透骨香酸汤饮料工艺优化研究

为丰富米酸汤加工原料的多样性,以透骨香为研究对象,按照酸汤饮料加工工艺流程,在单因素试验基础上利用响应面法对透骨香酸汤饮料的加工工艺进行研究与优化.结果表明:食盐添加量为0.15%、白砂糖添加量为4.00%、透骨香原液添加量为21.00%、凯里米酸汤添加量为21.00%为透骨香酸汤饮料的最佳工艺配比,感官评价分值为90.66;各因素对透骨香酸汤饮料感官评分的影响依次是B(白砂糖添加量)>D(凯里米酸汤添加量)>A(食盐添加量)>C(透骨香原液添加量).加工所得的透骨香酸汤饮料淡金黄色,澄清透明,无任何杂质,酸甜度适中,口感细腻,具有透骨香叶特有的清香茶味.本试验填补了米酸汤多元化发展的空缺,为酸汤饮料的发展与创新提供了理论依据.

马小军从肝肾阴虚辨治绝经后骨质疏松症的经验

绝经后骨质疏松症(postmenopausal osteoporosis,PMOP)是女性绝经后由于雌激素分泌不足引起的代谢性骨病。诊断骨质疏松症的金标准是骨密度(Bone Mineral Density BMD)。双膦酸盐、降钙素、雌激素等药物是现代临床治疗PMOP的主力军,但不良反应和药物服用周期存在争议。甘肃省天水市中医医院马小军主任医师认为,肾虚是PMOP发生的重要内在基础,肝肾阴虚是发病的关键。中医将肾奉为“先天之本”,元阴元阳贮藏于肾,肾之阴阳为人体阴阳之本,能够濡养和温煦全身脏腑,且肾主骨生髓。女子以肝为先天,肝肾阴虚导致女子“天癸”亏虚,肝肾同源,久病及肾,肾虚则导致骨失濡养,日久则导致骨质疏松。肝肾阴虚作为本病发病的关键,滋补肝肾应贯穿本病发展始终。基于以上理论,马小军主任医师自拟枸地健骨汤滋补肝肾,益精填髓;在对PMOP症状的缓解和减少复发方面均有较好的临床疗效。本文以案例的形式介绍马小军主任医师临诊PMOP的经验,希望为临床提供依据。

曹宝国应用柴胡加龙骨牡蛎汤从肝脾论治双心病的经验总结

“双心病”,即心理心脏病,表现为心血管疾病和心理性疾病二者相互影响、相互交叉,相互导致疾病的产生。曹宝国主任医师从医三十载,作为甘肃省名中医善于把中医理论知识与临床经验相结合,认为双心病的病机与“郁在中焦”和“肝失疏泻”密切相关,主张双心病从肝脾论治,重视调理气机、标本兼治,以疏肝健脾、化痰活血使得血脉通畅,神志得安。

响应面法优化猪骨汤制备工艺

在高温高压加热的条件下,研究煮制温度、煮制时间及食盐添加量对猪骨汤感官品质和营养成分的影响,得到最佳猪骨汤制备工艺。采用单因素方差分析,以猪骨汤的感官评分、可溶性蛋白含量和可溶性固形物含量作为评价指标,确定最佳水平。采用响应面试验设计多项式回归方程模型,得出最佳制备工艺:煮制温度113℃、煮制时间53 min、食盐添加量1.0%。在此工艺条件下,猪骨汤的感官评分为89、可溶性固形物含量为3.7 g/100 g、可溶性蛋白含量为8.53 mg/mL,与理论值相符。

