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苹果酒发酵过程中酵母营养的研究
被引量:
8
1
作者
张泓
籍保平
+2 位作者
方强
杨志伟
张哲
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2005年第8期74-77,共4页
苹果汁发酵常出现发酵迟滞或停滞的现象,影响苹果汁发酵迟滞或停滞的主要原因是酵母的营养问题,即可同化氮源和维生素。为此,本文通过单因素试验研究了磷酸氢二铵(DAP)、硫酸铵、硫胺素、肌醇、烟酰胺、吡哆醇、生物素、泛酸等八种营养...
苹果汁发酵常出现发酵迟滞或停滞的现象,影响苹果汁发酵迟滞或停滞的主要原因是酵母的营养问题,即可同化氮源和维生素。为此,本文通过单因素试验研究了磷酸氢二铵(DAP)、硫酸铵、硫胺素、肌醇、烟酰胺、吡哆醇、生物素、泛酸等八种营养素对发酵的影响。结果表明,磷酸氢二铵(DAP)、硫酸铵、硫胺素及生物素的添加都对酵母代谢有显著影响,当添加量分别为400、1200、0.30及0.20mg/L时,酒精度达到最大值,酵母代谢最为旺盛。
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关键词
发酵迟缓
苹果酒
酵母可同化氮源
营养素
苹果浓缩汁
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职称材料
干白葡萄酒增香酿造工艺参数优化
被引量:
16
2
作者
祝霞
刘琦
+3 位作者
赵丹丹
段卫朋
韩舜愈
杨学山
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第18期282-291,共10页
试验以一种酿酒葡萄为原料,利用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME/GC-MS)检测了不同可同化氮含量(200、300、400mg/L)、酵母多糖(150、250、350mg/L)、发酵温度(14、18、22℃)、初始pH值(3.3、3.5、3.7)和SO2添加量(40、70...
试验以一种酿酒葡萄为原料,利用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME/GC-MS)检测了不同可同化氮含量(200、300、400mg/L)、酵母多糖(150、250、350mg/L)、发酵温度(14、18、22℃)、初始pH值(3.3、3.5、3.7)和SO2添加量(40、70、100mg/L)处理发酵酒样中的挥发性香气化合物,探讨了复合酿造因子对贵人香干白葡萄酒主要香气物质含量的影响关系。结果表明,300mg/L的可同化氮有利于高级醇、酯类、单萜化合物的积累;酵母多糖添加量为250mg/L时,单萜化合物质量分数达到最大值(198.54μg/L);发酵温度从14℃升高到22℃时,高级醇含量显著升高,酯类和单萜含量显著降低;提高葡萄汁初始pH有利于单萜化合物的积累,不利于高级醇、酯类的生成;添加70mg/L的SO2时,单萜化合物质量分数最高(181.73μg/L)。正交试验极差分析表明,发酵温度和SO2添加量对高级醇含量影响较大;发酵温度与可同化氮对酯类香气物质含量的影响较大,酵母多糖和pH值对单萜类香气物质含量影响较大。各处理组间的聚类分析可知,可同化氮和酵母多糖对主要香气化合物的影响关联度较高、葡萄汁初始pH值和SO2添加量关联度较高。较低的发酵温度有利于酒样中香叶醇、异戊醇、苯乙醇、辛酸乙酯的生成,添加中等浓度的可同化氮和酵母多糖可促进乙酸异戊酯、乙酸己酯和己酸乙酯的合成,较高的初始pH值有利于芳樟醇、香茅醇和香叶醇的积累。综合分析,发酵温度18℃、初始pH值3.5、70mg/LSO2、300mg/L可同化氮、250mg/L酵母多糖酿造贵人香干白葡萄酒,可有效促进酒样中主要香气化合物的合成释放。
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关键词
酶
发酵
优化
可同化氮
酵母多糖
香气化合物
干白葡萄酒
贵人香
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职称材料
采用顶空固相微萃取和气质联用法分析氮源浓度对酵母香气物质合成的影响
被引量:
6
3
作者
秦伟帅
董书甲
+3 位作者
姜凯凯
封文涛
刘灿珍
赵新节
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第3期61-65,共5页
为探讨氮源浓度对酵母香气物质合成的影响,采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)和气质联用法(gas chromatograph-mass spectrometer,GC-MS)分析了不同氮源浓度的模拟葡萄汁酒精发酵后的挥发性香气成分...
