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Characterization of Myanmar Paw San Hmwe Accessions Using Functional Genetic Markers 被引量:1
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作者 Kyaw Swar Oo Alisa KONGJAIMUN +8 位作者 Srisawat KHANTHONG Myint YI Tin Tin MYINT Siriporn KORINSAK Jonaliza Lanceras SIANGLIW Khin Myo MYINT Apichart VANAVICHIT Chanate MALUMPONG Theerayut TOOJINDA 《Rice science》 SCIE CSCD 2015年第2期53-64,共12页
Paw San Hmwe (PSM) rice has been cultivated in many areas of Myanmar for a long time. Strong aroma, good taste and its elongation during cooking are the key characteristics of PSM rice. Thirty-one PSM accessions wer... Paw San Hmwe (PSM) rice has been cultivated in many areas of Myanmar for a long time. Strong aroma, good taste and its elongation during cooking are the key characteristics of PSM rice. Thirty-one PSM accessions were genotypically characterized, and their physical grain and cooking quality traits were studied. We used specific gene markers associated with aroma, apparent amylose content (AAC) and alkali spreading value to determine the alleles carried by different PSM accessions. The results revealed that six PSM accessions (PSM10, PSM12, PSM13, PSM21, PSM22 and PSM30) had a 3-bp insertion in Os2AP gene. Gel consistency (GC) allele was predominant among the PSM accessions for gelatinization temperature (GT), however, the phenotype observed was between low and intermediate GT because of the combination of the GC allele with the presence of low GT allele at heterozygous state from the other loci of the SSIla gene. Intermediate to high AAC was observed among the PSM accessions corresponding to the haplotype identified for the single nucleotide polymorphism G/T and the (Cm)n repeat in the Wx gene. The characterization and grouping data of PSM accessions posted benefits to Myanmar seed banks, and our results will help in maintaining the integrity of PSM rice variety. 展开更多
