不同α-氨基氮含量的麦汁对啤酒酵母代谢副产物的影响

该文设计了6个不同α-氨基氮含量的麦汁,在保证其它参数相同的基础上进行了常规发酵试验,整个发酵过程中跟踪检测酵母生长情况、pH、外观糖度、α-氨基氮、双乙酰、高级醇的变化、后酵结束各理化指标。结果证明将麦汁中α-氨基氮含量控制在167mg/L时对控制酵母代谢副产物含量和啤酒风味是最适合的。

小麦啤酒麦芽汁制备工艺的优化

麦芽汁中α-氨基氮含量是影响啤酒中高级醇含量和啤酒质量的重要因素。通过优化麦芽汁制备工艺,调节其中α-氨基氮的含量。确定了最适的制备工艺路线为:30℃浸渍30min,65℃糖化90min,78℃保温10min。该工艺所制麦芽汁的α-氨基氮含量为203.80mg/L,适合于低高级醇含量小麦啤酒的酿造。用该麦芽汁进行啤酒发酵,其高级醇含量为173.75mg/L。

麦汁中α-氨基氮的最适含量研究

麦汁中α-氨基氮是影响啤酒中高级醇、双乙酰含量和啤酒质量的关键因素。通过不同的α-AN含量的麦汁对酵母生长、pH变化、外观糖度变化、α-氨基氮含量变化、双乙酰含量变化、高级醇含量变化的影响分析,结果表明,将麦汁中的α-AN含量控制在167mg/L时比较适当,发酵产生的高级醇和双乙酰比较适中,啤酒的pH比较适当;可添加糖化辅料,降低生产成本。扩大生产时控制麦汁中α-AN含量在160～180mg/L,可酿造出口味比较协调的优质啤酒。(孙悟)

α-氨基氮对纯生啤酒发酵过程中酸性蛋白酶分泌的影响

初始α-氨基氮含量是影响纯生啤酒发酵过程中酸性蛋白酶分泌的重要因素。通过调节麦汁中初始α-氨基氮含量,考察其对酸性蛋白酶分泌和高级醇生成的影响。结果表明,α-氨基氮在190mg/L时,酸性蛋白酶分泌量较低,啤酒风味较好。

小麦品种可溶性糖和氨基态氮含量与抗玉米象关系的初步研究

作者于1987年7月选用对玉米象抗性强弱不同的10个小麦品种的籽粒进行了可溶性糖及氨基态氮含量的测定,经方差分析及与其抗性的相关性测验结果表明,小麦籽粒中可溶性糖和氨基态氮含量在品种间存在极显著差异;可溶性糖含量与抗性成正相关;氨基态氮含量与抗性成负相关;试验指出,可溶性糖和氨基态氮含量是决定小麦品种对玉米象抗性强弱的两项主要的生化因素;因此可溶性糖和氨基态氮可作为其抗玉米象的两项鉴定和选择的主要指标,这对小麦抗玉米象育种及粮食部门选择收购抗性强的品种进行储藏加工等都有一定现实意义.