为探讨氮源浓度对酵母香气物质合成的影响,采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)和气质联用法(gas chromatograph-mass spectrometer,GC-MS)分析了不同氮源浓度的模拟葡萄汁酒精发酵后的挥发性香气成分。实验结果表明:挥发性香气成分的总量随氮源浓度的提高而增加;乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、月桂酸乙酯、乙酸、辛酸、己酸、2,3-丁二醇、异戊醇的含量随氮源浓度的提高而增加;异丁醇的含量随氮源浓度的提高而下降。
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关键词
可同化氮
酵母
香气物质
顶空固相微萃取(HS-SPME)
气相色谱-质谱法(GC-MS)
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职称材料
氮源对葡萄酒中挥发性化合物含量的影响研究
被引量:
2
4
作者
赵新节
姜凯凯
+2 位作者
孙玉霞
张将
王霄倩
《酿酒科技》
2016年第8期44-48,共5页
选取云南省德钦县阿东、红坡、东水和布村4个村庄葡萄园的赤霞珠葡萄,测定葡萄汁中氨基酸和酵母可同化氮含量,并对所酿葡萄酒中挥发性化合物含量进行测定,分析葡萄汁中酵母可同化氮含量与葡萄酒中挥发性化合物含量之间的关系。结果表明...
选取云南省德钦县阿东、红坡、东水和布村4个村庄葡萄园的赤霞珠葡萄,测定葡萄汁中氨基酸和酵母可同化氮含量,并对所酿葡萄酒中挥发性化合物含量进行测定,分析葡萄汁中酵母可同化氮含量与葡萄酒中挥发性化合物含量之间的关系。结果表明,葡萄酒中异丁醇与葡萄汁中缬氨酸含量相关,葡萄酒中乙酸己酯和乙酸乙酯与葡萄酒中丝氨酸含量相关,葡萄酒中总酯与葡萄汁中总氨基酸含量相关;葡萄酒中正己醇和苯甲醇、乙酸苯乙酯、己酸和辛酸与葡萄汁中的酵母可同化氮含量呈正相关,而异丁醇和丁二酸二乙酯与葡萄汁中的酵母可同化氮含量呈负相关。
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关键词
氨基酸
酵母可同化氮
挥发性化合物
葡萄酒
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职称材料
题名
苹果酒发酵过程中酵母营养的研究
被引量:
8
1
作者
张泓
籍保平
方强
杨志伟
张哲
机构
中国农业大学食品科学与营养工程学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2005年第8期74-77,共4页
文摘
苹果汁发酵常出现发酵迟滞或停滞的现象,影响苹果汁发酵迟滞或停滞的主要原因是酵母的营养问题,即可同化氮源和维生素。为此,本文通过单因素试验研究了磷酸氢二铵(DAP)、硫酸铵、硫胺素、肌醇、烟酰胺、吡哆醇、生物素、泛酸等八种营养素对发酵的影响。结果表明,磷酸氢二铵(DAP)、硫酸铵、硫胺素及生物素的添加都对酵母代谢有显著影响,当添加量分别为400、1200、0.30及0.20mg/L时,酒精度达到最大值,酵母代谢最为旺盛。
关键词
发酵迟缓
苹果酒
酵母可同化氮源
营养素
苹果浓缩汁
Keywords
sluggish fermentation
cider
yeast assimilable nitrogenous compounds(yanc)
vitamins
concentrated apply juice
分类号
TS262.7 [轻工技术与工程—发酵工程]
下载PDF
职称材料
题名
干白葡萄酒增香酿造工艺参数优化
被引量:
16
2
作者
祝霞
刘琦
赵丹丹
段卫朋
韩舜愈
杨学山
机构
甘肃农业大学食品科学与工程学院
甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室
甘肃农业大学生命科学技术学院
出处
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第18期282-291,共10页
基金
国家自然科学基金地区基金项目(31660455,31760454)
甘肃省重点研发计划项目(17YF1NA060)
甘肃省葡萄酒产业发展基金项目(20180820-07,20180820-08)
文摘
试验以一种酿酒葡萄为原料,利用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME/GC-MS)检测了不同可同化氮含量(200、300、400mg/L)、酵母多糖(150、250、350mg/L)、发酵温度(14、18、22℃)、初始pH值(3.3、3.5、3.7)和SO2添加量(40、70、100mg/L)处理发酵酒样中的挥发性香气化合物,探讨了复合酿造因子对贵人香干白葡萄酒主要香气物质含量的影响关系。结果表明,300mg/L的可同化氮有利于高级醇、酯类、单萜化合物的积累;酵母多糖添加量为250mg/L时,单萜化合物质量分数达到最大值(198.54μg/L);发酵温度从14℃升高到22℃时,高级醇含量显著升高,酯类和单萜含量显著降低;提高葡萄汁初始pH有利于单萜化合物的积累,不利于高级醇、酯类的生成;添加70mg/L的SO2时,单萜化合物质量分数最高(181.73μg/L)。正交试验极差分析表明,发酵温度和SO2添加量对高级醇含量影响较大;发酵温度与可同化氮对酯类香气物质含量的影响较大,酵母多糖和pH值对单萜类香气物质含量影响较大。各处理组间的聚类分析可知,可同化氮和酵母多糖对主要香气化合物的影响关联度较高、葡萄汁初始pH值和SO2添加量关联度较高。较低的发酵温度有利于酒样中香叶醇、异戊醇、苯乙醇、辛酸乙酯的生成,添加中等浓度的可同化氮和酵母多糖可促进乙酸异戊酯、乙酸己酯和己酸乙酯的合成,较高的初始pH值有利于芳樟醇、香茅醇和香叶醇的积累。综合分析,发酵温度18℃、初始pH值3.5、70mg/LSO2、300mg/L可同化氮、250mg/L酵母多糖酿造贵人香干白葡萄酒,可有效促进酒样中主要香气化合物的合成释放。
