褪黑素对鲜切马铃薯过冷贮藏期间褐变的影响

酶促褐变是影响鲜切果蔬品质及商业价值的关键问题之一。该研究采用褪黑素(melatonin treatment,MT)增强过冷(supercooled,SC)贮藏的抗褐变效果,并减少低温造成的伤害。结果表明,联合处理(MT+SC)比单独使用SC贮藏具有更好的抗褐变和抗寒效果。在鲜切马铃薯贮藏期间,MT+SC处理可降低相关褐变酶的活性,减少活性氧含量和膜脂过氧化程度,并保持较高的抗氧化水平,从而有效抑制鲜切马铃薯的褐变,并增强抗冷害效果。此外,MT+SC处理增加防御酶与攻击酶的比率。综上所述,MT+SC处理的保鲜方法可以延长鲜切马铃薯的货架期。

防褐处理对切分马蹄、马铃薯低温贮藏期间褐变的影响

研究了几种防褐处理对切分马蹄、马铃薯低温贮藏期间褐变的影响。结果表明：二氧化硫仍然是效果最好的护色剂，植酸对马蹄的防褐保鲜表现出较好效果，而对马铃薯则效果很差。真空包装对马蹄、马铃薯的防褐也具有一定的效果。马铃薯的ＰＰＯ、ＰＯＤ活性很高，是马蹄的１０～２０倍，其表面褐变属典型的酶促褐变；马蹄的ＰＰＯ、ＰＯＤ活性虽然很低，但仍然发生显著褐变，其褐变产物的吸收光谱与马铃薯的差异很大，暗示两者的褐变机制不一样。

鲜切马铃薯褐变控制方法的研究

为了控制鲜切马铃薯在加工过程中的褐变,本研究对鲜切马铃薯褐变控制方法进行了筛选研究,根据单因素实验结果,选取了热烫、亚硫酸盐浸渍和抗坏血酸浸渍等处理方法,经三因素三水平正交试验确定出最佳褐变控制方法为:鲜切马铃薯切片进行60℃热烫1 min,2.0%的亚硫酸盐浸渍2 min,0.25%的抗坏血酸溶液浸渍2 min,该处理条件下多酚氧化酶的活力为2 u/mL。