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乳提技术对红茶产品风味物质的影响及工艺放大可行性
1
作者
徐军
马真
+3 位作者
徐海军
邬娟
何剑
敬璞
《现代农业科技》
2024年第6期124-132,136,共10页
本文以斯里兰卡红茶为原料,采用气相色谱-质谱和高效液相色谱法研究以稀奶油为介质提取红茶香气物质的最佳工艺参数,并比较不同脂肪体系(稀奶油、脱脂奶、全脂奶、黄油、椰子油)与传统水提介质对红茶香气物质和滋味物质的影响,进一步分...
本文以斯里兰卡红茶为原料,采用气相色谱-质谱和高效液相色谱法研究以稀奶油为介质提取红茶香气物质的最佳工艺参数,并比较不同脂肪体系(稀奶油、脱脂奶、全脂奶、黄油、椰子油)与传统水提介质对红茶香气物质和滋味物质的影响,进一步分析在最佳工艺条件下中试生产的红茶冻干粉产品品质。结果表明:以稀奶油为提取介质提取红茶的最佳工艺参数为脂肪含量3.8%、料液比1∶20、提取温度80℃、提取时间30 min。相较于传统水提技术,采用稀奶油和全脂奶为提取介质的乳提技术更有利于红茶中香气物质的提取,如体现斯里兰卡红茶特征冬青味的水杨酸甲酯,其含量分别提高了151%和172%。稀奶油提取的红茶水溶性滋味成分含量与水提方式相近,而全脂奶和脱脂奶提取的红茶总单宁含量显著增加(P<0.05)。不同动植物油脂来源的油脂体系影响红茶提取液香气物质含量,采用稀奶油提取红茶的香气物质含量高于黄油和椰子油,均质乳化能显著提升3种油脂体系对红茶香气物质的提取率。按照最佳试验工艺参数进行中试生产,发现以稀奶油为提取介质的乳提红茶冻干粉香气物质含量显著高于水提红茶冻干粉。综合以上结果认为,采用稀奶油为提取介质的乳提技术相较于传统水提能更有效地提升红茶产品的风味,同时中试生产证明乳提技术的工艺放大具有可行性。本试验结果可为制备具有独特风味和较高营养价值的含乳茶饮品提供实际生产指导。
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关键词
红茶
稀奶油
乳提技术
香气物质
滋味成分
工艺放大
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职称材料
不同品种红茶及茶膏的Fisher判别分析
被引量:
7
2
作者
谭超
戴波
+3 位作者
刘华戎
龚加顺
戴臻
杨翠娟
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2016年第7期62-65,共4页
为探究Fisher判别分析法对不同品种红茶及茶膏种类品质区分的可行性,针对不同品种红茶及滇红碎茶茶膏,以蛋白质、总糖、茶红素、茶黄素、茶褐素及9种矿物质元素为变量进行判别分析。结果表明:采用Fisher判别分析法评定不同品种红茶及不...
为探究Fisher判别分析法对不同品种红茶及茶膏种类品质区分的可行性,针对不同品种红茶及滇红碎茶茶膏,以蛋白质、总糖、茶红素、茶黄素、茶褐素及9种矿物质元素为变量进行判别分析。结果表明:采用Fisher判别分析法评定不同品种红茶及不同加工工艺滇红碎茶茶膏的真实归属及品质是可靠的。红茶茶叶及茶膏品质评定中采用Fisher判别分析有利于降低传统感官评定过程中人为主观因素的干扰,避免模糊性和不确定性,保证评审的稳定和可靠性。
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关键词
红茶
茶膏
判别分析
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职称材料
不同原料对红茶茶膏理化感官及色差的影响
被引量:
5
3
作者
谭超
刘华戎
+1 位作者
龚加顺
张乃明
《中国农学通报》
CSCD
2013年第21期195-199,共5页
为了研究不同原料对红茶茶膏理化感官及色差品质的影响问题,提高红茶茶膏产品品质。将不同茶叶(祁红毛峰、四川蒙顶、凤庆滇红)利用酶解真空浓缩工艺制备工夫红茶茶膏,并对其理化、活性成分、色差及感官品质分析。结果表明:四川蒙顶茶...
