基于感官评价、GC-IMS和GC-MS的中式酸凝奶酪挥发性风味比较

为探究不同中式酸凝奶酪的挥发性风味差异,通过感官评价结合气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ionmobilityspectrometry,GC-IMS)技术以及气相色谱-质谱(gaschromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术对包括乳扇、乳饼、曲拉、奶豆腐、奶疙瘩5种中式酸凝奶酪的挥发性风味进行分析。感官评价结果表明,5种中式酸凝奶酪具有显著风味差异,其中乳扇具有较强的奶香、果香和烤面包香气,整体香气表现最佳、喜好度得分最高。GC-IMS和GC-MS两种技术结合扩大了对挥发性风味化合物的检测范围,能够更加全面地反映不同中式酸凝奶酪中挥发性化合物的情况。GC-IMS分析验证了感官评价结果,5种样品均具有各自的特征峰区域,其中乳扇和曲拉的特征峰区域明显大于其他样品。GC-MS分析结果显示乳扇、奶豆腐和曲拉中酸类化合物占比最高,乳饼中酯类化合物的占比最高,奶疙瘩中醇类化合物的占比最高。香气活力值计算结合主成分分析结果表明乙醇、丁酸乙酯、己酸乙酯、2-庚酮和δ-辛内酯在乳扇中起主要风味贡献;甲酸苯乙酯、乙酸苯乙酯、辛酸、月桂酸和正癸酸在曲拉中起主要风味贡献;月桂醛被鉴定为乳饼的特征风味化合物。偏最小二乘结果揭示各香气属性与挥发性风味化合物间的相关性。相较于其他4种中式酸凝奶酪,乳扇因其优良的风味表现和消费者喜好度,具有在中国发展和推广的潜力。

胭脂树橙蛋白纳米粒子在酸凝乳中的应用评估

胭脂树橙通常作为奶酪生产加工中的着色剂被使用,然而其在奶酪凝乳过程中的易泄漏性导致了生产工艺的复杂性及更高的生产成本。设计了一种新的抗胭脂树橙泄漏的思路,并考察了3种不同蛋白纳米粒子对胭脂树橙在酸凝乳条件下泄漏性的影响。以空白胭脂树橙为对照组,采用pH驱动法制备胭脂树橙-酪蛋白酸钠纳米粒子、胭脂树橙-乳清分离蛋白纳米粒子和胭脂树橙-大豆分离蛋白纳米粒子,并考察了样品的粒径电位、微观形态、泄漏率、再分散性,评估其在酸凝乳中可行性。结果表明,3种蛋白纳米粒子对胭脂树橙抗泄漏性的能力排序为大豆分离蛋白>酪蛋白酸钠>乳清分离蛋白,其中,使用大豆分离蛋白纳米粒子包埋胭脂树橙后,乳清的颜色明显降低,相较于空白组色素含量减少了(43.0%±3.7%)。此外,牛奶中油脂含量对色素的泄漏也有影响,油脂含量越低,泄漏率越高。

高效液相色谱法测定茶干中山梨酸含量及其不确定度评定

根据《测量不确定度评定与表示》(JJF 1059.1—2012)和《化学分析中不确定度的评估指南》(CNAS—GL 006:2019)的规定,对高效液相色谱法测定茶干中山梨酸含量的不确定度进行分析,考察不确定度主要来源,并计算合成不确定度和扩展不确定度,为高效液相色谱法测定茶干中山梨酸含量的不确定度评价提供参考。结果表明,山梨酸检测浓度为0.675 g·kg^(-1),其相对不确定度为0.0122,扩展不确定为0.0165 g·kg^(-1)。该方法测定茶干中山梨酸含量的不确定度主要来源于玻璃量具、标准物质以及标准曲线拟合。

不同原味酸奶中乳酸菌的计数及产酸能力比较

为了筛选制作酸奶的优良乳酸菌菌种,以3种不同品牌的原味酸奶为试验材料,对酸奶中的乳酸菌进行分离纯化,研究比较3种不同品牌酸奶中乳酸菌的计数及产酸能力。结果表明:品牌B酸奶中乳酸菌数最多,其次是品牌A。产酸能力强弱依次为品牌B>C>A,并且产酸能力越强,凝乳效果越好,乳清析出越少。

