特种稻黑米和红米研究进展

黑米和红米特种稻是一类由于色素沉积而导致种皮表现出黑(紫)色或红色的特殊稻种资源,其营养物质丰富,除了含有比白米更多的蛋白质、矿物质及膳食纤维外,还富含花青素(原花青素)、黄酮类、萜类等生理活性物质,其营养物质及价值都远超白米,因此受到越来越多稻米消费者的青睐。我国黑米和红米资源丰富,合理利用这些营养丰富的黑米和红米资源,创制优异的黑米和红米新种质并培育出新品种,对于推动特种稻产业发展意义重大。本文分4个阶段概括了黑米和红米的研究历史并介绍了我国黑米和红米资源的分布情况,综述了黑米和红米的品质、产量、抗性及开发利用等方面的研究进展,重点阐述了黑米和红米在品质差异及形成机制上的最新研究进展。最后总结了黑米和红米当前研究的薄弱之处并提出了对黑米和红米未来研究方向的展望,为黑米和红米的新品种培育及进一步开发利用提供参考。

黑米和红米对兔主动脉脂质斑块面积和血脂的影响

为了研究黑米和红米是否有抗动脉粥样硬化作用及其可能机制 ,将 2 4只雄性新西兰兔随机分为 3组 ,每组 8只。饲含胆固醇 5 g/ kg,猪油 35 g/ kg,米粉 (分别为白米、红米和黑米 ) 30 0 g/ kg的混合饲料。10周后 ,由心脏取血后处死动物 ,摘取心脏、主动脉、肝脏和肾脏。测定主动脉脂质斑块面积、血脂水平。实验结束时 3组动物的心、肝和肾脏重量 (g/ kg BW)无显著性差异 (P>0 .0 5 )。黑米和红米组斑块面积显著低于白米组 (P<0 .0 5 )。血清中 TG、TC、L DL - C、Apo B和 Apo AI/ Apo B在 3组间没有显著性差异 (P>0 .0 5 ) ,但黑米和红米组的 HDL- C和 Apo AI显著高于白米组 (P<0 .0 5 )。结论认为黑米和红米可降低实验兔的主动脉脂质斑块面积 ,其抗动脉粥样硬化作用机制之一可能是通过提高 HDL和 Apo AI水平 ,促进胆固醇的逆转运 ,加速体内胆固醇清除。

发酵性黑米红枣饮料工艺研制

将黑米经糖化、发酵后的汁液与红枣汁按一定比例混合,通过正交试验找出原料最佳配比,并对该饮料稳定性状作了研究,研制出一种以黑米和红枣为主要原料的营养丰富、均衡、风味浓郁的发酵性饮料。

不同色稻精米与米糠中黄酮含量的差异分析

选用3种种皮颜色类型的62个水稻推广品种和种质资源.对不同色稻黄酮含量及其差异进行分析研究,研 究结果表明:①在黑、红和白3种色稻样品中,精米中黄酮含量依次为(0.093±0.052)g·hg-1、(0.025± 0.027)g·hg-1和(0.007±0.014)g·hg-1,米糠中黄酮含量依次为(3.898±0.940)g·hg-1、(0.706± 0.349)g·hg-1和(0.124±0.053)g·hg-1;②黑米精米和米糠中黄酮含量显著高于白米和红米,分别为红米的3.72 倍和5.52倍,为白米的13.29倍和31.44倍;红米显著高于白米,精米和米糠中的黄酮含量分别为白米的3.57倍和 5.69倍。③在3种色稻中,米糠中的黄酮含量均大幅度高于精米的黄酮含量,黑、红、白3种色稻米糠中黄酮含量 分别为精米中的41.91倍、28.24倍和17.71倍。

黑米和红米抗动脉硬化和抗氧化作用初步研究

目的 : 研究黑米和红米抗动脉粥样硬化 ( AS)和抗氧化作用。方法 : 2 4只雄性新西兰兔随机分为三组 ,饲含胆固醇 5 g/kg,猪油 35 g/kg,米粉 (分别为白米 ,黑米及红米 ) 30 0 g/kg的混合饲料。 1 0 w后处死 ,测主动脉脂质斑块面积 ;肝匀浆活性氧 ( ROS) ;血清和肝总抗氧化能力 ( TAC) ;红细胞和肝超氧化物歧化酶 ( SOD)活性 ;全血和肝谷胱甘肽过氧化物酶 ( GSH- Px)活性 ;血清和肝丙二醛 ( MDA)、一氧化氮 ( NO)含量及一氧化氮合成酶 ( NOS)活性。结果 : 与白米组相比较 ,黑、红米二组的主动脉脂质斑块面积和肝 ROS显著降低 ( P<0 .0 5 ) ;而血清和肝 TAC均显著增高 ( P<0 .0 5 ) ;红细胞 SOD活性也显著增高 ( P<0 .0 5 )。但三组间肝 SOD活性没有显著性差异 ( P<0 .0 5 ) ,而且血和肝 GSH- Px、NOS活性以及 MDA、NO含量的差异也不显著 ( P>0 .0 5 )。结论 : 黑、红米可降低高脂高胆固醇饲实验兔的主动脉脂质斑块面积 ,其抗 AS作用机制可能是通过降低体内 ROS水平 ,提高机体抗氧化能力 。

