不同包装方式对贮藏牛肉食用品质的影响

实验以延边黄牛腿肉为实验对象,采取托盘包装、真空包装和热收缩包装,(4±1)℃冷藏,通过检测蒸煮损失、pH、剪切力、表面颜色,研究不同包装方式对贮藏期间牛肉品质的影响。实验结果表明:贮藏时间和包装方式对延边黄牛肉品质影响显著(p<0.05),真空包装牛肉的pH上升速率较慢,表面颜色的稳定性好,真空包装保鲜效果最好,保质期可达21d,热收缩膜包装的牛肉保鲜效果次之,保质期为18d,而托盘包装的牛肉保质期仅为12d。

贮藏期间不同部位延边黄牛肉品质的相关性分析

为分析延边黄牛肉品质的相关性,对贮藏期间不同部位延边黄牛肉pH值、表面颜色、滴水损失进行测定。结果表明:贮藏时间对不同部位延边黄牛肉品质影响显著(P<0.05),且随贮藏时间的延长,各部位肉品质下降。pH值、肉色及滴水损失之间相关性显著(P<0.01),p H值与红色度及黄色度呈显著负相关,与滴水损失呈正相关,相关系数分别为0.984、0.963、0.966。

葡萄柚籽提取物对延边黄牛肉保鲜效果的影响

通过测定不同质量分数(0.05%、0.10%、0.15%)葡萄柚籽提取物(GSE)处理的延边黄牛肉在保鲜期内的感官指标、理化指标及微生物指标,研究葡萄柚籽提取物对延边黄牛肉保鲜效果的影响。结果表明:葡萄柚籽提取物对延边黄牛肉有较好的保鲜效果,实验组和对照组相比,延边黄牛肉的保鲜期延长了2～4d,且质量分数为0.10%GSE处理的肉样保鲜效果最好。

延边黄牛牛肉品质特性的研究

本研究采用单因子试验设计,对我国著名的优良地方品种延边黄牛与利延一代(利木赞♂×延边黄牛♀)杂交牛背最长肌的肉质特性进行了深入的分析。结果表明:延边黄牛和利延一代杂交牛在肉质化学成分中脂肪含量高,延边黄牛的脂肪酸、矿物质和氨基酸含量丰富,具有良好的食用品质特性。分析结果表明:品种因子对肉中的脂肪含量、脂肪酸、必需氨基酸、总氨基酸和矿物质含量等有显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)的影响。比较而言,延边黄牛在肉质中表现出风味良好,营养高等优点;利延一代杂交牛表现出脂肪含量高、风味好,矿物质元素丰富,但必需氨基酸含量较低。

延边黄牛不同部位肉品质特性研究

为了研究延边黄牛不同部位肉品质特性,试验选择8头延边黄牛进行饲养试验并进行屠宰,测定氨基酸、脂肪酸等相关指标。结果表明:延边黄牛肉含有高蛋白、高脂肪、高铁、高钙、高猛、高锌、高铜等高营养价值,具有较好的大理石纹结构,具有风味脂肪酸和功能性氨基酸含量高的特点。

硫磺负离子复合制剂对延边黄牛血液指标与牛肉常规成分的影响

试验旨在研究在延边黄牛育肥后期添加硫磺负离子复合制剂对延边黄牛血液指标与牛肉常规成分的影响。选取40头平均体重(550±16)kg的健康延边黄牛阉牛,随机分为4个处理,分别是:①对照组(Ⅰ组),按延边黄牛高档牛肉饲养规程饲喂育肥后期基础饲粮;②试验1组(Ⅱ组),育肥后期基础饲粮+16 mg/(d·头)硫磺负离子复合制剂;③试验2组(Ⅲ组),育肥后期基础饲粮+18 mg/(d·头)硫磺负离子复合制剂;④试验3组(Ⅳ组),育肥后期基础饲粮+20 mg/(d·头)硫磺负离子复合制剂。预饲期10 d,正式期90 d。试验结果表明:硫磺负离子复合制剂可降低血液中总胆固醇与甘油三酯的含量,增加血液中高密度脂蛋白、免疫球蛋白的含量,但差异不显著(P>0.05);硫磺负离子复合制剂可提高牛肉中粗蛋白含量,降低牛肉粗脂肪含量,但差异不显著(P>0.05)。综上所述,硫磺负离子复合制剂可降低延边黄牛血液中甘油三酯含量,提高免疫球蛋白含量,降低牛肉中粗脂肪的含量,提高粗蛋白的含量,在本试验条件下,硫磺负离子复合制剂添加量以20 mg/(d·头)为宜。