水牛奶Mozzarella干酪生产中凝乳酸度对钙转移率的影响

凝乳酸度影响酪蛋白胶束中的钙含量,导致影响从原料奶到干酪的转移率。为了研究适合于水牛奶Mozzarella干酪生产的凝乳酸度,最大限度减少原料奶钙的损失,以凝乳酸度为试验考察因素、试验批次和不同干酪槽为辅助试验因素,设计3×3拉丁方试验方案,凝乳酸度设置pH值为6.40,6.20和6.00三个水平,研究其对原料奶中的钙转移到干酪的比率的影响。结果表明,采用pH值≥6.20的酸度凝乳,可以使干酪获得更高的钙转移率,而不影响其他主要化学成分的转移率及成品率。

酸浆豆腐的工艺研究

用豆腐黄浆水发酵制备酸浆凝固剂，进而制作酸浆豆腐。由单因素试验确定最佳的酸浆pH值、酸浆加量、压制强度和压制时间。以正交试验和感官（色、香、味、形）评定为依据，并参照力学性能，确定制作优化工艺条件。结果表明，豆腐黄浆水在42℃时发酵30～35 h，得到pH值3.3~3.5的酸浆。在固定其他条件下，用pH值3.4的酸浆点脑，酸浆加量22%，90℃下蹲脑20 min后，在2091 Pa压强下压制40 min成型，所得酸浆豆腐感官性能和力学性能均优于市售卤片豆腐，其含水率、蛋白质含量符合GB/T 22106-2008规定，微生物指标符合GB 2711-2003规定。其强度与韧性好，耐煮性佳，适于炖、煮、炸加工。

镁铝水滑石催化酯化原油脱酸研究

将镁铝水滑石作为催化剂用于高酸值辽河超稠原油的催化酯化脱酸反应,考察了反应温度、反应时间、催化剂用量和醇类型对脱酸效果的影响。研究结果表明,在反应时间为2.5h,反应温度为200℃,以乙醇为原料,催化剂用量为原油质量的1%时,具有最佳的脱酸效果,可将酸值为13.23mgKOH/g的原油酸值降到1.79mgKOH/g,脱酸率达到86.5%。

傅立叶变换近红外光谱法测定豆腐干中总酸、蛋白质和水分含量

应用傅立叶变换近红外光谱技术,以豆腐干为材料建立豆腐干中总酸、蛋白质和水分含量分析模型。测定63份豆腐干的近红外光谱数据,得到原始光谱信息,通过光谱预处理方法消除原始光谱噪声,最后采用偏最小二乘法建立回归方程。最终得到总酸、蛋白质和水分含量近红外光谱分析模型的决定系数(R^2)依次为98.24%、97.85%、99.17%,交叉验证均方根差(RMSECV)依次为0.0113、0.122、0.152。用该模型对21个未知豆腐干样品进行外部验证,其总酸、蛋白质和水分外部验证的决定系数(R^2)依次为93.46%、97.49%、99.39%,预测标准偏差(RMSEP)依次为0.0208、0.121、0.121。内部交叉验证和外部验证均证明,近红外定量分析有较高的准确度,能满足生产中总酸、蛋白质和水分检测的精度要求。

傅立叶变换近红外光谱法测定腐乳中总酸、蛋白质和水分

应用傅立叶变换近红外光谱技术,建立了腐乳中总酸、蛋白质和水分的分析模型。测定32份腐乳的近红外光谱数据,得到原始光谱信息,通过光谱预处理方法消除原始光谱噪声,最后采用偏最小二乘法建立回归方程。最终得到总酸、蛋白质和水分近红外光谱分析模型的决定系数(R2)依次为99.37%、99.70%、99.73%,交叉验证均方根差(RMSECV)依次为0.00871、0.11、0.0714。用该模型对11个未知腐乳样品进行外部验证,其总酸、蛋白质和水分外部验证的决定系数(R2)依次为98.74%、99.38%、99.48%,预测标准偏差(RMSEP)依次为0.00862、0.113、0.0683。内部交叉验证和外部验证均证明,近红外定量分析有较高的准确度,能满足腐乳生产中总酸、蛋白质和水分的检测精度要求。

