芝麻香型白酒中5种物质成分的测定分析

采用气相色谱法对芝麻香型白酒中甲醇、乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸进行了准确定性定量分析。试验选用HP-INOWAX毛细管色谱柱和氢火焰离子化检测器(FID)进行检测,以叔戊醇、乙酸正戊酯和2-乙基丁酸为内标定量。结果表明,5种物质能够实现有效分离,在各自质量浓度范围内线性关系良好,相关系数R2均在0.999以上,检出限为0.54~1.81 mg/L,精密度试验的相对标准偏差(RSD)为0.23%~0.86%,加标回收率为92.46%~104.12%。该方法操作简单、快速,一次进样可同时检测甲醇、乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸,线性范围、相关性、重复性和精密度均满足检测方法的要求,可用于芝麻香型白酒中甲醇、乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸的快速检测分析。

两种功能麸曲混合应用对芝麻香型白酒酿造的影响

为了探究高产阿魏酸的功能麸曲和高产吡嗪类化合物的功能麸曲共同添加对芝麻香型白酒酿造的影响,将两种功能麸曲按1∶1∶4(传统麸曲)(w/w)的添加量进行应用,并分析酒醅微生物量、理化性质及风味物质的变化。结果显示,功能麸曲的应用显著提高了酒醅及原酒中4-VG、吡嗪类化合物等挥发性风味物质的含量,原酒中四甲基吡嗪含量提升了4.06倍。出酒率提高了约4%,且芝麻香味更浓郁,酒体更丰满协调。研究表明,功能麸曲的应用未对芝麻香型白酒正常的自然发酵造成显著影响,对芝麻香型白酒酒体的改善有积极作用,同时两种功能麸曲的混合应用效果强于单一功能麸曲。

芝麻香白酒堆积及发酵过程中酒醅理化指标变化的研究

为了进一步明确芝麻香型白酒的酿造机理,利用可培养技术对堆积过程微生物变化规律、堆积及入池后酒醅的生理生化指标变化进行了研究。研究表明,堆积过程中不断富集空气中的酵母菌与细菌并不断增殖,霉菌逐渐死亡;堆积过程是一个不断消耗淀粉,增加温度、酸度与糖分的过程,为芝麻香型白酒的后续发酵与香气前体物质的生成奠定了基础。

直接进样-气相色谱质谱法快速测定芝麻香白酒及酒醅中吡嗪类风味组分的研究

本研究建立了直接进样-气相色谱质谱法(GC-MS)测定芝麻香白酒中8种吡嗪类化合物,该方法经CP-WAX色谱柱对样品进行分离后进行质谱分析,采用SIM模式,以保留时间和特征离子的丰度比定性,内标法定量。结果显示,8种吡嗪类风味组分的线性相关系数均大于0.999,该方法检出限为10μg/L,加标回收率为87%~110%,相对标准偏差为3%~10%。此方法采用内标法定量,灵敏度可靠,适用于芝麻香白酒及其酒醅中吡嗪风味组分的快速检测。

芝麻香型白酒酿造工艺的创新发展分析

利用酱香第六轮次糟醅作为生产芝麻香酒的母糟,选择合适的粮糟比,增加强化麦曲使用,从工艺上提升芝麻香酒风味典型性,在储存方式、原酒的品评方式、酒液的过滤以及感官风味描述等方面进行创新,最终实现品质提升。

感官定量描述分析对芝麻香型白酒典型感官特征的研究

在白酒"风味轮"感官术语的基础上,将感官定量描述分析方法与传统评分方法相结合,对12款具代表性芝麻香型白酒进行感官评价。统计筛选出芝麻香型白酒的感官特征描述语,包括8个香气描述语、3个口味描述语和5个口感描述语。相关性分析结果显示芝麻香、焦香、陈香等香气特征,浓厚、绵柔、协调、爽净等口感特征与产品质量评分具有显著的正相关性;而苦味与质量评分具有显著的负相关性。主成分分析对不同芝麻香型白酒香气进行风格区分和定位,将之划分为纯粹芝麻香型以及偏浓、偏清、偏酱4种风格类型,并通过风味剖面图清晰、直观地表达不同风格产品的质量差异。最后,以评分较高的产品为标准构建风味剖面图,建立芝麻香型白酒可视化感官特征标准。结果验证了定量描述分析方法可以作为研究白酒感官特征的一项有效技术手段,为建立白酒感官质量标准提供了理论和研究基础。

金种子浓香型大曲中产蛋白酶嗜热细菌的筛选及其产香分析

产蛋白酶嗜热细菌在芝麻香功能复合曲中具有重要应用价值。根据其产芽孢与蛋白酶的特性,利用热处理、酶活检测、高温培养等方法,从金种子浓香型大曲中分离出6株产蛋白酶嗜热细菌。其中,菌株Nxzd4的强化麸曲蛋白酶活力较高。利用液态培养进行单菌种发酵,并应用GC-MS检测其馏分的香气成分。结果表明,6株菌株液态发酵产香成分均不相同,但均可检测到芳香族化合物、酚类、酯类等风味物质;其中,菌株Nxzd1产香较为丰富,菌株Nxzd2、Nxzd4还产生乙偶姻、吡嗪等芝麻香酒特征性风味物质。该研究为制备金种子功能复合曲提供了研究基础。