纯培养条件下姬松茸、树舌、猪苓菌丝体的生长状况及几种酶活性研究

利用液体培养方式研究姬松茸、树舌、猪苓菌丝体的生长状况及胞外纤维素酶(滤纸酶、Cx酶、C1酶、β-葡萄糖苷酶)、多酚氧化酶(漆酶、愈创木酚氧化酶、邻苯二酚氧化酶)的酶活状况.结果表明:3种菌株受各自营养方式的影响,生长速度和生物量明显不同;3种菌丝体的折干率差异不大.在培养35d后,树舌菌株的纤维素酶系中各种酶均有较强活性;姬松茸菌株的纤维素酶系活性较低.猪苓菌株的愈创木酚氧化酶和邻苯二酚氧化酶活性均较低,说明猪苓菌丝不能直接利用木质素,反映出其共生真菌的特性.

基于Conjoint Analysis方法的延边黄牛肉安全性价值评价

本文应用选择型Conjoint Analysis方法,根据概率及效用理论（Random Utility Theory）设计了选择型实验模型,并利用问卷调查数据测定消费者对牛肉安全性各属性的重要度、危害度和支付意愿。结果显示,消费者对等级（2.26）和价格（2.59）的重要度为2~3之间,意味着消费者购买牛肉时两者均不太重要;牛肉安全性标识和人体有害性评价中,对生产牧场（1.93）、绿色食品认证（1.89）和有机食品认证标识（1.65）的重要度比较高,对抗生素（1.83）、生长激素（1.81）的属性指标的平均统计量是2以下,说明消费者购买牛肉时,很重视安全性标识、抗生素和生长激素的残留问题。利用多项对数模型测定了延边黄牛肉的边际支付意愿（MWTP）,结果表明：对安全性标识的追加支付为3.05元/kg,对生长激素、抗生素和等级因素的追加支付分别为8.25、7.70和3.45元/kg。

导入韩牛血液改良延边黄牛的比较研究(Ⅳ)

为了对韩延F1牛产肉性能进行分析,选择试验牛和韩延F116头(各组8头)进行饲养试验。试验结果如下:韩延F1的全期增重和日增重明显高于延边黄牛(P<0.05);胸宽、胸围、体长、尻长、管围增长量韩延F1高于延边黄牛,其中胸宽、胸围差异显著(P<0.05);延边黄牛与韩延F1的胴体重、屠宰率、净肉重、净肉率、眼肌面积分别为195.60 kg和214.60 kg、52.87%和58.52%1、63.90 kg和181.30 kg、45.23%和49.44%、5.17和5.44、70.82 cm2和78.06 cm2,且两者差异显著(P<0.05)。肉品质分析结果表明:韩延F1肉质中脂肪和蛋白质含量高于延边黄牛;棕榈酸含量延边黄牛极显著大于韩延F1(P<0.01),棕榈油酸含量韩延F1显著高于延边黄牛(P<0.05),不饱和脂肪酸含量韩延F1高于延边黄牛,饱和脂肪酸含量延边黄牛显著高于韩延F1(P<0.05)。氨基酸分析中,必需氨基酸含量韩延F1高于延边黄牛(P<0.01),其他氨基酸含量,除天冬氨酸外韩延F1都高于延边黄牛。

高光谱成像技术检测延边黄牛肉的新鲜度

为了提高黄牛肉的质量以及食用安全性,本研究采用高光谱成像技术对延边黄牛肉新鲜度进行检测。通过成像系统采集黄牛肉样品的高光谱图像,对高光谱图像做黑白校正处理,结合S-G滤波和均值滤波对处理后的高光谱图像进行去噪处理,并采用主成分分析法对高光谱数据进行降维。采用半微量定氮法测定延边黄牛肉的挥发性盐基氮含量,通过多个BP-ANN弱分类器组建强分类器,将延边黄牛肉的挥发性盐基氮含量输入强分类器中,以挥发性盐基氮含量为指标,根据分类结果实现延边黄牛肉新鲜度的检测。实验结果表明,当波长为700~750 nm时,延边黄牛肉的挥发性盐基氮含量最高,表明肉内部被破坏的程度较高,肉类的新鲜度越差;在第10~11 d时,延边黄牛肉TVB-N质量分数变化较为明显;采用所提方法对高光谱图像去噪后,信号频率由-15 d B^15 d B区间波动变为-5 dB^5 dB区间波动,信号的频率波动较小,趋于稳定,表明所提方法可有效的去除图像中存在的噪声;所提方法的检测结果准确率最高可达99%,具有较高的检测准确率,且去噪效果较好。

延边黄牛肉与和延F_1牛肉理化特性比较分析

对延边黄牛肉与和延F1牛肉的一般成分进行比较分析的结果表明,延边黄牛肉与和延F1牛肉相比,蛋白质含量高0.08%,脂肪含量低0.23%,灰分含量高0.27%,系水率低3.67%,熟肉率低1.93%,失水率高1.45%.和延F1牛肉剪切力值较延边黄牛肉低.

