高产乳酸耐热克鲁维酵母的筛选及其在葡萄酒中增酸潜力研究

通过比较16株耐热克鲁维酵母(Lachancea thermotolerans)的产乳酸能力及耐受性,筛选高产乳酸的优良菌株,并将其与商业酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)EC1118按1∶1配比共发酵制备霞多丽葡萄酒,评估其酿造特性。结果表明,耐热克鲁维酵母菌株LT-XJ24、LT-XJ59、LT-ZX03与LT-GS27的耐受性较好,且产乳酸能力较强,在葡萄汁中的乳酸产量分别为6.41 g/L、6.52 g/L、7.89 g/L和6.21 g/L。优选的4株耐热克鲁维酵母与商业酿酒酵母共发酵均能完成霞多丽葡萄酒的酒精发酵,且均具有良好的生物增酸能力,其中菌株LT-ZX03混合发酵的霞多丽葡萄酒中的乳酸产量最高,达6.66 g/L。尽管混合发酵组提高了葡萄酒的挥发酸含量,但仍然符合相关标准要求(≤1.2 g/L)。从霞多丽葡萄酒样品中共检出41种香气物质,包括23种酯类、11种醇类、5种酸类以及2种其他类化合物,其中13种物质的香气活度值(OAV)>1。不同耐热克鲁维酵母对霞多丽葡萄酒中挥发性香气物质的影响存在差异,其中菌株LT-GS27和LT-ZX03影响较大,能够提高葡萄酒中具有花果香气的丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯等物质含量。

橡木制品对龙眼干白葡萄酒风味物质的影响

以沙城产区龙眼葡萄为原料制备干白葡萄酒,对比研究酵母接种前添加不同类型的橡木制品对发酵龙眼干白葡萄酒的理化指标、香气成分和感官品质的影响。结果表明,对照组及不同处理组间理化指标无显著性差异;添加奶油橡木片、Pure橡木片和水果橡木片的发酵龙眼干白葡萄酒分别检测出52、44、42种香气物质,气味活力值>1的物质分别有7、3、6种。添加奶油橡木片发酵龙眼干白葡萄酒的感官评分(95.7)高于添加Pure橡木片发酵龙眼干白葡萄酒的感官评分(91.5)和添加水果橡木片发酵龙眼干白葡萄酒的感官评分(92.8)。结果显示,酵母接种前添加奶油橡木片发酵龙眼干白葡萄酒的品质明显优于添加Pure橡木片和水果橡木片发酵龙眼干白葡萄酒。

柑橘果酒香气物质研究

香气是决定柑橘果酒风味品质、口感及消费者选购心理的重要指标。柑橘果酒是以柑橘水果为原料,经发酵酿制而成的低酒精度饮料酒。柑橘果酒不仅基本保留了柑橘原有的营养成分及保健功能,且经酵母发酵作用,产生挥发性香气物质及有机酸与维生素等多种发酵产物能显著增加柑橘果酒的营养价值,改善其风味并决定其品质。对柑橘果酒中香气物质的检测方法、来源、种类及影响香气物质组成的因素进行了综述,旨在为柑橘果酒品质的深入研究提供参考价值。

β-胡萝卜素高效降解菌株的筛选鉴定及产香研究

采用梯度稀释涂布法从常年落叶的土壤中筛选出3株具有降解β-胡萝卜素能力的菌株,通过分光光度法测定发酵液中β-胡萝卜素的降解率,进而对发酵液中的产物进行GC-MS分析,筛选出目标菌株TR-3,其降解β-胡萝卜素的能力在3株中最强,降解率达86.65%。革兰氏染色和光学显微镜观察结果表明,该菌株为革兰氏阴性杆菌;16S rDNA测序及聚类发育分析结果表明,菌株TR-3为肠杆菌属;气质联用(GC-MS)法分析发现,其对β-胡萝卜素降解产物中的成分主要为仲辛酮(37.69%)、苯乙醇(13.88%)、磷酸三丁脂(5.55%)、癸酸乙酯(5.54%)、β-紫罗兰酮(4.80%)及月桂酸乙酯(3.73%)等致香物质。