为了研究不同原料对红茶茶膏理化感官及色差品质的影响问题,提高红茶茶膏产品品质。将不同茶叶(祁红毛峰、四川蒙顶、凤庆滇红)利用酶解真空浓缩工艺制备工夫红茶茶膏,并对其理化、活性成分、色差及感官品质分析。结果表明:四川蒙顶茶膏蛋白含量,TF、咖啡碱、儿茶素、GC、EGC、EGCG较高。凤庆滇红茶膏茶红素、总糖含量较高,儿茶素含量相对较低。祁红毛峰营养素含量和活性成分均介于四川蒙顶和凤庆滇红之间。四川蒙顶红茶宜作为红茶茶膏加工原料。色差分析a值、b值、△E、Cab、Sab与汤色得分相关系数较高,能更好地反映茶膏汤色状况,可作为茶膏汤色品质衡量的指标之一。
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关键词
原料
红茶茶膏
理化
感官
色差
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职称材料
糖类和骤冷对红茶冷后浑形成的影响
被引量:
7
4
作者
梁月荣
Bee.,R
《浙江农业大学学报》
CSCD
1995年第5期519-524,共6页
研究了添加糖类和骤冷对红茶冷后浑形的影响,结果表明,还原糖抑制红茶冷后浑比非还原糖有效。还原糖中的双糖一旦与多糖作用结合后,对防止多酚类分子相互聚集具有立体障碍作用,其抑制冷后浑的效果优于单糖,淀粉促进茶汤冷后浑形成...
研究了添加糖类和骤冷对红茶冷后浑形的影响,结果表明,还原糖抑制红茶冷后浑比非还原糖有效。还原糖中的双糖一旦与多糖作用结合后,对防止多酚类分子相互聚集具有立体障碍作用,其抑制冷后浑的效果优于单糖,淀粉促进茶汤冷后浑形成。冷后浑随冷却速率加快而增加.
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关键词
红茶
茶汤
浑浊
冷后浑
糖类
骤冷
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职称材料
pH对红茶冷后浑粒子形成和固形物提取率的影响
被引量:
6
5
作者
梁月荣
Bee.,R
《浙江农业大学学报》
CSCD
1995年第5期525-532,共8页
pH对茶叶固形物提取率的影响在提高速溶茶产量中有重要意义,在pH1.2时提取,茶叶固形物产量比用正常pH的沸蒸馏水提取时高1倍,H ̄+通过提高茶汤的固形物浓度、促进茶多酚与茶汤中的多糖或蛋白质分子的亲核基反应而增加红...
pH对茶叶固形物提取率的影响在提高速溶茶产量中有重要意义,在pH1.2时提取,茶叶固形物产量比用正常pH的沸蒸馏水提取时高1倍,H ̄+通过提高茶汤的固形物浓度、促进茶多酚与茶汤中的多糖或蛋白质分子的亲核基反应而增加红茶冷后浑粒子的形成。HPLC结果揭示,茶黄素类和茶叶儿茶素类是影响红茶冷后浑粒子形成和汤色的重要物质。在碱性条件下,茶黄素类和某些儿茶素类,如EGCG,ECG和GC产生离解或降解,以致冷后浑粒子趋于溶解,茶汤色泽变黑,文中对控制温度和pH生产冰茶用速溶茶和普通速溶茶的分步提取法也提出了讨论。
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关键词
红茶
pH值
冷后浑粒子
茶黄素
儿茶素类
茶汤
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职称材料
奶茶的配方优选及稳定性研究
6
作者
罗永霞
沈巧生
《中国畜产与食品》
1999年第6期260-262,共3页
本文探讨了以云南滇红红茶与脱脂奶粉,奶油为原料,制作罐装奶茶饮料新工艺。试验得出:90℃,10分钟为茶汁最佳革取条件。茶汁30%,脱脂奶粉4%,奶油0.6%,糖10%时风味最佳。乳化剂E0.05%,单甘酯0.07%,卡拉胶0.02%,黄原...
