竹豆清蛋白对蛋糕品质的影响

为研究竹豆清蛋白对蛋糕品质的影响,本文用竹豆清蛋白替代部分鸡蛋清蛋白制作蛋糕,研究竹豆清蛋白对蛋糕硬度、弹性和咀嚼性的影响。结果表明,随着竹豆清蛋白添加量的增加,蛋糕的硬度和咀嚼性均呈现出先降低后升高的趋势,当添加量为4%时硬度和咀嚼性最小;弹性则呈现先升高后降低的趋势,当添加量为4%时弹性最大。选择添加4%的竹豆清蛋白能降低蛋糕的硬度和咀嚼性,提高蛋糕的弹性,进而提升蛋糕的品质。

低糖低脂木糖醇绿豆桃酥的研制

针对传统桃酥高糖、高脂的缺点,以绿豆粉代替部分低筋面粉,以木糖醇粉代替部分绵白糖,研发低糖低脂的木糖醇绿豆桃酥。以绿豆粉添加量、植物油添加量、木糖醇绵白糖总添加量和木糖醇替代绵白糖比例为试验因素,以感官评分为指标,在单因素试验基础上,通过L9(34)正交试验优化木糖醇绿豆桃酥的加工工艺配方。结果表明,当低筋面粉添加量为70g、绿豆粉添加量为30g、植物油添加量为40g、木糖醇绵白糖总添加量为40 g、木糖醇替代绵白糖比例为30%时,产品感官评分最高。利用此配方制作的木糖醇绿豆桃酥口感酥脆,甜度适中、不油腻,具有绿豆香气,感官品质好。与所参考的基本配方相比,最佳配方的植物油用量减少了10%、绵白糖用量减少了22%(以低筋面粉用量为参照),能够满足人们对低糖低脂健康膳食的需求。

天然复合多糖对戚风蛋糕品质的改良

采用蔗糖、β-葡聚糖、瓜尔胶、芸豆多糖组成的复合多糖对戚风蛋糕品质进行改善,通过测定蛋清泡沫特性、蛋糕持水性、比容、色度、气孔特性、感官评分对改善效果进行全面评价。研究发现,不同的复合多糖均对戚风蛋糕品质起到改善作用,但其作用效果和机制有所不同。β-葡聚糖可以显著提高蛋清的起泡性,并赋予蛋糕致密均匀的网状结构以增强其持水持气能力。瓜尔胶和芸豆多糖可以增强混合体系的黏度从而使蛋糕内部结构得到一定改善。同时,复合多糖有助于促进蛋糕内部发生美拉德反应,进而赋予蛋糕优异的外观和风味。总之,试验所选的4种多糖组合均对戚风蛋糕品质起到改善效果,其中蔗糖和β-葡聚糖的组合对蛋糕品质的改善效果更明显,表明β-葡聚糖具备较高的蔗糖替代潜力。

小球藻发酵液制作豆饼的工艺研究及其品质分析

以小球藻发酵液为原料制备小球藻豆饼。以感官评分为指标,在单因素试验的基础上通过响应面法优化小球藻豆饼的加工工艺,并对小球藻豆饼的品质进行分析。结果表明:最佳加工工艺为以马铃薯变性淀粉质量为基准,小球藻发酵液添加量43%、大豆油添加量12.5%、黄原胶添加量1.2%、大豆蛋白添加量7.9%。在此条件下,小球藻豆饼的能量为893 kJ/100 g,主要成分为蛋白质21.6 g/100 g、碳水化合物16.8 g/100 g、钠73 mg/100 g、脂肪6.5 g/100 g、水分31 g/100 g,且具有一定的抗氧化能力。

膨化红豆发糕配方与工艺优化研究

以膨化红豆粉、面粉为主要原料,对膨化红豆发糕的配方及制作工艺进行优化研究。以感官评价与质构特性为评价指标,通过单因素实验,结合正交试验确定膨化红豆发糕的最优配方为:面粉65g,膨化红豆粉25g,澄粉1g,水110g,糖粉48g,猪油12g,蛋清6g,柠檬酸0.2g,泡打粉5g,面糊调制好以后,静置时间25min,蒸制时间15min。在此工艺条件下制作的膨化红豆发糕色泽红润、口感松软,品质最佳。

红豆薏米蛋糕的工艺研究

以红豆、薏米和低筋面粉为主要原料探究红豆薏米蛋糕研制的最佳配方与工艺。采用单因素试验和正交试验得出最佳配方为红豆粉用量20 g,薏米粉用量15 g,低筋面粉用量90 g,鸡蛋液用量130 g,牛奶用量80 g,白砂糖用量110 g,植物油用量20 g,烘焙温度上火170℃、下火180℃,烘焙时间34 min。在该条件下,制作的红豆薏米蛋糕风味独到、口感最佳。此外,为红豆薏米蛋糕的生产进行工厂设计、物料衡算,为建设此类产品的生产工厂提供参考。