俄色菊花复合饮料配方研究及香气成分分析

以俄色茶叶及菊花为主料研制俄色菊花茶复合饮料,基于单因素试验,以感官评分为评价指标,通过正交试验确定俄色菊花茶复合饮料的最佳配方。经顶空固相微萃取气相色谱质谱法(Headspace solid-phase micro-extraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)分析复合饮料香气成分。结果表明,影响复合饮料感官品质的因素排序为俄色茶与菊花茶汤体积比(A)>白砂糖添加量(B)>苹果酸添加量(D)>D-异抗坏血酸钠添加量(C);俄色菊花茶复合饮料的最佳配方为俄色茶与菊花茶汤体积比4∶1,白砂糖添加量8%,D-异抗坏血酸钠添加量0.30%,苹果酸添加量0.03%;复合饮料含有42种挥发性化合物,其中酯类和酸类物质种类及含量最多,为复合饮料的主要增香物质。

葡萄酒发酵香气物质调控研究进展

香气是葡萄酒风味中最受消费者关心的感官指标和最受生产者关注的品质指标之一。基于葡萄酒发酵与葡萄酒香气质量的关联性,通过发酵作用凸显品种香、合成发酵香和影响陈酿香,是葡萄酒酿造永恒的主题。解析葡萄酒中重要香气物质的来源与形成途径,探讨其发酵调控的原理与方法,对于促进葡萄酒发酵技术进步具有重要意义。本文论述了葡萄酒发酵过程中糖苷、类胡萝卜素等香气前体物质水解、裂解产生萜烯类、降异戊二烯类香气化合物的原理,以及生物催化资源(非酿酒酵母、乳酸菌等)的研究现状,探讨了葡萄酒酒精发酵前处理增加葡萄品种香香气物质和醇类、酯类香气化合物的发酵调控机理,以及葡萄酒发酵过程中降低香气物质损失的方法和原理,并对未来研究方向和趋势进行了展望,指出合成生物有望成为葡萄酒香气调控的有效工具。

桑葚酒生物活性成分及香气品质研究进展

桑葚是一种传统的药食两用水果,具有良好的抗氧化、抗炎症和抗癌等功能特性。用桑葚果实发酵制成的桑葚酒因其丰富的活性物质和独特的风味表现,近年来受到消费者的密切关注。本文结合当前国内外桑葚酒的研究现状,从生物活性成分的角度综述了桑葚酒的健康功效,总结并探讨了桑葚酒的香气物质组成以及影响桑葚酒香气品质的关键因素,并对未来桑葚酒的研究方向进行展望,以期为桑葚酒的理论探究和产品开发提供新思路,推动桑葚酒的标准化和产业高值化发展。

气相离子迁移谱技术在谷物食品中的应用研究进展

作为一种新兴的检测分析技术,气相离子迁移谱兼备气相色谱的高效分离能力和离子迁移谱的快速响应能力。因检测速度快、用时短、数据可视化等优势,在食品领域中得以广泛应用,特别是在食品等级分类、掺假检测、食品新鲜度评价、食品加工过程品质监测与贮藏期间变化方面。玉米、小麦、大米、大麦、高粱、糙米等谷物是我国重要的经济作物,不仅提供机体所需的营养素和能量,同时作为重要的传统美食加工原料,在日常生活中需求量大。随着人们对于健康营养食品的消费意识增加,围绕谷物及其制品的研究成为了关注的热点。基于此,本文介绍了气相离子迁移谱的原理及特点,并系统整理了该技术在谷物食品产地溯源、香气成分分析、原料精深加工等方面的研究情况,旨在为谷物资源的开发利用和品质调控提供重要支撑。

