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何以园居——社会经济视角下明清江南城市园林特征解读
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作者 史文娟 《华中建筑》 2024年第2期108-111,共4页
从社会经济的角度考察明清江南城市园林,指出明中期“一条鞭法”的实施及后期的一系列社会经济变革,形成了明清江南城市园林实践与理论繁盛的社会背景,其中城居者身份多样化、造园匠人市场化、城中土地畸零化,是当时城市园林普遍呈现多... 从社会经济的角度考察明清江南城市园林,指出明中期“一条鞭法”的实施及后期的一系列社会经济变革,形成了明清江南城市园林实践与理论繁盛的社会背景,其中城居者身份多样化、造园匠人市场化、城中土地畸零化,是当时城市园林普遍呈现多元化与小型化特征的原因所在,也是其营造技法与风格转变的底层逻辑。 展开更多
关键词 明清 江南 城市园林 一条鞭法 赋役折银 隙地 借景
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油脂组成和结晶特性对奶油品质和搅打性能的影响
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作者 苏奕 柴秀航 +1 位作者 韩宛君 刘元法 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第4期50-59,共10页
为构建油脂组成、结晶特性与产品品质、搅打性能的内在联系,分析三大类不同原料用油(植物、动植物和动物油)稀奶油的油脂组成、结晶特性,奶油乳液性质和打发后的产品品质以及稀奶油的搅打性能。结果表明,动植物油脂形成的晶体网络结构密... 为构建油脂组成、结晶特性与产品品质、搅打性能的内在联系,分析三大类不同原料用油(植物、动植物和动物油)稀奶油的油脂组成、结晶特性,奶油乳液性质和打发后的产品品质以及稀奶油的搅打性能。结果表明,动植物油脂形成的晶体网络结构密集,对剪切诱导的部分聚集敏感度高,对应的乳液黏度较高,打发率低,但是打发后产品的硬度大,保形能力适中;而植物油脂的结晶特性与动植物油脂正好相反,对剪切诱导的部分聚集敏感度较低,对应的植物奶油乳液黏度较低,打发率高,但是打发后产品硬度低,保形能力最好;动物油脂因为具有最低的固体脂肪含量,导致形成的晶体网络结构最弱,对应的乳液部分聚集率、黏度和打发率最低,并且打发后产品硬度最低,保形能力最差。因此,可以通过控制油脂组成和结晶特性控制产品品质和搅打性能。本研究可为开发高品质稀奶油提供理论指导。 展开更多
关键词 稀奶油 油脂结晶特性 搅打性能 产品品质
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不同水下爆炸参数下双层加筋圆柱壳结构响应研究
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作者 黄伟佳 董金鑫 +2 位作者 詹立蕾 张涛 李运赫 《舰船科学技术》 北大核心 2024年第8期94-103,共10页
本文采用声固耦合方法模拟水下中远场爆炸产生的冲击波载荷和气泡脉动对双层加筋圆柱壳的冲击响应。从不同工况水下爆炸载荷下的鞭状运动和关键部位冲击响应2个方面,研究了药量、爆距、水深、爆炸方位等参数对双层加筋圆柱壳结构响应的... 本文采用声固耦合方法模拟水下中远场爆炸产生的冲击波载荷和气泡脉动对双层加筋圆柱壳的冲击响应。从不同工况水下爆炸载荷下的鞭状运动和关键部位冲击响应2个方面,研究了药量、爆距、水深、爆炸方位等参数对双层加筋圆柱壳结构响应的影响。研究表明,在中远场水下爆炸作用下,双层加筋圆柱壳在不同药量和爆距下鞭状运动的位移响应幅值和冲击环境谱加速度幅值变化较大,但其鞭状运动的位移响应曲线的周期变化不大。双层加筋圆柱壳在不同水深下,鞭状运动受到水下载荷周期性影响显著,但谱加速度幅值变化不大。双层加筋圆柱壳在不同爆炸方位下鞭状运动变化和冲击环境谱加速度分布受其影响显著。这项研究旨在为水下中远场爆炸作用下,水下航行体结构的抗冲击特性研究提供数据及理论支撑。 展开更多
关键词 水下爆炸 声固耦合 双层加筋圆柱壳 鞭状运动 结构响应
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利用Whip!Viewer建立网上地图资料检索系统 被引量:2
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作者 肖剑平 刘美春 《测绘通报》 CSCD 北大核心 2002年第10期53-55,共3页
针对城市勘测单位外业队在资料中心查数据、调数据、分发地图工作比较繁琐,以Whip!Viewer设计一套网上地图资料检索系统方案,实现地图资料的高效、准确获取。
关键词 whip!Viewer 网上地图资料检索系统 ACTIVEX控件 DWF 图幅号 图形数据库
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恶劣海况下船舶砰击颤振响应特性数值计算与试验研究
5
作者 张涵韬 王一雯 +2 位作者 孔祥韶 郑成 吴卫国 《中国舰船研究》 CSCD 北大核心 2024年第2期148-158,共11页
