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利用鲢鱼头制备酸辣酱的工艺研究
1
作者
施君君
杨文
周存六
《肉类工业》
2013年第12期7-10,共4页
鲢鱼头富含多种营养,尚未得到有效利用,本论文研究了利用鲢鱼头制备酸辣酱的工艺。实验表明:鱼头与豆瓣酱比、白砂糖加入量、鱼汤加入量和加热时间均对酸辣鱼头酱有显著影响,其影响主次因素为加热时间、加糖量、加鱼汤量和鱼头与豆瓣酱...
鲢鱼头富含多种营养,尚未得到有效利用,本论文研究了利用鲢鱼头制备酸辣酱的工艺。实验表明:鱼头与豆瓣酱比、白砂糖加入量、鱼汤加入量和加热时间均对酸辣鱼头酱有显著影响,其影响主次因素为加热时间、加糖量、加鱼汤量和鱼头与豆瓣酱比。制作最佳工艺条件为:鱼头与豆瓣酱比例1∶1.4,白砂糖4%,鱼汤3%,水4%,100oC下加热5min。感官评价表明,该工艺制得的鱼头酱色泽红亮、香气浓郁。本研究可为低值鲢鱼头综合利用提供技术参考。
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关键词
鲢鱼头
豆瓣酱
酸辣酱
熬制
-
酸化处理法
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职称材料
题名
利用鲢鱼头制备酸辣酱的工艺研究
1
作者
施君君
杨文
周存六
机构
合肥工业大学生物与食品工程学院
出处
《肉类工业》
2013年第12期7-10,共4页
基金
合肥工业大学大学生创新项目(2012CXCY403)
文摘
鲢鱼头富含多种营养,尚未得到有效利用,本论文研究了利用鲢鱼头制备酸辣酱的工艺。实验表明:鱼头与豆瓣酱比、白砂糖加入量、鱼汤加入量和加热时间均对酸辣鱼头酱有显著影响,其影响主次因素为加热时间、加糖量、加鱼汤量和鱼头与豆瓣酱比。制作最佳工艺条件为:鱼头与豆瓣酱比例1∶1.4,白砂糖4%,鱼汤3%,水4%,100oC下加热5min。感官评价表明,该工艺制得的鱼头酱色泽红亮、香气浓郁。本研究可为低值鲢鱼头综合利用提供技术参考。
关键词
鲢鱼头
豆瓣酱
酸辣酱
熬制
-
酸化处理法
Keywords
silver carp head
bean sauce
chutney
boiling - acidification process
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
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1
利用鲢鱼头制备酸辣酱的工艺研究
施君君
杨文
周存六
《肉类工业》
2013
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