基于电子鼻和GC-IMS技术分析储藏时间对酱香型白酒挥发性风味物质的影响

该研究以第四轮次新酿、储藏1年和3年的酱香型白酒为研究对象,采用电子鼻和气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)技术对其挥发性风味物质进行解析,探讨储藏时间对酱香型白酒挥发性风味物质的影响。电子鼻结果表明,传感器W3C(对氨气、芳香类物质灵敏)、W5C(对烷烃、芳香类物质灵敏)、W1W(对有机硫化物、萜类物质灵敏)和W2S(对乙醇灵敏)对不同储藏时间的酱香型白酒响应值存在显著差异(P<0.05),且对储藏3年的酱香型白酒响应值最高。结合相对气味活度值(raletive odor activity value,ROAV)法和变量投影重要性(variable importance in projection,VIP)分析,GC-IMS结果表明,己酸乙酯、戊酸乙酯、异戊酸乙酯、乙酸戊酯和异丁醛是对酱香型白酒风味贡献较为突出的关键化合物,异戊酸乙酯和异丁酸乙酯对不同储藏时间酱香型白酒之间风味贡献差异显著(P<0.05),且对储藏3年酱香型白酒香气贡献更大。3-甲基-1-丁醇、糠醛、异戊酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸乙酯和异丁酸乙酯是不同储藏时间酱酒中的关键差异化合物,且在储藏3年酱酒中相对含量更高。由此可知,储藏对酱酒风味品质形成具有积极意义,且储藏3年的酱香型白酒整体风味更为突出。

不同葡萄种质果皮中香气物质含量及基因表达的差异分析

【目的】探究不同葡萄种质成熟期果皮中挥发性香气物质种类、含量及相关基因表达量的差异,为葡萄挥发性香气物质代谢调控机制的解析及香气资源的充分利用提供参考依据。【方法】本研究采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),对13个葡萄种质果皮中挥发性香气物质的种类和含量进行鉴定;通过Illumina高通量测序平台,对其全基因组转录水平进行分析。【结果】13个葡萄种质中共检测出154种挥发性香气物质,主要包括醛类、酯类、萜类等化合物。果皮中挥发性香气物质含量最高的种质是‘巨峰’,最低的种质是‘赤霞珠’。‘巨峰’和‘小味儿多’果皮中挥发性香气物质含量最多的是酯类化合物,而其他种质果皮中含量最多的是醛类化合物。正己醛、辛酸乙酯、芳樟醇等12种特征香气物质对葡萄果皮香气贡献较大。主成分分析结果显示,‘巨峰’‘无核白葡萄’‘红地球’与其他种质果皮中挥发性香气物质差异较大。转录组分析结果显示,不同种质间的差异表达基因数量存在较大差异。差异表达基因在亚油酸代谢、α-亚麻酸代谢、苯丙氨酸代谢、酪氨酸代谢和单萜生物合成等途径上显著富集。脂氧合酶(LOX)、醇酰基转移酶(AMAT)、脱氧-d-木酮糖-5-磷酸还原异构酶(DXS)、乙醇脱氢酶(ADH)等基因的表达与香气化合物的含量高度相关。转录因子WRKY7、WRKY28、ARF4和ARF22是葡萄香气合成的潜在调控因子。【结论】不同葡萄种质果皮中香气物质含量及相关基因表达量差异较大,多组学联合分析结果可为进一步研究葡萄挥发性香气物质合成机制提供参考。

草莓果实香气形成及调控机制研究进展

草莓是一种受欢迎的高经济价值水果,其独特的果香与其所含的挥发性有机化合物(VOCs)密切相关。果实香气品质对评估草莓食用价值和商品价值起到了至关重要的作用,成为近年草莓产业领域的研究热点。本文综述了草莓果实香气物质的组分,影响果实香气的因素(品种、果实成熟度、栽培方式),贮藏、加工过程中香气物质的变化以及草莓香气形成的分子调控机制等方面的研究进展,以期为草莓香气育种提供参考。