本文探讨了以云南滇红红茶与脱脂奶粉,奶油为原料,制作罐装奶茶饮料新工艺。试验得出:90℃,10分钟为茶汁最佳革取条件。茶汁30%,脱脂奶粉4%,奶油0.6%,糖10%时风味最佳。乳化剂E0.05%,单甘酯0.07%,卡拉胶0.02%,黄原胶0.1%时可获得较好稳定性。
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关键词
红茶
脱脂奶粉
奶油
乳化剂
稳定剂
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职称材料
酵母抽提物醇沉前后成分分析及其应用研究
被引量:
1
7
作者
彭颖
许琦
+5 位作者
李志刚
郑肖芳
胡靖
沈硕
唐冠群
乔鑫
《食品科技》
CAS
北大核心
2021年第4期238-243,共6页
为了验证酵母抽提物增加脂肪感、降低茶涩味的作用,研究将酵母抽提物醇沉前后的风味物质、色度及肽的分子质量分布进行分析,发现酵母抽提物醇沉后含硫等风味物质减少、颜色变浅、多糖含量增加、分子质量为180~400 u的寡肽含量减少。在...
为了验证酵母抽提物增加脂肪感、降低茶涩味的作用,研究将酵母抽提物醇沉前后的风味物质、色度及肽的分子质量分布进行分析,发现酵母抽提物醇沉后含硫等风味物质减少、颜色变浅、多糖含量增加、分子质量为180~400 u的寡肽含量减少。在奶茶中进行应用可知:醇沉前的酵母抽提物能使奶茶的脂肪感增强,口感变浓郁;而醇沉后的产物能使奶茶的茶涩味明显降低。该研究为酵母抽提物在奶茶中的应用以及开发"低脂""0脂"等饮料产品提供一定的参考。
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关键词
酵母抽提物
奶精
红茶
乌龙茶
草莓
巧克力
谷物粉
原文传递
题名
乳提技术对红茶产品风味物质的影响及工艺放大可行性
1
作者
徐军
马真
徐海军
邬娟
何剑
敬璞
机构
内蒙古乳业技术研究院有限责任公司
伊利伊诺科技(上海)有限责任公司
上海交通大学农业与生物学院
上海交通大学四川研究院
内蒙古伊利实业集团股份有限公司
国家乳业技术创新中心
出处
《现代农业科技》
2024年第6期124-132,136,共10页
基金
呼和浩特市重大科技专项(2020-高-重-8)。
文摘
本文以斯里兰卡红茶为原料,采用气相色谱-质谱和高效液相色谱法研究以稀奶油为介质提取红茶香气物质的最佳工艺参数,并比较不同脂肪体系(稀奶油、脱脂奶、全脂奶、黄油、椰子油)与传统水提介质对红茶香气物质和滋味物质的影响,进一步分析在最佳工艺条件下中试生产的红茶冻干粉产品品质。结果表明:以稀奶油为提取介质提取红茶的最佳工艺参数为脂肪含量3.8%、料液比1∶20、提取温度80℃、提取时间30 min。相较于传统水提技术,采用稀奶油和全脂奶为提取介质的乳提技术更有利于红茶中香气物质的提取,如体现斯里兰卡红茶特征冬青味的水杨酸甲酯,其含量分别提高了151%和172%。稀奶油提取的红茶水溶性滋味成分含量与水提方式相近,而全脂奶和脱脂奶提取的红茶总单宁含量显著增加(P<0.05)。不同动植物油脂来源的油脂体系影响红茶提取液香气物质含量,采用稀奶油提取红茶的香气物质含量高于黄油和椰子油,均质乳化能显著提升3种油脂体系对红茶香气物质的提取率。按照最佳试验工艺参数进行中试生产,发现以稀奶油为提取介质的乳提红茶冻干粉香气物质含量显著高于水提红茶冻干粉。综合以上结果认为,采用稀奶油为提取介质的乳提技术相较于传统水提能更有效地提升红茶产品的风味,同时中试生产证明乳提技术的工艺放大具有可行性。本试验结果可为制备具有独特风味和较高营养价值的含乳茶饮品提供实际生产指导。