隔附子饼灸联合耳穴埋豆在膝骨关节炎护理中的效果

目的探讨隔附子饼灸联合耳穴埋豆在膝骨关节炎护理中的临床应用效果。方法选取2018年2月—2021年2月南昌市洪都中医院108例膝骨关节炎患者为研究对象,随机分为对照组(54例)和观察组(54例)。对照组为常规护理模式,观察组则采用隔附子饼灸联合耳穴埋豆。比较2组患者膝关节周经、关节活动度(ROM)、Lysholm膝关节评分(LKSS)情况;2组护理满意度对比情况。结果观察组患者护理后的膝关节周经低于对照组(P<0.05),ROM、LKSS评分指数均高于对照组(P<0.05);观察组护理后总满意度96.30%(52/54)高于对照组的83.33%(45/54)(P<0.05)。结论隔附子饼灸联合耳穴埋豆护理膝骨关节炎临床效果显著,可改善患者关节功能,全面增加患者护理满意度,利于身体功能恢复。

响应面优化绿豆玉米面烧饼的工艺研究

为提升烧饼的营养品质,在单因素试验基础上,以绿豆玉米面烧饼产品的气味、口感和结构等作为评价指标,并应用响应面法对原始配方进行工艺优化,得到绿豆玉米面烧饼最佳工艺参数为:面粉150 g,玉米面36 g,绿豆面12 g,水添加量77.5 g,水温32.1℃,发酵温度33.2℃,发酵时间42.6 min,在此条件下制作烧饼的感官评价得分为95.6分,与预测值(95.8分)基本一致。

马铃薯黄精绿豆糕的工艺研究

以绿豆粉为主要原料,添加适量马铃薯泥与绿豆中蛋白质互为补充,从而提高营养价值;添加黄精,研制出一款兼食用与药用价值的新型绿豆糕。以感官评分为标准,通过单因素试验与正交试验得出马铃薯黄精绿豆糕的最优工艺配方。结果表明,绿豆粉与马铃薯泥的质量比8∶2,玉米油添加量15%,绵白糖添加量15%,黄精添加量12.5%,在此条件下制备的马铃薯黄精绿豆糕色泽呈浅绿色,组织状态均匀、口感细腻、有淡淡的黄精香味、外部表面平整无裂纹。

茶香绿豆糕的研制

以绿豆粉为主要原料,对茶香绿豆糕的加工工艺进行研究,并制定质量标准。在单因素的基础上,通过L9(34)正交试验,确定茶香绿豆糕的最佳配方为:绿豆粉1 kg,糖粉800 g,磷酸单酯淀粉60 g,色拉油140 mL,茶粉30 g;蒸制时间为8 min时,加工的茶香绿豆糕品质最好。

化肥与豆饼配施对烤烟中性致香成分含量及产质量的影响

田间试验条件下,以NC55品种为材料,研究了化肥与豆饼配施对烤烟中性致香成分含量、感官质量及烟叶产量与产值的影响。结果表明,烟叶中性致香成分总量、新植二烯含量均随豆饼配施比例增加先增加后降低,以配施比例为50%的处理最高。除新植二烯外的香气物质含量以豆饼配施比例为100%的处理最高,50%的处理最低;其中类胡萝卜素含量随豆饼配施比例增加而增加,苯丙氨酸类、棕色化产物类和类西柏烷类香气物质含量均以豆饼配施比例为50%与100%的处理较高。配施豆饼提高了烟叶产量和产值,分别以配施比例为50%与75%的处理最高;肥料成本随豆饼配施比例增加急剧增加,去除肥料成本后的收入以配施比例为50%的处理最高。综合考虑烟叶质量、产值,山东烤烟生产中适宜的豆饼配施比例为50%(以纯氮计)。

利用添加剂提高糖蜜酒精发酵速度

本文研究利用豆饼粉和麸皮等廉价添加剂提高糖蜜酒精发酵速度。当糖蜜浓度分别为24.9Bx和28.6Bx时,添加1％(W/V)豆饼粉和1％(W/V)麸皮能使酒精发酵时间从原来的55h和73h分别缩短为40h和45h左右。

植物蛋白的酶法水解

应用中性蛋白酶对豆粕进行水解，酶用量为１６６蛋白酶８０００ｕ／ｇ原料、１３９８蛋白酶９０００ｕ／ｇ原料，料水比为１：１０，保温水解６４－７２ｈ，蛋白质消化率可达７０％以上，氮溶指数可达８５％以上，水解过程中适当添加纤维素酶和α－淀粉酶，对提高蛋白质消化率有利。

