酶解对热反应番茄牛腩香精风味的影响

以牛肉酶解液为原料,通过热反应制备番茄牛腩风味香精。通过单因素实验和正交实验探讨了不同的酶解工艺对热反应番茄牛腩香精风味的影响,通过感官评价结合酶解液的水解度确定最佳的酶解条件为:风味蛋白酶在牛肉与水质量比为3∶4、加酶量为0.10%、酶解温度45℃、酶解时间3 h、自然pH下酶解牛肉。此时牛肉的水解度可达4.45%。以此制备的番茄牛腩香精风味最好,仿真性高,回味持久。

SDE-GC-MS结合GC-O分析番茄牛腩的挥发性风味成分

采用同时蒸馏萃取结合气相色谱-质谱联用仪,通过双柱定性对番茄牛腩的挥发性成分进行分析,并通过谱库检索和保留指数比对,共计从番茄牛腩中鉴定出化合物132种,其中烃类24种、醛类31种、醇类19种、酮类13种、酚类7种、酯类9种、醚类5种、酸类3种、含硫含氮及其他杂环化合物21种,其中茴香脑、石竹烯、苯乙醛、十六酸乙酯、肉桂醛、十六醛、亚油酸乙酯和糠醇等相对含量较大。通过气相色谱-嗅闻测定法,共鉴定出11种风味成分,其中异戊醛、乙偶姻、1-辛烯-3-醇、石竹烯、2-乙酰基噻唑和香叶基芳樟醇的风味显著。醛类、烃类和含硫含氮及其他杂环化合物对番茄牛腩特征风味的形成有着重要的影响。

传统烹饪与软罐头番茄牛腩菜肴风味成分的对比研究

采用固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),对比分析传统烹饪与市售软包装的番茄牛腩菜肴的风味成分。对两种样品进行气-质分析,选取两种极性的色谱柱(DB-WAX,DB-5)对样品进行分离。综合两种样品在不同色谱柱上的分离结果:从两种样品中共检出挥发性成分94种,其中从传统烹饪菜肴共检出风味成分65种,软罐头中共检出52种。从两样品同时检到的风味成分共23种。从检出化合物数量上看,传统烹饪与软罐头番茄牛腩中的醇类、醛类、烃类和含硫/氮类化合物差异明显;从所检出的化合物相对含量上看,二者的酚/醚类、醛类、酮类与含硫/氮类化合物差异明显。