关键词 Paw San Hmwe rice aroma apparent amylose content gel consistency gelatinizationtemperature alkali spreading value functional genetic marker grain quality haplotype analysis
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露酒风味与功效的研究进展
2
作者 郭文韬 王晓琴 +3 位作者 崔文文 郑福平 张欣珂 孟楠 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第4期1-7,共7页
露酒是以黄酒、白酒为酒基,加入按照传统既是食品又是中药材或特定食品原辅料或符合相关规定的物质,经浸提和/或复蒸馏等工艺或直接加入从食品中提取的特定成分,制成的具有特定风格的饮料酒。露酒具有优良的口感、风味与色泽。丰富的挥... 露酒是以黄酒、白酒为酒基,加入按照传统既是食品又是中药材或特定食品原辅料或符合相关规定的物质,经浸提和/或复蒸馏等工艺或直接加入从食品中提取的特定成分,制成的具有特定风格的饮料酒。露酒具有优良的口感、风味与色泽。丰富的挥发性香气化合物使露酒具备了独有的风味,同时,其功效成分也被证实对人体健康具有一定的积极作用。该文综述了露酒的特征风味成分、感官特征及抗氧化、免疫等功效作用,分析现有研究的不足,并对露酒未来发展前景做出展望,为露酒的风味与功效研究提供参考,为行业发展奠定理论基础。 展开更多
关键词 露酒 香气成分 感官 功效作用
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芳香-健康双导向:功能性芳香新材料研究进展
3
作者 柯勤飞 寇兴然 《应用技术学报》 2024年第1期9-21,共13页
以香气物质为基础的功能性芳香新材料可广泛应用于日化、食品、纺织等美丽健康产业,助力国民经济高质量发展、满足人民对美好生活的需求。重点介绍了香气物质的制备、鉴定、稳态化与健康功效等方面的研究进展,提出了香气物质“芳香-健... 以香气物质为基础的功能性芳香新材料可广泛应用于日化、食品、纺织等美丽健康产业,助力国民经济高质量发展、满足人民对美好生活的需求。重点介绍了香气物质的制备、鉴定、稳态化与健康功效等方面的研究进展,提出了香气物质“芳香-健康”双导向的研究范式,并以本课题组开展的功能性芳香新材料研究为例,对该研究范式的具体实践作了初步探索。最后,指出了功能性芳香新材料发展所面临的关键问题和重要挑战,并提出了相应的解决方案。 展开更多
关键词 香气物质 功能性芳香新材料 稳态化 健康功效
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扣囊复膜酵母在酿酒中的应用研究进展 被引量:24
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作者 苏畅 马莹莹 杨建刚 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2018年第1期205-209,220,共6页
扣囊复膜酵母属于酵母菌的一种,又称扣囊复膜孢酵母,扣囊拟内孢霉。大量研究发现扣囊复膜酵母广泛存在于各种酒曲中,能产淀粉酶,酸性蛋白酶,β-葡萄糖苷酶,且其所产的酶都具有较高的活性;除此之外,不少研究发现扣囊复膜酵母还具有一定... 扣囊复膜酵母属于酵母菌的一种,又称扣囊复膜孢酵母,扣囊拟内孢霉。大量研究发现扣囊复膜酵母广泛存在于各种酒曲中,能产淀粉酶,酸性蛋白酶,β-葡萄糖苷酶,且其所产的酶都具有较高的活性;除此之外,不少研究发现扣囊复膜酵母还具有一定的产香产酯以及可利用丢糟生产单细胞蛋白饲料的能力。在酿酒工业中,这些酶活性决定了扣囊复膜酵母能够以各种原料为底物,进行发酵产酒精;其产香产酯能力又在不同程度条件下增加酒的香气,丰富了酒的风味,又可利用丢糟生产蛋白饲料能力,开辟了白酒酒糟的处理及利用途径。这些决定了扣囊复膜酵母在酿酒工业中有极大的研究价值和发展潜力,因而备受关注。综述扣囊复膜酵母的生理生化特性,菌种的选育,产酶、产香产酯特性,以及在处理丢糟方面的一些应用,以期为扣囊复膜酵母在酿酒工业上的合理利用,提供新的思路和方法。 展开更多
关键词 扣囊复膜酵母 菌种选育 酶特性 产香功能 酒糟蛋白饲料
