Study of the Stability of Beef Tallow at High Temperatures and Comparison with Other Fatty Materials

Beef tallow is a byproduct of the slaughter industry. As a consequence, meat producer countries obtain a high amount of this low value-added fatty material. In Uruguay, it is generally used for food purposes or for biodiesel production. Globally, around half of the beef tallow produced worldwide is used for the manufacturing of food. To the best of our knowledge there are no published studies concerning the stability of beef tallow when exposed to high temperatures. The aim of this work was to study some Uruguayan beef tallow brands and compare its stability with that of the most frequently used frying oils in Uruguay （sunflower high oleic, rice bran and sunflower oil） to assess its suitability for frying. Stability was assessed by the oxidative stability index and thermoxidation in absence of food. Even though beef tallow＇s inherent stability indicated that it should be highly stable to oxidation, the majority of the analyzed samples exhibited a similar or lower stability than sunflower high oleic. This might be explained by a different composition in pro-oxidants and/or antioxidants between the beef tallows and the oils. According to the thermoxidation assays, which are carried out in similar conditions to those of a frying process, three of the beef tallow samples, sunflower high oleic and rice bran oil would be similarly suitable for frying, while sunflower oil and the other two samples of beef tallow evidenced a lower thermoxidative stability, thus not being recommended for this use.

川渝火锅用牛油关键风味物质的鉴定

旨在为不同风味需求火锅底料的研究提供参考依据,通过消费者偏好分析和挥发性风味成分的含量与种类从6种牛油(3种市售牛油、未精炼牛油、脱胶牛油、精炼牛油)中筛选出最受消费者喜爱的牛油,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术、香味提取物稀释分析法、气味活度值法、风味重组和风味缺失实验对其风味物质进行鉴定。结果表明:精炼牛油的消费者偏好平均得分最高且挥发性物质组成最丰富,其含有23种风味物质,包括醛类10种、酸类5种、杂环类4种、醇类3种和酮类1种;根据牛油风味物质的气味活度值,确定牛油的7种关键风味物质为(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E)-2-辛烯醛、乙酸、2-戊基吡啶、辛醛、1-辛烯-3-醇和2-戊基呋喃,通过风味重组和风味缺失实验得出(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E)-2-辛烯醛、乙酸和辛醛对牛油风味的贡献最大,2-戊基吡啶、1-辛烯-3-醇和2-戊基呋喃对牛油风味的贡献次之。综上,确认了牛油中7种关键风味物质,可为牛油产品风味的合理开发提供参考。

响应面法优化低熔点牛油的分提工艺

以正己烷为溶剂,采用超声波辅助溶剂分提低熔点牛油,在单因素试验基础上,利用响应面法优化低熔点牛油的分提工艺。结果表明:低熔点牛油的最佳分提工艺为超声时间123min、超声温度49℃、料液比1:8(g/mL),在此条件下低熔点牛油的油脂得率为32.15%、熔点为0.19℃、感官评分为31.07。

不同脂肪对肉鸡营养素沉积、体组成和血清代谢物的影响

本试验利用公肉雏鸡研究不同脂肪来源对肉用鸡生长性能、营养素表观利用率、血清生理指标、胴体特性和组织脂肪酸组成的影响。试验结果表明：（１）添加脂肪提高了蛋白质、干物质的表观利用率，而日粮总脂肪的表观利用率下降。（２）添加脂肪改善了生长性能，提高日增重、改善饲料转化效率。（３）添加牛脂后血清卵磷脂水平明显上升，高水平牛脂添加后血清甘油三酯明显下降。添加各种脂肪后脂肪酶活性明显下降，且随添加水平的提高而显著下降，各处理组之间存在显著差异。（４）添加豆油后，肝脏脂肪含量下降；而添加饱和度比较高的黄油和牛脂后，肝脏脂肪含量提高；肌肉中脂肪含量由于脂肪添加而明显提高，但低水平豆油组例外。（５）添加牛脂后肝组织Ｃ２０：４ｎ－６和ＰＵＦＡ含量明显下降，而添加豆油和高水平黄油后明显提高了组织中Ｃ１８：２ｎ－６和Ｃ１８：３ｎ－３等肪脂酸的含量。（６）添加豆油后提高了胸部肌肉组织中的Ｃ１８：２ｎ－６和Ｃ１８：３ｎ－３等脂肪酸的含量，添加牛脂后Ｃ１８：２ｎ－６含量明显下降。

