不同阶段中华绒螯蟹脂含量及脂肪酸组成分析

通过索氏抽提法及气相色谱(GC)法对10、11月和12月的中华绒螯蟹体肉及蟹黄、蟹膏的脂含量与脂肪酸组成进行研究。结果表明:中华绒螯蟹雌蟹体肉脂含量呈下降趋势而雄蟹体肉脂含量呈上升趋势;蟹黄、蟹膏脂含量均在10月份达到三节点最高,处于品质最佳时期,其后呈下降趋势。其中,体肉脂含量相对较低,且雌蟹高于雄蟹;蟹黄、蟹膏脂含量相对较高,且蟹膏高于蟹黄。实验共检测出16种脂肪酸,其中饱和脂肪酸(SFA)5种,单不饱和脂肪酸(MUFA)4种,多不饱和脂肪酸(PUFA)7种,以油酸(C18:1ω9)比例最高,不饱和脂肪酸的比例高于饱和脂肪酸。以FAO/WHO推荐的ω3/ω6比例为评价指标,11月份中华绒螯蟹的体肉及蟹黄和10月份的蟹膏对人体健康最有利。以油酸的含量作为营养品质的评价指标,三节点的蟹体肉、蟹黄及蟹膏均具有较好的品质。