红葡萄浸渍特性的研究

研究了黑比诺、美乐和赤霞珠在浸渍发酵及贮存后花色素的变化规律。结果表明,花色素在浸渍过程中先升高,然后降低,在浸渍的3～4 d,且比重低于1.025时可达到最大值,贮存后,花色素的含量明显降低,但随着浸渍时间的延长所表现的变化规律保持不变。