Potato (Solanum tuberosum L.) Flour Enriched with Date Palm Fruit (Phoenix dactylifera L.) Powder and Bean Milk for Cookies Production

This study emphasizes the formulation of three types of cookies viz potato flour with date powder and bean milk (PDBM), potato flour with sugar and bean milk (PSBM), and potato flour, sugar, and eggs as control. After the substitution, the highest protein content was observed in PDBM (1.78 ± 0.12)% followed by PSBM, (1.35 ± 0.01)% and the lowest was in the control (0.91 ± 0.55)%. Moreover, cookies fortified with date palm powder increased the carbohydrate and fat contents compared to the control and significantly increased the calorific value of PDBM. The formulated cookies were significantly higher (p < 0.05) in iron (39.95 ± 3.00) mg/100 g and zinc (13.65 ± 1.61) mg/100 g in PDBM compared to other cookies. The date palm powder incorporated in cookies significantly increases the darkening of biscuits during cooking. The organoleptic characteristics of PDBM and PSBM were rated overall best when specific parameters were tested. With the shortage of wheat and importation constraints, an alternative provides a great market opportunity for local products like potatoes and beans. In addition, fortifying food products as cookies eaten by all will contribute to a more food and nutrition-secured world.

发酵豆乳乳酸菌的筛选及其对豆乳抗氧化性能的改善作用

该文通过分离纯化、形态观察和16S rDNA鉴定的方法,从传统发酵食品及健康人肠道中筛选出74株乳酸菌。以胃肠液耐受性、产酸能力和增殖能力为指标,初步筛选出5株性能优良的乳酸菌,并将其应用于发酵大豆乳、花生乳和鹰嘴豆乳,进一步测定菌株在3种豆乳中的产酸和增殖能力,筛选出适用于发酵不同豆乳的乳酸菌。其中发酵24 h时,Lactobacillus fermentum LF3.2在三种豆乳中均具有最强的产酸能力,发酵大豆乳和花生乳的pH值达到4.5以下。此时三种发酵豆乳中的活菌数都达到了8 log CFU/mL以上,在大豆乳和花生乳中L.fermentum LF3.2和L.plantarum G1.3增殖能力最强,在鹰嘴豆乳中L.fermentum LF3.2和L.plantarum G1.4的增殖能力最强。三种豆乳经L.fermentum LF3.2、L.plantarum G1.3发酵24 h后其抗氧化活性均显著提高,发酵大豆乳对DPPH·和OH·的清除率比未发酵分别高出23.34%、23.64%,增长量最高。L.fermentum LF3.2更能增加三种豆乳对DPPH·的清除率,而L.plantarum G1.3更能增加三种豆乳对OH·的清除率。本文研究结果对开发功能性发酵豆乳具有一定的指导意义,为乳酸菌应用于植物基发酵食品奠定了理论基础。

不同热处理对奶白花芸豆中植酸含量的影响

为减少奶白花芸豆中的植酸含量,提高奶白花芸豆的生物利用度,对蒸煮和微波处理抑制奶白花芸豆中植酸的方法进行研究。结果表明:蒸煮处理消除植酸的最优条件为液料比1∶4(g∶mL)、浸泡15 h、蒸煮75 min,此条件下植酸含量为9.66 mg·g^(-1),比原豆中下降了63.63%;微波处理消除植酸的最优条件为液料比1∶5(g∶mL),微波功率800 W,时间7 min,此条件下植酸含量为7.84 mg·g^(-1),比原豆中下降了70.48%。综上,研究为奶白花芸豆食品在加工过程中的安全控制提供了参考。

山药红豆复合乳饮料的工艺研究

本文以全脂奶粉、山药和红豆为主要原料,白砂糖和复合稳定剂等作为辅助材料,研发一种新型的具有保健功能的大众型复合乳饮料。为得到山药红豆复合乳饮料的最佳工艺配比,采用单因素实验筛选出最优单因素水平,在单因素实验的基础上,采用正交试验和感官评价对山药红豆复合乳饮料制作工艺进行工艺优化,以成品质量(100g)为基准确定最佳工艺参数,实验结果表明:山药浆与红豆浆混合比例1∶3,山药红豆混合浆液与全脂牛奶(全脂奶粉∶水=1∶7)的比例3∶4,白砂糖添加量4%,山药打浆时间3min,红豆打浆时间5min,复合稳定剂的添加量0.25%,山药红豆复合乳饮料的酸度为0.903g/L,可溶性固形物的含量为10.5%,蛋白质含量为2.9g/100g,检测出菌落总数为7.9×10^(3)CFU/mL。本次实验得出山药红豆复合乳饮料的颜色呈淡紫色,口感细腻,甜度适中,具有山药和红豆的独特气味。

