佛手果实发育过程中香气成分的变化

研究了佛手果实发育过程中香气成分的组成及变化,使用气相色谱-质谱联用仪分析了8月、9月、10月的佛手鲜果的挥发性成分,分别检测到27、21、18种成分,主要香气成分为柠檬烯、γ-松油烯、α-松油醇、香叶醇、香叶醛、橙花醇和橙花醛等。青熟期(8月)香气成分主要以烯类、醇类、醛类为主,GC含量分别为33.60%,40.70%和21.29%;黄熟期(9月)香气成分主要为烯类,GC含量86.12%,其中D-柠檬烯、γ-松油烯为主,GC含量分别为61.43%和18.43%;完熟期(10月)的香气成分则以烯类、醇类、醛类和酯类为主,GC含量分别为27.05%、54.16%、5.60%和9.50%。因此,佛手果实在9月采摘时,特征香气D-柠檬烯、γ-松油烯含量最高。

响应面优化β-环糊精对佛手果汁脱苦效果的研究

目的利用β-环糊精对佛手果汁进行脱苦,探讨了β-环糊精对佛手果汁的脱苦效果。方法在单因素实验的基础上,通过响应面设计确定最佳脱苦条件。结果β-环糊精添加量、温度、作用时间对佛手果汁脱苦均有显著影响;优化工艺条件为:β-环糊精添加量0.78g/100 mL,温度44℃,作用时间42 min。在该优化工艺条件下,柚皮苷和柠檬苦素的脱除率分别为22.12%和19.32%;同时,佛手果汁中Vc、多糖、黄酮的含量分别为7.01 mg/100mL、49.71 mg/100 mL和6.74 mg/100 mL。结论利用β-环糊精对佛手果汁进行脱苦的方法可行,效果明显。

佛手叶挥发性成分的提取鉴定

目的:分析佛手叶中挥发油的含量及组成,并与佛手鲜果挥发油含量及组成进行比较。方法:采用蒸馏法提取挥发油,采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分析挥发油组成。结果:金华、杭州两地佛手叶中挥发油含量分别为0.58%和0.32%,佛手鲜果挥发油含量为1.2%;在金华的佛手叶挥发油中鉴定出30种化学成分,在杭州的佛手叶挥发油中鉴定出40种化学成分,挥发油主要成分为柠檬烯和α-柠檬醛,金华的佛手叶中两成分含量较高;从金华佛手叶中鉴定出17种与佛手果具有相同的挥发性成分。结论:在佛手叶中含有相当量的烯烃类、醛类和醇类等挥发性成分,其中柠檬烯和α-柠檬醛含量较高,本结果为佛手叶的深入研究及利用提供了基础。

紫娟茶提取物作果脯天然着色剂的应用研究

紫娟是一种富含花青素的特种茶,具有作为天然食品着色剂的应用潜力。该研究应用高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)测定发现紫娟晒青茶含6种花青素,其中飞燕草色素含量最高,达1.98 mg/g;并通过单因素与正交试验优化,感官评价,建立紫娟茶佛手果脯加工工艺。加工得到的佛手果脯为紫红色、半透明、韧性适中、酸甜适中、有茶味,花青素含量为1.006 mg/g。研究建立一种以紫娟茶作为天然着色剂的紫红色佛手果脯加工方法,具有一定的实际应用价值。

热泵干燥工艺对佛手凉果色泽及质构的影响

以佛手渗糖果胚为原料,采用热泵干燥技术对其进行干燥研究,以干燥速率及产品的水分含量、色泽及质构为指标,研究热泵干燥的工艺参数,并用此条件与传统的自然干燥、热风干燥技术进行对比。结果表明:在干燥温度49℃、相对湿度40%、平铺密度0.75g/cm^2条件下,采用热泵干燥技术干燥至产品水分含量为25.41%耗时仅为6h,而且产品的外观、色泽及质构保持良好。与自然干燥、热风干燥技术相比,热泵干燥技术耗时分别缩短了72.73%,40.00%。热泵干燥耗时较短,且所得凉果的质构及色泽都较好,是一种有效的干燥方法。

微胶囊化苯甲酸钠对佛手蜜饯加工及其品质的影响研究

[目的]考察微胶囊化苯甲酸钠在佛手蜜饯加工中的作用及其对蜜饯品质的影响。[方法]以β-环糊精和阿拉伯胶为复合壁材,采用喷雾干燥法制备苯甲酸钠微胶囊产品后再将其添加至佛手蜜饯生产加工中,分析其在4种不同蜜饯腌渍液中的释放速率及其对佛手蜜饯的感官品质与防腐效果的影响。[结果]微胶囊化苯甲酸钠在腌渍液1(使用3个月的50%盐水+50%青梅水)中的释放速率最快,在腌渍液3(使用12个月的青梅水)中的释放速率最慢;产品的感官综合评分以腌渍液1处理后为最高,且微胶囊化苯甲酸钠能有效抑制微生物生长。[结论]微胶囊技术用于佛手蜜饯加工有一定的实际可操作性。

