ASLT法分析低聚木糖对蒸烤馒头货架期的影响

以普通蒸烤馒头和添加2.0%低聚木糖的蒸烤馒头为试材,采用加速预测货架期法,将样品分别置于37℃和47℃条件下,以水分含量、微生物和感官品质评分为考察指标,应用Arrhenius相关模型和统计学原理预测两种蒸烤馒头的货架期,分析添加2.0%低聚木糖对于蒸烤馒头货架期的影响。结果表明,随着储藏时间的延长,在37℃和47℃条件下,普通蒸烤馒头和添加2.0%低聚木糖蒸烤馒头的水分含量略有下降,菌落总数、大肠菌群和霉菌生长繁殖加快,感官品质评分降低。根据Arrhenius相关模型和统计学原理得出,储藏温度20℃和相对湿度60%的条件下,普通蒸烤馒头的货架期为6~13 d,添加2.0%低聚木糖蒸烤馒头的货架期为12~19 d,说明低聚木糖可有效延长蒸烤馒头的货架期。

加速试验条件下锦橙汁品质劣变关键指标评价

以自制非浓缩还原锦橙汁为原料,利用加速破坏性试验模型,选择导致橙汁品质劣变温度作为加速因子,分别在30℃和40℃条件下进行35d和12d货架期贮藏试验,每隔一定时间对样品进行感官评定和理化检测。结果表明:在30℃和40℃贮藏温度下,随着贮藏时间的增加,非浓缩还原橙汁的抗坏血酸含量显著下降,总色差和褐变指数显著增加,且变化值与感官总体评价变化之间达到了极显著相关(r>0.95),因此可以将抗坏血酸降解率、总色差、褐变指数作为非浓缩还原型锦橙汁贮藏期间品质劣变的关键指标。

食品货架期概述及其预测

随着消费水平的提高,消费者对食品提出了越来越高的质量要求,这就引出了食品货架期的概念。本文介绍了食品货架期和影响它的一些因素。最后简单描述了加速货架期试验的应用。

糯小麦面包的研制及货架期预测

糯小麦粉具有独特的理化特性,将其添加到面包中可以制作出货架期较长的面包。以面包的感官品质为评价指标,考察糯小麦粉、酵母、白砂糖、奶油添加量对糯小麦面包品质的影响,通过单因素和正交试验设计优化糯小麦面包的最佳配方,结果表明:糯小麦粉对面包感官品质影响最大,其次是酵母、奶油和白砂糖。糯小麦面包的最佳配比为:糯小麦粉12.0%、酵母1.6%、白砂糖7.0%、奶油4.0%。由此配比制得的糯小麦面包表面金黄、色泽均匀、形态饱满、口感纯正、松软可口,各项指标均符合国家标准。通过ASLT法预测糯小麦面包的货架期得出:储藏温度20℃和湿度60%的条件下,糯小麦面包的货架期大约为13 d,比市售白面包的货架期(<7 d)有显著提高。

超高压杀菌对比利时艾尔琥珀工坊啤酒贮藏品质变化的影响及货架期预测

探究比利时艾尔琥珀工坊啤酒贮藏期间品质的变化,并预测其货架期是工坊啤酒品质有效保证的基础。将原浆啤酒分别进行超高压杀菌(300 MPa,15 min,25℃)和模拟巴氏杀菌(62℃水浴,30 min)处理,采用货架期加速试验原理监测贮藏期内啤酒样品总酸、双乙酰、色度、浊度、泡持性的变化情况,并进行感官评价,预测啤酒的货架期。结果表明,超高压样品在贮藏结束后总酸、双乙酰和色度的增加值均低于巴氏样品,浊度与泡持性也更优,更接近原浆啤酒。在20℃贮藏下,超高压样品的货架期为24 d,巴氏样品为7 d,4℃下超高压样品货架期达87 d,显著高于巴氏样品的20 d。超高压杀菌结合较低温度贮藏能很好地减缓啤酒品质的劣变,较好地控制啤酒中双乙酰、总酸含量的升高,并保持较好的色泽、浑浊度与泡持性,超高压处理不仅有效地杀灭了啤酒中的有害微生物,还保证了啤酒的品质,延长了货架期。

应用ASLT法预测压片型含化烟保质期

参照国外含化烟及国内压片型糖果制品的工艺配方,研究制备一款柠檬味含化烟产品,该款含化烟以糖醇和烟草为主要原料,通过添加一定比例的调味剂和着色剂,经灭菌、造粒和压片制备而成。采用储存期加速测试法(ASLT)对该款含化烟制品的保质期进行预测,通过检测理化、微生物指标和感官评价,得到塑圆盒装压片型含化烟在55℃、RH 65%的条件下保质期为12 d,在45℃、RH 65%条件下保质期为40 d,根据数据预测塑圆盒装压片型含化烟在25℃、RH 65%常规环境下的保质期约444 d。

蒲公英牛奶咀嚼片的研制及性质

以蒲公英超微粉和牛奶粉为主要原料,采用干法压片工艺,研制一款蒲公英牛奶咀嚼片。通过单因素试验、正交试验探究咀嚼片的最佳配比。采用储存期加速测试法(ASLT),以感官评分为标准,预测产品的保质期。通过测定色差、硬度、水分等因素变化情况,探究产品的贮藏稳定性。经试验确定:最佳工艺为原料最佳粒度0.075mm、压片设备预压厚度3.2 cm;产品最佳配比为牛奶粉45%、蒲公英粉10%、冰糖粉︰甘露醇比例7︰3、柠檬酸2%、硬脂酸镁2%。泡罩包装成品在25℃、相对湿度(RH) 65%的商业贮藏条件下保质期为128 d。该试验为片剂产品的生产和贮藏提供科学指引,为高寒地带蒲公英资源和乳资源的整合开发提供新思路。

黄瓜猕猴桃超微粉咀嚼片的研制

以黄瓜和猕猴桃超微粉,辅以牛奶粉,采用直接压片法,研制黄瓜猕猴桃超微粉咀嚼片。通过多次单因素试验和正交试验确定该咀嚼片的最佳配方:黄瓜超微粉30%、猕猴桃超微粉10%、奶粉50%、甘露醇1%、冰糖粉1%、麦芽糊精6%、硬脂酸镁2%。采用储存期加速测试法(ASLT),以感官评定为指标,预测出产品在25℃、相对湿度(H_(R)) 65%的商业贮藏条件下保质期为81 d。试验结果为黄瓜、猕猴桃类片剂的生产和贮藏提供理论依据。