摄入不同谷物对人体血糖的影响

目的:探讨红米、黑米、小米、荞麦米对人体血糖的影响。方法:选择14例健康志愿者作为研究对象,每天进食一种谷物;以白米作为食物参照标准,每份谷物均含碳水化物50g。测定空腹及餐后30、60、120、180min共5个时点的血糖值,计算血糖指数。结果:将参照标准白米的血糖指数定为100,各种试验谷物的血糖指数分别为:红米68.54±32.93,荞麦米76.01±30.56,小米94.18±26.83,黑米98.80±32.17,红米的血糖指数显著低于黑米和小米。结论:红米、荞麦米为低血糖指数(GI)食物。

红花黄与黑米红对柞蚕丝织物的拼色研究

分别从红花和黑米中提取天然色素，采用不同体积分数的二种色素的混合溶液对柞蚕丝织物进行一浴法拼色，研究两种色素体积分数及硫酸亚铁媒染对染色性能的影响，测试了染色牢度。实验结果表明，红花黄与黑米红对柞蚕丝织物具有良好的拼色性能，柞蚕丝染色织物的色深值高，拼色和媒染可获得较为丰富的色泽。硫酸亚铁媒染可以得到绿色调的柞蚕丝织物，经聚氨酯整理后的染色品的皂洗和摩擦色牢度大于等于3～4级。

糙米皮对高脂血症大鼠血脂水平的影响

研究功能稻良种"福紫681"和"福红819"的米皮对高脂血症大鼠血脂的调节作用。健康雄性SD大鼠50只,应用高脂饲料喂养方法建立高脂血症动物模型,黑米皮和红米皮灌胃治疗56 d,取血处死动物,取肝脏和脂肪。生化法检测大鼠血清TG、TC、LDL-C、和HDL-C水平。结果:经黑米皮和红米皮干预治疗后,与模型组相比较,大鼠体质量增幅分别降低了33.16%和39.40%,肝指数分别降低了12.26%和16.89%,脂肪指数分别降低了35.71%和20.86%。黑米皮组动物血清TC、TG和AI较模型组分别降低了17.82%、57.33%和39.81%,而HDL-C水平提高了24.24%。红米皮组HDL-C水平提高48.48%,AI降低29.21%。黑米皮和红米皮不同程度影响高脂血症大鼠血清TG、TC、LDL-C和HDL-C水平,对实验性高血脂的形成具有一定的预防控制效应。

黑糯米红枣保健醋饮料的研制

结合传统食醋生产工艺,以黑糯米和红枣为发酵主料,配以银杏叶、苦荞茶、枸杞等浸提液参与醋酸发酵,并采用α-淀粉酶、糖化酶作为糖化剂,安琪酿酒高活性干酵母进行酒精发酵和醋母进行醋酸发酵等工艺,生产出具有多种功能因子的新型保健醋饮料。

红米辅料红色啤酒的研制

通过对红色啤酒生产辅料配比及酿造工艺进行研究,经过规模试生产,确定了以红米、黑米组合为辅料配比及酿造生产红色啤酒的工艺参数。酒体色泽淡紫红、清澈透明、泡沫丰富、细腻;口感清爽纯正;酒体中的总黄酮、烟酰胺及钾离子含量比普通啤酒有极显著增加。

红、黑米皮对高脂血症模型大鼠脏器组织的保护作用

采用高脂血症(HLP)大鼠模型研究红、黑米皮对脏器的保护作用.试验56 d后,测定各组大鼠血清天门冬氨酸氨基转移酶(ALT)、丙氨酸氨基转移酶(ALT)、过氧化氢酶(CAT)、谷光甘肽过氧化物酶(GSH-Px)和超氧化物歧化酶(SOD)的活性及游离脂肪酸(FFA)的浓度,通过苏木精—伊红(H-E)染色观察肝脏、腹主动脉和心脏病理学变化.结果表明:与模型组相比较,红、黑米皮组ALT活性下降了14.73%和64.50%,AST活性下降了16.59%和41.79%,FFA浓度降低了41.54%和31.54%,CAT活性升高了45.09%和101.16%,GSH-Px活性升高了13.02%和36.26%,SOD活性升高了10.28%和28.60%;红、黑米皮减轻大鼠肝脏、主动脉的脂肪性病变程度,而心脏并未有病理改变.可见,红、黑米皮可以提高机体抗氧化能力,减轻肝脏、主动脉细胞及其他组织的损伤,对HLP具有一定的改善作用.