关键词
红茶
稀奶油
乳提技术
香气物质
滋味成分
工艺放大
Keywords
black
tea
cream
milk-based extraction technology
aroma compound
taste compound
process scale-up
分类号
TS272 [农业科学—茶叶生产加工]
下载PDF
职称材料
题名
不同品种红茶及茶膏的Fisher判别分析
被引量:
7
2
作者
谭超
戴波
刘华戎
龚加顺
戴臻
杨翠娟
机构
云南农业大学食品科学技术学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2016年第7期62-65,共4页
基金
云南省教育厅科学研究基金项目(2013Z028)
文摘
为探究Fisher判别分析法对不同品种红茶及茶膏种类品质区分的可行性,针对不同品种红茶及滇红碎茶茶膏,以蛋白质、总糖、茶红素、茶黄素、茶褐素及9种矿物质元素为变量进行判别分析。结果表明:采用Fisher判别分析法评定不同品种红茶及不同加工工艺滇红碎茶茶膏的真实归属及品质是可靠的。红茶茶叶及茶膏品质评定中采用Fisher判别分析有利于降低传统感官评定过程中人为主观因素的干扰,避免模糊性和不确定性,保证评审的稳定和可靠性。
关键词
红茶
茶膏
判别分析
Keywords
black
tea
tea
cream
discriminant analysis
分类号
TS272.52 [农业科学—茶叶生产加工]
TS272.4 [农业科学—茶叶生产加工]
下载PDF
职称材料
题名
不同原料对红茶茶膏理化感官及色差的影响
被引量:
5
3
作者
谭超
刘华戎
龚加顺
张乃明
机构
云南农业大学植物保护学院
云南农业大学食品科学技术学院
云南农业大学资源环境学院
出处
《中国农学通报》
CSCD
2013年第21期195-199,共5页
基金
普洱茶研究院横向课题"普洱茶茶褐素的分离制备
分子结合方式以及微生物对其形成的作用机理"(KX140689)
文摘
为了研究不同原料对红茶茶膏理化感官及色差品质的影响问题,提高红茶茶膏产品品质。将不同茶叶(祁红毛峰、四川蒙顶、凤庆滇红)利用酶解真空浓缩工艺制备工夫红茶茶膏,并对其理化、活性成分、色差及感官品质分析。结果表明:四川蒙顶茶膏蛋白含量,TF、咖啡碱、儿茶素、GC、EGC、EGCG较高。凤庆滇红茶膏茶红素、总糖含量较高,儿茶素含量相对较低。祁红毛峰营养素含量和活性成分均介于四川蒙顶和凤庆滇红之间。四川蒙顶红茶宜作为红茶茶膏加工原料。色差分析a值、b值、△E、Cab、Sab与汤色得分相关系数较高,能更好地反映茶膏汤色状况,可作为茶膏汤色品质衡量的指标之一。
关键词
原料
红茶茶膏
理化
感官
色差
Keywords
material
black tea cream
physicochemical
sensory quality
chromatic aberration
分类号
S571.1 [农业科学—茶叶生产加工]
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职称材料
题名
糖类和骤冷对红茶冷后浑形成的影响
被引量:
7
4
作者
梁月荣
Bee.,R
机构
浙江农业大学茶学系
出处
《浙江农业大学学报》
CSCD
1995年第5期519-524,共6页
文摘
研究了添加糖类和骤冷对红茶冷后浑形的影响,结果表明,还原糖抑制红茶冷后浑比非还原糖有效。还原糖中的双糖一旦与多糖作用结合后,对防止多酚类分子相互聚集具有立体障碍作用,其抑制冷后浑的效果优于单糖,淀粉促进茶汤冷后浑形成。冷后浑随冷却速率加快而增加.
