应用GC-O和GC-MS研究蛇龙珠葡萄酒游离态挥发性香气成分

建立了提取和分离葡萄酒香气成分的方法。对烟台产区的蛇龙珠葡萄酒中的挥发性香气成分进行了定性分析,并比较其香气强度。葡萄酒样品的前处理包括:液液萃取、溶剂辅助萃取(SAFE)和香气成分分离技术,最终得到酸性/水溶性和中性/碱性两个组分。处理好的葡萄酒样品通过GC-O(gas chromatography-olfactometry)和GC-MS技术进行香气成分的定性和香气强度分析。从蛇龙珠葡萄酒中共鉴定出74种香气组分,包括酯类、醛酮类、醇类、酸类、萜烯类、酚类、甲氧基吡嗪类、降异戊二烯类和硫化物,其中3-甲基丁醇和β-大马酮是香气强度最强的组分。

甜菊叶茶发酵前后挥发性成分分析

为去除甜菊叶茶异味,将按常规绿茶制作方法制备好的甜菊叶茶再进行一次乳酸发酵,选用植物乳酸杆菌为发酵菌种,42℃下发酵3d。采用SPME-GC-MS联用技术分析甜菊叶茶发酵前后的风味变化。结果表明:未发酵的甜菊叶茶与发酵后的分别检出73、63种成分,经比较分析,发酵后的甜菊叶茶减少原有的30种挥发性物质,新生成20种挥发性物质,发酵后茶叶风味柔和清香,减少了原有的草腥气味。