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植物乳杆菌发酵紫薯粉对酸面团面包的抗氧化特性及品质影响
被引量:
16
1
作者
王宏兹
王凤
+2 位作者
黄卫宁
RAYAS-DUARTE Patricia
姚远
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012年第13期40-44,共5页
采用紫薯粉和植物乳杆菌发酵紫薯粉制作富含花青素的面包,通过对比研究乳酸菌发酵紫薯粉对面包品质的影响;并探讨乳酸菌发酵紫薯粉对面包中花青素含量、总酚含量以及DPPH自由基清除率的影响。结果表明:相比紫薯粉面包,乳酸菌发酵紫薯粉...
采用紫薯粉和植物乳杆菌发酵紫薯粉制作富含花青素的面包,通过对比研究乳酸菌发酵紫薯粉对面包品质的影响;并探讨乳酸菌发酵紫薯粉对面包中花青素含量、总酚含量以及DPPH自由基清除率的影响。结果表明:相比紫薯粉面包,乳酸菌发酵紫薯粉使得面包pH值降低,总酸度(TTA)增加,面包比容有所减小,面包色度C*值增加而色相H*值减小,面包色泽由原来的浅紫色变为浅红色。感官评定的结果显示,采用紫薯粉或乳酸菌发酵紫薯粉制作的面包都为消费者所喜爱。同时,与紫薯粉面包相比,乳酸菌发酵紫薯粉面包的总酚含量和DPPH自由基清除率分别增加了90.8%和6.1%,增强了面包的抗氧化性。
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关键词
植物乳杆菌
紫薯粉
面包发酵
花青素
抗氧化特性
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题名
植物乳杆菌发酵紫薯粉对酸面团面包的抗氧化特性及品质影响
被引量:
16
1
作者
王宏兹
王凤
黄卫宁
RAYAS-DUARTE Patricia
姚远
机构
福马咪咪(福建)食品工业有限公司
江南大学食品科学与技术国家重点实验室
俄克拉荷马州立大学农产品与食品研究中心
无锡麦吉贝可生物食品有限公司
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012年第13期40-44,共5页
基金
国家自然科学基金项目(31071595
20576046)
+3 种基金
国家农业科技成果转化资金项目(2011GB2C100017)
美国农业部国际合作项目[A-(86269)]
广东省教育部产学研结合项目(2011B090400592)
江苏省科技支撑计划项目(BE2011380)
文摘
采用紫薯粉和植物乳杆菌发酵紫薯粉制作富含花青素的面包,通过对比研究乳酸菌发酵紫薯粉对面包品质的影响;并探讨乳酸菌发酵紫薯粉对面包中花青素含量、总酚含量以及DPPH自由基清除率的影响。结果表明:相比紫薯粉面包,乳酸菌发酵紫薯粉使得面包pH值降低,总酸度(TTA)增加,面包比容有所减小,面包色度C*值增加而色相H*值减小,面包色泽由原来的浅紫色变为浅红色。感官评定的结果显示,采用紫薯粉或乳酸菌发酵紫薯粉制作的面包都为消费者所喜爱。同时,与紫薯粉面包相比,乳酸菌发酵紫薯粉面包的总酚含量和DPPH自由基清除率分别增加了90.8%和6.1%,增强了面包的抗氧化性。
关键词
植物乳杆菌
紫薯粉
面包发酵
花青素
抗氧化特性
Keywords
Lactobacillus plantarum
purple sweet potato powder (PSP)
bread fermentation
anthocyanins: antioxi- dant activity
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
植物乳杆菌发酵紫薯粉对酸面团面包的抗氧化特性及品质影响
王宏兹
王凤
黄卫宁
RAYAS-DUARTE Patricia
姚远
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012
16
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