[目的]针对恶劣海况下船舶所受砰击颤振响应现象,探究船舶非线性波浪载荷与瞬态高幅值砰击载荷的耦合作用。[方法]采用计算流体动力学与有限元方法(CFD-FEM)相结合的双向流固耦合方法对S175集装箱船进行数值仿真计算,并与试验结果及切... [目的]针对恶劣海况下船舶所受砰击颤振响应现象,探究船舶非线性波浪载荷与瞬态高幅值砰击载荷的耦合作用。[方法]采用计算流体动力学与有限元方法(CFD-FEM)相结合的双向流固耦合方法对S175集装箱船进行数值仿真计算,并与试验结果及切片理论计算结果进行对比验证;采用分段变截面弹性龙骨梁模型开展船舶的砰击颤振特性模型试验,基于CFD-FEM双向流固耦合方法开展船艏砰击载荷及高频非线性砰击颤振响应特性分析,并与模型试验结果进行对比验证。[结果]结果显示,波浪砰击载荷对船艏颤振响应的影响不可忽视,6级海况下由砰击颤振诱发的二阶高频成分分量占低频波浪弯矩的59.86%。[结论]采用基于CFD-FEM的双向流固耦合方法可准确计算船首砰击颤振响应;在高海况下船舶所受非线性波浪载荷及结构动态响应易受船首瞬态砰击载荷的影响,在船舶结构设计与安全评估中需考虑高频砰击颤振的情况。 展开更多
关键词 极端海况 砰击颤振响应 计算流体动力学 有限元方法 双向流固耦合方法
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用Autodesk WHIP!控件和VB数据库快速开发测量GIS的方法 被引量:1
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作者 白锐 尚东 《工程勘察》 CSCD 北大核心 2002年第2期64-67,共4页
目前开发地理信息系统 (GIS)使用的商用软件都较庞大 ,对系统的要求也很高 ,而当所建的GIS系统信息量不太大时 ,利用Autodesk公司提供WHIP !控件和DWF文件在VisualBasic环境下连接水准测量数据库可以快速开发GIS。在保持属性数据与图形... 目前开发地理信息系统 (GIS)使用的商用软件都较庞大 ,对系统的要求也很高 ,而当所建的GIS系统信息量不太大时 ,利用Autodesk公司提供WHIP !控件和DWF文件在VisualBasic环境下连接水准测量数据库可以快速开发GIS。在保持属性数据与图形数据一致性的基础上 ,充分利用DWF文件矢量化、高精度、高压缩的特点和WHIP !控件提供的实用功能使得建立一个小型GIS的工作简单易行。在一般硬件环境下GIS的运行效率和查询效果也令人满意。本文以一个水准测量GIS的开发为例 ,描述了利用WHIP !控件和VB数据库技术开发GIS的全过程。 展开更多
关键词 GIS DWF文件 VISUALBASIC 数据库
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软式空中加油系统鞭甩现象多体动力学分析
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作者 赵振军 谭兴宇 +2 位作者 史晓军 张昌荣 郭鹏 《振动工程学报》 EI CSCD 北大核心 2024年第4期696-707,共12页
软管-锥套式空中加油系统的柔性结构经常发生不同程度的软管鞭甩现象,极大影响空中加油任务的安全性。基于柔性多体动力学,建立了空中加油系统动力学模型,其中,利用基于任意拉格朗日-欧拉描述方式和绝对结点坐标法的索/梁模型描述管线... 软管-锥套式空中加油系统的柔性结构经常发生不同程度的软管鞭甩现象,极大影响空中加油任务的安全性。基于柔性多体动力学,建立了空中加油系统动力学模型,其中,利用基于任意拉格朗日-欧拉描述方式和绝对结点坐标法的索/梁模型描述管线的大变形、大范围运动以及软管收放,并对空中加油系统受到的气动力进行建模,建立的模型能够反映加油机和受油机运动、软管和锥套的变形与气动力的耦合影响。基于建立的空中加油系统动力学模型,复现飞行状态下的软管鞭甩现象,获得了鞭甩现象的形成机理。研究表明,对接冲击下,软管平衡状态改变所形成的剪切波向后传播与反射是鞭甩现象产生的主要原因。通过多工况计算结果,分析了软管刚度、对接速度、Ma数各因素对鞭甩现象引起的软管剪切力、纵波与剪切波传播速度的影响规律,并分别分析了软管收放控制和加缓冲的受油插头两种措施对鞭甩现象振动抑制的有效性。 展开更多
关键词 多体动力学 空中加油 鞭甩现象 软管-锥套组合体
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恶劣海况中大外飘型舰船的总载荷颤振响应分析
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作者 曲雪 郑凯 +1 位作者 邹璐遥 邹健 《中国舰船研究》 CSCD 北大核心 2024年第2期140-147,共8页
[目的]舰船遭遇恶劣海况时艏部砰击会激起船体梁颤振响应,威胁到总纵强度的安全。砰击颤振弯矩与船体刚度和外飘构型相关,但不同船型结构布置和型线差异大,有必要针对大外飘型舰船开展颤振响应分析。[方法]首先,采用COMPASS-WALCS-NE势... [目的]舰船遭遇恶劣海况时艏部砰击会激起船体梁颤振响应,威胁到总纵强度的安全。砰击颤振弯矩与船体刚度和外飘构型相关,但不同船型结构布置和型线差异大,有必要针对大外飘型舰船开展颤振响应分析。[方法]首先,采用COMPASS-WALCS-NE势流时域水弹性方法预报设计海况下的船体梁总载荷,并与分段自航模试验对比验证;然后,再提取艏部砰击合力、典型时刻的船体运动状态和船体梁总载荷响应的时历曲线,通过分析波浪载荷高低频分量的相位差异,研究船舯砰击弯矩与艏部砰击合力的关联性;最后,围绕船体主要设计参数进行敏感度分析。[结果]在设计海况艏部入水时,其砰击合力出现了2次峰值,分别对应于底板和外飘区域的大面积触水过程;颤振弯矩主要由艏部外飘砰击引起,受力面积大,合力距离船舯远,导致砰击弯矩达到了波浪弯矩的同等幅值;大外飘型舰船的砰击弯矩对波高变化最为敏感。[结论]对于大外飘型舰船的总纵强度评估应考虑砰击颤振的影响,对于中垂砰击弯矩需要直接与静水成分、低频的波浪成分叠加,而中拱砰击弯矩应考虑阻尼耗散,可先折减再叠加。 展开更多