食用牛油理化特性及组成分析的研究

采用气相色谱、胰脂酶水解法分析测定了河南和内蒙古两省区的牛油脂肪酸组成和Sn-2位脂肪酸分布,组成中饱和脂肪酸含量达65%以上,其中豆蔻酸为5%,棕榈酸为30%,硬脂酸为25%;不饱和脂肪酸中油酸含量最高达20%以上;Sn-2位脂肪酸分析表明,其组成主要为棕榈酸、硬脂酸和油酸;用高效液相色谱法测定了两省牛油中维生素E含量均小于1.8mg/100 g;用Rancimat法测定100℃氧化稳定性值,河南省牛油为4.60 h,内蒙古牛油为7.65 h.两省牛油理化指标稍有不同,但差别较小.

乳化剂在全牛油基人造奶油配方中应用

研究了普通单甘酯、斯潘60、卵磷脂、3种乳化剂单独使用和复配使用时温度波动下的晶体稳定性、吸水性、酪化性,并应用最佳乳化剂配比自制人造奶油,对自制的人造奶油进行了温度波动下的起砂验证、各项指标的检测和烘焙应用实验。结果表明,乳化剂添加量为1%,普通单甘酯、斯潘60和卵磷脂质量比为0.1∶0.8∶0.1下复配使用,制得的人造奶油其晶体稳定性较好,对起砂现象有一定的改善,自制人造奶油满足烘焙型人造奶油的要求。

牛油与低芥酸菜籽油酶法酯交换制备牛油基塑性脂肪的研究

在脂肪酶催化下,研究采用牛油与低芥酸菜籽油酯交换制备塑性脂肪。以牛油/低芥酸菜籽油(质量比80∶20)作为反应底物,以酯交换度为指标,在单因素实验基础上,以脂肪酶添加量、反应温度、反应时间为影响因子,响应面法优化得到牛油与低芥酸菜籽油酶法酯交换的最优条件为:脂肪酶Lipozyme RM IM添加量8.8%(以油质量计),反应温度72℃,反应时间2.8 h。在最优条件下,酯交换度为0.450。牛油/低芥酸菜籽油(质量比50∶50、60∶40、70∶30、80∶20、90∶10、100∶0)6种配比底物分别在最优条件下进行酯交换反应,经酯交换后油脂的塑性范围变宽,表现出作为烘焙型起酥油、人造奶油基料油使用的巨大潜力。

牛油基起酥油起砂原因分析(Ⅱ)--结晶动力学、晶体形态

对比分析了牛油基起酥油砂粒部分和无砂部分的等温结晶动力学和晶体形态。结果表明:在各个结晶温度下(5、10、15、20、25、30、35℃),砂粒部分较无砂部分结晶速率慢。砂粒部分在35℃等温结晶时,Avrami指数n突然显著增加,说明其基于过冷状态下的结晶机理发生变化。对砂粒部分和无砂部分35℃等温结晶晶体形态的研究表明,随着结晶时间的延长,不规则碎片维数Db增加。

牛脂控制氧化的工艺研究

通过正交试验和单因素实验研究牛脂控制氧化的规律和以制备肉味香精前体物为目的的较优化工艺条件。以过氧化值、茴香胺值和酸值表征油脂的氧化状态。牛脂控制氧化的较优化工艺条件是:反应温度140℃,反应时间3h,抗氧化剂VE的用量0.01%,空气流速0.018～0.035m3/h·100g脂肪。这样,可以为下一步热反应制备肉味香精提供风味前驱体和肉的特征风味。