一种豆腐凝固剂酸汤中乳酸菌的分离及其生物学特性的研究

两份自然发酵酸化的豆腐凝固剂 ,酸汤样品中 ,分离到过氧化氢酶阴性、硝酸盐还原试验阴性、不液化明胶的革兰氏阳性杆菌 4株和球菌 1株。并通过生化试验和糖类发酵等生物学特性的研究 ,确定豆腐凝固剂酸汤中的主要产酸菌为乳酸菌 ,并将 4株杆菌分别鉴定为 :L . curvatus (BT1- 2 ) L . hilgardii (AT1- 3) L .bif ermentans(BT2 - 3) L .coryniformis subsp.corynif ormis(BT2 - 5 ) ;1株球菌为 L euconostoc mesenteroidessubsp. dextranicum (BT2 - 1)。

花生胡萝卜内酯豆腐工艺的研究

以花生和胡萝卜为原料,以葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为凝固剂,研制出花生胡萝卜内酯豆腐。产品具有蛋白质含量高,富含维生素A的营养特点。以产品的感官为主要评定指标,通过正交试验,确定了花生胡萝卜内酯豆腐的最佳配方和工艺参数。

酶促膏状腐乳酱中相关酶的作用研究

以不同酶对腐乳的影响为研究对象,可以充分的了解腐乳在生产过程中自身成分的变化,同时对酶法制备膏状腐乳的工艺起到很好的指导作用。研究通过腐乳毛坯中蛋白酶、α-淀粉酶和脂肪酶酶活的检测结果的指导,利用多种酶来处理豆腐,在检测豆腐在不同时段各种水解成分变化的基础上,获得了制备膏状腐乳相关作用酶的最佳用量:脂肪酶为0.11%,α-淀粉酶为0.24%,蛋白酶为0.6%。

枸杞菜营养内酯豆腐的研制

以枸杞菜汁为营养素,葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂,大豆为原料,研制出枸杞菜营养内酯豆腐.通过单因素试验来测定枸杞菜汁的添加量、豆浆出品率以及葡萄糖酸-δ-内酯的加入量对枸杞菜营养内酯豆腐品质的影响,利用正交实验确定了枸杞菜营养内酯豆腐的最佳配方和加工工艺,结果表明,枸杞菜营养内酯豆腐的最佳配方为:枸杞菜汁与豆浆的体积比为1∶9,大豆出浆量为4kg,白色粉末状固体葡萄糖酸-δ-内酯的添加量为豆浆质量的0.2%.

花色内酯豆腐的研制

以胡萝卜、烘烤花生和大豆为主要原料,研制花色内酯豆腐,通过正交实验筛选出花色内酯豆腐的最佳工艺参数,即大豆:花生=3:1(质量比)、葡萄糖酸内酯(GDL)添加量0.30%、凝固温度80℃、凝固时间35min。利用该法生产的豆腐具有色泽均匀,香气浓郁,营养丰富等特点。

复合微生物酸浆豆干发酵剂的影响因素分析

目的分析副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌3种商业菌株复配而成的复合发酵剂的影响因素。方法选取乳糖添加量、黄浆水初始pH、乳酸菌接种量、培养温度、培养时间为考察因素,以产酸量为评价指标,进行正交实验并与单一发酵剂豆干比较。结果各因素对产酸量的影响由大到小依次为培养温度、乳酸菌接种量、黄浆水初始pH值和乳糖添加量,其中培养温度对产酸量影响显著。发酵剂最优制作工艺为:菌种复配比例为副干酪乳杆菌:嗜酸乳杆菌:植物乳杆菌=1:1:2、乳糖添加量2%、黄浆水初始pH值5.5、乳酸菌接种量8%、培养温度37℃、培养时间60 h。结论复合发酵剂豆干的出品率、质地、保水性、口感及感官评价上整体优于单一发酵剂豆干,本研究为酸浆豆干的工业化生产提供了理论依据。

