不同发酵剂馒头品质的比较研究

在原有实验结果和生产实践的基础上,分别以0.8%纯酵母、酵母-泡打粉(0.4%+0.8%)、酵母-根霉菌(0.5%+1%)、酵母-米曲霉(0.2%+2.7%)、老面20%作为发酵剂制得5种馒头,以比容、白度、感官评定、质构分析为指标,对不同发酵剂馒头的品质进行比较。综合各方面评价:酵母-根霉菌馒头的感官评分和质构参数最佳,口感风味较优,组织结构细腻,好评度较高。