模糊数学在豆浆感官评定中的应用

利用模糊评判方法对不同脱腥处理的豆浆感官质量进行了综合评定 ,结果表明 :5种脱腥方法中 ,热水浸泡法对豆浆的处理效果最好 ,其次为微波灭酶法、干热灭酶法、碱水浸泡法 ,盐水浸泡最差。采用热水浸泡法得到的结果是一个有效而比较客观的评价。

番茄红豆乳饮料的研制

探讨以番茄、红豆和鲜乳为主要原料制成番茄红豆乳饮料的加工工艺。通过感官评定和正交试验确定其最佳配方,其中番茄35%,红豆30%,鲜乳35%,白糖8%,柠檬酸0.080%。复配稳定剂为CMC-Na0.08%,琼脂0.04%,黄原胶0.04%。

大豆组分对腐竹性能的影响

主要研究了大豆分离蛋白、脂肪和蔗糖以不同配比复合制得的腐竹的抗拉强度、延伸率、水蒸汽透过率等性能 ,并通过以不同品种的大豆为原料制成的腐竹来验证。结果表明 ,脂肪比例升高 ,腐竹抗拉强度、延伸率和透水率都下降 ;蔗糖比例升高 ,腐竹抗拉强度下降 ,延伸率上升 ,透水率先增后降 ;蛋白质亚基的差异有重要的影响 ,含有 11S多的蛋白 ,其抗拉强度和阻水性明显提高 ,影响程度要比脂肪和蔗糖大得多。

改进的QuEChERS气相色谱-质谱法检测豆浆中18种邻苯二甲酸酯

建立了豆浆中18种邻苯二甲酸酯类增塑剂的QuEChERS提取净化，气相色谱一质谱法检测技术，内标法定量。考察了基质效应，QuEChERS萃取技术。样品用乙腈均质提取，采用PSA、LC—C18和Envi-carb混合填料分散萃取净化。在优化的条件下，18种增塑剂均具有较好的线性相关性，线性相关系数均大于0．9976，添加回收率、相对标准偏差分别为84．6％～101．1％、2．1％～5．800；方法的检出限均小于0．05mg／kg。该方法操作简单，快速，环保，灵敏度高，准确度好。

清蒸与黑豆汁蒸何首乌中有效成分的比较

目的为制定何首乌合理的炮制工艺提供依据。方法采用HPLC和分光光度计对清蒸和黑豆汁蒸何首乌中有效成分进行比较分析。结果清蒸和黑豆汁蒸何首乌中蒽醌和二苯乙烯苷无显著性差别。结论为简化炮制工艺用清蒸代替黑豆汁蒸是可行的。

复方双歧杆菌豆奶治疗小儿腹泻

饮用复方双歧杆菌豆奶治疗小儿腹泻30例,与对照组常规治疗进行比较,结果提示,用复方双歧杆菌豆奶治疗小儿腹泻疗效优于常规治疗组,有效率97％,平均疗程2.7天;而常规治疗组有效率63％.平均疗程4.9天,表明复方双歧杆菌豆奶治疗小儿腹泻是一种较为理想的疗法。

玉米酸豆奶的研制

该文对玉米酸豆奶的加工工艺进行探讨 ,用玉米糖化产物作为乳酸菌发酵基质 ,采用正交试验设计确定了玉米酸豆奶的主要工艺因素 :豆奶与玉米浆配比为 70∶ 30 ,发酵温度 42℃ ,发酵时间 6 h,保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌为 1∶ 2 ;选择加入稳定剂解决玉米酸豆奶杀菌时产生的分层现象 ;对乳酸菌进行驯化 ,以适合在豆奶中生长。

一种新碳源包覆的LiFePO4／C正极材料的合成及性能

以富含植物蛋白的豆浆作为碳源,以FePO4.4H2O和LiOH.H2O为原料,采用流变相方法合成了锂离子电池正极材料LiFePO4/C.X射线衍射(XRD)和扫描电子显微镜(SEM)的表征结果显示,样品具有良好的结晶性能,平均粒径约200nm,颗粒表面有均匀网络状的碳包覆.充放电循环研究结果表明:LiFePO4/C具有稳定的电化学循环性能,LiFePO4/C正极材料在0.1C倍率下首次放电比容量达到156mAh.g-1,首次充放电效率达到98.7%;循环40次后,放电比容量为149mAh.g-1,电池容量保持率在95%以上,1C倍率下首次放电比容量达到134.7mAh.g-1,显示出较高的电化学容量和优良的循环稳定性.

