β-胡萝卜素高效降解菌株的筛选鉴定及产香研究

采用梯度稀释涂布法从常年落叶的土壤中筛选出3株具有降解β-胡萝卜素能力的菌株,通过分光光度法测定发酵液中β-胡萝卜素的降解率,进而对发酵液中的产物进行GC-MS分析,筛选出目标菌株TR-3,其降解β-胡萝卜素的能力在3株中最强,降解率达86.65%。革兰氏染色和光学显微镜观察结果表明,该菌株为革兰氏阴性杆菌;16S rDNA测序及聚类发育分析结果表明,菌株TR-3为肠杆菌属;气质联用(GC-MS)法分析发现,其对β-胡萝卜素降解产物中的成分主要为仲辛酮(37.69%)、苯乙醇(13.88%)、磷酸三丁脂(5.55%)、癸酸乙酯(5.54%)、β-紫罗兰酮(4.80%)及月桂酸乙酯(3.73%)等致香物质。

高产AI-2信号分子乳酸菌的筛选及生物性能研究

细菌AI-2信号分子具有调节乳酸菌生物膜形成及益生性等多种功能。本文从16株来源于传统发酵食品和鲤鱼肠道的乳酸菌中,筛选高产AI-2信号分子菌株,并对其生物膜形成,抗氧化活性和产香能力进行分析。结果表明:获得1株高产AI-2菌株DBM2-4,其相对荧光强度达9.69,经生理生化和16S r RNA鉴定为植物乳杆菌。与低产AI-2菌株YF-7相比,菌株DBM2-4经37℃培养24,48,72 h后,生物膜形成量分别高出85.48%,135.54%,63.03%,其完整细胞和无细胞提取物DPPH自由基清除能力分别提高了24.49%和11.37%,风味物质丁二酮和乙醛产量分别增加了3.42 mg/L和5.86 mg/L,说明AI-2信号分子调控植物乳杆菌DBM2-4生物膜形成、抗氧化活性和产香能力。产AI-2信号分子乳酸菌的筛选为改善乳酸菌发酵剂的益生性、抗氧化性和产香能力提供一定的理论基础。

浓香型白酒窖池主要功能性微生物的研究进展

窖池微生物对中国白酒风味物质的形成起重要作用。综述了浓香型白酒发酵窖池中主要产香功能性微生物的组成、鉴定方法、功能特性、相互关系及其在浓香型白酒生产过程中的应用等方面的研究进展,旨为浓香型白酒重要微生物的研究提供思路,为其发酵过程的控制提供理论依据。

不同西方许旺酵母接种量对复烤后烟叶增香提质的影响研究

为了使复烤烟叶增香提质,试验选用从烟叶表面筛选出的产香菌:西方许旺酵母(Schwanniomyces occidentalis)对兴义C3F复烤后烟叶进行固态发酵,并对烟叶的常规化学成分、香味物质和石油醚提取物含量进行检测,最后将发酵后的烟叶切丝后进行卷制成卷烟并进行评吸实验.研究结果表明:①经菌种发酵后,接种量为6.9%和接种量为13.8%的烟叶糖碱比均升高,但钾氯比无显著性变化;②接种量为6.9%的处理中共检测出香味物质58种,与另外两组相比其中有50种香味物质含量较高,包括苯甲醇、苯乙醇、芳樟醇、香叶基香叶醇、螺岩兰草酮、苯乙醛、α-大马酮、巨豆三烯酮、橙花基丙酮、3-羟基-β-二氢大马酮、茄酮、苯甲醛、二氢猕猴桃内酯、亚麻酸甲酯、亚油酸甲酯、硬脂酸甲酯、2-乙酰基吡咯等,与对照相比新植二烯含量增加了54.6μg/g;③经菌种发酵后,烟叶石油醚提取物含量没有显著性变化.④感官实验表明,接种量为6.9%的评吸结果最好,这和香味成分的结果一致.综上所述,西方许旺酵母对烟叶有一定的增香提质作用,接种量为6.9%时处理效果较好.

产酯香功能菌对酱香型酒醅的影响

为研究1株产酯香功能细菌在堆积和窖池发酵过程中对酒醅的影响,将该菌制成麸曲的形式添加到酒醅中,并应用高通量测序技术和气相色谱法,分别比较加菌组和空白组在堆积后和窖池发酵后,酒醅的细菌群落结构和香气成分的差异,并结合理化性质进行分析。结果表明,在堆积和窖池发酵过程中该功能菌对酒醅中的水分、残糖、淀粉含量和酸度的影响较小,但是可以明显提高酒醅的蛋白酶活力、氨基态氮含量和酯化力。同时,该功能细菌主要在堆积过程中影响酒醅的细菌群落结构,在属水平上增加酒醅中芽孢杆菌属的含量和细菌的种类,从而使酒醅在堆积过程中醇类、酸类、酮醛类物质含量减少,酯类物质含量增加;在发酵过程中醇类、酸类、酮醛类和酯类物质含量增加。