添加食盐对鸡骨汤中营养物质的迁移影响及微纳米颗粒的稳定性和抗氧化活性研究

目的研究添加食盐对鸡骨汤中营养物质的迁移以及熬煮时间对微纳米颗粒(micro-nanoparticles,MNPs)的稳定性及其抗氧化活性的影响。方法通过紫外分光光度计测定鸡骨汤中的蛋白质含量、总糖含量、总脂含量和游离氨基酸含量;利用显微镜观察MNPs的形态变化;采用纳米粒度电位仪测定MNPs的平均粒径、ζ-电位及多分散系数(polydipersity index,PDI);通过体外自由基清除能力及总还原力评价抗氧化活性。结果在0 min时添加3%的食盐,鸡骨汤中蛋白质、总糖、总脂和游离氨基酸的含量最高,MNPs在0~240 min内呈现先融合成大颗粒后分离成小颗粒形态变化,且在熬煮时间为240 min时鸡骨汤中MNPs的平均粒径、ζ-电位绝对值及PDI最小,随着熬煮时间的延长,鸡骨汤的抗氧化活性增强。结论添加食盐对鸡骨汤中蛋白质等营养物质的迁移具有促进作用,在0min时添加3%的食盐的鸡骨汤营养价值好,且随着熬煮时间的延长,鸡骨汤中的MNPs形成了相对稳定的体系,并具有较强的抗氧化活性。

低嘌呤鸡骨清汤制备及风味成分分析

为制备低嘌呤、高蛋白且感官品质优良的鸡骨清汤,以鸡骨架为原料,采用热压提取法制备鸡骨清汤。以总嘌呤与蛋白质浓度比值为响应值,感官评分为辅助指标,采用Box-Behnken响应面法得出最佳制备条件;通过游离氨基酸、呈味核苷酸、味精当量、电子舌和感官结果评价该条件下鸡骨清汤的滋味特征;利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)、顶空固相微萃取-气相色谱-嗅闻技术(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-olfactory,HS-SPME-GC-O)结合气味活性值(odor active value,OAV)鉴定其关键挥发性风味化合物。结果:鸡骨清汤的最佳制备条件为温度122.3℃、时间149.8 min、料液比0.94,该条件下鸡骨清汤样品中总嘌呤含量为407.03 mg/L,蛋白质含量为3.67 g/100 g,总嘌呤与蛋白质质量浓度比值为110.98。滋味分析结果表明,谷氨酸对鸡骨清汤的鲜味有直接贡献,滋味活性值(taste active value,TAV)为1.96;呈味核苷酸TAV均小于1,对滋味无直接贡献;感官评价分析表明其整体可接受等级为“良好”,适用于后续骨汤产品的生产。HS-SPME-GC-MS分析鉴定出挥发性风味化合物51种,OAV大于1的化合物有23种,包括(E)-2-壬烯醛、(E)-2-辛烯醛、3-(甲硫基)丙醛和1-辛烯-3-醇等。GC-O分析表明己醛、2-甲基-3-呋喃硫醇、3-(甲硫基)丙醛、丁内酯、1-辛烯-3-醇、己酸、(E)-2-庚烯醛、二丙基二硫醚、(E)-2-壬烯醛和α-松油醇气味强度较大,为鸡骨清汤贡献青草香、肉香、土豆香、甜香、蘑菇香、酸味、硫味和油脂香等。结论:研究优化了低嘌呤鸡骨清汤热压提取制备工艺,并对风味进行系统分析,为鸡骨清汤工业化加工提供了新的理论与技术支撑。

常用食品乳化剂对复合骨汤乳化稳定效果的影响

以稳定系数R值、平均粒径D[4,3]及粒径分布系数PDI、Zeta电位和乳液黏度为指标,探究了不同食品乳化剂(蔗糖酯、单甘酯、吐温80、大豆卵磷脂和酪蛋白酸钠)及其添加量对复合骨汤乳化稳定效果的影响。研究结果表明,与原复合骨汤相比,添加乳化剂后复合骨汤乳液的稳定性都得到显著提高(P<0.05);5种乳化剂的最佳乳化效果添加浓度分别为蔗糖酯2.5%、单甘酯2.5%、吐温800.5%、大豆卵磷脂2.5%、酪蛋白酸钠2.0%;不同乳化剂对复合骨汤乳液的乳化、稳定效果和机制不同,优劣次序为吐温80>大豆卵磷脂>蔗糖酯>单甘酯>酪蛋白酸钠;结合乳液稳定性及感官评价结果,复合骨汤中分别添加2.5%蔗糖酯和1.5%大豆卵磷脂时稳定性和感官品质最好。