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茶叶指纹图谱研究进展 被引量:8
5
作者 范杰文 罗一帆 凌彩金 《广东农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2013年第14期228-231,共4页
茶叶指纹图谱是一种综合、可量化的化学鉴定手段,用于茶叶真伪的鉴别、茶叶原料、半成品及成品茶的质量评价等。从茶叶品种及产地识别、茶叶香气成分和理化品质鉴定、茶叶功能性成分研究等方面对茶叶指纹图谱的研究进展进行综述,为茶叶... 茶叶指纹图谱是一种综合、可量化的化学鉴定手段,用于茶叶真伪的鉴别、茶叶原料、半成品及成品茶的质量评价等。从茶叶品种及产地识别、茶叶香气成分和理化品质鉴定、茶叶功能性成分研究等方面对茶叶指纹图谱的研究进展进行综述,为茶叶指纹图谱的进一步发展和完善提供理论和实践参考。 展开更多
关键词 茶叶 指纹图谱 香气 功能性成分
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烟草香味物质及其精油应用研究进展 被引量:12
6
作者 杨君 高宏建 +2 位作者 张献忠 尹洁 刘东红 《香料香精化妆品》 CAS 2012年第3期45-49,共5页
人们对低焦油卷烟的需求日益迫切。然而要减少焦油含量,又要保持卷烟的良好吸味极为困难。解决的方法之一就是使用适量的增香剂,可是过多的烟用增香剂有可能破坏卷烟的烟草自然香韵。研究发现烟草本身就存在着一些潜香物质,如类西柏烷... 人们对低焦油卷烟的需求日益迫切。然而要减少焦油含量,又要保持卷烟的良好吸味极为困难。解决的方法之一就是使用适量的增香剂,可是过多的烟用增香剂有可能破坏卷烟的烟草自然香韵。研究发现烟草本身就存在着一些潜香物质,如类西柏烷类、类胡萝卜素类等,在烟草的醇化、发酵过程以及卷烟燃吸过程中,这些物质还可产生各种芳香化合物,对卷烟的吸食品质具有重要的影响。介绍了烟草中的主要致香成分及烟草精油的功效和应用进展情况。 展开更多
关键词 烟草 精油 香味物质 功效 抗菌
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云南烟区烟叶致香物质与土壤养分的关系分析 被引量:7
7
作者 王超 程昌新 +5 位作者 杨应明 罗华元 董石飞 李觅 王玉 常寿荣 《郑州轻工业学院学报(自然科学版)》 CAS 2013年第3期33-37,共5页
应用统计分析方法研究了云南烟区359份烟叶样品致香物质与土壤养分的关系,结果表明:致香物质在烟叶中的平均含量排序为酮类>酯类>醇类>酚类>呋喃类>醛类>氮杂环类;烟叶致香物质与有机质、碱解氮、速效磷和速效钾含量... 应用统计分析方法研究了云南烟区359份烟叶样品致香物质与土壤养分的关系,结果表明:致香物质在烟叶中的平均含量排序为酮类>酯类>醇类>酚类>呋喃类>醛类>氮杂环类;烟叶致香物质与有机质、碱解氮、速效磷和速效钾含量呈极显著或显著正相关关系.典型相关分析表明,在一定范围内,随着土壤养分有机质、碱解氮、速效钾和速效磷含量的增加,云南烟区烟叶致香物质中的酮类、醇类、醛类和氮杂环类含量呈现增加的趋势. 展开更多
关键词 烤烟 土壤养分 致香物质 云南烟区
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打叶后不同片型烟片致香成分与其特征面积的函数关系 被引量:5
8
作者 高占勇 杨晶津 +7 位作者 王慧 刘继辉 华一崑 王玉真 汪显国 程倩 杨春 高辉 《中国烟草科学》 CSCD 北大核心 2019年第6期83-88,共6页
分析打叶后不同片型烟片致香成分含量的差异性以及与其特征面积之间的函数关系,为打叶后不同片型烟片的差异化复烤加工和调配利用提供参考。利用叶片振动分选机对打叶后的烟片进行筛分,分别测定不同片型烟片的特征面积及主要挥发性致香... 分析打叶后不同片型烟片致香成分含量的差异性以及与其特征面积之间的函数关系,为打叶后不同片型烟片的差异化复烤加工和调配利用提供参考。利用叶片振动分选机对打叶后的烟片进行筛分,分别测定不同片型烟片的特征面积及主要挥发性致香成分。利用单因素方差分析研究不同片型烟片各类致香成分含量的差异性,利用回归分析建立不同片型烟片的致香成分含量与其特征面积之间的函数关系。结果表明,对于同一等级初烤烟叶,随着烟片面积的增大,醇类、醛类、酸类、酮类及酯类致香成分总量呈对数型降低趋势,烯类致香成分含量呈对数型升高趋势。打叶后不同片型烟片的化学特性存在较大差异。对打叶筛分后的不同片型烟片进行差异化复烤和调配利用,对调控烟叶品质,控制卷烟质量具有重要意义。 展开更多
