黑米黑芝麻复合谷物乳稳定剂配方优化

以黑米和黑芝麻为主要原料研制复合谷物乳饮料,探讨了蔗糖脂肪酸酯、蒸馏单硬脂酸甘油酯、CMC、琼脂、海藻酸钠,黄原胶及卡拉胶对谷物乳稳定性的影响。通过响应面实验优化筛选出最佳的乳化剂和增稠剂的组合和用量。结果表明:采用0.11%蔗糖脂肪酸酯,0.12%蒸馏单硬脂酸甘油酯和0.13%CMC复合而成的稳定剂可有效提高黑米黑芝麻复合谷物乳的稳定性,且所得黑米黑芝麻复合谷物乳色泽纯正、口感细腻。

黑米发酵乳的体外抗氧化活性研究

对黑米发酵乳抗氧化活性进行了研究。结果表明,当黑米发酵乳、普通发酵乳及20%黑米酶解液3种样品稀释8倍时,黑米发酵乳清除DPPH·,清除·OH,总抗氧化能力,螯合Fe2+能力都是最强的,分别为60.16%,30.76%,0.847,28.43%,并且都显著高于普通发酵乳和20%黑米酶解液的抗氧化能力。研究表明,黑米中的抗氧化功能成分与乳酸菌相互促进,发挥了协同作用,提高了黑米发酵乳的功能特性。

谷物牛乳稳定性研究

为了研究不同胶体对谷物牛乳稳定性及其货架期的影响,以超高温灭菌纯牛乳为对照,利用Malvern粒度仪测定了花生牛乳与黑米牛乳的粒径分布,并基于物理反射模型的背散射光检测技术分别研究了结冷胶和微晶纤维素对两者的稳定效果。实验结果表明,谷物牛乳较纯牛乳的粒径分布明显地增加了谷物微粒所形成的峰,其中,花生微粒的粒径主要分布于20～500μm,而黑米微粒则介于1.7～200μm;花生牛乳与黑米牛乳的SI分别为0.17和1.11,颗粒沉降速率分别为0.23mm/h和6.13mm/h。因此,结冷胶悬浮颗粒的能力较MCC更强,更适合于谷物牛乳体系的悬浮。

黑米谷物牛奶的研制及稳定性研究

以黑米、牛奶为主要原料制作一种复合型黑米谷物牛奶,选择色泽、质地、滋味及香气4个因素作为感官评价指标,通过正交试验确定最佳感官配方为:牛奶50.0%、黑米粉5.5%、乳化剂0.2%、白砂糖4.0%。利用稳定分析仪的稳定动力学参数为评价指标,以保质期为6个月的灭菌乳为对照,在最佳感官配方基础上,研究复配稳定剂的使用对成品黑米谷物牛奶稳定性的影响。结果表明,由0.20%微晶纤维素、0.15%变性淀粉和0.02%的к-卡拉胶组成的复合稳定剂的稳定效果最好;由0.20%微晶纤维素和0.15%变性淀粉组成的复合稳定剂的稳定效果其次,以上2种复合稳定剂均能使黑米谷物牛奶的稳定效果达到6个月保存期的要求。

黑米发酵乳和发酵饮料的研究

对国内黑米发酵乳和发酵饮料的种类和工艺配方进行了综述。对黑米发酵乳和发酵饮料目前的状况与发展前景进行了分析,以期为黑米发酵乳和发酵饮料的研究提供一些理论参考。

黑米发酵乳的研制

为优化黑米发酵乳的工艺条件,以黑米和乳粉为主要原料,将黑米酶解液与复原乳粉混合接入菌种后进行发酵,研制出一种集黑米和发酵乳功能为一体的黑米发酵乳。在单因素试验基础上采用正交试验,确定黑米发酵乳的最佳配方。结果表明:黑米酶解液最佳糖化条件为糖化温度60℃、加酶量200U/g、糖化时间7h,制备黑米发酵乳的最佳工艺条件为添加5%的蔗糖、20%的酶解液、接种3%的菌种、40℃发酵4h。此工艺条件得到的产品质量优,可进一步开发利用。

黑米发酵乳饮料的研制

以黑米和牛奶为主要原料,研制出集黑米和酸奶的保健功能于一体的新型保健饮料——黑米发酵乳饮料。采用正交试验筛选出最优组合。结果表明,黑米发酵乳饮料的最佳质量配比为:牛奶添加量55%、黑米添加量6%、蔗糖添加量4.5%。制备该黑米乳饮料的最佳发酵工艺条件为:保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种接种量3.5%、发酵时间5.5 h、温度4 2℃。