芝麻香型白酒芽孢杆菌培养基的筛选及其产香分析

正交试验筛选基础培养基,作为研究单种微生物产芝麻香的基质。通过实验表明,麦胚、麸皮以1∶1的比例,料水比为1∶7,添加400 U/g的酸性蛋白酶、糖化酶和木聚糖酶,水解反应8 h制成基础培养基,使其含有丰富的还原糖和α-氨基氮。用基础培养基进行地衣芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌的单菌种发酵,利用GC-MS检测香气成分。结果表明,这两种细菌对芝麻香白酒中香气成分的产生有重要作用。

芝麻香型白酒酿造功能霉菌及其与酵母的相互作用

通过对5株来自不同酿造环境的霉菌的生长速度、产酶、产酸以及产孢子能力的比较,筛选出具有生长迅速、产孢子和产酸较少以及较高的产酶能力的Aspergillus oryzae(XJ10)。将此菌株应用于芝麻香型白酒生产中,优化了霉菌与酵母的相互作用。固定酵母用曲量,霉菌麸曲用量从31 kg提高至125 kg,当霉菌麸曲用量为125 kg时,出酒率达到最高,为27.9%,同时,所产白酒的香气和口味品评分值最高。

利用Biolog技术分析芝麻香型白酒高温大曲微生物群落结构及多样性

采用Biolog微平板鉴定技术,研究了芝麻香型白酒高温大曲制作过程中的微生物群落结构多样性。通过对其微生物代谢强度(AWCD)和多样性指数分析发现,发酵第9天(第一次翻曲)的大曲微生物的代谢强度最高,微生物多样性最为丰富;而发酵12 d、20 d和36 d时曲样的碳源利用能力最弱,微生物多样性也较差。此外,基于碳源利用的主成分和聚类分析将整个发酵过程曲样分为4类,其中发酵9 d时曲样自身聚为一类,发酵0 d时聚为一类,发酵2 d、12 d、20 d、36 d时聚为一类,发酵5 d、15 d、25 d时聚为一类。这也从侧面反映了高温大曲制作过程中的微生物动态演替过程。

芝麻香不同层酒醅酒风味成分及味感的差异性

芝麻香不同层酒醅所产原酒,其风味成分及味感具有明显的差异性。芝麻香上层原酒总酸平均1.52 g/L,中层1.51 g/L,下层1.77 g/L,下层原酒比中上层总酸高0.25 g/L。下层丁酸乙酯、己酸乙酯明显高于中上层,也是引起酒体口感偏浓香,酯香明显的原因。感官上,上层原酒芝麻香气典型、芝麻香浓郁,口感醇厚,尾净味长,略偏清香;中层原酒焦香突出,芝麻香浓郁,醇厚感好,尾净味长;下层原酒口感偏浓香,酯香明显。

酿造环境中细菌的筛选及代谢产物研究

研究酿造环境中细菌组成,并进一步筛选出10株产风味物质明显的细菌,通过菌种形态特征、生理生化鉴定、16s rDNA测序分析,1#菌株为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis);2#、5#、6#、8#、9#菌株为凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans);3#菌株为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis);4#菌株为多粘类芽孢杆菌(Bacillus polymyxa);7#、10#菌株为环状芽孢杆菌(Bacillus circulans)。分析这10株细菌的固态培养代谢产物,能够产生多种芝麻香典型呈味物质。

宣酒芝麻香型白酒中吡嗪类健康功能因子的分析研究

建立了用气相色谱内标法测定白酒中的健康功能因子四甲基吡嗪、三甲基吡嗪含量的方法，该方法的RSD分别为1.43%～5.42%和1.32%～4.17%，回收率分别为93.33%～98.44%和96.0%～100.67%，方法具有操作简便，精密度好，准确度高的特点。对宣酒芝麻香型白酒进行了检测，结果表明，宣酒芝麻香型白酒中含有较多的吡嗪类健康功能因子。

芝麻香型白酒高温大曲制曲过程中微生物群落结构特征的磷脂脂肪酸(PLFA)分析

高温大曲是芝麻香型白酒酿造特有的糖化发酵剂,为白酒酿造提供丰富的微生物种类、各种生物酶类以及多种香味前驱物质,在传统白酒酿造过程中发挥重要的作用。本研究采用磷脂脂肪酸分析方法 (phospholipid fatty acid,PLFA)对芝麻香型白酒高温大曲生产过程中微生物生物量和群落结构的动态变化进行了研究。结果表明,真菌在整个制曲过程中占主导地位,细菌的含量和种类在第1次和第2次翻曲的过程中出现规律性变化,推测这两次翻曲在制曲过程中起着关键作用。

