响应面法优化油塔子的制备工艺

为了将新疆特色美食油塔子的参数进行量化,采用响应面法优化油塔子的制备工艺。选取面团工艺中面水比、水温、酵母添加量和制作工艺中醒发时间、醒发温度、面与混合油比为影响因素,以感官评定为指标,在单因素试验的基础上,通过Box-Behnken试验,建立油塔子面团工艺和制作工艺的二次多项式回归方程,经响应面回归分析得到优化组合参数。结果显示,最佳面团工艺参数为面水比1.7∶1,水温30℃,酵母添加量9 g/kg,在此条件下油塔子的感官评分为92.200分,与理论值92.046分接近;最佳制作工艺参数为醒发时间35 min,醒发温度27℃,面与混合油比3∶1,在此条件下油塔子的感官评分为92.530分,与理论值92.140分接近,所得制备工艺可靠。

基于多元统计分析方法建立油塔子品质评价体系

基于多元统计分析法研究19种乌鲁木齐市售油塔子物性品质指标与感官品质间的联系,建立油塔子品质评价体系。结果显示,油塔子物性指标系统聚类分析,当平方欧式距离为2.5时,对应相关性分析中的相关系数为0.954~0.990(P<0.01),结合散点分布图,表明硬度可代替咀嚼性与胶着性。通过偏最小二乘法分析与相关性分析,研究了乌鲁木齐市油塔子物性指标和感官评价指标间的相互关系,结果表明硬度、弹性、比容、高径比及色差L值可作为乌鲁木齐市售油塔子品质评价体系中的关键物性指标,并利用主成分分析方法得到以关键物性指标为基础的综合得分公式:F=-0.12887X_(1)+0.26533X_(2)+0.095951X_(3)-0.159X_(4)+0.231551X_(5)。