冬瓜绿豆乳饮料的研制

探讨以冬瓜、绿豆和鲜乳为主要原料制成冬瓜绿豆乳饮料的加工工艺。通过感官评定和正交试验确定其最佳配方,冬瓜30%,绿豆35%,鲜乳35%,白糖8%,柠檬酸0.080%。复配稳定剂为CMC—Na0.08%,琼脂0.04%,黄原胶0.04%。

酸豆奶中乳酸菌体外清除自由基能力比较

对3种酸豆奶中乳酸菌的细胞和无细胞提取物的还原能力、清除羟自由基、DPPH自由基的和超氧阴离子自由基的能力做了比较研究。实验表明:3种酸豆奶菌体及其无细胞提取物均有一定的还原能力;对羟自由基和DPPH自由基均有清除作用,但各品种之间的清除效果存在一定的差异;它们对超氧阴离子自由基也有清除作用,但各品种之间清除能力差异较小。

黑豆多肽制备及其功能乳饮料的研究

以黑豆为主要原料,经蛋白酶水解成多肽后,配以新鲜乳,研制一种营养型饮料。通过一系列单因素和正交试验,确定黑豆多肽功能乳饮料生产的最佳工艺条件。结果表明:黑豆在浸泡温度为55℃,浸泡时间为3 h,黑豆与水的比例1∶8时,出浆率最高;黑豆浆酶解时间为15 min时,黑豆多肽苦味小。黑豆多肽功能乳饮料最佳配方为黑豆多肽与牛奶的比例为1∶4,砂糖6%,β-环状糊精0.2%,CMC 0.1%,黄原胶0.15%,单甘酯0.3%。

豆浆前处理工艺对大豆蛋白凝胶性的影响

以乳化稳定性和凝胶强度为指标,通过单因素和正交试验,探讨料水比、热处理时间、均质压力、乳化剂等对大豆蛋白凝胶性的影响。结果表明:料水比1∶7 g/m L,热处理温度90℃,时间10 min,单甘酯添加量0.75%,均质压力20 MPa时,凝胶强度为44.691 g,对大豆蛋白凝胶形成的阻碍作用较小。

沙棘果汁豆乳的稳定性研究

该文阐述了在沙棘果汁豆乳的研制过程中 ,稳定剂与豆乳固形物之间量的关系遵循指数方程 y^=c +axb( a,b,c为常数 )。确立了稳定剂的最佳配比 。

香豆与大豆营养组成及豆乳风味成分的比较

通过国标方法测定香豆的主要营养成分,并与普通大豆进行比较分析。结果表明:香豆的蛋白质、脂肪含量较普通大豆低,碳水化合物含量较大豆高,氨基酸、钙、铁、磷含量也与大豆有所区别。在此基础上对以香豆为原料生产的豆乳风味进行研究,采用液液萃取的方法提取豆乳中的香味组分,以二氯甲烷作为萃取剂,结合GC-MS方法,分别测定香豆乳及大豆乳的香味成分,并进行比较。实验结果显示:GC-MS方法定性出的香味组分有醇类、酯类、醛类、酮类、酚类等,其组成和相对含量不同,检测得到大豆乳香味组分有34种,香豆乳有45种,香豆乳香味组分种类较普通大豆乳多,可制备出品质高,香味浓郁的特色豆乳。

无糖发酵红豆乳乳酸菌的筛选及驯化

以从内蒙古传统发酵食品中分离的50株乳酸菌为对象,在无糖LB培养基进行初筛的基础上,于红豆乳中以产酸能力和蛋白质分解能力为目标值进行复筛,再对筛选出的菌株进行驯化。结果表明,50株供试乳酸菌经初筛获得3株生长状况较好的菌株S2-4、Sc8-1和NM-6。复筛结果表明NM-6在红豆乳中37℃培养48 h时其总酸度和游离氨基氮含量分别达到0.27%和1.215 mmol/L。再对菌株NM-6进行驯化后,其总酸度和游离氨基氮含量比驯化前分别提高了59.3%和25.3%。驯化后的菌株在红豆乳中有更好的适应性,增强了菌株的活力,从而有助于提高酸豆乳产品的质量。

凝固型乳酸豆奶的研究

为了开发乳酸发酵食品的新产品，对凝固型乳酸发酵豆奶进行了研究．正交试验结果表明，生产品质优良产品的最佳工艺参数为：豆水比１８，菌种（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｕｓｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ，Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）配比１１，蔗糖８％，前发酵时间４ｈ，温度４０℃，发酵剂接种量５％．