宣酒小窖芝麻香型白酒蒸馏过程中四甲基吡嗪的研究

建立了一种快速简便定量白酒中四甲基吡嗪(TMP)的高效液相色谱-质谱(HPLC-MS/MS)检测方法,并对宣酒小窖芝麻香型白酒蒸馏过程中不同层次馏分酒TMP含量的变化规律进行了分析研究。实验结果表明,该方法相关系数R^2为0.9983,检测限为0.25μg/L,定量限为0.85μg/L,在不同样品中的回收率为92%~104%,相对标准偏差为0.51%~3.26%,该方法简单、快速、灵敏、准确度高,满足白酒中TMP的检测要求。宣酒小窖芝麻香型白酒不同层次糟醅馏分酒中TMP变化规律明显,丢糟中含量最高,中糟中最低;各馏分酒中TMP含量随蒸馏时间的延长呈不断上升的趋势。快速分析芝麻香型白酒蒸馏过程中TMP含量的变化规律,为量质摘酒、提高酒质提供了依据。

芝麻香型白酒对小鼠饮酒行为情绪及多巴胺神经递质水平的影响

芝麻香型白酒是山东地区白酒的一大特色香型,兼具"浓、清、酱"3种香型特征,口感舒适协调。为进一步分析芝麻香型白酒饮后行为情绪及对神经递质水平的影响,本实验从行为整体和分子层面测定了小鼠灌胃以一品景芝芝香白酒为代表的芝麻香型白酒及其他类型白酒饮酒后30 min和120 min的旷场运动1 min内的行为参数,以及在此时间点小鼠大脑皮层和海马体中多巴胺表达水平。结果表明,小鼠饮用一品景芝芝香白酒后感受愉悦,行为表现为适量兴奋及适量放松,更易恢复正常,大脑皮层和海马体中多巴胺表达水平增加,推测可能与酒体中微量成分整体作用对酒精代谢和饮酒后行为情绪影响有关。

芝麻香型白酒中健康功能因子四甲基吡嗪测定方法的对比研究

建立了用气相色谱内标法、液相色谱外标法和液相色谱质谱联用外标法测定芝麻香型白酒中的吡嗪类健康功能因子四甲基吡嗪的方法,并对3种方法检测四甲基吡嗪的回收率和精密度进行了比较研究。3种方法测定酒样中四甲基吡嗪的RSD分别为5.39%～3.05%、4.00%～2.36%和3.20%～1.76%,回收率分别为93.33%～98.44%、94.67%～100.33%和95.33%～99.67%,3种方法的回收率和精密度均可以满足白酒厂日常检验的要求。进一步研究发现,液相色谱质谱法测定白酒中四甲基吡嗪效果最好。

小窖芝麻香型白酒蒸馏过程中氨基甲酸乙酯的研究

建立了气相色谱-质谱（GC-MS）法定量白酒中氨基甲酸乙酯（EC,ethyl carbamate）的分析方法,并对小窖芝麻香型白酒在蒸馏过程中不同馏分EC含量的变化规律进行了分析研究。结果表明,该方法线性关系大于0.999,定量限低至1.98μg/L,相对标准偏差（RSD,relative standard deviation）为0.51%-1.17%,不同样品中EC的回收率在92%-113%之间。该方法简单、快速、灵敏、准确度高,满足白酒中EC的检测要求。小窖芝麻香型白酒中各馏分酒EC含量相对较低,且不同发酵层次酒醅的馏分中EC含量的变化呈现明显规律,其中在面糟馏分中的EC含量最高,其次是中糟馏分,底糟馏分最低。此外,面糟和中糟馏分中的EC含量在蒸馏过程中呈现下降趋势。快速分析芝麻香型白酒蒸馏过程中EC含量的变化规律,为探索白酒中EC的可能来源及降除方法提供了依据。

芝麻香型白酒糟醅中氨态氮的测定

建立了分光光度法检测酒糟中氨态氮的方法,并对芝麻香型白酒蒸馏前后酒糟中氨态氮的含量进行了检测。测定酒糟中氨态氮的相对标准偏差(RSD)为2.81%~3.85%,回收率为101.31%~104.45%。该方法具有操作简便,精密度好,准确度高的特点,可用于日常芝麻香型白酒酒糟中氨态氮的检测并指导优化芝麻香白酒生产工艺。

自动化系统在山东景芝酒业白酒生产中的应用

我国传统白酒酿造工艺有着独特的生产方法,企业在继承芝麻香酿造技术的同时,融合现代机械化大生产技术和先进的自动化控制技术,实现白酒企业酿造及辅助生产等方面的自动化控制和生产信息化,从而提高劳动生产率。