D-最优混料设计优化富含花青素的复合果蔬酒主料配比

为了丰富富含花青素水果及蔬菜产品的种类,提高其经济价值,采用蓝莓、紫玉米、紫甘蓝、紫色彩椒为原料,通过模糊数学感官评价与D-最优混料设计相结合的方式,并以感官评分与花青素含量为评价指标优化复合果蔬酒的主料配比。结果表明,将蓝莓汁42.1%、紫玉米汁18.8%、紫甘蓝汁10.0%、紫色彩椒汁29.1%进行混合后,采用复合果蔬酒的酿造工艺,可获得澄清透明、果香与酒香浓郁、滋味醇和,花青素含量与感官评分分别为(35.72±0.42)mg/L与(92.8±0.2)分的复合果蔬酒。试验结果可为同类型复合果蔬酒产品工业化生产提供一定的参数借鉴。

果胶酶处理对蓝莓半甜红酒风味成分影响的研究

研究了不同浓度果胶酶对蓝莓半甜红酒风味成分的影响,以日本蓝莓半甜红酒作对照,测定其添加果胶酶处理后各指标的变化。结果表明,添加果胶酶处理后蓝莓半甜红酒的总酸、甲醇、杂醇油比未添加果胶酶时的6.5272 g/L、850.19 mg/L、437.18 mg/L分别提升到7.158 g/L、2384.92 mg/L、566.58 mg/L;酒精度、色度值以及单宁、甲醇含量均随着果胶酶浓度的增高而增高;甲醇、花色苷、杂醇油均明显高于日本蓝莓半甜红酒,其中,花色苷均量200 mg/L,明显高于日本的(26.2 mg/L);色调、单宁、总酚低于日本蓝莓半甜红酒;DPPH自由基清除率略高于未添加果胶酶半甜蓝莓红酒和日本半甜蓝莓红酒;酒体澄清透明有光泽,香气浓郁,明显优于未添加果胶酶的蓝莓半甜红酒和日本半甜蓝莓红酒。

蓝莓红酒发酵工艺条件的优化

为获得菌株Z2发酵产蓝莓红酒的最佳条件,本研究以pH值、发酵温度、糖度为考察指标,结合感官评价,通过单因素及正交实验,确定了蓝莓红酒的最佳发酵条件:发酵温度30℃,pH3.5,糖度22°Bx。在此工艺条件下,发酵产出的蓝莓红酒,色泽呈深紫红,酒体澄清透明有光泽,有较好的蓝莓果香和醇香,口感酸味舒适,感官评分为85.00分。

响应面优化红树莓-蓝莓复合果酒澄清工艺研究

以红树莓和蓝莓为原料进行酒精发酵,研究四种澄清剂壳聚糖、皂土、硅藻土及明胶、冷冻澄清及自然澄清对复合果酒透光率的影响.研究结果显示,澄清剂澄清效果优于冷冻及自然澄清效果.并对壳聚糖和皂土复合澄清剂进行响应面优化试验,其工艺条件为:复合澄清剂配比9:5,澄清温度47℃,澄清时间57 min,在此条件下果酒平均透光率为92.36%.

薄荷牛排佐蓝莓红酒酱的工艺研究

本研究以牛排、薄荷、蓝莓和红酒等为原料,探究薄荷牛排佐蓝莓红酒酱的最佳制作工艺,经试验可得薄荷牛排的最优工艺条件为:腌制时间12 h,煎制时间120 s,烘烤温度55℃,烘烤时间90 min。该条件下可烹制出组织良好、口感适宜的薄荷牛排,再佐以蓝莓与红酒比例为1∶1的独特风味蓝莓红酒酱,即为一道风味独特、营养保健的新品菜肴——薄荷牛排佐蓝莓红酒酱。