关键词 大外飘型舰船 结构强度 砰击 颤振响应 总载荷
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说散氏盘中的“鞭”字及我国早期的鞭刑
9
作者 徐子黎 李冰 《枣庄学院学报》 2024年第1期102-106,共5页
散氏盘是西周晚期青铜器,盘铭记载了“夨”国、“散”国二小国土地纠纷之事,铭文中有一字作“■”形,学者对此字释读不一,本文结合其他相关字形及铭文内容,认为此字当以“鞭”字为是。该字形上面为俯身“人”形,下面是人手执鞭之状,中... 散氏盘是西周晚期青铜器,盘铭记载了“夨”国、“散”国二小国土地纠纷之事,铭文中有一字作“■”形,学者对此字释读不一,本文结合其他相关字形及铭文内容,认为此字当以“鞭”字为是。该字形上面为俯身“人”形,下面是人手执鞭之状,中间以一竖形笔画和人形相连。我们由此可以看出,在我国早期,执行鞭刑时,犯人是俯身在地,并不是站着或跪着的。 展开更多
关键词 散氏盘 “鞭”字 鞭刑 西周
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明代马船户与夫役编佥研究
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作者 宋上上 《古代文明(中英文)》 2024年第2期97-108,M0006,共13页
明代马船户属于民户中的次生户籍,户下人丁充当马船水夫,总数约两万名,隶属于南京江淮、济川二卫,承担修造船只和运送贡品的差役。马船户主要源于洪武时免军充役,在清勾、佥妻等方面,都与军户类似,具有军、民双重性。由于马船夫役繁重,... 明代马船户属于民户中的次生户籍,户下人丁充当马船水夫,总数约两万名,隶属于南京江淮、济川二卫,承担修造船只和运送贡品的差役。马船户主要源于洪武时免军充役,在清勾、佥妻等方面,都与军户类似,具有军、民双重性。由于马船夫役繁重,明中期逐渐折算工料银,始于弘治八年,确立于嘉靖十二年,总计约八万两,摊入田亩征收,随南粮解送至南京兵部,由官方雇役。马船夫役折银使得船户负担得以减轻,原籍与卫所船户的联系不再紧密。在明代赋役制度演进中,马船夫役改革可视作一条鞭法的先驱,又因一条鞭法推行而稳固下来。 展开更多
关键词 明代 马船户 夫役编佥 工料银 一条鞭法
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高纤低糖型复合甜味剂在搅打稀奶油中的应用
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作者 梁莹 《农产品加工》 2024年第3期18-21,共4页
开发一种高纤低糖型复合甜味剂,应用于搅打稀奶油中,用于增加膳食纤维含量和提升奶油的口感和稳定性。通过单因素试验确定膳食纤维、功能性糖醇、乳化剂的种类,再通过正交试验确定甜味剂的整体配方,采用TA.XT物性测定仪、感官测评等方... 开发一种高纤低糖型复合甜味剂,应用于搅打稀奶油中,用于增加膳食纤维含量和提升奶油的口感和稳定性。通过单因素试验确定膳食纤维、功能性糖醇、乳化剂的种类,再通过正交试验确定甜味剂的整体配方,采用TA.XT物性测定仪、感官测评等方法评价奶油的口感和稳定性。结果表明,当聚葡萄糖添加量3.0%,赤藓糖醇添加量5.0%,酪蛋白酸钠添加量0.15%用于搅打稀奶油中,奶油的口感良好、体系稳定。 展开更多
关键词 膳食纤维 低糖 稀奶油 感官测评 稳定
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ON-LINE ELIMINATION OF OIL WHIP 被引量:3
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作者 ZhengShuiying LiuShulian 《Chinese Journal of Mechanical Engineering》 SCIE EI CAS CSCD 2005年第2期228-231,共4页
A new method to eliminate the oil whip online is put forward by use ofpassive electromagnetic damper. The damper works contactless and with DC current. Neither sensor norclosed loop control is needed. The dynamic equa... A new method to eliminate the oil whip online is put forward by use ofpassive electromagnetic damper. The damper works contactless and with DC current. Neither sensor norclosed loop control is needed. The dynamic equations of rotor-bearing system are built up bycombining d'Alemdert principle