豆渣酶解产物作为花生油—西藏酥油微胶囊壁材的研究

以花生油-西藏酥油(2∶3)为芯材,可溶性豆渣酶解产物-麦芽糊精(1∶4)为壁材,单甘酯、蔗糖酯为乳化剂,采用喷雾干燥法对花生油-西藏酥油混合油脂的微胶囊化进行了研究。主要原料配方是:混合油脂35%,乳化剂2%,酪朊酸钠3%,混合壁材60%;工艺参数为:乳化温度70～80℃,加水量1～1.2(相对于固形物),喷雾进风温度185℃,出风温度95℃。制备的微胶囊产品具有良好的溶解性、流动性和乳化性。

香蕉粉及香蕉花生酱的加工工艺研究

该试验以香蕉和花生为原料对香蕉的护色、干燥方法及香蕉花生酱的加工工艺进行了研究。试验结果表明:香蕉去皮后,用0.2%柠檬酸+0.01%维生素C溶液浸泡10min护色、打浆,在75℃下热风干燥60min,得到香蕉粉,香蕉花生酱的最佳配方为花生酱73%、香蕉粉15%、单甘酯2%、蔗糖5%、植物油5%;香蕉花生酱适宜的杀菌条件为121℃,16min。

稳定型花生酱的研制

确定了稳定型花生酱生产的操作要点,重点研究了工艺流程、稳定剂种类及用量对成品酱体态、口感及稳定性的影响。结果表明,花生仁经破碎、混合配料、粗磨、精磨,以14%蛋白粉、1.5%单甘酯混合作为稳定剂,再辅以适量的抗氧化剂和调味料,可得到风味、色泽、质地、口感均极佳的产品。

提高花生酱稳定性的工艺研究

为了提高花生酱的稳定性,探讨了花生酱在储存过程中出现分层现象的主要原因和解决方法,对影响花生酱风味、色泽、口感、稳定性的工艺作了初步研究,研制出具有半流动性,口感、风味、色泽良好的稳定型花生酱。

香蕉粉及香蕉花生酱的加工工艺研究

该试验以香蕉和花生为原料,对香蕉的护色、干燥方法及香蕉花生酱的加工工艺进行了研究。试验结果表明:香蕉去皮后,用0.2%柠檬酸+0.01%维生素C溶液浸泡10min护色、打浆,在75℃下热风干燥60min,得到香蕉粉;香蕉花生酱的最佳配方为花生酱73%、香蕉粉15%、单甘酯2%、蔗糖5%、植物油5%。

香蕉花生复合发酵酸奶的研究

以香蕉浆、花生浆和复原乳为主要原料,开发出了一种新型的凝固型酸奶,即花生香蕉复合酸奶。确定了香蕉浆护色剂的最优组合为0.1%Vc、0.05%EDTA和0.05%半胱氨酸。花生烘烤的最佳温度为120℃,时间20min。酸奶生产的主要工艺条件为香蕉浆、花生浆和复原乳按3∶4∶6比例混合,均质压力为25 MPa,接种量4%(L.b/S.t=1∶1),加糖量6%,发酵时间4.5h。实验结果表明产品的感官、理化、卫生等指标均符合国家标准。

花生糖的生产工艺

花生具有独特的风味和营养价值。用花生制成的糖果,将受到广大消费者的喜爱。介绍了花生糖的生产工艺。

出口花生酱生产加工过程HACCP体系模式的建立

依据HACCP体系的前提条件和基本原理,研究建立了出口花生酱生产加工管理的HACCP体系模式。通过对花生酱生产加工过程进行危害分析,确定了加工前的原料收购及验收、烘烤、管道磁铁过滤花生酱、过筛等四个关键控制点(CCP),并建立了相应的预防和监控措施,确保出口花生酱的质量安全。

原料特性对花生酱品质的影响

为研究不同品种花生品质差异及其对花生酱品质的影响,选取我国18个花生品种,对原料特性及制备花生酱的感官品质、理化品质和稳定性等进行研究。结果显示:不同品种花生的原料特性存在差异,其中油酸/亚油酸比值差异最大,变异系数高达156.04%。该值最高的品种为高油酸大花生(19.82)。不同品种的花生酱中,感官可接受性差异较小(变异系数为9.98%),而稳定性值差异较大,其中过氧化值变异系数高达93.64%。该值最低的品种为13-2(0.004 g/100 g)。相关性分析表明,酱的硬度和黏度受花生原料的总糖和脂肪含量影响较大(r=0.661**,r=0.582*,r=-0.692**,r=-0.581*)。主成分分析和聚类分析表明:18个品种花生中最适宜加工花生酱的为冀花甜1号,其次是山东花育22和河南13-2。

不同品种花生加工花生酱的适宜性评价

以河南省主栽的7个品种花生制取花生酱,比较各花生酱样品间理化特性、感官品质及稳定性的差异,在相关性分析的基础上,采用主成分分析对其综合品质及加工适宜性进行评价。结果表明:豫花37花生酱在色泽、风味、滋味、组织状态和口感方面得分均较高,因而模糊数学感官评分最高(10.47分);且其离心析油率、沉降析油率和过氧化值最低,因而稳定性最佳。相关性分析表明,低脂肪、高蛋白、高糖含量的花生酱更香甜、黏稠、不易析油,感官评价得分更高、体系更稳定;高油酸品种制备的花生酱初始过氧化值更低,氧化稳定性更佳。对不同品种花生酱的品质指标进行综合评价,豫花37是最适宜制备花生酱的品种,其次为豫花9719和远杂9102。研究结果可为河南花生的推广应用及花生酱加工专用品种的选择提供理论参考。

全料花生酱制备花生乳的生产工艺研究

研究以全料花生酱为主要原料制备花生乳生产过程的最佳工艺条件。采用对照试验对影响工艺的主要因素进行研究。结果表明:20μM以下的花生酱配合使用0.25%复合稳定剂SA-5A(花生酱),65～75℃,经过两次均质:25～30 MPa/40～50 MPa,121～127℃/15 min高压灭菌,可制备成稳定的花生乳饮料。