关键词 打叶后烟片 不同片型 特征面积 致香成分 函数关系
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产酯香功能菌对酱香型酒醅的影响 被引量:26
9
作者 陈梦圆 刘学彬 +3 位作者 汪平 陈剑 蔡雪梅 罗爱民 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第10期199-205,共7页
为研究1株产酯香功能细菌在堆积和窖池发酵过程中对酒醅的影响,将该菌制成麸曲的形式添加到酒醅中,并应用高通量测序技术和气相色谱法,分别比较加菌组和空白组在堆积后和窖池发酵后,酒醅的细菌群落结构和香气成分的差异,并结合理化性质... 为研究1株产酯香功能细菌在堆积和窖池发酵过程中对酒醅的影响,将该菌制成麸曲的形式添加到酒醅中,并应用高通量测序技术和气相色谱法,分别比较加菌组和空白组在堆积后和窖池发酵后,酒醅的细菌群落结构和香气成分的差异,并结合理化性质进行分析。结果表明,在堆积和窖池发酵过程中该功能菌对酒醅中的水分、残糖、淀粉含量和酸度的影响较小,但是可以明显提高酒醅的蛋白酶活力、氨基态氮含量和酯化力。同时,该功能细菌主要在堆积过程中影响酒醅的细菌群落结构,在属水平上增加酒醅中芽孢杆菌属的含量和细菌的种类,从而使酒醅在堆积过程中醇类、酸类、酮醛类物质含量减少,酯类物质含量增加;在发酵过程中醇类、酸类、酮醛类和酯类物质含量增加。 展开更多
关键词 酱香型白酒 功能细菌 香气成分 酯化力
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红枣黑变前后感官特性及功能和香气成分的比较 被引量:7
10
作者 孙欣 张承明 +2 位作者 时川 杨晓霞 张仁堂 《中国食物与营养》 2019年第1期72-75,共4页
在高温高湿条件下对红枣进行热处理,并对红枣和黑变枣颜色、成分及香气进行比较,发现红枣黑变后颜色变为黑褐色,且在0~12h内变化明显;含水量先增加后降低。黑变24h后组织状态变软,总酸含量增加,蔗糖降低,果糖、葡萄糖等还原糖增加;多... 在高温高湿条件下对红枣进行热处理,并对红枣和黑变枣颜色、成分及香气进行比较,发现红枣黑变后颜色变为黑褐色,且在0~12h内变化明显;含水量先增加后降低。黑变24h后组织状态变软,总酸含量增加,蔗糖降低,果糖、葡萄糖等还原糖增加;多糖、总酚、五羟甲基糠醛(5-HMF)、三萜酸、氨基酸等功能成分增加,但黄酮和环磷酸腺苷(cAMP)减少。与原红枣相比,黑枣果实的香气成分丰富,产生焦糖气味的2-乙酰呋喃,糠醛及其衍生物增加明显。结果证明,黑变枣在某些方面有更高的营养价值。 展开更多
关键词 红枣 黑变枣 感官特性 香气成分 功能
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树莓香味挥发物及功能物质的研究进展 被引量:5
11
作者 高玉李 辛秀兰 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2010年第11期231-234,共4页
介绍树莓中香味挥发物的基本构成和树莓中含有的功能物质及主要功效,树莓中香味的影响因素以及树莓香味和功能物质在食品和化妆品等领域的应用。分别介绍了萜类和酮类的提取方法:溶剂法、超声波法、微波法和超临界二氧化碳萃取法等。并... 介绍树莓中香味挥发物的基本构成和树莓中含有的功能物质及主要功效,树莓中香味的影响因素以及树莓香味和功能物质在食品和化妆品等领域的应用。分别介绍了萜类和酮类的提取方法:溶剂法、超声波法、微波法和超临界二氧化碳萃取法等。并提出了树莓香味物质和功能物质的研究前景。 展开更多
关键词 树莓 香味 挥发物 功能物质
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植物生长调节剂及其施用时间对烤烟香气质量的影响 被引量:6
12
作者 彭丽丽 韩富根 +3 位作者 于海顺 赵铭钦 宋鹏飞 张凤侠 《湖南农业大学学报(自然科学版)》 CAS CSCD 北大核心 2009年第2期133-137,共5页