HACCP质量控制体系在佛手蜜饯生产中的应用

阐述HACCP的定义、作用与基本原理,并将HACCP质量控制体系应用到佛手蜜饯的生产加工工艺中,对生产环节中危害因素进行分析,确定关键控制点、关键限值、监控程序、纠偏措施、验证程序及记录保持程序,从而提高佛手蜜饯的产品品质,确保产品质量安全。

多用途佛手粉的制备及应用

选用佛手鲜果和佛手凉果原料制成佛手粉,探讨了制作佛手粉的最佳工艺。通过单因素试验确定各因素的最佳条件,并通过正交试验确定了佛手粉的最佳配方。产品可广泛应用于制作佛手饼干、月饼、糖果、饮料等健康休闲食品领域。

响应面法优化佛手果醋发酵工艺

以佛手为原料,利用单因素结合响应面法优化发酵工艺,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱分析最优发酵条件下的佛手果醋香气成分。结果表明:佛手果醋在醋酸菌接种量8%、初始酒精度7%、发酵温度30.4℃、发酵时间4 d、初始pH4.7的条件下发酵的醋酸含量可达到(6.17±0.02)g/100 mL。佛手果醋中分析出31种香气成分,其中酸类物质5种(31.15%)、醇类物质7种(27.86%)、酯类物质9种(25.58%)、酚类物质4种(7.27%)、醛酮类物质4种(1.65%)、其他类物质2种(0.52%)。制得的佛手果醋具有明显的醋香和佛手果的清香,组织澄清,状态均匀,无杂质。

乳酸菌混合发酵香梨-黄瓜果蔬汁的工艺优化研究

试验以香梨、黄瓜为主要原料,利用乳酸菌混合发酵香梨-黄瓜果蔬汁。通过对发酵果汁在气味、口感上的评价及pH、可溶性固形物、乳酸菌总数的测定,探究其发酵工艺。在单因素的基础上进行正交试验,研究结果表明:乳糖添加量为6%,酵母抽提物添加量为0.03%,菌种接种量0.5%,果蔬汁比例3:2,在温度30℃的条件下发酵14 h所得到的发酵果蔬汁最佳。

佛手果营养与活性成分测定及降血脂功能研究

对比新鲜及腌制后的佛手果的基本营养成分与活性成分含量,考察佛手果活性成分的体外结合胆酸盐能力来研究其降血脂功能,并以佛手果加入馅料,制备月饼、酥饼并测定产品的结合胆酸盐能力。结果显示:腌制佛手果与新鲜佛手果相比,水分、蛋白质、脂肪、Vc含量显著降低,可溶性糖、总酸度显著升高,淀粉、灰分含量无显著差异。新鲜佛手果的多糖、多酚及黄酮含量均显著高于腌制果。佛手果活性成分对胆酸钠、牛磺胆酸钠和甘氨胆酸钠均有一定结合力,其多酚和黄酮对胆酸盐结合力较多糖强很多。佛手月饼、佛手酥也具有一定的降血脂功能。

无花果乳浆的化学组分分析、质量标准建立及对A549细胞的影响

目的:定性、定量考察无花果乳浆(FFL)中的主要化学组分,初步建立质量标准,并考察其体外抗肿瘤活性。方法:采用薄层色谱法和高效液相色谱法定性和定量检测FFL中补骨脂素和佛手柑内酯的质量分数(m∶m),采用紫外-可见分光光度法检测总多糖和总蛋白质的含量,并检查水分、总灰分和酸不溶性灰分的含量,以建立质量标准。MTT法、细胞划痕实验考察长波长紫外线(UVA)对FFL光化学活性影响。结果:5个批次的FFL含水量、总灰分、酸不溶性灰分、总多糖、总蛋白、补骨脂素和佛手柑内酯的平均含量分别为81.57%、3.65%、0.079%、0.568%、3.77%、0.0604%、0.0192%,RSD分别为0.010%、0.108%、0.111%、0.122%、0.134%、0.014%、0.149%。FFL经UVA辐射后具有光化学活性,可抑制A549细胞的增殖和迁移。结论:本研究建立的成分检验方法简便、快速、重复性好,适用于FFL的组分研究与质量控制,FFL在体外具有光化学活性及抗A549肺癌活性。