超声辅助冷冻对面筋蛋白二级结构影响的红外光谱研究(英文)

超声辅助冷冻是一项崭新的食品冷冻技术.为了理解超声环境下冷冻改善食品品质的机制,作者通过红外光谱对冷冻的面筋蛋白-重水体系中蛋白的二级结构变化进行了研,结果表明典型的蛋白酰胺Ⅰ带和Ⅱ带分别出现在1 640 cm-1(C=O伸缩)和1 550 cm-1(N-H弯曲/C-N伸缩) ;采用曲线拟合的方法研究了不同实验条件下蛋白酰胺Ⅰ带二级结构的变化,结果显示,与传统的实验条件相比面筋蛋白-重水体系经超声辅助冷冻和冷藏后其二级结构没有明显变化,而传统条件下冷冻后的面筋蛋白-重水体系冷藏后其二级结构发生了明显变化:α-螺旋的含量减少、无规卷曲的含量增加.研究结果显示超声辅助冷冻的效果是面筋蛋白网络中形成了小而均匀的冰晶,从而减少了对面筋蛋白网络的破坏.