黑米发酵乳饮料配方的响应面法优化

以新鲜黑米和脱脂乳粉为主要原料,黑米经糊化、液化后添加脱脂乳粉、白砂糖和果胶,经乳酸菌发酵后制得含有活菌的乳饮料。在单因素试验的基础上,利用Design–Expert软件进行三因素三水平的Box–Behnken试验设计,并对黑米发酵乳饮料的配方进行优化分析。通过响应面法分析确定黑米发酵乳饮料的最佳配方为脱脂乳粉5.39 g/100m L、白砂糖8.16 g/100m L、果胶3.88 m L/100m L。在此条件下,制备的黑米发酵乳饮料的口感、色泽和质地良好。

银杏果黑米乳复合饮料的发酵工艺及超声波强化稳定性研究

以银杏果、黑米和脱脂乳粉为主要原料,对其发酵工艺和超声波强化稳定性工艺进行优化。结果表明:乳酸菌用量、发酵温度和发酵时间对得分影响都极显著,银杏果黑米乳复合饮料的最佳发酵工艺参数为乳酸菌用量6%、发酵温度52℃和发酵时间1 h,此时得分90.7分;占空比对离心沉淀率影响影响明显、超声温度影响极显著、超声时间影响不明显,超声波强化稳定性工艺参数为占空比0.6 s/s、超声温度66.3℃和超声时间10.2 min,此时离心沉淀率为0.2427%;将银杏果、黑米和脱脂乳粉制成的复合发酵饮料自然清香、酸甜适中、复合风味明显。

复配乳酸菌黑米发酵乳工艺优化及抗氧化活性研究

利用植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌混菌发酵制备黑米发酵乳,通过响应面试验优化发酵工艺,并测定其抗氧化活性。结果表明:当发酵时间4 h、发酵温度37℃、黑米浆与牛奶的体积比1∶1.7时,黑米发酵乳的感官评分达到86.91±3.24,具有较强的抗氧化活性。

低糖复合发酵乳工艺优化研究

以黑米、黑豆、黑木耳为原料,以木糖醇代替蔗糖,将黑米黑豆黑木耳混合液与牛乳共同发酵,研制一种低糖复合发酵乳,并采用单因素及正交试验优化其发酵工艺条件。结果表明,通过高温烘焙香气试验确定黑米、黑豆烘烤条件分别为160℃烘烤8 min、180℃烘烤10 min。低糖复合发酵乳的最佳工艺条件为黑米∶黑豆∶黑木耳=3∶2∶1(g∶g),黑米黑豆黑木耳混合液∶牛乳=6∶4(V/V),混合菌种(保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌=1∶2)接种量4.0%,木糖醇添加量8%。在此优化工艺条件下,低糖复合发酵乳的感官评分为94.2分,脂肪含量为3.6%,蛋白质含量为5.9%,酸度为79°T,还原糖含量为5.2%,全乳固体为16.1%;乳酸菌数为1.91×10^6 CFU/g;未检出致病菌,符合相关国家标准。

火焰原子吸收法测定强化食品(奶粉等)中Zn的含量

采用干法灰化溶解样品 ,火焰原子吸收法测定强化食品如奶粉、米粉、黑芝麻糊 ,豆奶粉中 Zn元素含量。试验结果表明此法简便、快速、准确。回收率为 94 %— 10 7%。

黑米绿豆发酵酸奶研究

该文研究以黑米、绿豆为主要原料研制发酵酸奶饮料的生产工艺,对影响产品的风味口感、稳 定性及乳酸菌产酸活性等关键问题进行探讨,选择适宜工艺条件,并对产品品质进行评价。

不同种米发酵生产米奶的研究

研究了一种新型的乳饮料——米奶。对米粉添加量、米粉种类、蔗糖添加量、牛奶添加量这个4个因素进行探讨,做正交优化,通过测定理化性质(pH值、糖度、活菌数)和感官评定(口感、香气和滋味、稳定性)综合评分,选出最佳实验流程及原料配方。得到的米奶口感细腻,爽口滑润,有浓郁的奶香味,略带米香味,不分层,均匀,甜度和酸度适中。

黑米黑豆芝麻乳饮料的开发

为开发一款营养丰富、口感怡人的植物蛋白饮料,实验以感官评价为指标,通过单因素实验优化了黑米黑豆芝麻乳饮料的配方,并分别研究了海藻酸钠、黄原胶和羧甲基纤维素钠对该饮料稳定性的影响,在此基础上利用正交实验优化了这三种稳定剂的添加量。确定最佳配方为:黑米乳添加量20%,黑豆乳添加量10%,芝麻乳添加量17%,乳粉添加量13%,白砂糖添加量9%,柠檬酸添加量1%;确定稳定剂最优添加量为:海藻酸钠0.07%、黄原胶0.07%、羟甲基纤维素钠0.07%。此时产品的口感最好,沉淀率最低,稳定性最好。