with Rize way, and the nonlinear oil film forces based on unsteadyshort bearing model are coupled to system. Such nonlinear equations are numerically solved byNewmark integration method. The calculated results show that the bifurcation behavior of the systemcan be. changed and the oil whip of the rotor may be well damped by external damping. Thebifurcation diagrams also show that the subharmonic vibration amplitude decreases in motion and thespeed at which the system losses its stability increases obviously by exerting external damping.Then experiments are carried out to demonstrate this phenomenon. It is observed that the complextrajectories of the journal motion are disappeared and the rotor-bearing system became stable whenthe power of passive electromagnetic damper is turned on. The experiments have good repeatability. 展开更多
关键词 Oil whip Rotor-bearing system Elimination online
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Nonlinear Vibration Induced by the Water-film Whirl and Whip in a Sliding Bearing Rotor System 被引量:3
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作者 ZHAI Liming LUO Yongyao +2 位作者 WANG Zhengwei KITAUCHI Seishiro MIYAGAWA Kazuyoshi 《Chinese Journal of Mechanical Engineering》 SCIE EI CAS CSCD 2016年第2期260-270,共11页
Many industrial applications and experiments have shown that sliding bearings often experience fluid film whip due to nonlinear fluid film forces which can cause rotor-stator rub-impact failures. The oil-film whips ha... Many industrial applications and experiments have shown that sliding bearings often experience fluid film whip due to nonlinear fluid film forces which can cause rotor-stator rub-impact failures. The oil-film whips have attracted many studies while the water-film whips in the water lubricated sliding bearing have been little researched with the mechanism still an open problem. The dynamic fluid film forces in a water sliding bearing are investigated numerically with rotational, whirling and squeezing motions of the journal using a nonlinear model to identify the relationships between the three motions. Rotor speed-up and slow-down experiments are then conducted with the rotor system supported by a water lubricated sliding bearing to induce the water-film whirl/whip and verify the relationship. The experimental results show that the vibrations of the journal alternated between increasing and decreasing rather than