纤维素酶降解大豆细胞壁生产豆腐的研究

研究了以大豆为原料，通过浸泡降解大豆细胞壁提取大豆蛋白生产豆腐的生产过程中，添加一定量的高科技生物技术产品“纤维素酶”，来提高浸泡大豆时的胀豆率和豆腐得率及风味的影响因素。结果表明：纤维素酶中所含有的纤维素酶和半纤维素酶在浸泡大豆时起到很好的降解大豆细胞壁的作用。最适宜的工艺条件是：纤维素酶用量为０．１％，３０℃恒温浸泡６ｈ，ｐＨ值控制在５～６之间。

纳豆芽孢杆菌和嗜酸乳杆菌混合发酵过程中营养物质变化的研究

以麦麸、豆粕、玉米粉为基质,纳豆芽孢杆菌和嗜酸乳杆菌为试验菌株,采用固态发酵的技术,对其发酵过程中的活菌数和营养物质进行分析测定。结果表明:发酵后纳豆芽孢杆菌数为9.8×109cfu/g,嗜酸乳杆菌数为7.1×109cfu/g,蛋白酶活力达到2 240.9 U/g,粗蛋白质含量比发酵前增加了1.3个百分点,肽和氨基酸含量均为发酵前的4.5和3.4倍。

用模糊数学与数理统计方法评价绿豆糕的品质

应用模糊数学方法综合评判绿豆糕产品的感官质量,然后运用回归分析方法对主要因素进行了分析,从而控制产品的质量.

傅立叶变换近红外光谱法测定豆腐干中总酸、蛋白质和水分含量

应用傅立叶变换近红外光谱技术,以豆腐干为材料建立豆腐干中总酸、蛋白质和水分含量分析模型。测定63份豆腐干的近红外光谱数据,得到原始光谱信息,通过光谱预处理方法消除原始光谱噪声,最后采用偏最小二乘法建立回归方程。最终得到总酸、蛋白质和水分含量近红外光谱分析模型的决定系数(R^2)依次为98.24%、97.85%、99.17%,交叉验证均方根差(RMSECV)依次为0.0113、0.122、0.152。用该模型对21个未知豆腐干样品进行外部验证,其总酸、蛋白质和水分外部验证的决定系数(R^2)依次为93.46%、97.49%、99.39%,预测标准偏差(RMSEP)依次为0.0208、0.121、0.121。内部交叉验证和外部验证均证明,近红外定量分析有较高的准确度,能满足生产中总酸、蛋白质和水分检测的精度要求。

豆饼有机肥对烤烟烟叶腺毛密度的影响

为研究豆饼有机肥对烤烟烟叶腺毛密度的影响,在山东省莒县、费县、临朐等3个地区分别用中烟100、NC55、云烟87 3个烤烟品种进行了田间对比试验。在烟叶成熟时用Olympus显微镜进行烟叶表面腺毛的观察计数并用MD30图像采集系统进行拍照。结果表明,以豆饼有机肥作基肥处理烤烟上、中、下3个部位的烟叶腺毛密度与当地常规施肥(以八福仙为基肥)处理相比均存在显著差异。腺毛密度跟烟叶品质有关,腺毛密度越大,相应产生的腺毛分泌物越多,烟叶致香物质越丰富,说明以豆饼替代八福仙做基肥的施肥方式在生产上是可取的。

利用玉米酒糟酿造酱油的研究

介绍了以玉米酒糟等原料作为酱油生产的蛋白质原料,代替传统的大豆和豆饼原料,研究采用低盐固态发酵法酿造酱油的生产工艺,并确定了制曲物料配比的最佳工艺参数:豆饼:玉米酒糟为1:1,麸皮添加量20%,面粉含量4%,含水量30%。

蚯蚓蛋白水解酶对大豆蛋白的分解作用

通过琼脂糖蛋白平板及水解度测定两种方法从定性、定量两个方面研究了蚯蚓蛋白水解酶对大豆蛋白的分解作用,同时测定并比较了蚯蚓豆粕反应物的氨基酸含量。结果表明,蚯蚓蛋白水解酶对大豆蛋白具有一定的酶解活性,其水解度达2.75%。利用蚯蚓处理豆粕,反应物中多种氨基酸含量均有不同程度增加,氨基酸总量与豆粕相比上升了27.83%,而且各种必需氨基酸的比例也更趋合理。因此,利用蚯蚓蛋白水解酶对大豆蛋白的分解作用可以有效地改善豆粕饲料的品质。