云南干腌火腿加工过程中肌肉组织理化特性和氧化稳定性研究

云腿是我国一类重要的传统肉制品。研究通过对加工过程中的云腿肌肉组织进行理化指标测定,初步确定了云腿的理化特性和氧化稳定性。结果显示随着加工工艺的进行,云腿肌肉组织中pH缓慢上升,aw值逐渐下降。股二头肌和半膜肌中的食盐含量分别增加到7.94%和6.75%。水分含量到了平衡期之后快速下降,蛋白质和脂肪含量相对增加。肌内脂肪和蛋白质氧化持续进行,但是总体上处于较低的氧化水平。TBARS值先增加后降低,半膜肌中的蛋白质氧化程度强于股二头肌。