HPLC法分析腐乳氨基酸的条件优化

氨基酸的种类及含量对腐乳后发酵过程的研究具有重要的理论和现实意义，所以必须建立一种便捷可靠的分析方法。高效液相色谱分析水平高、检测范围大，与衍生化技术联用后可以增加腐乳样品中氨基酸检测的灵敏度和精确度。对高效液相色谱法测定腐乳中氨基酸的方法进行了色谱条件优化，将其中对色谱峰分离及峰形有重要影响的梯度洗脱条件、柱温、流速进行优化，研究中以邻苯二甲醛和氯甲酸芴甲酯为衍生化试剂，优化后得到的色谱条件为：流动相A：磷酸氢二钠溶液（pH 7．8），流动相B：甲醇-乙腈-水溶液（体积比45∶45∶10），流速为0．6 mL／min，温度为50℃，检测波长为338，262 nm，进样体积为20μL，精确度及重现性中峰面积相对标准偏差 RSD 均小于0．2％，回收率在90．4％～118．7％，最终检测出腐乳后发酵过程中共有16种氨基酸。

红腐乳中挥发性风味物质的分析

采用同时蒸馏萃取法结合气相色谱-质谱联用提取分析自制红腐乳及两种不同品牌红腐乳中的挥发性风味物质;同时以甲醛滴定法测定坯体与汤料中的氨基酸态氮含量。结果显示:坯体比汤料中的风味物质种类多,自制、王致和、鼎丰腐乳坯体中酯类分别为18、24、27种,醛类13、11、15种,醇5、7、6种,酮3、4、4种,均含呋喃类1种。其中以长链脂肪酸酯含量最高,占风味物质总量的90%以上。那同时存在于坯体和汤料的风味物质中,甲基吡嗪、亚油酸乙酯等酯类双亲分子较其他风味物质更倾向于存在于汤料中。汤料中的氨基酸态氮含量比坯体中高,且3种腐乳中氨基酸态氮含量存在显著差异。

谷氨酰胺转氨酶在酸奶制备中的应用研究

在制备酸奶时添加不同浓度的谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TG),比较研究其对凝乳时间及酸奶品质的不同影响。结果表明,在20~50 U/L范围内凝乳时间随TG酶浓度的升高先缩短后延长,添加40 U/L的TG酶可使凝乳时间缩短13.7 min;TG酶处理可显著降低酸奶酸度使其在储存过程中酸味增加缓慢;20~40 U/L的TG酶对乳清的析出量有显著影响,当添加浓度为30 U/L时乳清析出量比对照减少30.2%;TG酶对色泽及气味影响较小,但对组织结构影响较大,在较低浓度时(20~40 U/L)酸奶组织比较细腻,但TG酶浓度高于50 U/L时,有少量颗粒形成,综合感官评价,TG酶的添加浓度以30 U/L为宜。

即食豆腐脑的加工和调味研究

豆腐脑是北方的风味小吃,深受群众喜爱,常作为早餐食品。在传统工艺的基础上,加入葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)作为凝固剂,采用正交试验方法和食品感官分析方法,确定了豆腐脑的最佳工艺配比为:葡萄糖酸内酯0.3 g,豆浆200 ml,温度60℃,调味最佳工艺配比为:韭花酱2g、酱油6ml、蒜水4ml、麻汁5ml、辣椒油5ml,产品具有快捷、卫生、方便、风味突出的特点。

豆汁复合酸凝乳的加工研究

本文以大豆和新鲜牛乳为原料,以青海老酸奶作为发酵剂进行乳酸发酵生产酸乳,研究了乳酸菌发酵大豆酸乳的优化工艺条件和优化配方。通过两次L9(34)正交试验进行工艺与配方优化,得出大豆酸乳的优化工艺条件为:发酵温度37.5℃,打浆时豆与水的比例1:5,后酸化时间24h;优化工艺配方为:接种量2%,蔗糖量8%,豆乳比1:2。在以上加工工艺条件下生产的豆汁酸凝乳工艺品质较好,为实际生产提供了依据。