continuously increasing as the rotational speed increased to twice the first critical speed, which can be explained well by the nonlinear model. The radial growth rate of the whirl motion greatly affects the whirl frequency of the journal and is responsible for the frequency lock in the water-film whip. Further analysis shows that increasing the lubricating water flow rate changes the water-film whirl/whip characteristics, reduces the first critical speed, advances the time when significant water-film whirling motion occurs, and also increases the vibration amplitude at the bearing center which may lead to the rotor-stator rub-impact. The study gives the insight into the water-film whirl and whip in the water lubricated sliding bearing. 展开更多
关键词 rotor system sliding bearing vibration water-film whip nonlinear
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Cryptic diversity within three South American whip spider species(Arachnida, Amblypygi)
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作者 Florian Reveillion Remi Wattier +2 位作者 Sophie Montuire Leonardo Sousa Carvalho Loic Bollache 《Zoological Research》 SCIE CAS CSCD 2020年第5期595-598,共4页
DEAR EDITOR,Cryptic diversity(CD),the presence of highly divergent phylogenetic lineages within closed morphological species,has been documented for many taxa.Great arachnid orders such as Araneae or Scorpiones are we... DEAR EDITOR,Cryptic diversity(CD),the presence of highly divergent phylogenetic lineages within closed morphological species,has been documented for many taxa.Great arachnid orders such as Araneae or Scorpiones are well studied and many cases of CD have been described therein;to date,however,related research on smaller arachnid orders,such as whip spiders(Amblypygi),remains lacking. 展开更多
关键词 CRY whip GREAT
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Research on Protection Capability of Flying-Whip Multifunctional Explosive Reactive Armor
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作者 张虎生 张宝■ +1 位作者 张庆明 刘长林 《Journal of Beijing Institute of Technology》 EI CAS 2004年第3期299-304,共6页