以云烟87为材料,通过大田试验研究了1号、2号2种不同植物生长调节剂(自配)和施用时间对烤烟香气质量的影响.结果表明,2号植物生长调节剂的综合效果优于1号;植物生长调节剂对香气质量的影响与其施用时间有关,打顶后第2天喷施2号植物生长... 以云烟87为材料,通过大田试验研究了1号、2号2种不同植物生长调节剂(自配)和施用时间对烤烟香气质量的影响.结果表明,2号植物生长调节剂的综合效果优于1号;植物生长调节剂对香气质量的影响与其施用时间有关,打顶后第2天喷施2号植物生长调节剂可有效增加5种致香成分含量,并对提高新植二烯含量和致香成分总量有利,打顶后第6天喷施2号植物生长调节剂有利于提高类西柏烷类和新植二烯以外致香成分含量,感官评吸质量也以上述两处理较好. 展开更多
关键词 烤烟 植物生长调节剂 施用时间 香气质量
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酱油风味与功能性成分研究进展 被引量:26
13
作者 冯云子 周婷 +2 位作者 吴伟宇 蔡宇 赵谋明 《食品科学技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2021年第4期14-28,共15页
酱油作为中国传统发酵调味品,其风味是重要的质量指标,功能活性也受到人们的关注。酱油的风味和功能成分复杂,如何全面地解析构成风味和功能特性的挥发性及非挥发性化合物,并对其进行有效的调控一直是调味品行业的研究热点。据相关研究... 酱油作为中国传统发酵调味品,其风味是重要的质量指标,功能活性也受到人们的关注。酱油的风味和功能成分复杂,如何全面地解析构成风味和功能特性的挥发性及非挥发性化合物,并对其进行有效的调控一直是调味品行业的研究热点。据相关研究报道,酱油中香气活性物质有202种,按气味类型可分为酸香、醇香、麦芽香、花香和果香、焦糖香、烟熏香、蔬菜香等,不同香气的化合物以一定比例组合形成了酱油浓郁的酱香;酱油中非挥发性物质有230种,带给酱油酸味、甜味、苦味、咸味、鲜味和浓厚味的综合味感,其中咸味、鲜味较为突出;酱油中已报道的生理功能活性物质约30种,在抗氧化、抗癌、降血压、降尿酸等方面具有一定的生理功能作用。详细介绍了酱油风味检测技术的更迭和优缺点,按照香气特征、滋味特征和功能特性分类介绍了其关键活性物质基础,评述了技术和理论的发展方向,旨在为酱油及传统发酵行业的高品质发展提供借鉴。 展开更多
关键词 酱油 香气物质 滋味物质 功能性成分 风味
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美拉德反应产物中三类官能团化合物的质量分布与主体香气特征 被引量:6
14
作者 朱龙杰 曹毅 +7 位作者 朱怀远 吴洋 张合川 陈晶波 王瑞 张华 张媛 廖惠云 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第24期256-263,329,共9页
以葡萄糖、果糖、木糖和脱氧核糖4种糖类和20种氨基酸为原料,在维持碱性的条件下制备美拉德反应产物,并通过气相质谱(GC/MS)进行检测,分析杂环类、芳香族类和烯酮(醛)类三类官能团化合物作为美拉德反应产物中的关键组分,并获得其质量分... 以葡萄糖、果糖、木糖和脱氧核糖4种糖类和20种氨基酸为原料,在维持碱性的条件下制备美拉德反应产物,并通过气相质谱(GC/MS)进行检测,分析杂环类、芳香族类和烯酮(醛)类三类官能团化合物作为美拉德反应产物中的关键组分,并获得其质量分布。通过感官评价描述了美拉德反应产物的主体香气特征,并对其主体香气进行评分。结果表明:不同糖类美拉德反应产物中,三类官能团化合物总质量的顺序依次为果糖、木糖、葡萄糖和脱氧核糖美拉德反应产物。不同氨基酸美拉德反应产物中,亮氨酸、赖氨酸和苯丙氨酸美拉德反应产物的三类官能团化合物总质量较高且主体香气评分也较高。大多数美拉德反应产物中三类官能团化合物的总质量对主体香气评分具有较好的关联度。但含硫氨基酸美拉德反应产物比较独特,其主体香气评分与产物中含硫化合物的分子结构形态密切相关。通过对美拉德反应产物中三类官能团化合物的质量分布和主体香气特征的研究,可以更好地掌握和应用美拉德反应产物。 展开更多
关键词 美拉德反应产物 糖类 氨基酸 质量分布 官能团化合物 香气特征 感官评价
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内生菌的功能及在烟草上的研究进展 被引量:4
15
