酸面团中酵母菌的筛选及其在全麦馒头制作中的应用

为充分挖掘酸面团中优良酵母菌菌种,缓解酸面团因微生物复杂而导致馒头品质不一的问题。以自然发酵的酸面团为研究对象,对酸面团中的酵母菌进行初步筛选及发酵特性研究,并将获取的优良酵母菌应用于全麦馒头的制作。结果发现酸面团中有5株(S1、S2、S3、S4、S5)酵母菌菌株,选出特征明显的S1、S2、S5株菌株进行酵母菌产酒精、繁殖能力及发酵能力研究,分析发现S2和S5产酒精能力最强、S1和S5繁殖能力最强、S2和S5发酵能力最强。通过对3株酵母菌的形态特征及发酵特性的综合评价,确定S5为酸面团中的优势酵母菌。将筛选的优势菌S5与安琪酵母分别添加到全麦面团中,并对2种馒头的外表性质进行测定与感官评定,确定S5发酵的全麦馒头的口感和风味优于安琪酵母全麦馒头。由此可知,S5优势酵母菌对全麦馒头风味物质的积累有显著作用,以期为全麦馒头的品质改良提供有价值的菌种资源和技术参考。

红曲米粉在软欧包的着色研究

为探究红曲米粉在软欧包着色及应用,设置五个条件(常温曝光、常温避光、冷藏曝光、冷藏避光、冷冻避光)贮藏,采用单因素和正交试验法,考察添加红曲米粉对成品口感、色差、质构、风味物质、抑菌影响。研究发现:添加0.5%红曲米粉,在pH8,95%乙醇浓度,冷冻避光贮藏,软欧包感官、色泽、质构、风味、抑菌最佳。不同条件贮藏33 d,软欧包L^(*)、b^(*)值增大,a^(*)值减小;第一循环硬度增大;弹性减小;风味独特;常温曝光、常温避光贮藏,第4 d已霉变;冷藏曝光、冷藏避光、冷冻避光贮藏至第33 d,菌落总数和霉菌均未超标,抑菌效果良好。红曲米粉在软欧包中具有强着色、抑菌作用,应用前景大,为新型天然色素在烘焙产品应用开发新路径。

不同酵母对藜麦馒头面团特性及品质的影响

为了研究不同酵母对藜麦馒头品质的影响,采用差示量热扫描仪、低场核磁共振分析仪等对4种商业酵母制作的藜麦馒头面团水分迁移、糊化特性、流变学性质进行研究,并对加热成熟后的馒头比容、色泽、质构等品质进行分析。结果表明,4种酵母制作的藜麦馒头面团的强结合水、弱结合水、热焓值ΔH、黏弹性均存在显著差异(P<0.05)。水分分布显示,4#酵母发酵面团强结合水含量最高,2#酵母发酵面团水分流动性最强;糊化特性和动态流变学结果表明,3#酵母发酵面团黏弹性最高且具有较高的热焓值。另外,4种酵母制作的藜麦馒头比容、质构、色泽也具有显著差异。比容显示,3#酵母制作的藜麦馒头比容最大;质构特性表明,3#酵母制作的藜麦馒头硬度低、弹性及咀嚼性较优;2#酵母制作的藜麦馒头红度值(a*)、黄度值(b*)最高。综上可知,3#酵母能较好地保持发酵面团以及藜麦馒头的综合品质,其次是1#、4#,研究结果可为生产藜麦馒头筛选酵母提供参考。

一种新型富硒面包的研制及顾客满意度调查

以猴头菇粉与高筋小麦粉为主要原料,加入富硒酵母进行发酵烘焙制作猴头菇富硒面包。通过单因素试验探究猴头菇粉添加量、富硒酵母添加量、白砂糖添加量和食盐添加量对面包感官品质的影响,并基于单因素试验结果设计正交试验,得出猴头菇富硒面包最佳配方为:高筋小麦粉100 g,猴头菇粉7 g,富硒酵母1.4 g,白砂糖24 g,食盐0.7 g,黄油8 g,水60 g,改良剂1.2 g;烘烤温度设置为上火200℃,下火160℃,烘烤时间15 min。此工艺配方下制得的猴头菇富硒面包具有猴头菇特有的香气和滋味,与市面上普通的猴头菇面包相比,有机硒含量提高了96.2%,粗纤维含量提高了54.4%。通过建立模糊数学模型分析得出,顾客感官评分为80.02分,为非常满意。

面包酵母耐冷冻性影响因子分析

冷冻面团技术是近几十年面包生产中新研发的一种制作工艺,通过分别进行面团制作和面包烘烤来实现提高面包厂的生产效率,同时冷冻面团也能保证面包烘烤时口感新鲜,而冷冻面团的关键在于使用耐冷冻的面包酵母,为此,本文对面包酵母的耐冷冻性机理和不同元素如海藻糖等物质对面包酵母耐冷冻性的影响进行了分析,以供参考。