食用牛油的制备及深加工技术综述

牛油及牛油精深加工产品因其具有良好的稳定性、持气性及特有的纯正风味被广泛应用于食品加工业。作为主要的食用动物油脂,牛油越来越受到人们的关注。从牛油的理化特性、化学成分,现有牛油制备、精深加工技术及其应用进行综述,旨在为牛油产品的进一步开发与利用提供依据。

猪牛混合脂肪的物化性质和感官特性分析

运用热性质分析、诱导氧化分析和流变分析,对牛脂肪部分替代猪脂肪后复合脂肪的物化性质及加工产品感官性质的变化进行研究。结果表明:替代添加牛脂肪后,猪牛混合脂肪的物化性质和感官性状均发生了不同程度的变化,相对于猪脂肪4.37 h的氧化反应诱导期(induction period,IP),替代10%、20%、30%猪脂肪的猪牛混合脂肪的IP值分别为4.98、5.62、6.22 h;替代10%、20%、30%猪脂肪后猪牛混合脂肪熔融时热流越来越大,晶型转换所需要的能量随着替代量的增加明显增加,总体表现为猪牛混合脂肪熔融时需要的能量变小;同时,相比于单纯的猪脂肪,猪牛混合脂肪的黏性模量和弹性模量均有一定的上升,结果也显示牛脂肪部分替代猪脂肪明显影响到乳化肠的感官品质,总体可接受性受到明显影响(P<0.05)。

氧化牛油Maillard反应制备牛肉香精研究

以牛油为原料经高温氧化,再用Maillard反应制备牛肉香精,考察了氧化温度、时间、空气流量与牛油氧化后的酸值、过氧化值和茴香胺值变化的关系,牛油氧化程度不同对牛肉香精风味形成的影响。采用感观评价法对产品风味进行评定。实验结果表明:牛油在温度120℃,时间4h和空气流量0.6L/min条件下氧化,产生的酸值为2.05mgKOH/g脂肪,过氧化值为128.25meq/kg脂肪、茴香胺值42.60,该氧化牛油经Maillard反应形成香精风味最具有浓郁的牛肉香精特征。用GC/MS对Maillard产物中的挥发性物质进行分析,鉴定出12种主要风味物质。

牛油基起酥油起砂原因分析(Ⅰ)--组成、晶型

对比分析了牛油基起酥油砂粒部分和无砂部分的脂肪酸、甘三酯组成、晶型。结果表明:砂粒部分较无砂部分饱和脂肪酸略有升高、反式酸略有降低;高熔点对称型甘三酯(POP、POS、SOS)含量明显升高、低熔点甘三酯(PLO、POO、SOO/SSL)含量明显减少;晶型向β型转化。

W/O型人造肥牛脂肪的品质改进研究

人造肥牛脂肪是一种白色或乳白色黏稠状W/O型食品乳状液。在前期研究的基础上,通过在油相中添加牛油,应用油脂的同质多晶型特点及牛油的特殊组成来提高肥牛脂肪的稳定性;用一级大豆油与三级大豆油适当调配,来改善肥牛脂肪的颜色。实验结果表明,添加牛油的肥牛脂肪与未加牛油的相比乳化稳定性大大提高,可达到99.5%,而且脂肪的结构、质地、风味也得到改善;三级大豆油添加量为10%时,肥牛脂肪的黄度与亮度与天然牛油最接近。

牛油真空熔炼工艺与实践

介绍了牛油真空熔炼工艺及实践。实践表明:牛油真空熔炼工艺包括原料处理、破碎、预熔、真空熔炼、油渣分离、离心分离、压榨、饼冷却;双轴差速搅拌预溶罐、卧式密闭搅拌槽及卧螺离心机均可应用于牛油真空熔炼工艺。牛油真空熔炼工艺可大大提高生产线产能,单条生产线加工量从35 t/d提高到70 t/d,产品酸值(KOH)低于1.5 mg/g,过氧化值低于3 mmol/kg,油品外观澄清透明、淡黄,具有牛油特有的香味,天然气消耗从48 Nm^(3)/t降至42 Nm^(3)/t。