清香型大曲中产香细菌的分离筛选及鉴定

为提升麸曲清香型白酒风味品质,该研究采用稀释平板涂布培养法从清香型白酒大曲中分离纯化细菌,采用感官嗅闻法从中筛选出具有产香气功能的细菌菌株,将其应用于麸曲白酒酿造,并通过形态观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定。结果表明,分离筛选得到2株具有香气功能的细菌,编号分别为HXX7和HXX12,其发酵液中挥发性香气成分丰富,均含有酯类、醛酮类、酚类、杂环类化合物等,具有较强产香能力。将菌株HXX7和HXX12分别应用于麸曲清香型白酒生产,其中,菌株HXX7发酵酒样中丁酸乙酯(41.91 mg/L)、4-乙基愈创木酚(148.70 mg/L)、3-羟基-2-丁酮(312.68 mg/L)、苯乙醛(79.27 mg/L)、β-苯乙醇(128.38 mg/L)含量升高。结果表明,菌株HXX7可增加原酒香气,改善原酒风味,从而提升白酒品质。菌株HXX7被鉴定为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)。

酱香大曲中产香细菌发酵产蛋白酶的条件优化

从茅台酱香型白酒生产用大曲中分离的一株细菌HMZ-D,对固态发酵产蛋白酶的发酵温度、pH值、水分含量、接种量、发酵时间、原料配比等影响因素进行研究。结果表明,对菌株发酵产蛋白酶影响因素大小顺序为发酵时间(D)>水分含量(C)>温度(B)>接种量(A);正交试验结果所得到的菌株产酶最优方案为10%接种量、发酵温度35℃、含水量40%、发酵时间6d,在此发酵条件下蛋白酶酶活为2901.3U/g醅。

牦牛曲拉源乳酸菌的产香性能比较

以6株牦牛曲拉源乳酸菌为研究对象,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测分析发酵乳中的挥发性风味物质,结合相对气味活度值确定发酵乳中关键性风味物质,比较菌株的产香性能差异。结果表明:共鉴定出60种挥发性风味物质,且不同乳酸菌菌株发酵产生的关键性风味物质的组成及含量存在明显差异。菌株G1产2-庚酮能力强;菌株G1和Q1产生异戊醇与己酸能力强;菌株G2产乙偶姻、糠醇和2-十三酮能力显著高于其他菌株;菌株G4产乙酸和丁酸能力较强。主成分分析结果也表明不同乳酸菌的产香性能存在差异。研究结果可为牦牛曲拉源乳酸菌的应用提供理论依据。

中高温强化大曲生产工艺及特性研究

从酒醅发酵堆积物不同位点取样,结合闻香法筛选产香细菌,并采用气相色谱-质谱(GC-MS)联用法对最终筛选到的3株产香细菌固态发酵产物进行分析。结果表明,3株产香菌均有较高的产吡嗪类化合物的能力。产香细菌种子、产酯酵母种子、酯化红曲种子和曲母粉分别按0.1%、1.0%、1.0%和1.0%接种,与大曲原料混合压制成型,入曲室发酵30 d制得的强化大曲,感官指标和理化指标均优于对照大曲,曲心的温度变化曲线符合"前缓、中挺、后缓落"的变化规律,且顶点温度维持时间更长。强化大曲的酯类、吡嗪类、芳香族类、烷烃类、萜烯类化合物等明显比普通大曲种类多,含量高,其中D-柠檬烯含量最高,强化大曲为41%,而普通大曲为33.1%。

灵芝功能成分酸奶营养品质与风味物质分析

以灵芝酸、灵芝多糖和脱脂乳为原料,制备灵芝多糖酸奶和灵芝酸酸奶,采用固相微萃取-气相色谱-质谱(solid-phase micro extraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)联用技术对不同灵芝功能成分添加的酸奶的挥发性风味物质进行分析。结果表明,与空白对照酸奶相比,灵芝多糖酸奶和灵芝酸酸奶乳酸活菌数分别增加3.1倍和1.5倍,灵芝多糖可显著促进嗜热链球菌、植物乳杆菌增殖生长。经SPME-GC-MS测定,空白对照酸奶中检测出24种挥发性风味化合物,质量分数0.12%灵芝多糖酸奶中检测出37种挥发性风味化合物,质量分数0.09%灵芝酸酸奶中检测出30种挥发性风味化合物,3种酸奶的风味特征为酮、醛、酸、醇、酯类等化合物综合作用结果。与空白对照酸奶相比,灵芝多糖酸奶中酮类、醛类、醇类相对含量降低14.15%、3.00%、10.35%,酯、烃类相对含量提高14.01%、10.42%;灵芝酸酸奶中酮、酸、醇类化合物相对含量分别降低4.78%、2.22%、8.93%,醛、酯类相对含量增加5.31%、10.61%。结果表明灵芝酸、灵芝多糖酸奶中风味物质种类增加,功能品质提高。

酱香型白酒酒糟中耐酸产酯香细菌的筛选

选取郎酒厂堆积后的酒糟,从中分离纯种细菌。再以麸皮为培养基进行纯种发酵,通过改变麸皮的酸度及培养温度,以感官评定和酯化力为标准,从中筛选出耐酸耐高温且产酯香好的细菌ZP-3和ZP-28。以期通过添加该细菌强化曲到酒糟中,对改善酒糟的堆积时间和堆积效果有重要意义。

