不同发酵时期对黑蒜调味粉品质的影响

黑蒜富含微量元素与营养物质,作为一种食品或保健品在市面上流行。黑蒜的品质也引起了人们的广泛关注。普通黑蒜是用新鲜完整的带皮生蒜在高温高湿的发酵箱中自然发酵90~120 d后制成的。然而生蒜是如何在发酵过程中逐渐变黑、黑蒜与生蒜极大的口感差别以及两者营养价值的变化基于什么成为人们疑惑的问题。该研究选取品相完好的紫皮独头蒜,在专业的黑蒜发酵锅中发酵10 d,获得发酵成功的黑蒜,并在发酵过程中对不同发酵时期的黑蒜进行质构测定,经过干燥破碎,制成调味蒜粉,并对其中的还原糖含量、总酸含量、总酚含量、水分含量、粗脂肪含量、蛋白质含量进行测定,由此探寻蒜在发酵过程中产生的变化,从而对不同发酵时期黑蒜调味粉的品质进行综合评价。该研究可拓展关于调味品发酵方面的知识,为提高新型功能性调味粉的营养价值提供更多的数据资源。

黑蒜粉膳食补充对环磷酰胺诱导BALB/c小鼠免疫功能的影响（英文）

目的:研究黑蒜粉对BALB/c小鼠的免疫调节作用。方法:采用环磷酰胺建立免疫抑制BALB/c小鼠动物模型,检测不同剂量(100、300、900 mg/kg)黑蒜粉对免疫抑制BALB/c小鼠脾脏、胸腺指数、脾淋巴细胞转化活性、迟发型变态反应能力、抗体生成细胞水平、半数溶血值、碳粒廓清速率、脾细胞中白细胞介素(interleukin,IL)-8和IL-12 mRNA表达水平等指标的影响。结果:与模型组相比,黑蒜粉低、中、高剂量组显著提高了小鼠的胸腺指数、抗体生成能力、脾淋巴细胞增殖能力以及脾细胞因子IL-8和IL-12 mRNA的表达量(P<0.05);中、高剂量组显著提升了小鼠的脾脏指数和迟发型变态反应能力(P<0.05);高剂量组则显著增强了小鼠的血清溶血素水平和单核-巨噬细胞吞噬活性(P<0.05)。结论:黑蒜粉具有提高BALB/c小鼠免疫功能的作用。

真空冷冻干燥黑大蒜粉的加工工艺

利用真空冷冻干燥技术将黑大蒜制作成黑大蒜粉。对黑大蒜粉真空冷冻干燥工艺做初步研究,得到黑大蒜粉成品的最佳工艺：大蒜与水料液比为1∶5进行打浆,大蒜浆装盘厚度为6mm,-18℃下预冻12h后冷冻干燥,冻干参数为加热温度60℃,真空度30-100Pa,时间20h。

响应面法优化黑蒜酶解液喷雾干燥工艺

为获得营养价值高、溶解性能好的黑蒜粉,以新鲜大蒜为原料,采用固态分段变温发酵方式制备黑蒜,并对黑蒜进行酶解处理,使用喷雾干燥的方法对黑蒜酶解液进行制粉。在单因素试验的基础上,选择进风温度、料液浓度和进风流量为自变量,以出粉率为响应值,运用Box-Behnken试验对其喷雾干燥条件进行优化,且对黑蒜粉的品质进行研究。结果表明:用果胶酶和纤维素酶对黑蒜酶解后,其可溶性固形物得率达82.5%,且当酶解液浓度调至18%,麦芽糊精添加量为料液浓度的55%,进风温度174℃、进风流量0.45 m^3/min时,黑蒜粉得率为42.07%,含水率小于5%,符合固体饮料标准。由此说明,复合酶解与喷雾干燥相结合的工艺能有效应用于黑蒜粉加工。

包装材料对黑蒜粉的抗氧化活性及货架期的影响

研究了聚乙烯铝箔(ALP)和复合塑料(PE/PA)包装对黑蒜粉抗氧化活性、溶解性、色泽及其货架期的影响。结果表明,随着贮藏时间的增加,黑蒜粉总酚含量和DPPH自由基清除率逐渐降低,而溶解性和色差逐渐增加;贮藏30d后,黑蒜粉的总酚损失和DPPH自由基清除率在ALP包装中比PE/PA中分别低15.5%和10%,但在PE/PA中黑蒜粉溶解性和总色差是在ALP中的1.16倍左右;在20℃和50%相对湿度(RH)条件下,黑蒜粉在ALP和PE/PA包装中的预测货架期分别为290和174d。这表明ALP比PE/PA更适用于包装喷雾干燥的黑蒜粉末。

黑蒜粉喷雾干燥工艺优化

为获得高品质的黑蒜粉,利用喷雾干燥的方法进行制粉,以进风温度、黑蒜浆中固形物含量、进料流量、β-环糊精、羧甲基纤维素和阿拉伯胶为自变量,以集粉率为响应值,运用正交试验对其喷雾干燥条件进行优化,并分析黑蒜粉的总酚和抗氧化活性。结果显示,进风温度200℃、固形物含量18%、进料流量17mL/min、β-环糊精添加量8%、羧甲基纤维素添加量0.5%和阿拉伯胶添加量2.5%为最优组合工艺参数,在优化得到的喷雾干燥条件下,产品集粉率为51.3%,含水率为4.22%,总酚损失为3.6%,产品稳定性高且品质良好。这表明利用喷雾干燥技术制备高品质黑蒜粉是可行且有效的。

滚筒干燥黑蒜粉工艺条件的研究

为优化滚筒干燥黑蒜粉的工艺条件,研究玉米淀粉添加量、滚筒温度和滚筒转速对成膜率的影响,在单因素实验的基础上,采用正交实验对干燥工艺条件进行优化,得到优化的工艺条件为淀粉添加量20%、转速4r/min、滚筒温度135℃。该条件下的成膜率达到95.8%。较热风干燥法和真空干燥法相比,该法时间短,质量好,表明滚筒干燥法是适宜的制备黑蒜粉的方法。

低温超微粉碎技术与普通超微粉碎技术制备黑蒜超微粉体性质对比研究

为评价低温超微粉碎技术与普通超微粉碎技术所制备的黑蒜粉品质的优劣,分别对两种方式制备的黑蒜粉的出粉率、流动性、色差、溶解性等物理性质方面进行分析。同时测定两种黑蒜粉的DPPH自由基清除和超氧阴离子自由基清除能力,从而分析两种黑蒜粉的体外抗氧化能力的差异。结果显示,与普通超微粉碎技术相比,低温超微粉碎制备后的黑蒜粉出粉率、流动性、溶解性更高,颜色与黑蒜本身差异更大,呈现浅棕色,更易被消费者接受。同时超低温粉碎下黑蒜粉的DPPH自由基清除、超氧阴离子自由基清除能力得到显著提高,体外抗氧化能力更高。