关键词
酶
发酵
优化
可同化氮
酵母多糖
香气化合物
干白葡萄酒
贵人香
Keywords
enzymes
fermentation
optimization
assimil
ated
nitrogen
yeast
polysaccharide
aroma
compounds
dry whitewine
Italian Riesling
分类号
TS261 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
采用顶空固相微萃取和气质联用法分析氮源浓度对酵母香气物质合成的影响
被引量:
6
3
作者
秦伟帅
董书甲
姜凯凯
封文涛
刘灿珍
赵新节
机构
齐鲁工业大学
山东省农业科学院农产品研究所
烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第3期61-65,共5页
基金
山东省现代农业产业技术体系果品产业创新团队(SDAIT-06-14)
山东省现代农业产业技术体系专项基金(SDAIT-03-021-12)
山东省重点研发计划项目“胶东半岛产区特色葡萄酒香气质量提升关键技术研究”(2015GNC113010)
文摘
为探讨氮源浓度对酵母香气物质合成的影响,采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)和气质联用法(gas chromatograph-mass spectrometer,GC-MS)分析了不同氮源浓度的模拟葡萄汁酒精发酵后的挥发性香气成分。实验结果表明:挥发性香气成分的总量随氮源浓度的提高而增加;乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、月桂酸乙酯、乙酸、辛酸、己酸、2,3-丁二醇、异戊醇的含量随氮源浓度的提高而增加;异丁醇的含量随氮源浓度的提高而下降。
关键词
可同化氮
酵母
香气物质
顶空固相微萃取(HS-SPME)
气相色谱-质谱法(GC-MS)
Keywords
assimil
ation
nitrogen
yeast
aroma
compound
headspace solid-phase microextraction(HS-SPME)
gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS)
分类号
TS261.11 [轻工技术与工程—发酵工程]
O657.63 [理学—分析化学]
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职称材料
题名
氮源对葡萄酒中挥发性化合物含量的影响研究
被引量:
2
4
作者
赵新节
姜凯凯
孙玉霞
张将
王霄倩
机构
齐鲁工业大学生物工程学院
山东省农业科学院农产品研究所
山东农业大学食品科学与工程学院
出处
《酿酒科技》
2016年第8期44-48,共5页
基金
山东省重点研发计划项目(2015GNC113010)
山东省现代农业产业技术体系专项基金(SDAIT-03-021-12)
+2 种基金
泰山学者工程专项经费
云南省建立农科教相结合新型农业社会化服务体系试点项目(2014NG005)
山东省农业重大应用技术创新课题(2013)
文摘
选取云南省德钦县阿东、红坡、东水和布村4个村庄葡萄园的赤霞珠葡萄,测定葡萄汁中氨基酸和酵母可同化氮含量,并对所酿葡萄酒中挥发性化合物含量进行测定,分析葡萄汁中酵母可同化氮含量与葡萄酒中挥发性化合物含量之间的关系。结果表明,葡萄酒中异丁醇与葡萄汁中缬氨酸含量相关,葡萄酒中乙酸己酯和乙酸乙酯与葡萄酒中丝氨酸含量相关,葡萄酒中总酯与葡萄汁中总氨基酸含量相关;葡萄酒中正己醇和苯甲醇、乙酸苯乙酯、己酸和辛酸与葡萄汁中的酵母可同化氮含量呈正相关,而异丁醇和丁二酸二乙酯与葡萄汁中的酵母可同化氮含量呈负相关。
关键词
氨基酸
酵母可同化氮
挥发性化合物
葡萄酒
Keywords
animo acids
yeast
assimilable
nitrogen
volatile
compounds
wine
分类号
TS262.6 [轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.7 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
苹果酒发酵过程中酵母营养的研究
张泓
籍保平
方强
杨志伟
张哲
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2005
8
下载PDF
职称材料
2
干白葡萄酒增香酿造工艺参数优化
祝霞
刘琦
赵丹丹
段卫朋
韩舜愈
杨学山
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019
16
下载PDF
职称材料
3
采用顶空固相微萃取和气质联用法分析氮源浓度对酵母香气物质合成的影响
秦伟帅
董书甲
姜凯凯
封文涛
刘灿珍
赵新节
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2017
6
下载PDF
职称材料
4
氮源对葡萄酒中挥发性化合物含量的影响研究
赵新节
姜凯凯
孙玉霞
张将
王霄倩
《酿酒科技》
2016
2
下载PDF
职称材料
已选择
0
条
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参考文献
引证文献
统计分析
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