气相色谱-质谱法分析乳酸菌发酵苹果汁香气成分

以乳酸菌单一菌种和多菌组合分别发酵苹果汁,采用紫外-可见分光光度计测定发酵过程中苹果汁光密度(optical density,OD)的变化,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术检测9组发酵苹果汁的香气成分,结合不同香气物质的阈值与香气值分析特征香气成分,并对各组苹果汁进行感官评价。结果表明:在发酵过程中苹果汁的OD值呈对数上升趋势。各组苹果汁中共鉴定出48种香气成分,主要包含醇类、酯类、醛类、酮类和酚类,其中酯类是各发酵组中种类最多且含量最大的香气类别,其次是醇类。9组苹果汁的主要香气成分和香气值较大并有突出贡献的特征香气成分均为丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、2-甲基丁基乙酸酯和乙酸己酯等。多菌发酵和单菌发酵苹果汁的香气成分含量及香气值差异显著(P<0.05),说明多菌发酵中醇类、酯类和其他类香气物质的总含量明显高于单菌发酵,且赋予苹果汁更强烈的果香、青香和花香。多菌发酵组的总体感官评分高于单菌发酵组,当副干酪乳杆菌20241、动物双歧杆菌6165、嗜热链球菌6063、嗜酸乳杆菌6005活菌数比为1∶1∶1∶1时,感官评分最优。研究结果为今后乳酸菌在发酵果蔬汁方面的研究和应用提供理论依据。

乳酸菌发酵酸豆乳香气成分分析及评价

采用顶空固相微萃取(SPME)与气相色谱-质谱(GC-MS)联用检测分析技术,并结合感官评分法对保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌和嗜热链球菌3种乳酸菌混合发酵的豆乳进行香气分析和评价,探讨不同乳酸杆菌及其与嗜热链球菌按比例混合发酵对酸豆乳香气的影响。感官评定结果表明,乳酸菌种及其混合比例对发酵酸豆乳的香气有明显影响。香气检测分析发现,对比发酵前样品,发酵后酸豆乳中酮类、酸类含量显著增加,而醛类和醇类含量明显减少,3种酸豆乳中相同关键香气成分含量有差异。感官评定与香气检测分析结果一致,1:1的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成的菌种产香浓郁,产酸力高,是豆乳发酵的优选菌种。

生香酵母在液体窖泥中的应用

在浓香型白酒生产中,窖泥中己酸菌数量的多少及其质量的优劣直接影响酒质。研究生香酵母与己酸菌复合培养制作的复合液体窖泥应用于浓香窖池养护,试验结果表明,生香酵母与己酸菌的复合培养,可进一步提高液体窖泥中己酸菌数量及代谢产物,有利于浓香型白酒生产中窖池的养护效果,对提高浓香型白酒的产量和优质酒率有促进作用。

产豆类香气物质细菌的筛选及生长特性研究

通过麦粉发酵闻香,从分离所得的来自浓香型白酒酿造环境中的612株纯培养细菌中,筛选获到20株能够利用麦粉产生豆类香气物质的菌株,占菌株总数的3.3%,并以Bacillus属为主。对这20株细菌的生长温度、酸度、乙醇适应性研究表明,20株细菌对酿造环境的适应能力各不相同,可分别用于制曲、发酵、窖泥培养、丢糟酒生产等多个白酒酿造环节。

产香酵母在食品工业中的应用

阐述了香酵母在果酒酿造、白酒增香、调味品风味提高、农产品应用、基因工程菌构建等方面的研究与应用。探讨了产香酵母的类群、理化性质、生理功能及其在食品发酵中与有害微生物竞争的不足,并对产香酵母在发酵中的广泛应用及其生态平衡作用和调节人体生理功能作用等方面进行了展望。

酱香型白酒中呈酱香物质研究的回顾与展望

系统回顾了酱香型白酒关键香气、关键生产工艺、关键微生物的研究进展,并介绍了作者最新的研究成果,提出酱香型关键香气的新的猜测。

提高北方地区浓香型白酒质量的研究

白酒的香味成分有很大一部分是来自细菌代谢,通过向三井窖池添加产香的细菌,使有益细菌形成优势菌群,提高酸酯比,使酸酯平衡,增加酒体丰满度及后味,产生空杯留香,最终达到提高酒质的目的。

乳酸菌在食醋酿造中的应用

在食醋的酿造过程中,乳酸菌代谢产生的乳酸与酵母菌代谢产生的乙醇合成酯,能增加食醋的酯香气味。分析乳酸菌的种类特征和发酵类型,从增香、防腐、增效三个方面论述乳酸菌在食醋中的应用效果,以期为乳酸菌在食醋中的应用提供思路。

复合功能型织物的开发探讨

通过对抗菌防臭、抗静电、抗紫外、芳香、阻燃和远红外保健性能的分析 。