The experimental research on protection capability of the flying-whip multifunctional explosive reactive armor (ERA) was performed, in which the comparison experiment was made on the damage effect of the flying-whip&#... The experimental research on protection capability of the flying-whip multifunctional explosive reactive armor (ERA) was performed, in which the comparison experiment was made on the damage effect of the flying-whip's geometrical figuration, material property and driven velocity on the long-rod armor-piercing-projectile. The moving velocity of the flying-whip driven by different explosives and the pressure attenuation law of shock wave travelling in the back plate were measured respectively with the electric probe method and the manganin piezoresistive gauge technique. The following conclusions based on a great quantity of experimental data were drawn: compared with the sandwich ERA the flying-whip multifunctional ERA has very good protection function against the long-rod armor-piercing-projectile, the shaped charge warhead and the anti-armor tandem warhead. In addition, the composite plate made of the armor-steel and rubber plate can lessen the vibration and shock of the main armor caused by the explosion of the charge.. 展开更多
关键词 flying-whip explosive reactive armor armor protection detonating acceleration impact damage
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机器主动学习技术在船舶和海工结构非线性水动力响应长期预报中的应用研究
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作者 李林斌 李洛东 刘日明 《船舶力学》 EI CSCD 北大核心 2023年第9期1294-1303,共10页
提出一种对船舶和海工结构非线性水动力响应进行长期预报的新方法,利用高斯过程回归(GPR)和贯序取样技术,建立机器主动学习模型,实现对非线性长期极值响应贡献度最大的少数海况的贯序识别,以及对GPR模型训练集的持续更新。通过对GPR模... 提出一种对船舶和海工结构非线性水动力响应进行长期预报的新方法,利用高斯过程回归(GPR)和贯序取样技术,建立机器主动学习模型,实现对非线性长期极值响应贡献度最大的少数海况的贯序识别,以及对GPR模型训练集的持续更新。通过对GPR模型的迭代训练,使长期极值响应的预测值快速向真实值收敛,避免在整个海况域内进行非线性时域水动力计算。采用所研发的机器学习模型,对两型大型集装箱船的非线性水动力长期响应极值进行预报,以验证模型的高效性和准确性;并通过敏感性分析,对初始训练集数据的选择给出建议。模型对非线性问题具有广泛适用性,可以在适应性改造的基础上解决船舶及海工结构其它非线性响应的预报问题。 展开更多
关键词 机器主动学习 高斯过程回归 贯序取样 非线性水动力响应 颤振
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花生油体对植脂搅打稀奶油性质的影响 被引量:2
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作者 刘莹 赵路苹 +5 位作者 杨旭凤 周莉 马彩红 韩杰 王丹 丁秀臻 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第12期113-119,共7页
为解决植脂奶油中反式脂肪酸带来的健康问题,该研究使用花生油体代替传统氢化植物油制备一种植脂搅打稀奶油。通过测定植脂搅打稀奶油的乳液性质、搅打性质以及流变学特性,确定花生油体在搅打稀奶油中的最适添加量。通过研究均质对花生... 为解决植脂奶油中反式脂肪酸带来的健康问题,该研究使用花生油体代替传统氢化植物油制备一种植脂搅打稀奶油。通过测定植脂搅打稀奶油的乳液性质、搅打性质以及流变学特性,确定花生油体在搅打稀奶油中的最适添加量。通过研究均质对花生奶油乳浊液粒径、表观黏度及搅打性质的影响,确定植脂搅打稀奶油的加工工艺。结果表明,花生油体添加量对搅打稀奶油性质影响显著,随着花生油体用量的提高,表观黏度逐渐增大,起泡率先升高后降低,最高能达到182.5%,泡沫稳定性均能达到92%以上,屈服应力最高为265 Pa,触变性及黏弹性均在33%(质量分数)添加量时表现最好,花生油体的最适添加量为33%。均质后奶油无法打发,均质不适用于植脂搅打稀奶油加工工艺。 展开更多
关键词 花生油体 奶油 乳液性质 搅打性能 流变学特性