响应面法优化黑米坚果复合发酵乳饮料的工艺

本试验以黑米、核桃、巴旦木、牛奶为原料,经过乳酸菌发酵、巴氏杀菌,研制出具有黑米坚果营养价值的灭菌型发酵乳饮料。以感官评定为指标进行单因素试验和正交试验来确定其发酵条件,采用响应面法优化最佳工艺配方,并检测不同储藏温度下饮料感官和菌落总数的变化,对其保质期进行预测。结果表明,最优发酵条件为温度42℃、时间9 h、乳酸菌接种量0.1%、原液添加量30%;最佳工艺配方为发酵液47.80%、水52.20%、蔗糖5.20%、复合稳定剂0.60%;经巴氏杀菌后该饮料在4℃下保质期为62 d。按照此方法可研制出具有淡淡黑米坚果香味和发酵乳风味,酸甜适中、口感细腻的黑米坚果复合发酵乳饮料。

杂粮乳酸饮料的研制

以具有保健功能的黑豆、黑米、黑芝麻为主要原料,对杂粮乳酸饮料的加工工艺进行了研究。试验采用L9(34)正交试验确定加工工艺参数,对不同配方的产品进行感观评定,筛选出最优组合。研究结果表明,将黑豆、黑米、黑芝麻分别与水4∶1打浆、过滤,将制得的浆以4∶2∶1混合均匀,添加30%的牛奶,10%蔗糖和7%发酵剂,在39℃发酵5 h,制得口感细腻、爽口、酸甜适中、风味较佳并具有保健功能的杂粮乳酸饮料。

甜酒酿复合发酵乳饮料的研发

为研制一款谷物复合发酵乳饮料,以糯米、黑米和纯牛奶等为主要原料,以感官评价为指标对产品色泽、气味、口感、组织形态进行评价。通过单因素实验和正交试验获得黑米、糯米、纯牛奶、白砂糖的最佳添加量和最佳发酵温度。结果表明:最佳工艺和配方为:甜酒曲发酵时间为40h,白砂糖添加量为8.0%,甜酒酿浆液添加量为20%,乳酸菌发酵剂接种量0.5%,发酵温度42℃,发酵时间8h,该产品的pH值为4.2,总酸度为72.5/°T,蛋白质含量为2.5g/100g,乳酸菌活菌数为1.1×107CFU/mL,酒精含量为0.2%。产品的色泽呈淡紫色,酸甜适口,具有甜酒酿和乳酸菌发酵特有的香味,产品营养丰富,富含益生菌。

黑糯米乳饮料乳化稳定剂配方与均质工艺优化

试验以黑糯米为主要原料研制谷物乳饮料,分析了影响黑糯米乳饮料稳定性的主要因素,对其乳化稳定剂的配方及均质加工工艺进行了系统优化。结果表明:黑糯米乳饮料的最适HLB为7.48,即蔗糖脂肪酸酯与蒸馏单硬脂酸甘油酯的最佳质量比为4︰6,复合乳化剂的添加量为0.08%;稳定剂的最佳配方为羧甲基纤维素0.08%、黄原胶0.14%和海藻酸钠0.05%;最佳的均质条件为均质压力20 MPa,均质温度60℃,均质次数2次。

利用背散射光技术比较胶体对黑米牛乳的稳定效果

为了比较不同胶体对黑米牛乳的稳定性效果,以未经胶体悬浮的黑米牛乳为对照,利用Malvern粒度仪分别测定了添加有结冷胶和微晶纤维素的黑米牛乳的粒径分布,并基于物理反射模型的背散射光检测技术研究结冷胶和微晶纤维素分别对黑米牛乳的稳定效果。试验结果表明,添加有结冷胶的黑米牛乳和空白对照组的粒径分布基本相同,而添加有MCC的黑米牛乳的粒径分布却有显著变化,说明两者对体系稳定的机理不同。空白对照组、MCC和结冷胶稳定的黑米牛乳体系的SI分别为0.61、0.31和0.13,沉降速率分别为0.14、0.03 mm/h和0.01 mm/h,说明MCC和结冷胶对沉淀现象都具有显著改善作用,但结冷胶对颗粒的悬浮能力较MCC更强,更适合于黑米牛乳体系的悬浮。