黑米红色素的优化提取及在乳酸中稳定性研究

试验主要研究脂肪对黑米色素的影响、提取方案的优化以及色素在乳酸中的稳定性。结果表明,脂肪对色素的提取影响较大。通过正交实验,得出最佳的提取条件:以pH值为3的醋酸-乙醇为浸提剂,物料配比为1∶5(gmL),浸提温度60℃,浸提时间30min。色素在乳酸中pH值越小越稳定,pH值小于3稳定性最好,温度小于80℃无明显变化,随光照时间延长其稳定性下降。

黄酒活性干酵母、α-淀粉酶在籼米乌衣红曲黄酒生产中的应用

以传统黄酒的生产工艺为基础,应用黄酒活性干酵母、α-淀粉酶在不改变原工艺的条件下,生产籼米乌衣红曲黄酒,提高出酒率约22.42%,降低了发酵生酸幅度,口感质量得到明显提高,且工艺操作简便可行,生产成本较低,提高了生产企业的经济效益。

传统乌衣红曲的制作工艺技术及籼米黄酒的酿制

为了保持传统乌衣红曲的制作工艺、提高传统乌衣红曲的质量,介绍了传统乌衣红曲、红曲种及传统乌衣红曲籼米黄酒的工艺流程和制作工艺要求,论述了各工序的工艺条件和操作要求,并提出了一些改进意见,以保持和提高传统乌衣红曲的特色和质量,确保传统乌衣红曲籼米黄酒的品质。

机械化生产乌衣红曲黄酒的工艺技术和质量控制

为了提高乌衣红曲黄酒的质量和品质适应当今的消费需求,介绍了机械化乌衣红曲黄酒的生产工艺流程和原料要求,详细论述了浸米、放浆水、蒸饭、投料、搅拌、榨酒、澄清、煎酒及陈酿等机械化大罐发酵生产乌衣红曲黄酒各个工序的工艺条件和操作要求,认为只有在各道工序中严格把关、控制好工艺条件,才能确保酿出优质的传统乌衣红曲干型黄酒。

广东雷州杂草稻黑壳基因Bh4和红皮基因Rc的基因型鉴定

为测定雷州杂草稻的黑色颖壳基因Bh4和红色果皮基因Rc的基因型,本研究对雷州10个杂草稻群体的100个单株的种子的颖壳和果皮颜色进行表型观察,同时通过PCR扩增及序列分析对Bh4和Rc的基因型进行鉴定。结果表明,雷州杂草稻中黑色颖壳和黄色颖壳的种子几乎各占一半,果皮颜色则以红色为主,有少量白色和浅红色果皮的种子。雷州杂草稻的Bh4和Rc的基因型与表型鉴定结果一致。57份黑色颖壳杂草稻的Bh4基因型为39个野生型和18个杂合型,25份黄色颖壳和18份黄色带黑斑颖壳杂草稻的Bh4基因型均为缺失22 bp的突变型;90份红色果皮杂草稻的Rc基因型为73个野生型和17个杂合型,4份白色和6份浅红色果皮杂草稻的Rc基因型均为缺失14 bp的突变型。本研究为分析雷州杂草稻的Bh4和Rc基因的来源提供了分子基础。

黑糯米和血糯米淀粉结构及物化性质的对比分析

从黑糯米、血糯米中提取淀粉,对其表观结构、球晶结构、支链链长、结晶结构、短程结构、黏度性质、糊化性质、老化性质进行对比分析。结果表明:2种淀粉颗粒形态类似,均具有双折射现象;黑糯米淀粉支链中A链、B2链所占比例较低,B1链、B3链所占比例较高;X衍射结果表明,2种淀粉均属于A型晶体,黑糯米淀粉相对结晶度较高;红外结果表明,黑糯米淀粉有序程度较高,无序程度较低;黏度结果表明,血糯米淀粉峰值黏度、崩解值较高,回升值、糊化温度较低;热力学结果表明,黑糯米淀粉起始温度、峰值温度、终止温度均较高,且更容易发生老化。2种淀粉在结构特性、物化性质方面存在差异,为指导糯米原材料的选用及其在食品工业中的合理开发利用和深加工提供参考。

阿米诺酶在乌衣红曲黄酒中的应用

主要探索了阿米诺酶在乌衣红曲黄酒中的应用情况。与干酵母、糖化酶工艺相比，阿米诺酶工艺虽然出酒率稍有下降，原材料成本略有上升，但酒的质量却得到了很大的提高。

乌衣红曲制曲工艺研究

为了提高乌衣红曲的质量,通过筛选高性能的纯种菌种,在制曲过程中加入黄酒酵母,调整红曲霉与黑曲霉的比列和水分的添加量,探讨制曲过程中各因素对乌衣红曲质量的影响,并通过正交试验优化出最佳试验条件。

乌衣红曲黄酒生产工艺研究

通过对乌衣红曲黄酒传统发酵工艺进行分析和研究,获得乌衣红曲黄酒酿造的最佳工艺参数为:浸曲温度控制在24℃左右、持续时间为2d、酵母添加量为0.25‰;发酵温度25℃左右、乌衣红曲的添加量为20%、发酵时间为20d,此参数为乌衣红曲黄酒的工业生产提供了理论依据。