改性淀粉对月饼豆沙馅料品质影响的研究

本文研究了不同淀粉对月饼豆沙馅料的持水性、成型性、耐高温性和口感的影响。结果表明,己二酸交联醋酸酯化蜡质玉米改性淀粉能明显有效地提高月饼豆沙馅料的成型性、持水性,同时能提供爽滑细腻的口感;磷酸盐交联木薯改性淀粉也可提供良好的口感,但相对于己二酸交联醋酸酯化蜡质玉米改性淀粉,持水性稍差,不过上述两种改性淀粉都比小麦淀粉效果好,因此,己二酸交联醋酸酯化蜡质玉米改性淀粉非常适合于豆沙馅料的生产,给豆沙馅料提供了良好的持水、成型和爽滑细腻口感的品质。

正相色谱法同时测定黄豆酱中的两类防腐剂

建立一种用正相高效液相色谱法同时测定黄豆酱中苯甲酸、山梨酸和对羟基苯甲酸酯类防腐剂的新方法。Allsphere Cyano（CN）柱（250mm×4．6mm i．d．，5μm）为分离柱，二氯甲烷-乙腈（92：8）为流动相（乙酸调pH5．5），流速：1．0mL／min，检测波长240nm。在0．01-50μg／mL范围内5种组分均线性良好。方法检出限0．05～0．1μg／g。回收率在80．61％～98．36％之间。

卡拉胶对月饼果味酱品质的影响

本文研究了卡拉胶对月饼豆沙果味酱的成型性、耐高温性、持油和持水性、口感及质构性能的影响,结果表明,在将果味酱与月饼豆沙馅料按3:7比例混合时,卡拉胶在月饼果味酱中的最适添加量为1.5‰,在保存时间3个月内,馅料无干裂渗油现象,此混合馅料具有良好的成型性、耐高温性、持油性、抗老化性能,同时此种混合馅料既保持了原豆沙馅料组织的细腻又具有适度的弹性,还降低了传统豆沙的甜腻度获得更佳的口感,可以作为制作广式月饼馅料使用。

反相高效液相色谱法同时测定黄豆酱中的苯甲酸、山梨酸、安赛蜜

建立一种用反相高效液相色谱法同时测定黄豆酱中苯甲酸，山梨酸和安赛蜜的新方法。样品经酸化后，用无水乙醚萃取，并浓缩吹干，再加入碳酸氢钠溶液溶解，样品调pH后，采用C18柱（250mm×4．6mm，5μm）分离，以甲醇（5％）＋0．02moL／L乙酸铵溶液（95％）为流动相，流速1．0mL／min，检测波长214nm（安赛蜜）及230nm（苯甲酸和山梨酸），出峰时间定性，外标法定量。结果表明：该方法的检出限为1mg／kg，线性范围为1～50gg／mL，相关系数分别为：安赛蜜R=0．99995；苯甲酸R=1．00000；山梨酸R=0．99993。回收率分别为：安赛蜜89．4％～94．1％；苯甲酸97．6％～101％；山梨酸89．6％～93．2％。相关标准偏差（RSD）分别为：安赛蜜0．38％～2．32％；苯甲酸0．26％～1．04％；山梨酸0．44％～1．82％。该方法准确方便，灵敏度高，可实现黄豆酱中苯甲酸、山梨酸、安赛蜜的测定。

“四红”复合果酱的研制

以红枣、红豆、花生、红糖为原料,酸味剂柠檬酸为辅料,研制出一款新型复合果酱。在单因素试验的基础上,通过正交试验和感官评价确定四红复合果酱的最佳生产配方。质量为200 g的成品中,红枣:红豆:花生质量比为2:2:1,红糖1 g、柠檬酸0.9 g、熬煮时间16 min。根据杀菌检测试验得到最适的热煮杀菌时间为10 min。以此工艺参数和配方,做出酸甜可口、色香味俱佳的果酱,该产品可溶性固形物的含量约为30%。