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二段均质压力对黄油基搅打稀奶油品质的影响 被引量:1
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作者 宋志鑫 王文琼 +2 位作者 袁佩佩 瓦云超 顾瑞霞 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2023年第10期194-200,共7页
该文在黄油基搅打稀奶油经高压均质、热处理后分别使用1.0~5.0 MPa压力进行二段均质处理,并以未经二段均质处理的产品为对照,比较经不同二段均质压力处理后产品稳定性及搅打品质的变化。实验发现,对照产品脂肪球粒度分布出现明显双峰现... 该文在黄油基搅打稀奶油经高压均质、热处理后分别使用1.0~5.0 MPa压力进行二段均质处理,并以未经二段均质处理的产品为对照,比较经不同二段均质压力处理后产品稳定性及搅打品质的变化。实验发现,对照产品脂肪球粒度分布出现明显双峰现象,乳液稳定性差,搅打时间为372.00 s,起泡率仅193.70%,并且在光学显微镜下观察到大量絮凝的脂肪球簇;当二段均质压力在1.0~3.0 MPa范围内增大,产品脂肪球平均粒径减小,产品稳定性增强,搅打时间缩短,打发率上升,絮凝的脂肪球簇的数量明显减少;当二段均质压力达到3.0 MPa,产品粒度分布趋于稳定,搅打时间仅需306.50 s,起泡率达235.10%,光学显微镜下未观察到明显絮凝现象。相比对照组,经3.0 MPa压力处理后的产品稳定性更好,搅打成型时间由372.00 s缩短至306.50 s,起泡率由193.70%提高至235.10%,实验结果表明,在搅打稀奶油生产中使用3.0 MPa压力进行二段均质可有效阻止乳液脂肪球絮凝,提高产品的稳定性及搅打品质,可满足工业生产高品质搅打稀奶油的要求。 展开更多
关键词 二段均质压力 絮凝 显微结构 粒度分布 搅打品质
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复配乳化剂协同作用对搅打稀奶油稳定性及搅打品质的影响 被引量:1
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作者 宋志鑫 王文琼 +2 位作者 袁佩佩 瓦云超 顾瑞霞 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第23期187-193,共7页
该研究固定复配乳化剂总质量分数为0.3%,使用亲水乳化剂吐温-80和亲油乳化剂单甘油酯以不同比例复配制备搅打稀奶油,从乳液界面性质及脂肪结晶性质变化的角度研究其协同作用对产品品质的影响。结果表明,当吐温-80与单甘油酯的质量比由1... 该研究固定复配乳化剂总质量分数为0.3%,使用亲水乳化剂吐温-80和亲油乳化剂单甘油酯以不同比例复配制备搅打稀奶油,从乳液界面性质及脂肪结晶性质变化的角度研究其协同作用对产品品质的影响。结果表明,当吐温-80与单甘油酯的质量比由1∶1逐渐升至1∶4,乳液液相蛋白质浓度及表观黏度下降,结晶脂肪耐热性增强,β′晶型明显,产品打发率上升,泡沫析水率下降;当吐温-80与单甘油酯的质量比变为1∶5和1∶6时,产品中结晶脂肪β′晶型含量下降,晶体尺寸显著减小,产品打发率下降,泡沫析水率上升。因此,吐温-80与单甘油酯质量比为1∶4,符合工业生产高品质搅打稀奶油的要求,此时产品搅打时间仅需(277.3±2.5)s,打发率达(158.9±1.23)%,搅打泡沫析水率仅(1.55±0.47)%,并且兼具良好的乳液稳定性。 展开更多
关键词 复配乳化剂 协同作用 界面性质 脂肪结晶 稳定性 搅打品质
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乳清蛋白变性和清酪蛋白比对再制稀奶油稳定性和搅打特性的影响
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作者 李月 谢羽斐 +3 位作者 李扬 李妍 张列兵 闫建国 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第24期68-74,共7页
通过调整乳粉中乳清蛋白(whey protein,WP)的变性程度以及WP和酪蛋白(casein,CN)的比例,探究其对再制稀奶油乳液稳定性和搅打特性的影响。结果表明:WP变性程度为60%乳粉制备的稀奶油具有较好的乳液稳定性,随变性程度进一步增加,体系稳... 通过调整乳粉中乳清蛋白(whey protein,WP)的变性程度以及WP和酪蛋白(casein,CN)的比例,探究其对再制稀奶油乳液稳定性和搅打特性的影响。结果表明:WP变性程度为60%乳粉制备的稀奶油具有较好的乳液稳定性,随变性程度进一步增加,体系稳定性下降;WP变性程度增加,有助于缩短搅打时间,降低乳清泄漏率。在WP∶CN=1∶4(m/m)基础上,增加WP比例,乳液稳定性先提升后下降,但均优于WP∶CN=1∶4时稀奶油的稳定性;随WP比例增加,稀奶油搅打时间缩短、乳清泄漏情况减轻,但起泡率下降,泡沫塌陷率增大。综上所述,WP变性程度为60%乳粉制备的稀奶油同时具有较好的乳液稳定性和打发性能;当乳粉中WP∶CN=2∶4时,稀奶油的稳定性最好,当WP∶CN=1∶4时,稀奶油的起泡性和泡沫稳定性更佳,可根据实际需要调整WP与CN比例,以改善稀奶油产品的功能特性。 展开更多
关键词 变性程度 清酪蛋白比例 稀奶油 稳定性 搅打特性
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