天然酵母发酵板栗面包制作工艺的优化

本试验以天然酵母作为发酵剂,采用二次发酵法制作板栗面包。以天然酵母添加量、板栗粉添加量和醒发温度为试验因素,考察其对板栗比容、面包感官和质构特性的影响,通过单因素及正交试验设计优化板栗面包制作工艺。结果表明:以板栗粉和面包粉总重量为基准,在板栗粉添加量5%,天然酵母添加量8%,醒发温度33℃,醒发时间90min,焙烤时间27min的条件下制作的板栗面包品质最佳,产品比容为4.9mL/g,感官评分92分,水分含量41.7%,酸度2.3,符合国家标准。本研究为板栗面包的制作提供了参考,为板栗产业的发展提供了思路。

药食同源山药发酵制品研究进展

山药是我国卫生部公布的药食同源物品之一,含有皂苷类、多糖、黄酮、甾醇、淀粉、氨基酸等化学成分,具有保肝、降血糖、抗氧化、抗炎症通和免疫调节等生理功能,因此研发各类山药功能性发酵制品具有现实的意义。现对山药发酵用菌种、发酵方式,醋类、酒类、酸奶、酵素及面包山药发酵产品工艺等进行归纳综述,为山药其他相关新型发酵产品的研发及其应用提供参考。

天然酵母面包发酵液的配方工艺优化

以水果天然酵母为研究对象,通过验证实验对工艺参数优化后的天然酵母液进行发酵力的测定与对比,并分别使用优化后的水果天然酵母液和传统干酵母制作面包。结果表明,在天然酵母液培养原料为红提,培养时间为5 d,培养温度为30℃,料液比为4∶10时,其发酵力最高可达0.073 5 g,可以有效提升面包的比容和改善面包的硬度,同时在感官评价指标上,红提天然酵母面包均优于普通干酵母面包,说明优化后的水果天然酵母液可替代干酵母用于面包的发酵工艺中。

传统老面中优质酵母菌的筛选及应用研究

商业酵母发酵的谷物制品口感与风味开始呈现趋同化,而传统老面所含酵母菌具备独特的风味特性。为筛选更适用于谷物发酵且具有独特风味的优质酵母菌,本研究从传统老面中获取了10种酵母菌,经筛选得到3种优质酵母菌,并对3种优质酵母菌制作的馒头、面包和米酒进行综合评价。结果表明,3种优质酵母菌的发酵效果优于2种商业酵母;Y10酵母的发酵效果最好,可应用于发酵馒头、面包和酿造米酒,相较于传统商业酵母具有独特的风味。

产谷胱甘肽面包酵母的选育及发酵条件优化研究

本文以面包酵母BV54为出发菌株,镉盐抗性为筛选标记,经紫外和硫酸二乙酯复合诱变,筛选出一株高镉盐抗性面包酵母菌株BV54-11-11,经摇瓶发酵其谷胱甘肽产量达98.8 mg/L,胞内含量为15.22 mg/g。借助于SAS软件,用最陡爬坡路径逼近最大响应区域,再利用Box-Behnken实验设计及响应面分析法进行回归分析,对该菌株摇瓶发酵生产GSH工艺条件进行了优化,优化的发酵条件为:葡萄糖30.15 g/L、装液量49.72 mL/250 mL、摇床转速178.76 r/min,优化后进行发酵实验,菌体产GSH量可达122.02 mg/L,胞内含量为21.44 mg/g,较BV54分别提高107.5%和115.7%。

天然酵母面包研究现状及发展趋势

文章详细介绍了天然酵母面包的酸面团及其分类、天然酵母菌种中的主要微生物、天然酵母液制备工艺及其特点,国内外天然酵母面包研究现状,以期为天然酵母面包的开发推广提供参考。最后,对天然酵母面包发展趋势进行了推测。

抗冻性面包酵母FTY-5与普通面包酵母细胞构成成分的比较

利用GC、HPLC和氨基酸分析仪 ,对抗冻性面包酵母FTY 5和普通面包酵母的细胞构成成分 ,即海藻糖含量、脂肪酸组成和氨基酸组成进行了分析和比较。结果表明 ,FTY -5细胞内海藻糖含量是普通酵母含量的4 . 6倍。从FTY- 5和普通酵母细胞的脂肪中检出了 7个已知组分 :肉豆蔻酸C14 :0 ,棕榈油酸C16:1,棕榈酸C16:0 ,亚油酸C18:2 ,油酸C18:1,硬脂酸C18:0 和花生酸C2 0 :0 ,FTY- 5中亚油酸的含量较高 ,其含量为 9. 6 7% ,高于普通酵母 0 . 6 7%。FTY- 5与普通酵母细胞氨基酸组成最大的不同点是前者有酪氨酸存在 ,而后者没有检出。