作者 张梦旭 潘明明 +4 位作者 胡珑瀚 刘国庆 周开燕 古力 张重义 《烟草科技》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第11期105-112,共8页
为了解内生菌的功能及其在烟草上的研究进展,对内生菌与宿主植物的互作关系、功能及其在烟草上的研究进展进行了综述。(1)阐述了内生菌与宿主植物的关系。内生菌在宿主植物内可通过垂直或水平方式进行遗传传播,与宿主植物呈现出共生或... 为了解内生菌的功能及其在烟草上的研究进展,对内生菌与宿主植物的互作关系、功能及其在烟草上的研究进展进行了综述。(1)阐述了内生菌与宿主植物的关系。内生菌在宿主植物内可通过垂直或水平方式进行遗传传播,与宿主植物呈现出共生或寄生关系。(2)介绍了内生菌的具体功能。宿主植物为内生菌提供适宜生存环境的同时,内生菌与宿主植物通过基因重组、信息交流,或协同宿主植物合成次级代谢物促使宿主植物表现出一定的应激耐受性、促生性、固氮作用等。(3)概述了内生菌在烟草促生、抗胁迫、降低烟碱、降低重金属含量、增香、秸秆堆肥等方面的研究进展。 展开更多
关键词 内生菌 功能 烟草 降低烟碱 增香
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微生物技术在浓香型白酒生产中的应用研究 被引量:13
16
作者 胡峰 《酿酒科技》 北大核心 2008年第12期56-59,共4页
将具有密切联系的生香功能微生物融合在一起,通过强化曲和液体窖泥多菌种复合发酵工艺促进发酵体系的生香功能,较好地解决了窖内己酸乙酯生成速度缓慢而影响优质品率的生产问题。生产试验表明,在相同发酵周期的条件下,应用多菌种复合发... 将具有密切联系的生香功能微生物融合在一起,通过强化曲和液体窖泥多菌种复合发酵工艺促进发酵体系的生香功能,较好地解决了窖内己酸乙酯生成速度缓慢而影响优质品率的生产问题。生产试验表明,在相同发酵周期的条件下,应用多菌种复合发酵工艺,能在稳定出酒率的基础上,大幅度地提高浓香型白酒的优质品率。 展开更多
关键词 微生物 浓香型白酒 强化大曲 液体窖泥 生香功能
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超高压处理对香蕉果酒杀菌效果及其品质的变化 被引量:7
17
作者 温海祥 白永亮 郭晓明 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2015年第14期28-32,共5页
采用超高压技术处理香蕉果酒,首先研究了不同压力和不同处理时间对真菌总数和细菌总数的影响。然后在300 MPa压力下处理6 min,研究了其对香蕉果酒的主要功能成分(总酚、多巴胺和总黄酮)、矿物质(K、Mg、P和Ca)和香气成分的影响。结果发... 采用超高压技术处理香蕉果酒,首先研究了不同压力和不同处理时间对真菌总数和细菌总数的影响。然后在300 MPa压力下处理6 min,研究了其对香蕉果酒的主要功能成分(总酚、多巴胺和总黄酮)、矿物质(K、Mg、P和Ca)和香气成分的影响。结果发现:超高压处理后,真菌总数和细菌总数随处理压力的增加和处理时间的延长呈下降趋势;在300 MPa压力下处理6 min,香蕉果酒中的细菌总数和真菌总数均降至10 cfu/m L以下。香蕉果酒中总酚、多巴胺和总黄酮在酒中的保留率分别为61.41%、81.65%、89.44%。K、Mg、P和Ca等矿物质在香蕉果酒中的保留率分别为90.00%、64.66%、86.13%、60.80%;香蕉果酒中的香气化合物主要以醇类和酯类为主,超高压处理改变了香蕉果酒中香味物质的含量与组成,在300 MPa压力下处理6 min后,香气成分检出率减少52种,主要成分减少6种,醇类物质相对含量显著增加,酯类物质相对含量减少,其中乙酸乙酯含量大幅提高。 展开更多
关键词 香蕉果酒 超高压 功能物质 矿物质 杀菌 香气成分
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酱香型白酒发酵过程中微生物的功能研究 被引量:27
18
作者 袁庆云 《酿酒》 CAS 2016年第4期15-20,共6页