基于文献计量学的烟草香气成分及研究文献分析

介绍了烟草中酸性、中性、碱性3类致香物质与烟草香气的关系,对国内外烟草香气成分分析研究现状进行总结。采用文献计量学方法,以CNKI和Web of Science核心合集为数据源,使用可视化软件CiteSpace 6.1.6对1997—2021年烟草香气相关文献进行分析,包括发表年份、国家/机构、关键词,探索该领域的研究现状、热点和前沿,为烟草香气相关研究提供参考和新思路。

醋源生香酵母的筛选及其特性研究

为解决食醋香气弱、香气不稳定问题,提升食醋风味品质,该文以醋醅和醋曲为菌源,对分离菌株采用嗅闻法、皂化法及顶空固相微萃取气质联用(headspace solid phase microextraction-gas chromatograph-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)法筛选高产酯(生香)酵母菌株并进行种属鉴定,进而研究其生长及产酯特性。结果表明,从20份醋源样品中分离101株酵母菌,利用嗅闻法发现36株菌产香气明显,皂化法发现6株菌产酯能力较强,其中,菌株D13-Y2产酯能力突出,在发酵液中总酯产量为(3.50±0.07)g/L,HS-SPME-GC-MS测定出该菌可产挥发性香气成分59种,其中包含酯类物质有22种、醇类9种、酸类4种、酮类2种、醛类1种、酚类1种、其他物质20种。经鉴定,该菌株为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus),其最适培养条件为:28℃、pH 4.5、18 h,有较好的酒精耐受能力;其最适产酯条件为:发酵温度20℃、接种量(体积分数)3%、发酵时间4 d;分别添加体积分数1%的乙醇、体积分数0.1%的乙酸时总酯产量可分别提高10.32%[总酯产量达(3.74±0.01)g/L]、13.15%[总酯产量达(4.03±0.04)g/L]。该研究结果旨在为改善麸醋风味品质提供了菌种资源和理论依据。

酵母发酵烟草花蕾提取物对雪茄烟叶发酵的影响

为探究不同酵母液态发酵烟草花蕾水提液对固态发酵后的雪茄烟叶香气的影响,采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对经过毕赤酵母、汉逊酵母、费比恩塞伯德纳氏酵母、德尔布有胞圆酵母和拜耳接合酵母发酵后的花蕾水提液固态发酵雪茄烟叶的香气成分进行分析。结果显示,发酵后检测出58种共有挥发性物质,其中经德尔布有胞圆酵母发酵后的挥发性物质总量最高(1470.48μg/g)。气味活性值(OAV)分析结果表明,雪茄烟叶香型呈现花香>烟草香>果香>烘焙香。主成分分析结果显示,各酵母发酵烟草花蕾后的雪茄烟叶关键致香成分累计方差贡献率为71.1%,费比恩塞伯德纳氏酵母与β-环柠檬醛、香叶基丙酮、2-甲氧基-4-乙烯苯酚、苯乙醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮、苯乙烯、苯甲醛、4,7,9-巨豆三烯-3-酮a和(+)-柠檬烯等物质联系紧密;拜耳接合酵母与4-羟基-β-二氢大马酮、二氢猕猴桃内酯和苯乙醇这3种物质相关性较大。聚类分析结果表明,德尔布有胞圆酵母和毕赤酵母,汉逊酵母和拜耳接合酵母这2组酵母发酵花蕾水提液后发酵的雪茄烟叶香型相似。综上,经5种酵母发酵烟草花蕾水提液发酵后的雪茄烟叶各具不同的香型,这对国产特色雪茄烟的发展具有重要的意义。