超声波辅助熬制三文鱼骨汤的工艺优化及其滋味评价

以三文鱼骨为原料,采用超声波辅助加热的方式熬制鱼骨汤,以可溶性蛋白、感官评分和氨基酸态氮为考察指标,通过响应面试验优化三文鱼骨汤的熬制工艺,并采用电子舌、氨基酸自动分析仪和高效液相色谱仪分析比较超声辅助加热和传统加热熬制鱼骨汤的滋味特性差异。结果表明,超声波辅助加热制备三文鱼骨汤的最佳工艺条件为料水比1:2 g/mL,超声时间96 min,超声功率800 W,在此条件下熬制的鱼骨汤中可溶性蛋白含量为192.30 mg/mL,氨基酸态氮含量为0.036 g/100 mL,感官评分为8.43,与模型预测值相近。与传统加热熬制的鱼骨汤相比,超声波辅助加热使鱼骨汤的鲜味强度、丰富度和咸味强度增加,酸味强度降低,呈味核苷酸以及鲜味氨基酸的含量提高。综上,超声波辅助熬制可改善三文鱼骨汤的整体滋味特性,提升风味品质。

骨类高汤的生产工艺以及在食品行业中的应用研究

骨类高汤不仅具有提鲜、增香、调味的作用,而且含有大量的胶原蛋白、蛋白质、脂肪和骨粘蛋白等营养物质,因此在中式美食烹饪中具有广泛的应用。基于此,本文在明确骨类高汤内涵的基础上,详细分析了骨类高汤生产工艺以及不同生产工艺之间的区别,并结合具体案例探讨骨类高汤在食品烹饪、食品工业中的应用,旨在推动中式餐饮业的快速健康发展。

民间药膳乌鸡汤挖掘及作用探究

随着生活水平不断提高,人民饮食方式和生活方式跟以往不同,因此许多慢性疾病呈现高发趋势,并且从老年群体逐步向年轻群体发展。如果平时不注重自己身体健康,慢性疾病会逐渐增加,所以预防疾病,可以有效减缓疾病发生。药膳既能解决营养又能预防疾病。本文挖掘民间药膳乌鸡汤功效及作用,利用文献以及走访民间大夫了解乌鸡汤种类,并探究其作用。调查发现药膳乌鸡汤在民间应用非常广泛,种类繁多,与不同食物搭配混合吃,可以预防不同疾病,预防效果显著。

经皮椎体成形术联合复元活血汤对骨质疏松症性胸腰椎骨折患者腰椎功能及骨代谢的影响

目的观察经皮椎体成形术(PVP)联合复元活血汤对骨质疏松症性胸腰椎骨折(OTLF)患者腰椎功能及骨代谢的影响。方法选取医院2020年4月至2021年10月收治的93例OTLF患者,随机分为对照组(47例)和试验组(46例)。对照组采用PVP治疗,试验组采用PVP联合复元活血汤治疗,比较两组腰椎功能[Oswestry功能障碍指数问卷表(ODI)评分]、骨代谢指标[碱性磷酸酶(ALP)、血清钙]水平及疼痛程度[数字疼痛分级法(NRS)评分]。结果治疗后,试验组ODI评分、ALP水平、NRS评分均较对照组低,血清钙水平较对照组高,差异有统计学意义(P<0.05)。结论OTLF患者采用PVP联合复元活血汤治疗,可改善腰椎功能与骨代谢,减轻疼痛程度。

