备烈香杜鹃精油,并运用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分析烈香杜鹃精油的挥发性成分,共鉴定出69种化合物。同时,通过香气强度法结合气相色谱-嗅闻技术(GC-O)分析,发现9种香气强度大于3的特征香气成分:叶醇、白菖烯、... 采用水蒸气蒸馏法制备烈香杜鹃精油,并运用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分析烈香杜鹃精油的挥发性成分,共鉴定出69种化合物。同时,通过香气强度法结合气相色谱-嗅闻技术(GC-O)分析,发现9种香气强度大于3的特征香气成分:叶醇、白菖烯、α-瑟林烯、乙酸苯乙酯、大根香叶烯B、苄基丙酮、2-丁烯基苯、苍术酮和吉马酮;其中3种香气强度大于5的苄基丙酮、叶醇和α-瑟林烯为关键香气成分。将烈香杜鹃精油进行卷烟滤棒添加试验,发现其能赋予卷烟清香、甜香和花香,与烟气协调,细腻柔和烟气,并且增加甜感。 展开更多
关键词 烈香杜鹃 气相色谱-嗅闻-质谱联用技术 特征香气成分 卷烟加香
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香气活性值结合气相色谱-嗅闻技术分析辣椒油的关键挥发性风味化合物
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作者 余进 曾艳 +1 位作者 白艳 张良 《食品与发酵工业》 CSCD 北大核心 2024年第1期286-292,共7页
辣椒油风味独特,用途广泛。为了鉴定辣椒油的关键风味物质,该研究采用150、190、230℃3种油温自制的辣椒油为研究对象,采用顶空固相微萃取-全二维气相色谱-质谱法(headspace solid phase micro extraction-gas chromatography×gas ... 辣椒油风味独特,用途广泛。为了鉴定辣椒油的关键风味物质,该研究采用150、190、230℃3种油温自制的辣椒油为研究对象,采用顶空固相微萃取-全二维气相色谱-质谱法(headspace solid phase micro extraction-gas chromatography×gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC×GC-MS)检测3种辣椒油的挥发性风味物质,同时通过气相色谱-嗅闻(gas chromatography-olfactometry,GC-O)技术筛选其香气活性物质,最后采用香气活性值(odor activity value,OAV)分析各呈香组分的贡献性,从而鉴定出辣椒油的关键香气成分。结果表明,采用HS-SPME-GC×GC-MS在3种辣椒油中各检测到82、64、98种挥发性成分,总含量分别为72.00、87.27、120.52 mg/kg。各样品中醛类物质含量最高且始终保持在46 mg/kg左右,其他物质随着温度的升高呈现出显著变化。OAV法结合GC-O法共筛选出38种关键香气成分,其中10种关键香气成分为2种鉴定方法共有,在非共有成分中,有4种成分的OAV>10,另有4种成分的检测频率值达到最大值(8),这18种成分对辣椒油呈香品质具有重要作用。该研究科学筛选出3种辣椒油的关键香气成分,结果可为提升辣椒油风味品质提供理论基础。 展开更多
关键词 辣椒油 全二维气相色谱-质谱 气相色谱-嗅闻 香气活性值 关键挥发性风味化合物
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基于分子感官科学的肉制品风味研究进展
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作者 关海宁 赵士发 +2 位作者 刘登勇 刁小琴 闵爽 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第6期352-361,共10页
肉制品中含有大量的风味化合物(主要为香气与滋味化合物),然而只有极少部分影响着产品的最终风味。如何从大量的风味化合物中分离并鉴定出关键的香气或滋味化合物,是肉制品风味及其品质研究的热点问题。分子感官科学是分析化学、食品感... 肉制品中含有大量的风味化合物(主要为香气与滋味化合物),然而只有极少部分影响着产品的最终风味。如何从大量的风味化合物中分离并鉴定出关键的香气或滋味化合物,是肉制品风味及其品质研究的热点问题。分子感官科学是分析化学、食品感官评价科学等多学科交叉的一门系统科学,其研究方法可以很好地解决上述问题。本文概述了分子感官科学在肉制品中的应用,并对分子感官科学不同分析技术的优缺点进行了归纳总结,同时对分子感官科学的评价方法进行了阐述,突出了重组与缺失实验对于进一步确认关键风味组分的重要性,为肉制品风味领域的研究、感官技术创新提供了一定的实践借鉴与理论依据。 展开更多
关键词 分子感官科学 肉制品 关键风味化合物 气相色谱-质谱法 气相色谱-嗅闻法 液相色谱- 质谱法
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Odour Impact Assessment by Means of Dispersion Modeling, Dynamic Olfactometry and Mobile Electronic Nose around Agadir Fishing Port in Morocco
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作者 Ahmed Chirmata Ihya Ait Ichou 《Journal of Environmental Protection》 2016年第12期1745-1764,共21页
Odorous emissions emitted from various sources including industrial and commercial activities have particular concerns about human health. These malodors emissions are an environmental concern that affects health stat... Odorous emissions emitted from various sources including industrial and commercial activities have particular concerns about human health. These malodors emissions are an environmental concern that affects health status and social life of the neighbors. That requires the local authority to set up a management strategy to control this nuisance. The evaluation of odour emissions from fishing port is complex because these emissions depend on several factors such as multiple sources of odor emissions, meteorological conditions, topography and others. That imposes the use of complementary approaches to monitor odours. In this paper, the case of Agadir fishing port is studied, which is adjacent to the tourist area and residential neighborhoods and which hosts a number of points that can generate odors. To assess this odour impact, three methods are used such as dynamic olfactometry, dispersion modeling and mobile electronic nose (e-nose). The use of these three methods in a complementary manner to assess odour impacts around a fishing port allowed both the quantification of the emissions using dynamic olfactometry and the evaluation of their impact on the study area with model dispersion. The results enabled also to identify the most affected areas of the city by odor emissions and to recognize the meteorological parameters maximizing odor impact. The other goal of this work is to compare the results of the odour dispersion modeling and e-nose measurements for one year in terms of frequency of overtaking the set alert thresholds over the same period. Comparison highlights the strengths and weaknesses of both approaches. Modeling can be used predicatively but it does not take into account fugitive emissions reliably in the absence of data on these emissions, modeling based on the hourly average misjudges the odor peaks, while e-nose made it possible to obtain validated data and provides accurate, affordable and real-time odour measurement capability tacking in to account the role of human perception without being able to characterize the extent of the odor nuisance caused by each source. We conclude that these three valuation methods provide complementary information about odor nuisance and reasonable estimates of odors. 展开更多
关键词 Electronic Nose Odor Dispersion Modeling Dynamic olfactometry Odor Impact Assessment AERMOD
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