黄酒风味物质的香气强度与结构关系的研究进展

介绍了黄酒中风味物质的研究及评价方法,就黄酒中挥发性风味物质与香气强度定量关系的研究现状做了论述。从风味物质的嗅觉阈值出发,进一步阐述了黄酒中的醇、酯、酸、醛等挥发性风味化合物的香气强度与分子连接性指数之间的定量关系,并对今后黄酒的发展趋势进行了展望。

加热不燃烧卷烟在不同空气流烟气成分分析

[目的]对加热不燃烧卷烟在不同的空气流中烟雾量、香气量及生理强度3个指标进行评判,研究在不同的空气流情况下以上3个指标的变化。[方法]以市售某国际品牌的加热不燃烧卷烟发烟段薄片从烟弹中拔出装入不同空气流的铝管中,通过吸烟机检测烟气中的烟碱、致香成分及感官评吸判定烟雾的大小。[结果]空气流不经过发烟材料的致香物质种类要多于空气流经过发烟材料,烟碱传递效率是空气流经过发烟材料的1.18倍,经感官评吸,空气流不经过发烟材料总体结果好于空气流经过发烟材料的,烟雾量大。[结论]该研究为加热不燃烧卷烟的技术体系提供了一个新的解决方案。

三种红枣香气成分的分析及模块香精的调配

通过热脱附吸附金丝小枣、骏枣、灰枣3种红枣挥发性成分,利用GC-MS分析鉴定其香气。以香比强值为指标采用主成分分析三种红枣共有挥发物,聚类分析三种红枣共有挥发物成分的差异。结果表明骏枣含36种香气成分,金丝小枣54种,灰枣39种。3种红枣共有挥发物27种。根据聚类分析得骏枣和灰枣香气强度属于一类,金丝小枣单独一类。对比其部分共有挥发物及独有挥发物,金丝小枣香气成分种类丰富,并明显优于骏枣、灰枣。依据金丝小枣香气成分调制一支模块香精B,增强红枣香精A头香,增厚体香,平衡尾香,并增加了天然感与真实感。

松散回潮工序加工强度对烟丝致香物质的影响

研究了松散回潮工序加工强度对烘后烟丝致香物质的影响,为单工序工艺参数的设置提供依据。试验选取A品牌烟叶模块作为研究对象,在松散回潮工序4个加工强度下进行试验,在线采集不同加工条件下样品进行致香物质检测和感官质量评价。结果表明：（1）B1、B2、B3和B4的5类致香物质的总量分别为488.65、497.37、520.97、511.73μg/g;（2）除美拉德反应产物外,其余产物在松散回潮工序中含量较少的样品,经过叶丝干燥工序后,对应的样品致香物质含量较高;（3）综合考虑样品香气特性、烟气特性、口感特性,B3样品的总得分最高。综合考虑各项分析结果,物料流量6000 kg/h,滚筒转速9 r/min,回风温度65-70℃时,有利于A品牌烟叶模块香气成分的保留和感官质量的改善。

鲜山楂不同部位挥发性成分分析

为研究鲜山楂不同部位的香气成分组成,采用热脱附提取鲜山楂果皮、果肉和果浆中的挥发性成分后,利用气相色谱-质谱联用对其进行分析。结果表明,三部位共鉴定出58种香气成分,其中果皮有44种,果肉和果浆分别有35种和38种,共有香气成分23种。不同部位香气成分和含量不同,使得果浆与果皮、果肉的香气差异明显。果皮和果肉中主要香气成分有乙酸叶醇酯、乙酸乙酯、乙酸己酯等;果浆中主要香气成分有正辛醛、茴香脑、乙酸叶醇酯、叶醛等。果皮、果肉和果浆三部位都有果香、甜香、青香、酸香、蜡香香韵。但果皮与果肉多了木香、坚果香韵,果浆偏向汁感、花香及辛香。从相对含量及香比強值两个指标可以看出,酯类对果皮和果肉中香气贡献最大,而对果浆香气贡献最大的是醛类。

打叶及复烤强度对烟叶致香成分的影响

为研究不同打叶复烤条件下烟叶致香成分的变化规律,用同时蒸馏萃取法结合GC/MS分析法,对比分析了翠碧一号C3F等级为主的烟叶复烤前后致香成分的差异。结果表明,打叶及复烤强度均会显著影响烟片香味物质含量;复烤后香味物质含量增加,且在高打叶强度、低复烤强度时增幅最大;脂肪酸、酚、醇、含氮杂环和酯类的增幅高于香味物质总量的增幅,呋喃、醛和酮类的增幅则小于香味物质总量的增幅。高强度打叶、低强度复烤有利于致香成分转化及保留,提升烟片的感官品质。

流延成型制备焙制-碳化香料/魔芋葡甘聚糖复合多孔膜的研究

为研发能降焦减害并散发特殊香气的多孔型材料,本研究先以魔芋葡甘聚糖(KGM)为原料,对制备工艺中的氨水用量和交联时间展开优化,并进一步与ZYFJ、WBTM香料复合,经流延成型制成复合多孔膜。通过FT-IR、SEM、等温N 2吸附以及压汞对材料的结构、形貌以及孔隙进行表征,考察了复合多孔膜的微萃取析出成分。结果表明,多孔膜最优工艺为浓氨水1.6 ml及交联12 h,此时KGM通过脱乙酰基增加了分子链段彼此缠结,赋予多孔膜更高强度。与香料复合后,多孔膜具有KGM片层与孔隙结合的典型形貌,与ZYFJ香料复合实现了KGM对其的完全包裹从而维持了KGM原有的三维网络结构;与WBTM复合赋予了更优的介孔和大孔结构。整体上,复合多孔膜具有平均孔径小于20 nm的介孔、大于40μm的大孔、超过90%的膜内孔隙率,能萃取到香料中的特殊香气成分,能对卷烟烟气中的多数有害物质实现有效吸附;使复合多孔膜在实现降焦减害目的的同时能丰富卷烟的烟气香韵。

藏红花香气活性成分的GC-MS分析

本研究通过使用相似性和强度测试来评估四种不同的分离方法获得的伊朗藏红花芳香提取物的代表性并确定芳香活性化合物组成。采用气相色谱-质谱-嗅觉测定法分析了伊朗藏红花的香气和香气活性成分,通过溶剂辅助风味蒸发法(solvent-assisted flavor evaporation, SAFE)、液-液萃取(liquid-liquid extraction,LLE)、固相萃取(solid phase extraction, SPE)和同时蒸馏萃取(simultaneous distillation extraction, SDE)获得藏红花芳香提取物,应用芳香提取物稀释分析(aroma extract dilution analysis, AEDA)来确定芳香活性化合物。研究结果表明根据感官分析,由SAFE提取的芳香提取物是最具代表性的藏红花气味。藏红花中共鉴定出20种香气成分。酮在数量上是藏红花中最主要的挥发物,其次是醛和酸。在芳香提取物中总共检测到7种芳香活性化合物。在香味稀释(fragrance dilution, FD)因子的基础上,最有效的芳香活性化合物是藏花醛(FD=486)和茶香酮(FD=243)。