外科脱位植骨联合生骨补肾汤治疗早期股骨头坏死的临床研究

目的:探讨外科脱位植骨联合生骨补肾汤治疗早期股骨头坏死的疗效。方法:选取2019年3月至2020年9月在广西骨伤医院行外科脱位植骨的48例早期股骨头坏死患者,根据治疗方式的不同分为对照组和治疗组。对照组接受单纯外科脱位植骨治疗,治疗组采用外科脱位植骨联合生骨补肾汤疗法进行治疗,比较两组的临床疗效、髋关节Harris评分。结果:与对照组相比,治疗组的治疗总有效率较高,但差异无统计学意义(P>0.05)。在术前,两组的髋关节Harris评分无统计学差异(P>0.05)。在术后6个月、12个月、18个月,治疗组的髋关节Harris评分均高于对照组,差异有统计学意义(P<0.05)。结论:外科脱位植骨联合生骨补肾汤治疗早期股骨头坏死可取得较好的效果,能够有效地改善患者的髋关节功能。

中医骨伤手法联合独活寄生汤加减治疗腰椎间盘突出症的效果研究

研究中医骨伤手法联合独活寄生汤加减在腰椎间盘突出症治疗中的效果。选取102例腰椎间盘突出症患者,随机分为牵引组51例和中医骨伤手法组51例,牵引组中,患者接受常规牵引疗法,中医骨伤手法组在使用中医骨伤手法治疗的同时加服独活寄生汤,加推拿、穴位刺激,对比两组患者治疗效果。结果显示,中医骨伤手法组治疗总有效率为96.08%,牵引组治疗总有效率为82.35%,中医骨伤手法组治疗总有效率高于牵引组(P<0.05)。治疗后,中医骨伤手法组疼痛评分和功能评分均优于牵引组(P<0.05)。中医骨伤手法组患者细胞凋亡因子、炎症因子水平下降,白介素IL-6、TNF-α水平和Caspase-3、Caspase-9含量低于牵引组(P<0.05)。研究发现,中医骨伤手法联合独活寄生汤加减在腰椎间盘突出症治疗中可有效减轻患者炎症反应和疼痛,改善患者腰椎功能。

加工方式对鱼骨汤营养和风味的影响

以白鲢(Hypohthalmicthyx titrix)鱼骨为原料,检测并比较高压和常压2种加工条件下鱼骨汤中的各种营养成分和挥发性成分。结果表明:高压条件下熬制的鱼骨汤中总固形物、粗蛋白、水溶性蛋白、钙和灰分的含量均显著高于常压条件下熬制的汤样;除精氨酸和脯氨酸外,高压条件下熬制的汤样中游离氨基酸含量均显著高于常压条件下熬制的汤样,高压条件下熬制的汤样中单不饱和脂肪酸含量比常压条件下熬制的汤样高出14.16%。采用固相微萃取结合气质联用技术对鱼骨汤中的挥发性成分进行分离鉴定,从高压条件下熬制的鱼骨汤中检测到63种挥发性成分,而常压条件下熬制的鱼骨汤中仅检测到25种挥发性成分。采用高压熬制的加工方式,在温度为110～120℃,原料和水的质量比为1∶1～1∶1.5,时间为1.5～3h之间的条件下,可得到风味和营养俱佳的浓汤。

猪骨汤中的游离氨基酸及其呈味特征分析

为了研究猪骨汤中的游离氨基酸及其呈味贡献,采用氨基酸分析仪对肋排汤、棒骨汤、脊骨汤、扇骨汤4种猪骨汤的游离氨基酸进行测定,并用电子舌分析其滋味轮廓,进行对比分析。结果表明：4种猪骨汤中均分离出17种游离氨基酸,其中有7种必需氨基酸。棒骨汤中总游离氨基酸的含量最高（24.65 mg/g）,肋排汤中最低（12.61 mg/g）。4种猪骨汤中鲜味氨基酸种类最少（2种）,但其中谷氨酸的相对质量分数均为16.69%-19.96%,TAV值为6.84-16.02,远高于其他游离氨基酸,对猪骨汤滋味贡献程度最大。电子舌检测分析得出,棒骨汤滋味轮廓和其他3种有差异,而其他3种差异不明显。