关键词
红茶
茶汤
浑浊
冷后浑
糖类
骤冷
Keywords
black
tea
tea
cream
carbohydrate
quenching
分类号
TS272.52 [农业科学—茶叶生产加工]
下载PDF
职称材料
题名
pH对红茶冷后浑粒子形成和固形物提取率的影响
被引量:
6
5
作者
梁月荣
Bee.,R
机构
浙江农业大学茶叶研究所
出处
《浙江农业大学学报》
CSCD
1995年第5期525-532,共8页
文摘
pH对茶叶固形物提取率的影响在提高速溶茶产量中有重要意义,在pH1.2时提取,茶叶固形物产量比用正常pH的沸蒸馏水提取时高1倍,H ̄+通过提高茶汤的固形物浓度、促进茶多酚与茶汤中的多糖或蛋白质分子的亲核基反应而增加红茶冷后浑粒子的形成。HPLC结果揭示,茶黄素类和茶叶儿茶素类是影响红茶冷后浑粒子形成和汤色的重要物质。在碱性条件下,茶黄素类和某些儿茶素类,如EGCG,ECG和GC产生离解或降解,以致冷后浑粒子趋于溶解,茶汤色泽变黑,文中对控制温度和pH生产冰茶用速溶茶和普通速溶茶的分步提取法也提出了讨论。
关键词
红茶
pH值
冷后浑粒子
茶黄素
儿茶素类
茶汤
Keywords
black
tea
pH
cream
particle
solids extraction yield
instant
tea
HPLC
theaflavins:catechins
分类号
TS272.52 [农业科学—茶叶生产加工]
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职称材料
题名
奶茶的配方优选及稳定性研究
6
作者
罗永霞
沈巧生
机构
上海东方海外食品有限公司
出处
《中国畜产与食品》
1999年第6期260-262,共3页
文摘
本文探讨了以云南滇红红茶与脱脂奶粉,奶油为原料,制作罐装奶茶饮料新工艺。试验得出:90℃,10分钟为茶汁最佳革取条件。茶汁30%,脱脂奶粉4%,奶油0.6%,糖10%时风味最佳。乳化剂E0.05%,单甘酯0.07%,卡拉胶0.02%,黄原胶0.1%时可获得较好稳定性。
关键词
红茶
脱脂奶粉
奶油
乳化剂
稳定剂
Keywords
black
tea
Skimmed milk powder
cream
Emulsifier
Stabilizer
分类号
TS275 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
酵母抽提物醇沉前后成分分析及其应用研究
被引量:
1
7
作者
彭颖
许琦
李志刚
郑肖芳
胡靖
沈硕
唐冠群
乔鑫
机构
安琪酵母股份有限公司
华中农业大学食品科技学院
武汉商学院烹饪与食品工程学院
出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2021年第4期238-243,共6页
基金
2019年湖北省博士后创新岗位基金项目
国家自然科学基金项目(31571847)。
文摘
为了验证酵母抽提物增加脂肪感、降低茶涩味的作用,研究将酵母抽提物醇沉前后的风味物质、色度及肽的分子质量分布进行分析,发现酵母抽提物醇沉后含硫等风味物质减少、颜色变浅、多糖含量增加、分子质量为180~400 u的寡肽含量减少。在奶茶中进行应用可知:醇沉前的酵母抽提物能使奶茶的脂肪感增强,口感变浓郁;而醇沉后的产物能使奶茶的茶涩味明显降低。该研究为酵母抽提物在奶茶中的应用以及开发"低脂""0脂"等饮料产品提供一定的参考。
关键词
酵母抽提物
奶精
红茶
乌龙茶
草莓
巧克力
谷物粉
Keywords
yeast extract
cream
black
tea
oolong
tea
strawberry
chocolate
grain powder
分类号
TS202.3 [轻工技术与工程—食品科学]
原文传递
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
乳提技术对红茶产品风味物质的影响及工艺放大可行性
徐军
马真
徐海军
邬娟
何剑
敬璞
《现代农业科技》
2024
0
下载PDF
职称材料
2
不同品种红茶及茶膏的Fisher判别分析
谭超
戴波
刘华戎
龚加顺
戴臻
杨翠娟
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2016
7
下载PDF
职称材料
3
不同原料对红茶茶膏理化感官及色差的影响
谭超
刘华戎
龚加顺
张乃明
《中国农学通报》
CSCD
2013
5
下载PDF
职称材料
4
糖类和骤冷对红茶冷后浑形成的影响
梁月荣
Bee.,R
《浙江农业大学学报》
CSCD
1995
7
下载PDF
职称材料
5
pH对红茶冷后浑粒子形成和固形物提取率的影响
梁月荣
Bee.,R
《浙江农业大学学报》
CSCD
1995
6
下载PDF
职称材料
6
奶茶的配方优选及稳定性研究
罗永霞
沈巧生
《中国畜产与食品》
1999
0
下载PDF
职称材料
7
酵母抽提物醇沉前后成分分析及其应用研究
彭颖
许琦
李志刚
郑肖芳
胡靖
沈硕
唐冠群
乔鑫
《食品科技》
CAS
北大核心
2021
1
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