延边黄牛脂分提工艺优化及产品制备

为高效利用牛脂,以液态延边黄牛脂熔点及得率为指标,以表面活性剂添加量、电解质添加量、养晶温度和养晶时间为试验因素,设计4因素3水平正交试验优化延边黄牛脂原油分提工艺,利用复凝聚法将其制备成微胶囊,应用于牛肉粉产品,并进行了对比。结果得出:最佳分提条件为表面活性剂添加量2.53%、电解质浓度4%、养晶温度41.33℃、养晶时间4.76 h,在此条件下得到液态延边黄牛脂(简称液油)、固态延边黄牛脂(简称固脂)。分提得到的液油熔点为(37.15±0.17)℃,得率为(73.20±0.51)%,且利用液油微胶囊制备的牛肉粉品质更优。

两种天然防腐剂对延边黄牛肉保鲜效果的影响

食品防腐剂是防止因微生物的作用引起食品腐败变质,延长食品保存期的一种食品添加剂。以壳聚糖和茶多酚为天然防腐剂,各配置了1%壳聚糖、1%茶多酚及1%壳聚糖和1%茶多酚的混合防腐剂等,研究各类防腐剂对延边黄牛里脊肉的保鲜效果,对微生物、感官和理化指标进行检测。结果显示,使用防腐剂的肉样防腐效果明显地优于对照组,对照组的肉样可以贮存6～8 d,茶多酚处理的肉样可以贮存10～11 d,壳聚糖处理的肉样可以贮存11～12 d,复合防腐剂处理的肉样可以贮存12～13 d。

成熟期间不同部位延边黄牛肉嫩度及质构特性的相关性分析

为分析延边黄牛肉嫩度与质构特性的相关性,试验对不同部位延边黄牛肉的嫩度及质构特性进行测定,得到各组肉样在成熟期间的变化规律。结果表明:延边黄牛肉的不同部位和成熟时间对其质构参数影响显著。剪切力与硬度之间相关性显著,相关系数为0.975。

不同等级延边黄牛肉成熟期间质构参数分析

对不同等级延边黄牛肉进行了嫩度测定和质构剖面分析测试(Texture Profile Analysis简称TPA),得到剪切力、硬度、黏附性、内聚性、弹性、胶黏性、咀嚼性7个指标,对每个指标随时间的变化进行了数据分析。结果表明:质量等级和成熟时间对牛肉质地参数影响显著,随着成熟时间的延长,牛肉的嫩度有所提高。胶黏性与咀嚼性相关系数最大为0.89。剪切力与硬度、黏附性、胶黏性、咀嚼性呈正相关,与内聚性、弹性呈负相关。

亚麻籽对延边黄牛血液和肌肉中脂肪酸及其相关基因表达的影响

为研究亚麻籽对延边黄牛血液和肉中共轭脂肪酸合成的影响,试验选取30头健康的延边黄牛阉牛,随机分为3组,每组10头,对照组(CON)饲喂基础日粮,WL组饲喂基础日粮+8%整粒亚麻籽,CL组饲喂基础日粮+8%轧扁亚麻籽。结果表明:CL组血液中棕榈酸(C16:0)的含量显著高于(P<0.05)对照组;WL组和CL组血液中c9,t11CLA、c9,t11,c15-CLNA、c9,t13,c15-CLNA的含量均极显著高于对照组(P<0.01);WL组血液中C18:3n6的含量极显著高于对照组(P<0.01),而CL组显著高于对照组(P<0.05);日粮中添加亚麻籽显著提高了延边黄牛肌肉中多不饱和脂肪酸(PUFA)含量(P<0.05),WL组和CL组c9,t11CLA、c9,t11,c15-CLNA、c9,t13,c15-CLNA的含量均显著高于对照组(P<0.05);日粮中添加亚麻籽后,WL组和CL组的硬脂酰辅酶A去饱和酶1(SCD1)mRNA表达量极显著低于对照组(P<0.01),两组的乙酰辅酶A羧化酶(ACC)、脂肪酸合成酶(FAS)的mRNA表达量也下降(P<0.05),两组的过氧化物酶体增殖物激活受体(PPAR-γ)的mRNA表达量高于对照组(P<0.05),CL组的固醇调节元件结合蛋白(SREBP1)的mRNA表达量低于对照组(P<0.05)。结论,延边黄牛日粮中添加亚麻籽可以改善血液中脂肪酸的组成,提高了肌肉脂肪酸中PUFA含量;提高了PPAR-γ的mRNA表达量,抑制了SCD1、ACC、FAS、SREBP1 mRNA的表达。