补肾健骨汤联合西药治疗老年骨质疏松性胸腰椎压缩性骨折的临床研究

目的研究补肾健骨汤结合西药治疗老年骨质疏松性胸腰椎压缩性骨折的临床疗效。方法选取该院接受治疗的老年骨质疏松性胸腰椎压缩性骨折患者60例,随机分为实验组和对照组,各30例。对照组患者给予常规的西药治疗,实验组患者在对照组治疗的基础上加用补肾健骨汤,比较两组患者治疗前后的椎管侵占率、cobb角、伤锥前高压缩比、两组患者的总体治疗效果以及治疗前后的Frankel分级等情况。结果治疗后实验组患者的cobb角以及椎管侵占率均要明显小于对照组(P<0.05),而实验组治疗后的伤锥前高压缩比则要明显高于对照组(P<0.05)。在治疗的总体效果上,实验组的总体治疗有效率明显高于对照组(P<0.05)。治疗后实验组患者的Frankel分级均要明显优于对照组(P<0.05)。结论补肾健骨汤结合西药治疗老年骨质疏松性胸腰椎压缩性骨折的临床疗效要明显优于单纯的西药治疗。

热处理对猪骨高汤品质变化的影响研究

选取猪骨高汤主要原料猪筒骨为研究对象,探究热处理对猪骨高汤品质变化的影响。研究发现,热处理时间对高汤中粗蛋白、水溶性蛋白、TCA可溶性氮、总糖、游离氨基酸和5'-肌苷酸等含量影响显著,而对Ca2+含量影响不显著。研究结果表明长时间热处理对促进高汤营养物质积累及特征风味的形成起到关键作用。

微胶囊猪骨汤粉生产技术的研究

以猪骨汤中的脂肪为芯材,麦芽糊精、乳清粉、卡拉胶为壁材,对喷雾干燥法制备微胶囊骨汤粉的工艺条件进行研究。首先通过单因素试验和单纯形重心设计试验确定复合壁材之间的比例,即麦芽糊精:乳清粉:卡拉胶为55:35:10(m/m);然后通过单因素试验和正交试验,确定制备微胶囊骨汤粉的最佳工艺条件,即乳化温度55℃、乳化时间16min、壁材添加量25%、芯材添加量17%;制得的微胶囊骨汤粉为乳白色粉末,密度0.55g/cm3,含水量2.26%,溶解度92%。

原辅材料对牦牛骨浓缩汤品质影响研究

以牦牛骨为原料,采用中国传统吊汤工艺生产牦牛骨浓缩汤。通过感官评价,固形物含量,钙含量三项指标对比评价,考察了原辅材料对牦牛骨浓缩汤品质的影响,结果表明,优质牦牛骨浓缩汤的生产以腿骨为最佳原料选择;基本配方确定为:鸡、鸭、猪肚,其量以每500g牦牛骨搭配三种配料各60～80g为宜;为了提高骨汤钙营养价值且不影响骨汤风味,煮制时按每500g牦牛骨加入1.5～6.0mL食用醋为宜。

白鲢鱼骨汤酶解工艺的研究及风味分析

以白鲢鱼骨高压熬制而成的鱼骨汤为原料,选择中性蛋白酶对鱼骨汤进行酶解,以水解度为指标,通过单因素实验和正交设计确定中性蛋白酶水解鱼骨汤的最佳工艺条件;并对酶解前后骨汤中的挥发性成分和游离氨基酸含量进行比较。结果表明:鱼骨汤酶解的最优条件为酶添加量2000U/g,起始pH6.5,酶解温度50℃,酶解时间3h。此条件下酶解的水解度能达到24.04%;酶解前后骨汤中的腥味挥发性成分含量降低,呈鲜香味游离氨基酸含量增高,鱼骨汤中的鱼腥味明显减小,风味得到较大改善。