一种乳酸菌多糖对酸乳凝胶的影响机理

以乳酸菌菌株和由粘性乳酸菌分泌的胞外多糖为原料制备不同的酸乳凝胶,并用电子显微镜和质构仪等手段对其微观结构和质构特性进行了观测.发现在酸乳体系中,中性乳酸菌多糖与乳酪蛋白是相斥的,多糖对酸乳凝胶的影响主要是利用其自身分子形成的空间位垒,干扰酪蛋白微球之间的相互链接方式,从而动态影响酪蛋白微球立体网状结构的构建.提出酸乳乳酸菌胞外多糖对酸乳凝胶结构的影响不仅与其分子大小及结构有关,还与胞外多糖添加到酸乳体系中的方式、时间、速度、浓度有关.进一步解释了酸乳制作中,粘性发酵剂所能达到的效果不容易用直接添加增稠剂的方法替代的原因.

豆腐脑酸奶制作工艺

以大豆和牛奶为原料制备新型发酵制品—豆腐脑酸奶。利用保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)和嗜热乳酸链球菌(S.thermophilus)混合作为发酵剂进行乳酸发酵,通过单因素试验和通过单因素试验和L9(34)正交实验得出最佳工艺条件,同时对成品进行了理化指标、微生物指标的检验和感官评定,研制出具有浓郁风味,营养丰富的乳酸菌发酵的豆腐脑酸奶。

豆腐脑酸奶制作工艺的研究

以大豆和牛奶为原料制备新型发酵制品——豆腐脑酸奶。利用保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)和嗜热乳酸链球菌(Str.thermophilus)混合作为发酵剂进行乳酸发酵,通过单因素试验和L9(34)正交试验得出最佳工艺条件,同时对成品进行了理化指标、微生物指标的检验和感官评定,研制出具有浓郁风味,营养丰富的乳酸菌发酵的豆腐脑酸奶。

谷氨酰胺转氨酶在酸奶制备中的应用研究

在制备酸奶时添加不同浓度的谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TG),比较研究其对凝乳时间及酸奶品质的不同影响。结果表明,在20~50 U/L范围内凝乳时间随TG酶浓度的升高先缩短后延长,添加40 U/L的TG酶可使凝乳时间缩短13.7 min;TG酶处理可显著降低酸奶酸度使其在储存过程中酸味增加缓慢;20~40 U/L的TG酶对乳清的析出量有显著影响,当添加浓度为30 U/L时乳清析出量比对照减少30.2%;TG酶对色泽及气味影响较小,但对组织结构影响较大,在较低浓度时(20~40 U/L)酸奶组织比较细腻,但TG酶浓度高于50 U/L时,有少量颗粒形成,综合感官评价,TG酶的添加浓度以30 U/L为宜。

复配稳定剂稳定芒果酸奶凝乳结构的作用机理

为了探讨复配稳定剂对芒果酸奶凝乳结构及其稳定性的作用,本试验对以乙酰化二淀粉己二酸酯(ADA)、瓜尔豆胶、海藻酸丙二醇酯(PGA)为复配稳定剂的搅拌型芒果酸奶的感官品质、质构、组织结构进行了研究。采用L9(34)正交表,调整3种稳定剂的配比,测定其感官分值和持水力,并通过仪器分析方法测定了酸奶的质构和微观结构。结果表明:当ADA、瓜尔豆胶和PGA的添加量分别为0.2%、0.008%、0.03%时,能最大程度地改善芒果酸奶的品质,感官分值达到最高,显著高于(P<0.05)空白组9.3%。复配稳定剂的添加不影响酸奶的滴定酸度和pH值,但显著(P<0.05)提高了芒果酸奶的持水力,并改善了其黏度和硬度。扫描电镜图显示,添加复配稳定剂后,瓜尔豆胶与蛋白质相互结合形成网络结构,变性淀粉嵌于网络中间,稳定了芒果酸奶的凝乳结构,改善了芒果酸奶的感官品质。复配稳定剂能有效地作用于芒果酸奶,这为解决热带亚热带水果酸奶生产过程中普遍存在的稳定性问题提供了参考依据。

复配稳定剂影响杧果酸奶流变性质的机理研究

为了改善搅拌型杧果酸奶流动输送及贮运过程中的稳定性问题,研究了由海藻酸丙二醇酯(PGA)、乙酰化二淀粉己二酸酯(ADA)、瓜尔豆胶组成的复配稳定剂对搅拌型杧果酸奶流变特性的影响机理。使用L9(34)正交表优化了3种稳定剂的配比,测定了杧果酸奶的感官分值、持水力、流变性质,并观察其微观结构。结果表明:杧果酸奶是一种假塑性流体。当PGA、ADA及瓜尔豆胶的添加质量比为0.03%+0.2%+0.008%时,能最大程度的改善杧果酸奶的品质,且不影响其发酵进程。其感官分值为76.3分,较空白组高出了9.3分;持水力达到了75.57%,较空白组高出了16.17%;滞后面积较空白组减少了272 Pa/s,剪切复原性得到了较大程度的改善;表观粘度较空白组降低了80.8 mPa·s,更为适口;粘度系数K和流动指数n都有所下降,更利于产品的输送。扫描电镜图显示,添加复配稳定剂后,瓜尔豆胶、变性淀粉与蛋白质形成规则的网络结构,稳定了杧果酸奶的凝乳结构,因此改变了杧果酸奶的感官品质及流变学性质。复配稳定剂能有效改善杧果酸奶的稳定性,这为搅拌型热带亚热带水果酸奶的后续研究提供理论和数据基础。

盐辅助分散液液微萃取/GC-MS/MS检测腐乳、酸乳和面包中的氨基甲酸乙酯

建立了盐辅助分散液液微萃取(Salt assisted dispersible liquid-liquid microextraction,SADLLME)/气相色谱串联质谱法(Gas chromatography-tandem mass spectrometry,GC-MS/MS)检测腐乳、酸乳和面包中的氨基甲酸乙酯(Ethyl Carbamate,EC)的新方法。取1 g腐乳(3 g面包或酸乳)样品于50 mL离心管中,加入浓度为10.0μg/mL的EC-d5乙醇溶液50μL,水30 mL,蛋白沉淀剂A、B液各1 mL,漩涡混匀,离心,将上层清液倾入至另一50 mL离心管中,加入硫酸钠7 g,振荡溶解,注射针快速注入二氯甲烷800μL,漩涡1 min,离心,取下层有机相,经极性柱分离、多重反应监测(MRM)方式GC-MS/MS检测。考察方法在浓度为5~1000 ng/mL的范围内线性良好(R^2=0.9988),检出限(LOD)为0.9μg/kg,定量限(LOQ)为2.8μg/kg,加标回收率为97.02%~123.32%,相对标准偏差为2.10%~11.77%。该方法样品处理简单、成本低廉,方法准确、可靠,检出限低,可满足固态、半固态发酵食品中EC检测需要。