酱香型白酒高温制曲、高温堆积和高温发酵的条件,筛选和驯化了一些功能微生物,这些微生物的代谢产物形成了白酒风味物质的基础,所以研究微生物的功能性对酱香型白酒风味成分的解析和白酒品质的提高具有重要作用。在白酒发酵过程中,微生... 酱香型白酒高温制曲、高温堆积和高温发酵的条件,筛选和驯化了一些功能微生物,这些微生物的代谢产物形成了白酒风味物质的基础,所以研究微生物的功能性对酱香型白酒风味成分的解析和白酒品质的提高具有重要作用。在白酒发酵过程中,微生物有细菌、霉菌、酵母和少量放线菌。总结了近年来酱香型白酒酿造过程中功能微生物的研究,其中细菌主要研究芽孢杆菌耐高温、产酶、产香的功能性,其次对枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌和解淀粉芽孢杆菌研究也较多,霉菌主要研究曲霉的产酶和耐受功能性,酵母主要研究产香和耐受性,且以假丝酵母研究较多,而放线菌研究很少。 展开更多
关键词 酱香型白酒 功能菌 酶活 香味 耐受性
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贮藏时间对黑茶品质和功能特性的影响研究进展 被引量:1
19
作者 赵文净 张倩灵 +2 位作者 陈慧 黄紫嫣 黄藩 《茶叶通讯》 2022年第3期298-303,共6页
茶叶在贮藏过程中因受到外界环境条件的影响使得茶叶中的内含物质和化学成分发生改变,从而影响茶叶感官品质及其功能特性。黑茶属于后发酵茶,因其耐贮藏的特性具有“越陈越香”的特点。本文主要从年份茶的鉴别技术、贮藏时间对黑茶品质... 茶叶在贮藏过程中因受到外界环境条件的影响使得茶叶中的内含物质和化学成分发生改变,从而影响茶叶感官品质及其功能特性。黑茶属于后发酵茶,因其耐贮藏的特性具有“越陈越香”的特点。本文主要从年份茶的鉴别技术、贮藏时间对黑茶品质及功能特性的影响等方面进行综述,为黑茶产业发展、茶叶收藏爱好者和消费者等提供参考。 展开更多
关键词 黑茶 年份茶 鉴别技术 品质 香气 功能特性
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红树莓果酒发酵过程中功效成分、香气物质及体外降血糖功效的动态变化 被引量:38
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作者 饶炎炎 桑英 +5 位作者 唐琳琳 陈思睿 冯建文 傅茂润 刘亚敏 王金玲 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第6期222-230,共9页
以红树莓冻果为原料,研究不同发酵阶段红树莓果酒的功效成分(活性成分、有机酸含量)及香气成分的动态变化,并以α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制率为评价指标,研究红树莓果酒发酵过程中体外降血糖功效的变化。结果表明,红树莓果酒发酵过程... 以红树莓冻果为原料,研究不同发酵阶段红树莓果酒的功效成分(活性成分、有机酸含量)及香气成分的动态变化,并以α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制率为评价指标,研究红树莓果酒发酵过程中体外降血糖功效的变化。结果表明,红树莓果酒发酵过程中乙醇体积分数先上升后趋于平稳,陈酿结束后为(18.00±0.07)%;活性成分、α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制率均呈先上升后下降趋势,其中总酚、花色苷在发酵第1天达到最大值,分别为(153.32±2.26)mg/L和(173.64±5.72)mg/L,黄酮在发酵第9天达到最大值为(67.03±0.30)mg/L,原花青素在发酵第5天达到最大值为(6.38±0.04)mg/L;α-葡萄糖苷酶抑制率在发酵第5天达到最大值为(90.18±0.77)%,α-淀粉酶抑制率在发酵第1天达到最大值为(87.93±2.10)%;果酒发酵期间,有机酸除L-苹果酸升高、柠檬酸降低外,其他有机酸含量均呈先升高后降低的趋势,其中琥珀酸、乳酸变化最明显;陈酿期间,L-苹果酸呈缓慢升高趋势,琥珀酸先升高后缓慢降低,柠檬酸、乳酸、草酸、酒石酸和莽草酸呈降低趋势;红树莓果汁、红树莓果酒发酵和陈酿期间分别检测出18、46种和23种香气物质,其中红树莓果汁的主要香气物质为酮类(63.40%),经发酵后酮类物质减少,醇类和酯类物质有所增加,红树莓果酒中主要香气物质为酯类,癸酸乙酯、辛酸乙酯、甲酸异戊酯为发酵红树莓果中的特征性香味物质。 展开更多
关键词 红树莓果酒 发酵 功效成分 香气物质 体外降血糖
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