具高乙醇耐受力酵母菌的选育及其在猕猴桃果酒中的应用

以呼市周边各旗县果园的果实和土壤中筛选出的具有乙醇耐受力酵母菌株HJ-1为实验菌株,猕猴桃为原料,探究了猕猴桃果酒的发酵工艺。通过紫外诱变处理后经TTC法筛选、杜氏小管筛选等四级筛选,挑选正向突变酵母菌株,并应用于猕猴桃果酒发酵。后经单因素实验与正交实验,研究了发酵温度、接种量、初始p H等因素对猕猴桃果酒品质的影响。经紫外诱变最终筛得一株高乙醇耐受力正向突变菌株HJ-1E,其乙醇耐受力可达18%vol,产酒精能力为11.9%vol。猕猴桃果酒生产的最佳工艺为菌株接种量3.5%,初始p H5.7,SO2添加量70 mg/L,发酵温度为21℃。诱变所得正向突变菌株HJ-1E在此发酵条件下生产的猕猴桃果酒果香浓郁,酒体醇厚,酒精度为13.3%vol,为猕猴桃果酒的酿造提供了参考。

不同酵母对无糖面包品质及风味成分的影响

研究了即发高活性干酵母、低糖高活性干酵母和天然酵母液对无糖面包品质及风味成分的影响。结果表明,制作的无糖面包用低糖高活性干酵母发酵时,面包硬度、黏性、咀嚼性、弹性、粘结性、回复性明显优于用即发高活性干酵母和天然酵母液制作的面包。即发高活性干酵母、低糖高活性干酵母、天然酵母液制作的无糖面包含有风味物质分别为29、63、36种。低糖高活性干酵母更适合于制作无糖面包。

面包酵母对微量元素富集作用的研究

The new type bread yeast samples containing high quantity organic microelements such as Fe,Zn,Se and Cr were prepared through the biologic enrichment of bread yeast,which changed the inorganic Zn、Fe、Se and Cr into organic microelements.The cultivating conditions were determined.When wort was used as culture medium,sugar degree was 11BX,the inoculum of yeast was 10%,the culturing temperature was 28℃,and the culturing time was 48h,the best additive concentration of Zn was 150μg/mL,resulting in both of the content of total Zn and organic Zn in the yeast were the highest,which were 891.05 μg/g and 810.36 μg/g respectively.The best additive concentration of Fe was 150μg/mL,when both of the content of total Fe and organic Fe in the yeast were 2287.50μg/g and 2252.83μg/g respectively.The best additive concentration of Se was 20μg/mL,when the contents of total Se and organic Se in the yeast were 407.80μg/g and 398.50μg/g respectively.The best additive concentration of Cr was 20μg/mL,when the contents of total Cr and organic Cr in the yeast were the highest,which were 184.43μg/g and 134.86μg/g respectively.The grain size of the prepared bread yeast samples was about 300～400nm after ball milling for 15h,which can be absorbed and utilized more easily by bodies.

响应面法优化面包酵母菌种子培养基的研究

目的:通过对面包酵母菌的生长条件进行优化来提高酵母菌的产量。方法:首先利用Plackett-Burman设计评价影响面包酵母菌生长的因素,筛选出具有显著效应的三个因素,在此基础上用最陡爬坡路径逼近最大菌生长区域后,利用响应面中心组合设计优化了显著因素的水平。结果:具有显著效应的三个因素分别为蔗糖、K2HPO4和CaCl2,三者最佳浓度分别为119·98、0·4652,0·185g/L。优化后酵母菌细胞浓度提高到4·69×108cfu/mL,比初始生物量(9·02×107cfu/mL)提高了5倍以上。结论:Plackett-Burman实验和响应面相结合的实验方法优化了酵母菌培养基,可大大提高酵母的产量,有望用于大规模生产。

国内市售面包酵母发酵特性及其适用性的研究

目前我国市场上销售的进口的及国产的面包酵母品种繁多，它们的发酵特性差别很大，故有不同的适用性。本项研究为全国面包行业正确选用面包酵母提供科学依据，同时也填补了国内在面包酵母发酵特性比较研究方面的空白。选取五种国内市场上的有代表性的酵母，采用量简面团直观法和BrabenderFermentograph（发酵仪）相结合，分析各种酵母的发酵力、发酵耐力、耐盐性、耐糖性以及面包配方中的酵母、盐、糖、乳在发酵过程中的交互作用。

复合菌粉发酵馒头的工艺优化

复合菌种可以改善馒头的感官品质和质构指标,通过实验确定最佳的添加工艺。通过复合菌粉发酵馒头的单因素实验,得出最佳酵母菌粉添加量为0.1～0.2g,乳酸菌粉添加量为0.05～0.15g,最佳醒发温度为28～32℃。将乳酸菌粉量、酵母菌粉量和不同醒发温度对感官品质的影响进行三因素三水平正交实验。研究结果表明,Y-3为0.15g,L-25为0.1g,醒发温度为32℃为复合菌粉发酵馒头的最优工艺。质构分析验证了该条件下馒头质构指标也是最优。