牛油与菜籽油、氢化菜籽油混合应用于起酥油的研究

在两种氢化条件下:温度160℃、H2压力2.5×105Pa,温度200℃、H2压力1.0×105Pa,首先对菜籽油进行氢化。后将牛油与菜籽油、氢化菜籽油以各个比例混合,通过脉冲式核磁共振仪对物系的固体脂肪含量(SFC)进行测量,利用实测SFC与理想SFC之间的偏差曲线来研究二元物系的相容性情况。得到牛油与160℃氢化60min菜籽油以1∶1比例混合时,相容性较好,20℃条件下结晶细腻,满足起酥油的SFC分布和塑性要求。

菜籽粕中的表面活性物质在牛脂乳液中的乳化特性研究

以柱层析法过滤后的牛脂为油相,采用超临界CO_2萃取技术提取菜籽粕表面活性物质,通过差示扫描量热法确定牛脂乳液保存温度,再采用粒子大小变化和动力学方法对牛脂乳液进行稳定性研究并对菜籽粕在乳液中的氧化特性进行评价。结果表明：菜籽粕提取物乳化活性为1.53,在牛脂乳液中菜籽粕提取物适宜添加范围为0.4%~0.5%;添加了菜籽粕表面活性物质的牛脂乳液30d的过氧化值变化为2.06~8.12mEq/L乳液。

脂肪生物有效能值的测定

本试验方法测定的有效能值不同于传统的代谢能值，是基于生长反应来测定的，实为生长效应能值。试验利用１～３和４～６周龄的肉仔鸡测定不同脂肪来源在不同添加水平下的能量贡献。在低能基础日粮中添加５％、１０％和１５％的葡萄糖或将豆油、黄油和牛脂三种脂肪，１～３周以１％和２％、４～６周以１．５％和３％两个水平添加到基础日粮中。通过脂肪添加组与葡萄糖组生长性能对照，根据生长性能相等的原则得出每一脂肪添加水平相应的葡萄糖水平，根据葡萄糖代谢能值（３．６４ｋｃａｌ／ｇ干物质）求出脂肪的能值。试验结果表明：黄油和牛脂在低水平（１％～１．５％）添加时其有效能值超出总能值（９．４ｋｃａｌ／ｇ），其有效能值随着添加水平的提高而下降，而且饱和度越高下降愈明显；但对豆油而言，当添加水平在较小范围内（１％～３％）变化时其能值未见下降。

断奶仔猪日粮中添加不同饲用油脂的饲养效果的比较

A trial was conducted to evaluate the feeding valnes of palm oil, beef tallow, fish oil and yellow greese in the weaning piglet diets. The daily weight gains in the 47 days of conrtol,palm oil,beef tallw fish oil and yellow greese groups were 636.8, 652.0, 648.1, 667.3 and 660.6 g／d respective ly. And the feed efficiency（feed／gain） were 2.14:1， 1.93:1, 1.99: 1,1 91: 1 and 1.96: 1 respectively the results showed that all the performance of piglet with oil and tallow diets is bettes than that in control, but no siedcant difference in the different oil or tallow groups.

固体催化剂催化牛油制取生物柴油工艺优化(英文)

利用固体催化剂催化废弃动物油脂制取生物柴油可以实现催化剂的重复利用、降低原料成本,从而提高生物柴油的市场竞争力。该文以牛油为原料,在自制固体催化剂 Cs2O/γ-Al2O3的催化作用下与甲醇酯交换反应制备生物柴油。采用响应面法对反应过程进行了优化,试验考察了醇油摩尔比、催化剂用量、反应时间和反应温度等操作条件对酯交换反应的影响,并得到了最优反应条件,即反应温度 66℃,醇油摩尔比 10.5:1,催化剂用量 5.3%,反应时间 120 min,生物柴油的酯交换率达到 95.5%。反应后固体催化剂在 400℃下灼烧 4 h 后可以重复利用,重复利用 8 次后酯交换率下降不到 6%。研究结果将为固体催化剂催化废弃动物油脂制取生物柴油的连续和产业化生产提供试验基础,为提高生物柴油的市场竞争力提供参考。