不同年份黄酒中风味成分变化研究

为研究陈酿时间对黄酒中挥发性风味物质及感官风味变化的影响,本研究以贮存3年、4年、7年、9年的4款陈黄酒为研究对象,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪检测挥发性风味成分,同时结合气相色谱-嗅闻仪分析香味物质强度,从而分析出不同陈酿黄酒中的主要香气成分。结果表明,在4款不同贮存年份的陈酿黄酒中共检测出33种风味物质,包括醇类物质7种、酯类物质17种、醛类物质4种及4种其他物质;通过嗅闻仪嗅闻出黄酒主要风味化合物共8种,分别为异戊醇、异戊醛、糠醛、β-苯乙醇、苯甲醛、棕榈酸乙酯、丁酸乙酯和苯乙酸乙酯,这为进一步分析黄酒陈香典型物质提供了理论依据。

同时蒸馏萃取结合气相色谱-质谱联用解析不同酿酒原料蒸煮香气成分

为了探究不同酿酒原料蒸煮香气及混蒸混烧工艺对白酒风味组的影响,利用同时蒸馏萃取(simultaneous distillation extraction,SDE)结合气相色谱-质谱联用技术分别对6种不同原料(高粱、大米、玉米、糯米、小麦及其组合)的蒸煮香气及其与酒醅混合蒸煮的香气进行解析,并结合香气活度值(odor activity value,OAV)找出其中重要的香气物质。结果表明,原料蒸煮的重要香气物质有2-正戊基呋喃、己醛、己酸、十四酸乙酯、1-辛烯-3-醇、戊酸乙酯、反-2-庚烯醛和反-2-辛烯醛。粮醅混蒸(即原料与酒醅混蒸)的重要香气物质有2-正戊基呋喃、己醛、异戊酸乙酯、丁酸丙酯、己酸甲酯、戊酸异戊酯、4-甲基戊酸、壬酸和肉豆蔻酸等,这些香气物质在白酒中均有检测出,其中,异戊酸乙酯、丁酸丙酯、己酸甲酯、戊酸异戊酯、4-甲基戊酸、壬酸和肉豆蔻酸,可能主要来源于粮醅混蒸产生的香气物质,而2-正戊基呋喃和己醛可能主要来源于原料的蒸煮香气。

基于感官组学分析鉴定无花果提取物关键特征风味物质

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)联用技术、气相色谱-嗅闻(gas chromatography-olfactometry,GC-O)技术结合香气活性值(odor activity value,OAV)及香气重组与缺失实验确定无花果提取物的关键特征风味成分。结果表明,无花果提取物经HS-SPME-GC-MS与GC-O共鉴定出31种化合物,其中异丁酸、γ-丁内酯、芳樟醇、壬醛、香兰素、糠醛等18种化合物为无花果提取物重要香气成分(OAV>1);重组实验表明重组样品与无花果提取物的感官属性评价结果接近,表现为果香、甜香、烘焙香、焦糖香等典型的风味特征,略带酸香、膏香、奶香,具有明显的无花果提取物风味特征;缺失实验进一步明确了γ-己内酯、棕榈酸乙酯、苯甲醇、芳樟醇、香兰素、苯甲醛、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、5-羟甲基糠醛、甲基环戊烯醇酮为无花果提取物关键特征风味物质。该研究结果可为无花果特征风味香原料的开发及品质控制提供理论基础。

不同促生真菌菌肥配施对烤烟致香成分、感官质量及土壤性质的影响

以云烟87为试材,采用田间试验,设置常规施肥(CK),在常规施肥基础上分别施用共生型哈茨木霉(Rh)、内外共生型摩西斗管囊霉(Fm)、内生型球孢白僵菌(Bb)及其组合性处理(RF、RB、FB、RFB),探索不同促生真菌对烤烟致香成分、感官质量及土壤性质的影响,为促生真菌菌肥应用于烤烟生产提供参考。结果表明,不同促生真菌单独接种及组合施用对烤烟非挥发性有机酸总量、中性致香组分、感官品质及植烟土壤性质均有积极影响。与CK相比,相关接菌处理(Rh、Fm、Bb、RF、RB、FB、RFB)土壤微生物呼吸速率显著提高87.93%~186.21%,其他土壤指标(碱解氮、速效磷、速效钾、交换性钙、交换性镁、交换性铁含量)以多元接菌处理(RF、RB、FB、RFB)整体较优。非挥发性有机酸(丁二酸、富马酸、草酸、柠檬酸、苹果酸)与中性致香组分(芳香族氨基酸类、棕色化类、质体色素类、西柏烷类)含量以含摩西斗管囊霉的多元接菌处理(RF、FB、RFB)较高。感官质量中,各处理评吸总评分差异较小,但接菌处理香气质、香气量、劲头、燃烧性等方面表现更佳。相关性分析表明,土壤交换性钙、交换性镁、交换性铁含量与烤烟致香成分、感官质量密切相关;主成分分析排序表明,FB处理最有利于提高非挥发性有机酸总量、中性致香组分及评吸感官品质。综上,摩西斗管囊霉与球孢白僵菌组合接种处理效果较佳,其可通过增强土壤离子交换性能提高烤烟品质,是最优处理。

以泉香型白酒为酒基的秋梨杏仁露酒设计及风味研究

为了了解以泉香型白酒为酒基的植物类露酒的风味物质,该研究首先通过单因素与正交试验设计相结合的方法优化秋梨杏仁露酒勾调工艺,再采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)分析方法对秋梨杏仁露酒中的挥发性风味化合物进行分析,利用相对香气活度值(ROAV)筛选出特征挥发性风味化合物,并与基酒比较。结果表明,秋梨杏仁露酒的最佳勾调工艺为杏仁浸提液7%、玉竹浸提液5%、枸杞浸提液6%、秋梨蒸馏液8%。在此优化条件下,秋梨杏仁露酒香气淡雅,层次突出,口感绵柔,酒体饱满,感官评分为90分。秋梨杏仁露酒样品共检出80种主要挥发性风味化合物,其中有25种特征风味化合物。与基酒相比,新增酯类、醇类、酸类、醛类、酚类和酮类的数量分别为20种、7种、5种、5种、4种和4种。秋梨杏仁露酒的重要贡献香气物质(ROAV≥10)共12种构成该露酒的香气骨架,而苯甲醛和异戊醛是该款露酒特有香气贡献化合物。

五种澄清剂对草莓酒澄清效果、理化指标及挥发性风味物质的影响

以实验室自酿草莓酒为试材,研究皂土、聚乙烯吡咯烷酮(polyvinylpyrrolidone,PVPP)、壳聚糖、蛋清粉及明胶5种不同澄清剂对酒样澄清效果、理化指标、挥发性成分及感官品质的影响。结果表明,澄清处理后草莓酒的透光率均显著提高(P<0.05),提高了8.37%~25.53%;各酒样的酒精体积分数、总酸含量、pH值等基础理化指标变化较小,但总酚(10.26%~27.75%)、总黄酮(6.43%~18.88%)及花色苷含量(9.51%~43.04%)均显著降低。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱(headspace solid-phase micro-extraction and gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术检测其挥发性成分,共检测出69种挥发性香气化合物,包括42种酯类、16种醇类、5种酸类、8种萜烯类和6种醛酮及其他类物质,经下胶澄清处理后酒样中挥发性物质的种类和含量(11.51%~35.57%)均有所下降,其中0.2 g/L壳聚糖处理组对挥发性香气物质的影响较小;感官评价表明,0.2 g/L壳聚糖能更好地降低酒中的苦、涩味,与原酒颜色接近,香气更加平衡协调,感官品质高。综合评定0.2 g/L壳聚糖为草莓酒的最佳澄清方案,研究结果可为草莓酒的澄清生产提供数据支撑和技术参考。